Pão e Café

[Lisca / Babbo]

Não é pão...

 

Na viagem comprei forma de silicone para Canelé. As de cobre eram bem caras e não tive coragem. Até que deu certo, aerado e formou a crosta, bastando acertar o tempo de forno =)

 

Putz Sergio, deu vontade.

Voce usou a cera de abelha?

Quando conheci o canele foi num curso com o Laurent, o sabor é incrivel, e ele usa a cera de abelha pra desformar e dar sabor.

Parabens

[sergio.m]

Fala Lisca, quanto tempo!

 

Obrigado. Não precisou da cera pois as formas são de silicone. Não tive coragem de comprar as de cobre.

 

Se a cera dá um pouco de sabor posso testar um dia mesmo nas de silicone.

[Lisca / Babbo]

Então tenho andado bem dedicado à psicanalise mas tenho feito uns pães, depois postarei.

Tente sim, faz uma grande diferença no sabor, lá nos derretíamos a cera, espalhava por todo o interior e esfriava fazendo uma camadinha fina antes de encher...

Depois quero uma... rsrsrsrrs   #poucofolgado

[Gilberto]

Sergio, quando comi este doce a 1ª vez eu não sabia que era um docê típico Francês , e achei que deveria ter uma "casca" crocante, como é a superfície dele na França ? Crocante, macia, ..... ?

[sergio.m]

É rígida, razoavelmente crocante, mas não chega a ser quebradiça. O meu aqui ficou bem parecido.

 

Mas com já disse, ele é chato, pois a janela onde está ótimo é de poucas horas.

[Penna]

Oi pessoal!

sou leitor do forum já a alguns meses quando comecei a me aventurar no mundo dos espressos, mas nunca me aventurei em comentar nada.

 

Para a minha satisfação, padeiro amador, descobri esse topico hoje hehehe

 

Alguns paes que venho fazendo:

 

 

 

 

 

 

aproveitando o rumo da discussao, alguem do RJ sabe onde encontrar farinha espelta?

eu comprava nas casas pedro a um tempo atras, mas nao acho mais em nenhuma loja

[Gilberto]

Bacana seus pães Penna, o miolo esta muito show.

[Penna]

Valeu!

 

eu sempre assava os paes na panela, mas recentemente notei que o miolo melhorou consideravelmente assando o pao direto na pedra. Também uso uma assadeira cheia de pedras vulcanicas (aquelas que o pessoal usa em sauna) dentro do forno pra gerar vapor

[Gilberto]

E qual farinha você tem usado ?

[Burny]

70% centeio integral, bastante sementes de girassol e abóbora

 

[Penna]

E qual farinha você tem usado ?

Integral, Centeio e etc uso a Mirella....

 

A farinha branca, quando acho a Caputo 00, faço com ela.

Porem tenho tido excelentes resultados misturando 90% de farinha branca de qualquer marca (renata, etc) com 10% de uma farinha de gluten. No final eh mto mais barato.

[sergio.m]

Interessante Penna. Nunca tinha visto isso de farinha de gluten. Legal para misturar e dar a quantidade desejada de proteína. E parece que tem 40% de proteína!

 

Valeu pela dica.

[carlos eduardo]

Penna , acho que vc é o primeiro carioca que aparece aqui fazendo pão, nesse calor que está fazendo , encarar um forno para fazer pão tem que ter disposição.

[Penna]

Interessante Penna. Nunca tinha visto isso de farinha de gluten. Legal para misturar e dar a quantidade desejada de proteína. E parece que tem 40% de proteína!

 

Valeu pela dica.

 

essa aqui é bem facil de achar em supermercados aqui no RJ

 

 

normalmente eu coloco uns 10% do total de farinha da receita.... mas dependendo da hidratacao eu aumento pra uns 20%. Tem receitas de ciabattas, focaccias e um pão com mingau de aveia que é impossivel de fazer sem desenvolver bastante gluten

 

Penna , acho que vc é o primeiro carioca que aparece aqui fazendo pão, nesse calor que está fazendo , encarar um forno para fazer pão tem que ter disposição.

 

hehehee

cara, nem me fala..... eu deixo a massa na geladeira o tempo inteiro, e espero pra assar o pão bem de noite quando já estou no quarto com o ar ligado. Só coloco os pés fora do ar condicionado pra colocar o pão no forno e volto correndo pro quarto

[Bruno Marinho]

Que nada Cae, eu fiz pão no dia do ano novo para comer a noite

só nao postei fotos :/ 

 

Mas ligar o forno realmente não é agradavel nesse calor.

[Otávio Tassinari Dornelles]

Uma 'simples' baguete cascuda, dourada, no forno doméstico e sem levain, usando fermento biológico, é possível ou é meio como querer fazer espresso sem moinho?

[Penna]

Uma 'simples' baguete cascuda, dourada, no forno doméstico e sem levain, usando fermento biológico, é possível ou é meio como querer fazer espresso sem moinho?

 

dá sim, tranquilo. A maioria das baguetes sao feitas com fermento biológico mesmo, com uma tecnica de pré-fermentacao longa do tipo poolish ou biga. Mas vai depender muito se você tem uma pedra no forno e consegue gerar bastante vapor na hora de assar.

[sergio.m]

Estava escrevendo junto com o Penna, basicamente a mesma resposta:

 

Acho que dá sim.

 

O tipo do fermento deve influenciar mais o sabor. Sempre acho mais pobre o pão sem fermentação natural.

 

Usando pedra bem quente resolve a questão do calor.

 

O detalhe que pega para a casca é o quanto/como/quando se joga/borrifa água.

[Penna]

antes de entrar no mundo do sourdough eu fazia muito uma receita de baguete com poolish que tinha num livro do Jeffrey Hammelman. É assim:

 

Poolish:

160g farinha

160g de água gelada

uma pitada de fermento biologico (menos de 1g)

 

Massa do pão:

todo o poolish

320g de farinha

160g de agua gelada

9g de sal

2g de fermento biologico

 

- Primeiro misture os ingredientes do poolish. Essa massa, que é bem pegajosa, vai fermentar por umas 12h em temp ambiente (no verão reduza para umas 8h-10h). Só coloque na geladeira quando estiver cheio de bolhas e com um cheiro já azedinho.

 

- Misture a massa do poolish com a agua e depois o resto dos ingredientes. Sovar do jeito que achar melhor até a massa ficar bem lisa e elástica (deve dar uns 5min de sova). Cubra essa massa e deixe fermentar por umas 2h (se quiser, deixar fermentar 1h e coloque na geladeira por umas 8h. Nesse caso, retire da geladeira por pelo menos 1h antes de assar).

 

- Quando for assar, dividir a massa em 3 partes iguais. Fazer uma bolinha com cada parte de deixar na bancada descansando por meia hora. Fazer a forma da baguete e deixar crescendo em um pano grande (na forma classica de crescimento de baguete em um pano, tipo https://s-media-cache-ak0.pinimg.com/736x/dd/1b/cf/dd1bcfc1fc4c451daf8949a46c8c41e8.jpg ) por 1h30 (no verão, menos tempo).

 

- assar diretamente sobre a pedra com o forno pre-aquecido no maximo e usar um metodo para gerar o maximo possivel de vapor dentro do forno. Cada baguete assa em uns 20min

[Otávio Tassinari Dornelles]

Valeu pelas dicas, pessoal. 

 

Ontem à noite, antes de ver a receita do Penna (vou testar na próxima vez), deixei uma receita de baguete (do site foodwhises) na máquina de pão pra misturar e descansar.

 

Agora pela manhã fiz 2 testes. Forno pré aquecido no máximo com pedra de pizza dentro e uma panela de vidro no fundo com água fervendo.

 

As primeiras três baguetes foram pro forno em uma forma furadinha de fazer pizza, sobre a pedra. Com 10 minutos, borrifei água nelas e já abortei a idéia da forma, foram para a pedra. Com 20 minutos mais água nas baguetes. Mais 5 minutos e saíram do forno assim:

 

 

 

 

 

A quarta baguete foi direto na pedra, a engenharia pra deslizar a baguete na pedra foi tão grande que eu esqueci de fazer os cortes e entortei toda ela. Uma borrifada antes de ir pro forno, mais duas com 10 e 20 minutos, sem tirar do forno, abrindo só uma frestinha. Assou 25 minutos também.

 

 

 

 

 

Conclusões, tem que ir direto na pedra, mas pra isso tem que fazer mini baguetes, facilita na hora de deslizar para a pedra.

 

Testes a fazer: usar uma forma maior com água fervendo no fundo, ao invés da panela, gerar mais vapor e aí não ficar abrindo o forno pra borrifar água, talvez... ah, e arrumar uma câmera decente.

[Penna]

um jeito bacana de gerar vapor dentro do forno é usar pedras vulcanicas (dessas de sauna) e umas toalhas molhadas, do jeito que esse cara ensina:

https://www.theperfectloaf.com/baking-with-steam-in-your-home-oven/

 

 

 

 

No caso eu só uso as pedras vulcanicas, mas fazer só o esquema com as toalhas deve ser igualmente eficaz

[Lunatico]

Caramba, é praticamente o forno dos Flintstones! 

 

Se um dia eu conseguir essa parafernália toda e o meu pão ficar ruim, eu desistirei definitivamente de pães e pizzas! Rsrs!

[Otávio Tassinari Dornelles]

eu tô na obsessão da baguete... hehehe

 

vou estudar a possibilidade de comprar uma panela de ferro oval, de uns 35cm, daí asso a baguete como se fosse um pão rústico

[sergio.m]

Otávio, a panela serve para 2 coisas. Inércia térmica e ambiente pequeno para conter a umidade.

 

Como vc já tem a pedra para a inércia, uma opção é cobrir com uma forma ou tigela de metal que pode ser leve e mais barata.

[RogerioD]

Segue uma reportagem de ontem no Jornal da Globo sobre a moda do pão com fermentação natural:

 

https://globoplay.globo.com/v/5569123/?utm_source=facebook&utm_medium=share-bar

[William Freitas]

Alguem tem pedra refrataria de basalto?

[Penna]

eu tô na obsessão da baguete... hehehe

 

vou estudar a possibilidade de comprar uma panela de ferro oval, de uns 35cm, daí asso a baguete como se fosse um pão rústico

Eu uso essa aqui

http://www.apaneladeferro.com.br/panelas-cacarolas/cacarola-oval/cacarola-de-ferro-assadeira-com-tampa-oval-25-litros-30-cm-x-175-cm.phtml

[Otávio Tassinari Dornelles]

Com vários erros de principiante, mas até que não ficou tão feio.

 

Dá pra usar uma panela maior e usar papel vegetal, papel manteiga é uma *****!

 

 

[RogerioD]

Não foi eu quem fiz, comprei em uma bakery especialista em levains, integral 50%, de malte com tâmaras e comprei também o australiano que é bem diferente do outback, muito gostoso também.

Em casa não estou acertando muito bem os pães (o Gilberto já virou profissional entre outros aqui), mas gostaria de comer somente pães com fermentação natural, pois tenho problema de gastrite e esse pão não pesa no estômago como os normais, são ótimos para comer no dia-a-dia.

 

 

[Penna]

aos padeiros do RJ, vocês sabem onde posso encontrar farinhas espelta e kamut??