Pão e Café

[João Vitor Ribeiro]

Seguindo diversas dicas fiz esse, acho que foi o melhor que fiz desse levain novo, a vontade de cortar é grande kkk

[Freedom Force]

Nossa João

Parece que ficou muito bom mesmo

Já me animei pra voltar a fazer pão

Meu levain foi meio esquecido e quase sucumbiu, mas depois de um tratamento intensivo voltou a ativa :-P

[Gilberto]

Fiz a pizza com a receita do Sergio, ficou bem legal, e como não consegui comer todas as massas que fiz, acabei fazendo pães com o que sobrou. No fundo é o meu pão normal de fermentação natural, com 650 grs, os da frente ficaram com 345 grs pois usei as massas do tamanho que estava para pizza. Não cortei ainda, mas bonito ficou.

 

[Gilberto]

O pão feito com a massa de pizza cortado:

 

[Klause]

Gil,

Ficou tudo com aparência ótima.

Massa boa de pizza com fermento natural ainda não acertei. Acho que foi pq fui muito purista, usando só farinha água e sal e com farinha 00. Como também não tenho um forno com temperatura boa pra pizza, a massa sempre fica dura.

Será que essa receita do Sérgio fica Boa com farinha 00 assando a 220°C?

[Gilberto]

A semana passada havia feito com fermentação natural, também ficou boa.

Coloquei um pouco de azeite na massa , tanto na do Sergio como na anterior.

O pão assei a 250ºC, já a pizza a 350º/400.

A farinha 00 não diz muita coisa, precisaria saber o W dela, que é a força, por isto tenho usado a 5 Stagioni, eles falam qual é o W.

Você pode comprar uma farinha 00 mas que seja para macarrão, e o W será fraco.

[Klause]

Realmente o W das farinhas 00 que encontro aqui não é tão alto, em torno de 250w (Molisana e Colavita).

Mas ouvi dizer que independente da força da farinha 00, só teria vantagens usá-la para pizza se fosse assada em temperatura perto de 400°C. Não sei se procede.

[Gilberto]

A da 5 Stagione para PIzza tem W300, ressaltando que o W só tem seu benefício para fermentação longa, se for fazer e assar no mesmo dia o W250 atende perfeitamente.

 

Eu diria que uma pizza seria legar assar a 400º C, tanto faz a farinha, logo acho que não procede.

[João Vitor Ribeiro]

Hoje fiz um pão de abóbora, não chegou a crescer muito, mas ficou bem saboroso.

[Klause]

Boa João Vitor!

Penso em fazer um de mandioquinha/batata baroa.

[João Vitor Ribeiro]

Minha avó tem uma receita de aipim que vou tentar fazer depois com o fermento natural, só preciso achar um aipim bom

[rbata]

Juntando café e pão de uma forma que eu nunca tinha visto antes...

 

 

Imagem retirada deste link: http://www.thefreshloaf.com/node/28611/steam-steam-steam

[Burny]

Trabalhei no 1o de maio: 40% farinha de centeio integral, 40% de trigo integral, 20% Mirella branca de trigo.

 

[Sall]

Continuo tentando fazer um pão decente, com a ajuda do João e do Gil acho que agora estou começando a ver. Luz no fim do túnel

 

Enviado de meu XT1563 usando Tapatalk

[João Vitor Ribeiro]

Ontem saiu um aqui também, até o momento foi o que ficou mais saboroso

[Sall]

João humilhando meu pão kkkkkk

[João Vitor Ribeiro]

kkk nada, o se ficou bem bonito

[Penna]

depois de um tempo de férias, voltei assando um pão de semolina

 

[João Vitor Ribeiro]

Hoje fiz mais um, existe algum segredo ou técnica para deixar o corte mais aberto como o pão do Penna, Burny e Gil?

[Gilberto]

Belo pão João.

Tem detalhes que favorecem a pestana sim.

Primeiro, a última modelagem tem que ser apertada, mas sem espulsar os gazes, normalmente eu faço a última modelagem enrolando como um rocambole, e vai se apertando embAixo durante o "enrolamento".

Quando fizer isto vai ficar no final como se fosse uma lingua, que é o final do rocambole, esta lingua vai ficar na parte inferior do pão no momento que for assar, pois bem, tem lado para cortar.

O corte deve ser feito em um angulo de 45º e a gilete no momento do corte deve apontar para o mesmo lado que a lingua esta apontando.

 

Vou ver se faço um desenho pois nem eu entendi o que expliquei, rsrsrsrs

[João Vitor Ribeiro]

Acho que entendi, seria mais ou menos como se faz no pão francês, correto?

[Gilberto]

Exatamente, o unico detalhe é o que falei , tem diferença em cortar com a parte de baixo da gilette apontada para a esquerda ou direita, ela tem que apontar para o mesmo lado que o labio que esta na parte de baixo do pao.

[João Vitor Ribeiro]

Beleza, quando eu for fazer o próximo vou tentar fazer assim, obrigado pela dica!

[rbata]

E a questão do under ou over proofed tb é importante para dar um oven spring mais forte. Tem que encontrar o melhor timing. Mas isso que o Gil explicou de modelar o pão de maneira que ele fique bem tensionado acho que é até mais crítico. Acho que em inglês seria o shaping, termo que retorna vários vídeos no Youtube.

[João Vitor Ribeiro]

Como vocês costumam resfrescar o fermento?

 

O meu tem uns 400 gramas, quando vou fazer pão tiro 200g para usar na massa (deixo umas 2 horas para ficar na temperatura ambiente e faço o pão) e o restante eu misturo com 75ml de água e 150g de farinha integral, fica uma massa firme e volto para a geladeira, isso 1 vez por semana.

[Gilberto]

João.

 

Pontos sobre o Levain:

Sempre que guardar na geladeira tem que ser refrescado.

Sempre guarda-lo em uma consistência firme.

 

Quanto tempo dura na geladeira sem refrescar ?

Fazendo como disse acima , 1 mês, um pouco mais.

 

Como fazer quando quiser usá-lo ?

 

Se você colocou a 2/3 dias, tira, espera umas 3 horas e refresque-o novamente, e espere +_ 12 horas para usá-lo, para que ele chegue no seu ápice.

Se está na geladeira a mais de 3 dias? Aí neste caso eu programo 2 alimentações antes de usá-lo, logo se você precisa de 200 grs de levain refrescado você vai partir de :

 

32 grs de Levain, vai ficar assim:

32 grs de Levain +

32 grs de farinha+

16 grs de água. Total : 80 grs de Levain

 

2ª alimentação:

80 grs de Levain

80 grs de farinha

40 grs de água

 

Total: 200 grs de Levain

 

Como saber se ele está no ápice?

Ele vai crescendo, crescendo, vai ter um momento que ele vai começar a escorrer pela parede, este é o momento para usá-lo.

O Levain mais seco como este que falei pode ser usado até 2 horas depois de escorrido .

 

Tenho que esperar 12 horas para usar o Levain ou realimenta-lo ? Não dá para acelerar o processo ?

 

Sim, dá, existe 3 formas de acelerar :

 

Alimentá-lo com água a 30ºC , e deixá-lo em um lugar mais quente.

 

Fazê-lo mais líquido , ao invés de 50:60 % de água , colocar 80/100% de agua, neste caso é mais difícil perceber o momento querele chegou ao ápice.

 

A última possibilidade valeria para a 2ª alimentação, seria alimentar não com 100% de farinha e sim com 20/30 % de farinha e a água 50/60 % da quantidade de farinha que colocou, aí você vai reduzir bem o tempo até que chegue no novo ápice.

[sergio.m]

antes de dormir tiro da geladeira e refresco.

de manhã, refresco.

espero dobrar, umas 4 horas, parte vai pro pão (inoculação de 5%), parte refresco e vai pra geladeira.

 

mantenho hidratação de 80% e quantidade no pote de +- 140 g.

 

fica na média 10-15 dias na geladeira.

 

para ele só uso farinha branca de supermercado, quase sempre anaconda.

[João Vitor Ribeiro]

Acho que entendi, no meu caso faço pão 1 vez por semana, raramente 2, então eu teria que refrescar duas vezes.

 

Desses 400g que já tenho: 

 

Uso 32g dele para chegar aos 200

 

200g que estavam na geladeira eu refresco e guardo novamente

 

e o restante vai fora?

 

Uma coisa que eu conversei com o Sall foi que nos meus últimos levains eu usava farinha branca e nenhum desenvolveu bem, esse no começo fui de 50/50 e no sexto dia estava fraco, deixei 100% integral e ele ficou bom, foi uma coincidência? lendo o tópico vi que algumas farinhas usam fungicidas e que isso pode detonar o fermento, vou dar uma procurada e ver se acho uma orgânica.

[Gilberto]

João, deixe sempre pouco na geladeira, tipo 120 grs.

 

Se você pensar que vai fazer pao 2 vezes por semana , por exemplo:

 

Você tem 150 grs

Tira 32 grs

Tira novamente 32 grs para a 2ª remessa de pão.

 

Sobra 56 grs na geladeira, aí você refresca ele :

56 grs de levain da geladeira

56 grs de farinha

28 grs de agua

Novo levain de 140 grs

 

Assim você nao fica jogando levain no lixo.

Sim, farinha integral e principalmente centeio acelera a fermentação, mas se você manusear o levain como falei ele estará sempre forte, mesmo que sõ seja alimentado com farinha branca. Eu só acresento integral ou centeio no levain quando passo de 1 mês, para acelerar a retomada.

[João Vitor Ribeiro]

Beleza, essa semana vou testar essas dicas