Temperatura do espresso

[Bruno Fontes]

Tenho reparado que em todos os vídeos que vejo as pessoas mal desligam a máquina de espresso, pegam o café e tomam. Para ser sincero, se eu for fazer isto vou queimar toda a boca, língua, garganta e até o estômago vai ficar queimado, torcendo muito que pare por aí!

 

A pergunta é: a que temperatura o espresso deveria estar na xícara? É uma dúvida bem de iniciante, mas não achei informação sobre isso, ainda. Não sei se as pessoas tem uma tolerância absurdamente maior que a minha com café quente ou se a minha cafeteira está talvez quente demais.

 

Como eu também não sei até onde a espera para tomar o espresso pode influenciar no sabor, fico na dúvida se não estou sabendo usar suficientemente bem a cafeteira e se não estou perdendo o melhor do café na espera para que ele esfrie.

 

Qualquer luz é super bem vinda! Obrigado!

[Miyamoto]

Em um tópico recente discutiram este assunto. O café na xícara a 65C está ótimo. Porém parece que a língua só percebe temperaturas abaixo de 62C.

[Rafa Rocks]

Tenho reparado que em todos os vídeos que vejo as pessoas mal desligam a máquina de espresso, pegam o café e tomam. Para ser sincero, se eu for fazer isto vou queimar toda a boca, língua, garganta e até o estômago vai ficar queimado, torcendo muito que pare por aí!

 

Se queimar a lingua, boca, garganta e estomago está muito quente, extração errada.

 

No seu caso que possui uma máquina mais simples e sem PID, será necessário aprender a "surfar" e com isso acertar a temperatura de extração.

 

Café é mais pro lando do morno do que pro lado do quente. Muitas pessoas não acertam nunca e seguem "errando" porque insistem em temperaturas mais altas. De qualquer forma na minha opinião, se queimou a lingua ou boca, a temperatura está errada e demasiadamente alta.

 

Só pra ilustrar, uma vez que vc perguntou sobre espresso, no manual da Aeropress eles recomendam a agua a 80º C.

 

Valeu

[Bruno Fontes]

Opa, obrigado!

 

Eu não tenho nem aquecido a xícara, deixo que ao cair o espresso a temperatura já reduz um pouco. Mas vou ver como consigo fazer para que a água venha mais fria.

 

Vou até procurar depois sobre PID, se dá e/ou como fazer para colocar na Chef Crema preta.

 

O lance de queimar a língua, boca etc é mais para a brincadeira, mas fatalmente eu me queimo. Sempre preciso esperar um pouco.

 

Obrigado novamente!

[Rodrigoks]

Faça um teste. No momento em que você costuma extrair, ligue a máquina sem o portafiltro. Se sair água borbulhando, mesmo que por alguns instantes, está muito quente. Se for o caso, pesquise sobre temperature surfing, ou gerenciamento de temperatura de extração.

 

Que fique claro que extrações abaixo da temperatura ideal também são ruins.

 

E algumas pessoas tem mais sensibilidade ao calor que outras.

[Bernardo B]

Segundo as diretrizes do instituto do espresso italiano, deve ser servido a 55ºC, em xícara aquecida.

Primeiramente iras avaliar o aroma, tentar identificar seus componentes, depois um pequeno gole (já esta um pouco mais frio), para avaliar os sabores mais voláteis, corpo e demais sensações e finalmente, quase frio, novamente o aroma e sabor, é quando aparecem os tons mais cítricos.

Detalhe: a temperatura de degradação da proteína é de 60ºC, motivo pelo qual eu tento nunca passar desse limite.

[sergio.m]

Bernardo no texto do site deles fala:

 

"Temperatura bevanda in tazza 67°C ± 3°C"

[Rodrigoks]

Não está falando do leite, não, Bernardo?

[Bernardo B]

Desculpem a falha. Tens razão Rodrigo !

De todas formas eu não bebo muito quente, prefiro aguardar.

[carlos eduardo]

Como foi dito , o INEI define a temperatura do espresso na xicara como 67+/-3 C , mas , essa nao é a temperatura de consumo , essa é a temperatura que ele terá na xicara se a extração for feita atendendo a todos os requisitos de temperatura , pressao , volume de café e etc.

Esse valor é consequencia de um espresso corretamente tirado.

Depois da pergunta do Bruno eu fiz alguns testes com o termometro na xicara e a temperatura media no momento da extraçao e em torno de 65 C , agora beber o café antes dos 50 C é queimadura certa.

 

Abs

 

C. Eduardo

 

 

 

 

[Bruno Fontes]

Acho que o melhor que eu faço é esperar o termômetro chegar e medir tanto a água do chuveirinho com o copo de isopor, como a temperatura do café na xícara.

 

Super obrigado pelas informações. A verdade é que não faço ideia de a qual temperatura está na xícara, então pode até ser que esteja certa e o sensíve ao calorl sou eu

[Alexandre Velloso]

Salve

Apenas para acrescentar, a maioria das pessoas não suportam o toque em algo que supere 63°C. A boca, apesar de mais quente que a tez externa, é ainda mais sensível à temperatura, e alimentos até por volta dos 45°C costumam ser agradáveis.

[RogerioD]

Eu não sei em termos de sensibilidade só sei que esquento a xícara com o expurgo do grupo com a água fervendo, jogo a água e faço a extração e tento tomar logo em seguida sem esfriar nada, nunca medi a temperatura, mas café morno simplesmente não tomo.

Na aeropress esquento a xícara, escaldo com temperatura bem alta a AP, o filtro e finalmente jogo a água por volta dos 90 a 93º c mecho um pouco e fica de infusão por uns 40 segundos e faço a extração para beber logo em seguida no verão muito alto ainda tolero um pouco mas no inverno nem pensar, acho que tudo é questão de gosto e sensibilidade. Mas já vi vídeos de pessoas que deixam a temperatura baixa da água para AP, não escalda a xícara nem nada e depois fica um tempão de infusão, acho que o café deve sair bem frio.

[sergio.m]

Medi aqui na xícara, deu 62 C. O shot foi mais pro ristretto, então meio pingando. Shot mais rápido deve ficar mais quente.

 

Para minha sensibilidade considero morno, temperatura agradável de tomar.

 

P.S. 4 dias fora de casa, triste ficar sem meu espresso.

[Guest Anita]

Sergio: monta um kit de viagem. Aeropress e moinho manual, se quiser mais completo acrescente os mergulhões (ou mergulhinhos). Não será expresso, mas ainda assim café melhor que muitos que vai tomar por aí...

[sergio.m]

Verdade Anita, acho que será o jeito. Mais para frente farei isso, pelo menos o moinho manual já tenho!

[Guest Anita]

Sim, eu vi, o Skerton. Tem uma promoção da AP anunciada aqui no Clube, parece que o preço está muito bom!

 

um abraço

[Bruno Fontes]

O preço da AP no moinho de ouro e no ateliê do grão estão ótimos mesmo.

[RogerioD]

Medi ontem o café na xícara com aquele termômetro digital chinês, esquentei a xícara antes, dei um bom expurgo antes da extração e o café extraído na xícara foi de 70º c. E no finalzinho quase acabando 65º. Não espero esfriar, tomei do jeito que saiu

[Bruno Fontes]

Reparei algo hoje...

 

Como usei o filtro despressurizado e a extração (Hario mini no 4º click) levou cerca de 27 segundos (já contando os 6~7 segundos de pré-infusão) ao invés dos 20 segundos que levava com o filtro pressurizado, o café chegou muito menos quente na xícara e consegui tomá-lo em tempo bem menor do que antes!

 

O sabor ainda não está 100% e ficou um particulado no fundo da xícara, mas posso dizer que estava bonito de se ver. Uma crema melhor do que a que eu tinha no filtro pressurizado. Agora só não sei se devo manter assim ou se vou moer mais grosso um pouquinho e faço o tamper com pressão.

[Bernardo B]

Tamper só para preparar o bolo, nivelar e evitar bolsões de ar, de forma de não dar canalizações, se queres moer mais grosso deves compensar aumentando a dose (por exemplo: em vez de 15gr utilizas 16gr).

[Bruno Fontes]

Opa, obrigado pela dica, Bernardo!

[Jose Alexandre]

Tamper só para preparar o bolo, nivelar e evitar bolsões de ar, de forma de não dar canalizações, se queres moer mais grosso deves compensar aumentando a dose (por exemplo: em vez de 15gr utilizas 16gr).

Uma pergunta, já que falou em canalização

elas podem ocorrer junto com características como bolo seco e expresso no tempo certo e com ótima crema?

ou quando ocorre desanda a coisa?

att

[Rodrigoks]

Sim, podem. Tudo depende de quanto e como canaliza. Pode acontecer de canalizar tarde, pode acontecer de canalizar cedo e se autorreparar, enfim, tudo [e possível. No geral, canalizações graves arruinam o café.

 

Lembrando que o tópico é sobre temperatura do espresso...

[José Kizner]

Lendo o barista hustle, e desenterrando esse tópico que achei sobre temperatura, muito interessante a leitura desse artigo.

 

https://baristahustle.com/temperature-equilibrium-in-espresso/E

Ele fala da preocupação intensa com a temperatura da água no momento da extração (justissima), mas reforça, e muito, a diferença que faz a temperatura do grão após moído, e como isso afeta na média geral de temperatura, nessa troca entre água X pó.

Sendo as alterações de temperatura no grão, influenciados pelo clima, ou, por uso intenso do moinho

Ele recomenda um termometro infra-vermelho, e que se façam testes, em vários momentos diferentes do dia, para averiguar essa mudança de temperatura.

 

Claro que os mais experientes, que tiram o shot pelo blonding, ou até mesmo, empiricamente shot após shot, iriam perceber a diferença, e de fato, falando por mim, eu alteraria a granulometria, e nem pensaria em alterar a temperatura da água..

Enfim, não estou dizendo que um método é mais preciso ou efetivo que o outro, mas apenas me fez refletir um pouco mais sobre as variáveis..
 

Pra isso, ele criou essa calculadora:

https://baristahustle.com/temperature-equilibrium-calculator/

 

Pois com essa variação de temperatura do grão, no geral, pode haver uma discrepância de até 4ºc !!!

[vini092]

Pelo que eu sei seriam 65º C mesmo.. provavelmente até uns 60ºC para beber.