Sorvetes caseiros / Sorveteiras

[João Pedro P]

Fiz dois! Ontem e hoje!

 

1)Lichia: Foi meu primeiro sorbet, fiquei em dúvida sobre colocar maltodextrina ou não. Fiz sem, e não gostei, achei com gosto de nada... acho que preciso por mais % de lichia e menos neutro(do sergio guar+xantana 1:2 ))  Nota: 3

400g  suco de lichia peneirado

168g sacarose

2,8 neutro

40g dextrose

384g agua

 Tudo até 80º, esfriei até 4º e aí pus o suco de lichia e deixei descansar.

 

 

 

2)Primeiro gelato de chocolate ao leite que faço ( sem lactose, usando a dica do sérgio de usar leite condensado para facilitar a vida e não precisar evaporar leite sem lactose, já que ainda não temos leite em pó puro sem lactose, na minha região...)   Nota: 8, eu prefiro mais gosto de cacau, mas ficou muito boa a textura, exagerei um pouco no estabilizante sem querer e ficou um tantinho puxa-puxa, caiu 2,8g (em vez de 2g). Esqueci de tirar foto, mas ficou naquela cor linda de chocolate ao leite! Calculei para 

deixar igual ao da messina, e para melhorar, fiz brownie torradinho e misturei junto!!! top top!!

16g dextrose

25g cacau  em pó alcalino 20% gordura

2,8g neutro (ops)

550g leite sem lactose 1%

100g nata sem lactose 48%

300g leite condensado piracanjuba sem lactose

 

8,4% de gordura, servir À -12º

PE 17,7, posso aumentar para 17,9 eu acho ( ou devo talvez)

 

 

 

[sergio.m]

Legal pela atualização João!

 

Putz, já fiz esse erro. Colocar água quando a fruta já é "fraquinha" não dá certo mesmo. Tem que ser tudo suco. Da mesma forma, se for a base de leite, não coloco leite, só leite em pó no suco.

 

Minha última versão de sorvete de chocolate que gostei bastante é sem gema e só com cacau em pó, ficando assim:

[rbata]

Esses dias minha esposa fez sorvete de manga com gengibre, base tradicional de gemas, creme de leite e açúcar. Depois de esfriar incorporou manga e gengibre ralado, e bateu com mixer.

 

Batemos apenas metade da receita para ver como iria ficar, achamos fraco de sabor depois de gelado.

 

Na metade do creme que sobrou adicionamos mais manga e mais gengibre, ainda ficou um sabor bem leve mas muito bom. Acho que a nossa manga estava muito madura e um pouco sem graça. Teria que fazer novos testes, talvez usar uma manga verde junto para dar um azedinho. E acho que precisa tomar cuidado se a manga estiver com muito fiapo/fibra, acredito que seja melhor passar numa centrífuga ou bater bem no liquidificador e peneirar. A nossa ficou com a textura muito boa, não se percebia fibra.

 

Receita: http://www.icecreamnation.org/2013/06/mango-ginger-ice-cream/

[sergio.m]

rbata, é ótimo comer a manga pura, qualquer coisa que adicionarmos provavelmente vai piorar esse sabor.

 

Então tem que maximizar o suco e minimizar a água. Nessa receita aí usa-se creme de leite, leite e gema, todos tem bastante água. Para ficar realmente bom, deveria ser usado leite em pó, e se ainda precisar de gordura, manteiga. Assim quase nada de água é adicionada além da já contida no suco.

[rbata]

Entendido Sergio, na próxima vou tentar como vc sugeriu.

 

Alguém já tentou um sorbet com cold brew?

 

 

Enviado do meu iPad usando Tapatalk

[João Pedro P]

Queria saber como eles deixam essa consistência bonita e agradável e palatável da foto:

[sergio.m]

João, não achei nada demais na foto =)

 

rbata, eu testaria de manga assim:

 

25 g de neutro seria amido de mandioca (polvilho doce) ou amido de milho. A calda deve ser engrossada no fogo. Vodka colocada só depois que esfriar.

 

Tendo um neutro que funcione a frio, eu nem esquento, só bato no liquidificador. E no caso só usaria 1.6 g.

 

Para o suco da manga, dependendo do liquidificador talvez (melhor não) tenha que por um pouco de água. Depois coar e espremer em pano para tirar toda a fibra. A qtd da receita seria para esse suco.

[rbata]

Sergio, qual é a finalidade do limão na receita? Sabor? Ajudar a conservar? Ou tem algum papel?

[sergio.m]

Dar acidez. Acho que fica bem melhor escolher manga bem madura e colocar o suco de limão que usar manga verde como vc sugeriu em sua msg.

[João Pedro P]

Queria fazer de pasta de amendoim e pasta de avelã (esta última acho que só fazendo em casa mesmo, pois não encontro pasta de avelã pura em nenhum lugar por aqui..., apenas ''creme de avelã, nutella'').

 

Mas não sei como... Colocando avelã tostadas no processador fica uns grânulos pequeninos, mesmo moendo bastante... Acho que vou fazer de pasta de amendoim, mas ainda não criei a receita.

no Messina está: 670 milk 145sugar 30 skim milk powder 50g dextrose 5g stabiliser 100g  hazelnutpaste.

 

 

Pelo Angelo Corvito :

ingredient fat% AFP

hazelnut paste 65 -91 

almond paste 60 -84

walnut paste 64 -90

pine nut paste 62 -87

pistachio paste 50 -70

 

E sugere a -11ºC:

244g full fat milk, 356g water, 79g skimmed powdered milk, 60g sacarose, 6g neutro, 135g inverted sugar 20g egg yolk 100g hazelnut paste

[sergio.m]

João, nunca tive sucesso nesses de nozes/castanhas. Sempre o sabor fica suave.

 

Triturar, mesmo bastante, nunca vai extrair o sabor como na pasta que é prensada. Fazer pasta em casa, imagino que só fique boa usando pilão daqueles grandes =)

 

Fica razoável triturando, infusionando na calda quente por bom tempo, e coando / espremendo em pano. Mas tem que usar bastante castanhas.

 

Para testes melhor mesmo usar amendoim que é baratinho.

[Gilberto]

João, eu sempre usei esta pasta , é excelente.

 

http://www.lojabondinho.com.br/pasta-avela-sem-acucar-aromitalia-250g-46.aspx/p?cbc=1&sk=21772

[rbata]

Passa as castanhas pelo Bravo Mini ou Bravo Debut...rs

 

Brincadeiras a parte, uma vez triturei trigo em grãos (moagem grossa, tipo french) no MD40 para fazer um pão daqueles pretos com bastante grãos, funcionou muito bem.

 

Deste tipo: http://www.daringgourmet.com/vollkornbrot-german-whole-grain-seed-bread/

 

Obs: nunca testei a receita deste site, ela é apenas ilustrativa.

 

Voltando ao assunto sorvete... mais acima eu tinha questionado sobre sorbet de cold brew, e por coincidência apareceu no meu instagram este sorvete aqui: https://www.instagram.com/p/BPcyRMJAWaY/?taken-by=supernovacoffee

[João Pedro P]

Seguindo: 670 milk 145sugar 30 skim milk powder 50g dextrose 5g stabiliser 100g  peanut paste

 

fiz:

670g leite sem lac 1%, 1,4g xantana 0,7g guar, 60g dextrose,20gema,45g leite pó integral sem lac (acheeeeei), 100g pasta amendoim integral

7.5% fat, servir -12ºC, PE:18,6

 

Recomendo!!!!  Hora dessas faço com avelã.

[João Pedro P]

Vai ter um sorteiro numa cafeteria aqui, cada sabor que consumir pode sugerir 1 sabor diferente, que serão testados e escolhidos 4 para ser colocado a voto popular; o sabor vencedor ganha  150ml de gelato grátis/ dia por  1 ano...

Vou lá hoje... que sabor escolho? hauahuahauhah

[sergio.m]

Hibisco =)

[Gilberto]

Vamos avaliar, eles já vendem sorvete ? Ou vão começar agora ?

Pois se já vendem estão atrás de um sabor inédito, senão estão atrás de sabores mais vendidos.

[João Pedro P]

Já vendem sim, começou metade do ano passado.. É uma cafeteria que resolveu investir em gelato, pois aqui não tinha, acreditem (Pelotas/RS 400mil habitantes)

http://www.cafe35.com.br/

Toda semana eles fazem uma certa variedade de sabores e alguns vão mudando de semana em semana... 

Esta semana pelo que vi era Vaniglia Francese, Tiramisu, Nocciola, Cioccolata, Dulce Fragola, Banana, Dulce de leche, Stracciatella e Amora.

[Gilberto]

Nossa, bem bacana. Pelotas, terra dos doces. 

Eu tinha um amigo em pelotas, vendia Agrale e outros negócios.

 

Vai de queijo e goiabada, sendo o sorvete de queijo e a calda de goiabada.

[João Pedro P]

Ok!!! Estava perdido mesmo... Se o Sergio vier com mais uma ideia eu como 2 sorvetes e voto 2x ahuahauhau

[João Pedro P]

Comi um dark de verdade, nunca tinha comido dark assim, o Sergio ia gostar e avelã. Troquei de sabor favorito, agora é avelã... Muchooo bom!

Não tinha queijo com goiabada na lista dos gelatos que eles fazem! haha vamos ver!

[sergio.m]

Comecei a brincar de fazer cerveja e aproveitei para testar um sorvete usando mosto. (o líquido da infusão do malte, ainda sem lúpulo). E ficou bem bom!

 

Para quem já faz cerveja e sorvete vale a pena separar um pouco do mosto para experimentar.

[Marcia]

Sério Sérgio!?

Eu já fiz sorvete de Stout.

Como ficou essa receita aí? Estou com a receita para fazer outra cerveja de repente já experimento!

[sergio.m]

Oi Marcia. Também já fiz de stout. Por causa do alcool não dá para usar muita cerveja. Com o mosto o sabor de malte fica bem mais intenso e diferente. Claro que se quiser mais fraco basta colocar menos.

 

Usei o mosto que foi para o fermentador para virar uma Dunkles Weissbier (trigo escura). Como cerveja, há inúmeras possibilidades. Usar após a fervura com o lúpulo também deve funcionar.

 

O ideal é medir a gravidade (ou brix) do mosto e acertar as contas. No caso o que usei estava com 11.6% sólidos e, calculado, 7.5% dulçor.

 

 

Lembrando que quando se usa manteiga ela não pode ser aquecida demais para sua emulsão não quebrar. Eu coloco ela já no final, em ponto de pomada, no liquidificador batendo. E por último polvilho o neutro (que funciona a frio + cisalhamento).

 

Ou se quiser, a planilha.

[liaock]

Ola  ,

 

Sou iniciante aqui ... Estava lendo os posts ..muita informacao boa ..

Por gentileza , alguem tem uma planilha que possa calcular o poder anticongelante e o poder edulcorante de sorvete ?

Obrigado

C.K.

[sergio.m]

A que uso está na última linha do post imediatamente anterior ao seu.

[liaock]

Obrigado Sergio .... a proposito ,,, o que eh FPD ?

[sergio.m]

Leia esse post

[liaock]

muito obrigado Sergio

[Matheus Krauze]

Estava vendo aqui no tópico o comentario de alguns perguntando sobre o Sorbet de Cold Brew

 

Eu trabalho na Gelateria e Cafeteria D´Vicz em Curitiba, a gente fez a parceria com o Supernova Coffee Roasters, fazendo o sorbet com o cold brew deles.

 

Caso queiram tentar reproduzir a receita, ai vai: