E quando o negócio é café? Ou melhor, cafeteria?

[Fernando - 1268 Café]

Gilberto, é café DA Walter, a Walter é transgênero, hehe (Na verdade é por ser o café DA sala Walter da Silveira, que foi um crítico de cinema baiano, mas enfim, só pra descontrair, eheh)

Sim, já visitei o espaço. O museu está fechado desde 2013, mas em Novembro do ano passado, dei uma passada lá na cara de pau, e consegui conversar com o pessoal do administrativo sobre a forma de ocupação e conheci também a cozinha da cafeteria, além do espaço. Só não entrei no museu porque está numa reforma pesada. Aproveitei e dei uma volta na região, e num surto de coragem, fui andando de lá até o finado sofá café da Alameda Franca.

O bairro ainda é muito residencial, incluindo muitas casas. Dei uma volta pela região, e de café, aparentemente não vi nada, apenas butecos, restaurantes por quilo e delivery, mas pouca coisa. O que tem de grande e próximo, a menos de 100 metros é um campus da Anhanguera, atrás dele um da UNIBAN, e tem a casa modernista na rua da frente. O museu também não fica muito perto do metrô, nem muito longe, seja o chácara Klabin ou o Santa Cruz. Tem também muito próximo a casa modernista, projeto do mesmo arquiteto do Lasar Segall, e que por ser a primeira obra modernista brasileira, pode ter um trânsito legal de profissionais de design e arquitetura. Apesar de ser num ponto mais residencial, é numa travessa da Domingos de Morais, então é fácil chegar de metrô  e de carro. Na Domingos de Morais encontrei vários cafés, mas nada que simpatizei muito também. São espaços mais comerciais, comerciais no sentido que servem almoço e são locais pouco convidativos a ficar um tempo nele. Servem café, mas acho que a proposta é outra do espaço da Segall.

Alan, massa seu post, e vejo que é o primeiro no fórum, hehehe. Quanto ao quilo do café, sempre achei sacanagem das cafeterias usarem cafés ruins porque a margem de lucro encima do café é alta, mas como ele tem um valor baixo, precisa que sejam vendidos muitos pra se ter um retorno. Pra ter idéia, pro dono da cafeteria, se ele usa um café de 60 reais o quilo, ele gasta em média 0,60 centavos por xícara. Aqui em ssa eu gasto em média 0,45 centavos, e vendo a 3,50. Tem muita cafeteria que gasta menos de 0,30 centavos e vende a 5 reais. Nisso to considerando só o valor do grão, sem o gasto com equipamento. Então dá pra servir um grão melhor, ter, uma redução inicial na margem de lucro, mas isso pode se reverter numa quantidade maior de vendas. Um grão especial demanda também um melhor treinamento do funcionário, para que saiba o que está servindo e também pra educar os clientes

 

[Wagner Castilho]

Alguém pra discutir as questões relacionadas com desenvolvimento de fornecedores e produtividade?

 

Só interagindo… imaginemos que todos os outros custos sejam fixos e variando apenas o valor do grão, nesta proporção, 60 reais o quilo, 0,60 centavos por xícara e com preço, digamos, de 4,00 (considerando 15% na composição do preço). Se o quilo custasse 90,00 ou 100,00, teríamos um valor final de uma xícara (15%) em R$ 6,00 ou R$ 6,50 com um café top de linha, certo? Tá podemos argumentar que o equipamento e mão-de-obra teriam maiores custos por necessariamente serem de melhor qualidade e assim os acompanhamentos e harmonizações, etc, etc...

 

Voltando… sobre produtividade o Coffee Lab está testando equipamentos Bunn.

 

[Fernando - 1268 Café]

Sou ignorante nos equipamentos da Bunn x.x.

Quanto as variáveis, entra o que o Alan disse, e são variáveis um tanto dificeis de equacionar também, Um equipamento ruim com um grão bom, vai gerar um café entre mais ou menos a bom, Um equipamento bom, com um café mais ou menos, vai gerar um café mais ou menos a bom.

Agora destrinchemos mais ainda a variável equipamento, entre Máquina e Moinho, tendo o café mais ou menos como norte

(Máquina ruim) + (Moinho bom) = Café + ou - a bom, e aumento da produtividade por kg
(Máquina boa) + (moinho ruim]) = Café + ou -, em casos raros bom, mas um café com resultado inconstante, que exige mais do barista e que diminui a produtividade do kg
(Máquina boa) + (moinho bom) = Café correto, menos treinamento do funcionário, maior produtividade por kg de café, que dependendo da cafeteria, justifica fácil a diferença no aluguel

Tenho como referencia de máquina:

 

ruim : Faemma 2 grupos
boa: Aríete 2 grupos (mais ou menos, mas eu gosto da bichinha
Excelente: La Marzocco

Moinhos:

Ruim: Tectec do inferno que geralmente acompanha as faemmas e farats
Bom: Mazzer Super Jolly automático

Se pensarmos em grãos, um moinho ruim deve render uns 80 espressos vendáveis, no max, porque retém muito pó, são inconstantes e sempre gasta um tanto de café pra regular

Ou seja, pegando a Walter como exemplo.
 

Quadro A

 

1 kg de café (a 60 reais) = 80 espressos (a 4 reais) (10 pacotes mensais) = 3200,00 bruto e 2600 líquidos

Custo mensal do equipamento: 350,00 reais

 

Lucro líquido: 2250,00

Quadro B

 

1 kg de café (60 reais) = 100 espressos (pode render até 120) (4 reais) (10 pacotes de café : 4000 bruto e 3400 líquido

 

Custo mensal do equipamento: 550,00

Lucro líquido 2850,00

Nessa brincadeira dá um aumento do lucro em teoria de 600, reais, na prática é menos, porque como o grão rende mais, se consome menos café. Considerando o consumo de café do Quadro A, no contexto do quadro B, temos:

 

Cafés (800 - produtividade do quatro A)*(4,00) = 3200,00 - (480 do grão [8 kg de grão devido a produtividade do quadro B ser maior] e 550 do aluguel)  = 2170,00 líquido

 

A primeira vista fica mais interessante vender café ruim com equipamento ruim, porque dá mesmo trabalho e quase o mesmo lucro que a máquina boa. A vantagem da máquina boa é que ela fideliza, e com o tempo, as vendas aumentam e compensam o preju inicial, que dependendo do espaço, ter um equipamento ruim, é certeza de ter um prejuizo grande

Enfim, adorei desenhar isso. Bom que já fiz a base de algo que precisava refazer aqui, heheeh

[Alan]

Era bem por ai que eu estava querendo dizer mesmo. Um café bom fideliza (pelo menos comigo funciona).

Mas como foi citado um café bom é um conjunto de coisas e não somente o pó. Envolve os equipamentos e treinamento dos funcionários. De nada adianta um café de 90 ou 100 reais se na hora de fazer o expresso o funcionário (por falha dele ou do equipamento) fizer um café amargo e mal extraído.

[Wagner Castilho]

 

Aqui o pequeno debate sobre o equipamento da Bunn. Qualquer cafeteria em início de atividade deveria considerar essa possibilidade se for servir café coado:

 

http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/206-trifecta/

[rbcassani]

Existe o caso do café nazi também. O café é bom, o equipamento é bom, mas o dono causa tanto desconforto que acaba não compensando ir.

[Fernando - 1268 Café]

rbcassani, sempre considerei essa hipótese. Primeiro porque é um sabor que as pessoas estão mais acostumadas, segundo que "é" barato, se não usar os equipamentos da Bunn que são os olhos da cara, hehhe

[seiti]

Fora que reparam nas maquinas usadas. O pessoal no Torra Clara disse que sofriam "bullying" por usar maquina italian coffee de dois grupos. [emoji41]

 

Ouvi dizer que trocaram por uma Nuova Simonelli [emoji1]

[Wagner Castilho]

 

Análise de ponto:

 

Uma cafeteria vai bem a 50 mts do metrô Sacomã - Linha Verde. Com uma trifecta e o volume de pessoas que passa por essa calçada, na maioria jovens trabalhadores em horários de pico, esse equipamento "caro" não se pagaria?

 

https://goo.gl/maps/OU3BL

[Fernando - 1268 Café]

Wagner, ir bem é bastante relativo. Ter casa cheia é um sinal de que as coisas andam bem, mas muitas vezes a saúde financeira da empresa tá bem ruim, ou em lenta recuperação.

 

Pagar, se vai bem, se paga, mas, em quanto tempo? E quais as alternativas? Será que não existiria uma alternativa mais barata?

O ponto até soa interessante. Minha irmã trabalho na região e tem várias empresas e escritórios (ela trabalhava na comgás), e sempre vi movimento nos restaurantes e padarias, alguns inclusive a noite e de madrugada (pessoal da comgás que precisa madrugar, ou fazer alguma obra de madrugada).

Comercialmente, o ponto é interessante pra quem quer fazer $$$, trabalhar no volume, ticket médio baixo e pouca permanência no espaço. Já a trifecta fico curioso dela nesse espaço, e que grão usam nela.

Achei simpática a trifecta, mas só. Gastaria horas e quilos de café brincando com ela, mas acho que só. Se é pra vender café, prefiro dar uma de vintage vendendo espresso, french press e aeropress, hehe

A trifecta achei muito boa pro mercado norte americano. Cafés mais fracos, cafeinados e etc., o que mostra por exemplo como a Intelligentsia e sua cafeteria de filtrados. Pro mercado brasileiro não me parece de todo ruim, mas o preço desanima de tentar arriscar qualquer coisa com ela
 

[Wagner Castilho]

 

Análise de ponto [2]:

 

S.B.Campo-SP - bairro Nova Petrópolis (vizinho do Burger King)

 

https://www.google.com.br/maps/@-23.711121,-46.544106,3a,75y,82.13h,87.83t/data=!3m6!1e1!3m4!1sj_cMNV6nBzUUQ4-dnElxOw!2e0!7i13312!8i6656!6m1!1e1

[Fernando - 1268 Café]

Wagner, então, análise de ponto nunca consigo levar de uma maneira "clássica", digamos assim.

 

Pois um ponto é um ponto, já o que está em seu entorno, ou os conceitos trabalhados no espaço, podem dizer muito sobre o que pode se tornar o ponto.

 

Você tem um concorrente em potencial na frente do seu negócio, a loja de sobremesas, e de resto, vi outros pontos de entretenimento, comida e etc na região. Na minha opinião, se tiver algo ligado mais ao período matutino e vespertino, como almoço, e um almoço mais saudável, tem potencial, ou uma starbucks da vida.

Se é pra pensar um ambiente clássico de trabalho, com funcionários, hierarquia clara e etc, acho que tem um potencial, mas se fosse eu, pela forma como entendo gestão de negócios e pessoas, não me animaria não x.x

[Wagner Castilho]

 

Opa! A loja de sobremesas se mudou; ao lado, o prédio é comercial. O ponto que me refiro, está vago, ficou com faixa informando telefone de contato, mas não está mais e o ponto continua vago.

Sim, algo mais saudável tb. acho que seria convidativo. Os pais levam os filhos no Burger e ficam dando um tempo na cafeteria… hahaha

[Gilberto]

Café da Walter,

 

Recebi um email de uma moça que fechou uma cafeteria na região de Campinas, tem tudo, Hario, French, Moka, ....

 

Maquina tem uma Rancilio Época e uma Vfa Elite, ambas com moedor, a VFA que me lembro é bomba rotativa e caldeira grande.

 

Época ela quer R$ 8000,00 e a VFA 5000,00 com os moedores.

 

A cafeteria tinha um ano, pelo que entendi a Época comprou nova e a Elite usada, mas perguntei e estou aguardando a reposta.

 

Se quizer repasso o email.

[Fernando - 1268 Café]

Wagner, ou contrário: Franquia da starbucks do lado do burguer king. Acho que ia vender bem, mas deu até dor no estômago imaginar o povo tomando o café da Starbucks com algum dos hamburgueses e batata frita do burguer king. Tenha medo !

 

Gilberto, obrigado, mas por hora não. A Walter ainda tá encima do muro, querendo se jogar do muro mas torcendo pra alguém empurrar ela de cima do muro, e acabo ficando muito preso ao encerramento da Walter enquanto reabro um novo estabelecimento, enfim, to virado no cão como diriam aqui em SSA, heheeh

[Fernando - 1268 Café]

Atualizando o tópico com algumas novidades....

Ele tem sido bem útil pra mim, tanto que o que era uma cafeteria, por hora, viraram duas, e uma delas eu tenho 14 dias pra montar, hehehe

[rbcassani]

Onde ficará ?

[Santiago Luz]

CafeDaWalter, precisa de ajuda pra provar cafés? 

 

Muito legal a notícia. Estamos ansiosos por mais detalhes. Boa sorte nas empreitadas! 

[Wagner Castilho]

Eu, tão participativo fico com o "útil" e o amigo fica com DUAS cafeterias… e só vai ter uns cafés de cortesia !!???

 

 

Aproveitando para acrescentar informações sobre a análise de ponto [1] post #129:

 

Na rua paralela de frente com a outra entrada do metrô, fechou uma loja de roupas recém inaugurada e abriu no mesmo ponto uma lanchonete do tamanho de uma padaria, ao lado da Brasil Cacau e muito próximo de uma escola de cursos técnicos. Acertou em cheio!

 

Confira o tamanho do ponto ainda com a loja (dez-2014): https://www.google.com.br/maps/@-23.601398,-46.603049,3a,75y,27.99h,82.66t/data=!3m6!1e1!3m4!1s-v0ja_-y_XAHsEj4WDXp3w!2e0!7i13312!8i6656

[Gilberto]

Hoje passei no Sofá Café de Pinheiros as 15:00 hs , não cabia uma mosca dentro de tão cheio.

[Fernando - 1268 Café]

rbcassani, a que está certa ficará em Salvador mesmo, dentro do teatro Gregório de Mattos, na entrada do centro antigo da cidade

A outra, só conto quando for certo mesmo, hehehe

[Fernando - 1268 Café]

E a primeira, por hora, não terá café . Preciso montar o espaço de café/bar em 14 dias, pois já terá um evento que durará no total, 60 dias (15 dias por mês) com shows, ensaios, espetáculos e por aí vai, dando aquela injetada de grana rara na fase inicial do negócio, mas que não posso deixar passar.

Equipamento é o que demanda um maior engessamento de capital, que por hora não tenho, pois estou mudando a natureza jurídica da minha PJ e na antiga o banco limita meu crédito =[  . Espero que meu contador seja rápido no processo, porque senão, a segunda vai ser bem difícil rolar, apesar de ser mais barata (em teoria), tem uma possibilidade maior de lucro (assim espero eu x.x)

Na primeira o foco será o bar, porque artista adora uma cachaça, e ela dá retorno, ehheehh. Espero já em Agosto, no max. Setembro, já estar com a máquina, mas aí vai depender do banco. Na pior das hipóteses, alugo as máquinas, mas queria fugir disso porque diminui minha rentabilidade e a médio prazo não é legal pro financeiro x.x

[rbcassani]

E já pensou numa solução para o barulho do moedor ? Ou não será mais um empecilho ?

[Fernando - 1268 Café]

Empecilho pode até ser, mas eu acho que sobrevivo

Uma coisa que pensei em fazer é um nicho com a parte interna forrada com alguma espuma isolante, pois vai ao menos reduzir o ruído externo

[Wagner Castilho]

Fernando, vc. coloca a locação de forma muito particular. a maioria das cafeterias trabalha com locação, ou não? Tenho visto sempre recomendações, aqui no fórum, por locação em utilizações comerciais. Sua análise de custos no post # 123 considerava custo do equipamento como locação, ou não?

 

Vc. poderia desenhar, pq não entendi a questão locação X maq própria.

[Fernando - 1268 Café]

Wagner, no post ficou um pouco caótico mesmo.

 

A maioria das cafeterias aluga por praticidade e geralmente vem com compra casada também.

 

Os aluguéis cobrados ao meu ver são caros. Meu equipamento que tem um moinho bom, mas a máquina não é essa coca-cola toda, custa 550,00, e olha que dei uma baoa chorada pra diminuir.

 

Em 1 ano, são 6600,00 gastos em aluguel, em dois, 13200,00 gastos, isso num aluguel de uma máquina já usada. Esse mesmo valor investido na compra, além de dar um valor próximo, é uma forma de constituir um patrimônio pra empresa, ou seja, a médio-longo prazo o investimento volta

 

Já vi, um tanto por cima, empresas que trabalham com aluguel e compra do equipamento locado. Vou ver melhor pra ver se é interessante, mas por hora, prefiro uma máquina novinha e um empréstimo no banco, hheh

[Wagner Castilho]

 

Vc. não considerou valores de manutenção e/ou custos extras por dias de máquina parada em caso de quebra e ainda o valor do seguro.

[Fernando - 1268 Café]

Não, não considerei, mas ainda assim sai mais barato, menos confortável, mas mais barato

[Wagner Castilho]

 

E temos, claro, a depreciação. Não sei quanto "dura" um equipamento em condições comerciais. Uma boa máquina aqui no fórum comentam que dura 20, 30 anos em uso doméstico. O negócio pode ainda mudar totalmente de perfil neste tempo ou ainda sequer existir. Com a força desta chamada terceira onda pode ainda se tornar rapidamente obsoleto e exigir uma depreciação abrupta demandando novo desembolso de caixa.

[Fernando - 1268 Café]

Wagner, pelo que tenho visto, a depreciação de bons equipamentos demora um bom tempo, até achei mais baixo do que muitos produtos. Vejo isso em parte, considerando as de uso doméstico, das rancilio silvias, que ao meu ver, perdem muito pouco valor. Nas pesquisas de usados, andei vendo as La Spaziale e da La Cimbali da vida, e além de raro encontrá-las usadas, as que encontrei tinham preços que considerei altos demais. Se, por exemplo, compro uma GS3 e vendo depois de um ano por 10 mil, sei que vai ter gente brigando por ela,

Quanto a terceira onda, duvido muito que ela conseguira tornar boa parte dos equipamentos obsoletos, a menos que sejam modinhas, ou a pessoa queira explorar, digamos, um nicho, com uma slayer da vida e trifecta. Dificilmente uma La Marzocco GS3 perde muito valor de mercado, até porque nunca vi ninguém vendendo uma, hehe. Em Salvador, tirando os donos da feito a grão, acho que sou o único dono de cafeteria que sabe que a terceira onda existe (e da Latitude 13 tbm, e olhe lá). Em SP, pelo tamanho do mercado, é quase igual, a diferença é que em SP existe concorrência, e isso é mega saudável pro mercado, seja pra ter clientes, seja pra vender equipamentos.

Mas confesso também que to me sentindo obrigado a pensar no aluguel de equipamento, pelo menos de um dos espaços, pra diminiur o engessamento de capital, e pelos dois espaços não me passarem uma segurança suficiente (na verdade eu que to inseguro também, ehhehe). Talvez no primeiro ano seja o melhor, ou tento jogar um chaveco nas empresas pra um contrato de 6 meses, que foi o que fiz quando abrimos a Walter, mas acabei renovando por um ano mesmo.