Avaliação sensorial de café (Protocolo SCAA)

[Carneiro]

Olás.

 

Parece que o interesse sobre classificação aumentou. Ainda mais que vemos por aí pontuação (normalmente de 0 a 100) dada aos cafés pelos próprios torrefadores, ou comentários de especialistas etc.

 

A Classificação Oficial Brasileira não é melhor nem pior que outras, apenas é um método tradicional de classificar principalmente café verde ou cru, e o foco é procurar defeitos para separar o melhor do pior. Contém a parte física e sensorial, e acho que merece um tópico dedicado.

 

Já o protocolo da SCAA nasceu para os cafés especiais, afinal a associação nasceu em torno do "specialty coffee". Tem o protocolo em inglês, no site da SCAA:

 

SCAA Protocols | Cupping Specialty Coffee

 

E tem uma versão em português do Ensei Neto (talvez de uma versão anterior):

 

Protocolo para avaliação sensorial de café

 

A partir daqui podemos discutir o processo ou até mesmo definir um texto para uma versão reduzida e mais viável para uma prova doméstica. Por exemplo, quando faço uma prova para verificar minhas torras, faço de 1 ou 2 xícaras de cada, pois não me preocupo muito com a uniformidade se já conheço o café. Mas, se é desejado verificar uniformidade, as 5 xícaras (sempre moagens separadas) são importantes para aumentar a variabilidade e ser rígido com a avaliação do café.

 

Abraços,

 

Márcio.

[rogeriocolt]

Para quem este ano comecou a degustação de café e esta aprendendo de tudo um pouco de como ter uma bebida boa esse protocolo já esclareceu algumas dúvidas, a mais recente é de que para se notar as características deve-se esperar esfriar um pouco o café, como não sabia disso achava que deveria ser consumido imediatamente apos a extração.

[Carneiro]

Sim, de fato percebe-se características diferentes com temperaturas diferentes...

 

Engraçado que até se percebe essas diferenças no espresso, mas em geral prefiro tomar ele na temperatura ideal, quente mas sem queimar a boca. Por isso gosto de usar xícara não muito quente que a temperatura já chega logo em uns 65-70°C.

 

Ao mesmo tempo, café coado, por exemplo, gosto de tomar quente (também sem queimar) mas espero sempre ir esfriando e vou provando para entender todo os sabores...

[elcambur]

em português

 

http://coffeetraveler.net/wp-content/files/901-SCAA_CuppingProtocols_TSC_DocV_RevDec08_Portuguese.pdf

[Carneiro]

Alguém ficou com preguiça de ler? Vai aqui um resumo-resumido-sintético , com adaptações para a vida do aprendiz e barista doméstico mas não deixem de ler o original:

• De 1 a 5 xícaras para cada café, preferencialmente iguais. Normalmente todos têm porcelana em casa.
  
• Moagem do café entre coado e prensa. Pense mais numa moagem pra coado mais grossa. Muito perto do coado e geralmente o particulado dá amargor, e não temos moedores de laboratório em casa... Importante é usar a mesma regulagem para tudo, e tentar sempre usar a mesma para não variar demais entre as provas.
  
• Limpar o moedor com amostra do café, depois moer cada porção de xícara separadamente. Limpar novamente com outro café antes de moer as porções...
  
• Concentração de 5,5%. Exemplo, para 200ml, 11g de pó.
  
• Água (sem cloro, ao menos filtrada!) ferveu (ebulição), já tire do fogo, espere o suficiente para 95°C (depende do nível do mar) e encha nas xícaras. Se forem todas iguais pode-se usar o topo como medida. Outra opção é uma balança sob as xícaras para pesar os 150g de água, por exemplo. Jogue com cuidado para molhar todo o pó. Uma crosta se forma.
  
• Após 3-4 minutos, pode-se "quebrar a xícara", que é gentilmente quebrar a crosta de pó e sentir o aroma de perto. Aconselho a arranjarem uma colher de prova.
  
• A partir do 4º minuto (depois de ter quebrado as crostas) deve-se limpar as xícaras, removendo a espuma que fica por cima. Provavelmente os grãos decantaram, se algum ficou por cima, pode ser removido também.
  
• A partir daí pode-se provar, mas provavelmente a temperatura estará viável a partir do 5-6 minutos.
  
• Tenha água limpa em xícaras para limpar a colher entre uma xícara e outra.
  
• Tenha algo onde cuspir o café, pode ser uma caneca ou alguma cuspidera apropriada. Tenho uma dessa Mud Jug e gosto, tinha no Orphan, não tem mais...
  

É isso, fora a parte sensorial, só resumi (talvez tenha simplificado algo) o procedimento. A colher de prova ajuda a ter o volume correto e beber fazendo a sucção ajuda a "vaporizar" o café bem como preencher a boca. Pode-se experimentar volumes diferentes na colher, pode-se beber uma ou outra normalmente também, tudo que te ajude a perceber características do café. Como temos percepção diferente nas diferentes partes da boca e língua, temos que ter paciência e calma para entender a prova.

 

Abraços,

 

Márcio.

[Carneiro]

Só um detalhe... Claro que a SCAA orienta um nível de torra bem como o tempo (de 8 a 12) e entre 8h e 24h de "descanso" do café, para comparar amostras de maneira semelhante.

 

Mas, se alguém quer provar um café de prateleira, por exemplo, ou uma torra própria, esse método se encaixa removendo a parte da torra. No caso dos cafés comerciais o ideal é comprar o mais recém torrado possível. Nas torras domésticas eu deixo sempre pro dia seguinte. Comparar duas ou três torras de um mesmo café é bem difícil quando são próximas, é um bom exercício. Uma idéia interessante é, se possível, tirar pequenas amostras suficientes para 100ml de xícara (5-6g de grãos) na finalização da torra, em pontos diferentes, por exemplo, com intervalos de 15 segundos. Aí dá para comparar diferentes finalizações para aquele perfil de torra.

 

Márcio.

[Alexandre Velloso]

Salve.

Apenas acrescentando um detalhe á lista de procedimentos de prova corretamente descrita pelo Márcio, é importante, ao menos na fase inicial de treinamento, evitar engolir o líquido, cuspindo o máximo possível da infusão, pois a reação do aparelho digestivo pode influenciar a percepção das características de provas das amostras seguintes.

Valeu

[rogeriocolt]

Olá, para este tipo de degustação qual seria a torra recomendada.

[Carneiro]

Tá escrito lá:

• A torra deve ser de leve a leve-média intensidade, verificada por equipamento M-
  Basic (Gourmet) Agtron. Recomenda-se como ideal que a coloração da torra se
  situe aproximadamente em #58, no caso do grão, e em #63, se moído,
  admitindo-se tolerância de +/- 1 ponto.
  
• No caso de se utilizar o Conjunto de Discos Agtron-SCAA, o ponto de torra deve se
  situar entre as cores determinadas pelos discos #65 e #55.
  

Mesmo não tendo discos Agtron-SCAA, dá para seguir a dica de fazer uma torra de clara a média. Não é para ser clara como do COB, não é para ser média ou escura a ponto de trazer muitos sabores de torra e apagar os do café.

 

Márcio.

[Julio]

Muito bom o tópico, veio a calhar. Eu estava pensando em um curso dessa natureza. O CPC oferece os dois cursos abaixo, apesar de não exigir pré requisito tenho receio de ser alto nível e de repente não conseguir acompanhar:

 

 

- Curso de Classificação e Degustação de Café (Professor Cândido Ribeiro Filho).

 

- Curso Avaçado de Degustação de Café - Metodologia SCAA (Ensei Neto).

 

Abs

Julio

[Carneiro]

O curso de classificação é muito legal (não sei do Cândido, fiz na Associação Comercial de Santos com o Professor David). Mas o foco é outro. Aprende-se muito, mas não é essencial para o de SCAA.

 

O curso do Ensei, baseado na metodologia da SCAA, é bem intenso, cansativo e muda sua vida como apreciador de café. O mais difícil depois é manter a prática, pois ideal é ter cafés variados e sempre provar, fazer testes etc. Mas aproveita-se muito o custo alto do curso.

 

Márcio.

[Julio]

Você fez o curso do Ensei?

 

Julio

[Carneiro]

Sim! Isso mudou minha vida! Hehehe. Mas foi uma semana de doido.

[Gabriel Faria Magalhães]

Criei uma planilha aberta pra fazer minhas avaliações sobre os cafés que bebo.

Fiz umas adaptações pro meu perfil (pro tipo de coisa que estou atualmente interessado em provar).

 

Caso alguem queira copiar, melhorar ou somente ver, segue o modelo da planilha:

https://drive.google.com/templates?q=extracoes+de+cafe&sort=hottest&view=author

 

Abraços

[Dobelin]

Gabriel, muito bacana a planilha.

Me fez perceber que estou perdendo um pouco dos cafés q tomo, já que não tomo café mto quente.

Pela sua planilha, as notas depois do 3º min sempre são inferiores!

 

obrigado!

[Bruno Goulart]

Kleber,

tem cafés que para mim melhoram depois de esfriar um pouco.

Bruno.

[Carneiro]

Mas sempre é bom avaliar a faixa de temperatura toda possível de beber...

[aguiar]

Criei uma planilha aberta pra fazer minhas avaliações sobre os cafés que bebo.

Fiz umas adaptações pro meu perfil (pro tipo de coisa que estou atualmente interessado em provar).

 

Caso alguem queira copiar, melhorar ou somente ver, segue o modelo da planilha:

https://drive.google.com/templates?q=extracoes+de+cafe&sort=hottest&view=author

 

Abraços

 

Boa tarde Gabriel,

 

Não estou conseguindo fazer o download da sua planilha, você pode me enviar por e-mail?

 

Desde já te agradeço,

 

Obrigado,

 

Att,

 

P. Aguiar.

fazendasgloria@hotmail.com

www.fazendasgloria.com

[Rodrigoks]

Arriscando uma minissessão de cupping. Ridiculamente difícil sem um roteiro muito bem definido. Dá pra perceber algumas diferenças entre os cafés, mas é difícil tirar conclusões mais específicas, especialmente neste caso, em que é o mesmo café com três perfis de torra diferentes.

 

Quero fazer o curso do Ensei quando der.

 

 

 

[Guest Anita]

Tem um de torra dele este mês.

[Rodrigoks]

? wtf

[Guest Anita]

Do Ensei. Não sei onde será.

[Victor D.]

Não é ridiculamente difícil, nem o roteiro é tão complexo assim, só precisa de treino.

 

Tenho uns formulários do Boot que já tem (em inglês) algumas características básicas por quesito. Então no "Aroma" já tem vários aromas dos mais encontrados então você dá uma fungada e vai lendo os aromas até achar algum que bata com o que sentiu e assim por diante no sabor etc.

 

Claro que para pegar o jeito precisa fazer muitas vezes e, sim, acho excelente a ideia de fazer o curso do Ensei (eu mesmo pretendo fazer o próximo) mas não precisa também ser qgrader. Café bom é café bom e isso tenho certeza que consegue distinguir.

[Victor D.]

O próximo curso sensorial será de 25 a 28/11 e o SCAA será só em março.

[Rodrigoks]

Não é ridiculamente difícil, nem o roteiro é tão complexo assim, só precisa de treino.

 

Tenho uns formulários do Boot que já tem (em inglês) algumas características básicas por quesito. Então no "Aroma" já tem vários aromas dos mais encontrados então você dá uma fungada e vai lendo os aromas até achar algum que bata com o que sentiu e assim por diante no sabor etc.

 

 

Sim, envolve método e treino. Não é algo que costumo fazer em casa, mas mesmo assim a experiência foi positiva.

Tem como me passar o formulário do Boot?

[Victor D.]

Chegando em casa te passo o PDF.

[Guest Anita]

O próximo curso de torra do Ensei (último do ano) acontece agora de 21 a 24 de outubro, dia todo, no Sindicafé. Inscrições já abertas.

[Victor D.]

O curso dele é bem diferente dos outros, é focado muito mais na parte físico-química da torra e menos no operacional. Alguns reclamam que saem do curso sem saber torrar efetivamente mas é muita informação importante que ele passa.

[Eduardo Barradas]

Ola Pessoal,

Sou novo por aqui e nas experiências com a bebida.

Me chamo Eduardo e sou de Recife.

A área que mais me fascina é a torra. Porém, conversando com um barista experiente em torra aqui da Região, ele me indicou começar com o curso sensorial.

O pessoal da KAFFE (https://kaffetreinamento.engaged.com.br/todos) está com o curso suspenso devido a pandemia e não tem previsão de novas turmas e o pessoal da Versado (https://www.instagram.com/versadocafe/) também está sem turma aberta no momento.

Alguém tem alguma indicação de curso sensorial perto de Recife (de preferencia em Recife. kkkkk)?

E aproveitando....... sobre o curso de torra, qual seria um bom que não fosse tão caro? E o top?

Agradeço desde já.

Eduardo

[Igor]

Salve Eduardo, tudo certo? 

Não sei qual seu orçamento ou qual seu interesse com o curso, mas de repente a opção mais fácil aí para você seja pegar uma vivência com o Luli da Energia Alquimia y Cafe (https://www.instagram.com/energia.alquimiaycafe/). Chame ele no direct do insta aí mesmo.

Ele oferece umas vivências mais direcionadas, pode montar algo com foco em prova e um pouco de torra por exemplo. Luli é um excelente profissional, com bastante experiência. Troque uma ideia com ele.