Como reduzir a acidez por meio da torra?

[Márcio Martignoni]

Salve, galera torrefadora!!!

Preciso de uma orientação dos de nossos torrefadores seniores daqui do fórum :

Minha esposa tem reclamado do excesso de acidez de meus cafés de um tempo pra cá e gostaria de dar uma reduzida na mesma, dentro do possível, por meio da torra. Alguém pode me orientar? Tipo torrar menos, torrar mais, desenvolver numa temperatura maior ou menor...

Sei que alguns cafés têm uma acidez mais pronunciada que outros, mas quero tentar dar uma suavizada, se é que é possível fazer isso por meio da torra.

Desde já agradeço pela ajuda!!! [emoji16]

 

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[Igor]

Salve Marcio,

 

geralmente minha intenção é fazer exatamente oposto.

 

Bem, vou te dizer o que faço para aumentar acidez, daí você tenta fazer o contrário por aí para ver se melhora (na realidade piora, mas sei que isso é uma questão de gosto).

 

Como tudo no mundo da torra, não tem nada que é absoluto. Há várias variáveis que interferem no processo e não há garantias precisas que haverá uma mudança significativa na acidez de um café naturalmente muito ácido. De qualquer maneira, se quero aumentar a acidez eu inicialmente tento duas coisa: 

 

1- Diminuir a temperatura do drop, ou seja, colocar o café no torrador com uma temperatura mais baixa. 

2- Buscar uma torra clara com desenvolvimento completo. O que é bem complicado e depende muito de cada torrador. 

 

Poderia lhe recomendar algumas ações mais específicas, pois também já tive um Philco modificado. Entretanto, não sei como o seu torrador está e as sugestões que lhe daria poderiam ter um efeito não desejado. 

 

Boa sorte por aí! 

Igor 

[Guilherme Torres]

O Philco, no giro original, tende a queimar o café por fora, porque os grãos ficam bem próximos da fonte de calor. Sugiro que maneire na potência durante a torra. Se está preaquecendo, sugiro, como o Igor fez, que não coloque os cafés no tambor com o torrador muito quente. Acho que uns 120º tá de bom tamanho e, maneire na potência, tomando cuidado, no entanto, para manter a temperatura sempre em uma curva crescente (subindo), sob pena de prejudicar o desenvolvimento (o café vai ficar baked, sem graça, talvez até com gosto de madeira caso você não observe essa regra).

 

Só a experimentação vai te possibilitar chegar no melhor parâmetro, mas a acidez começa a desaparecer mesmo, com um desenvolvimento maior (no roastlogger, um parâmetro são as faixas amarela e vermelha. O desenvolvimento ocorre em maior parte na amarela, sendo que na vermelha, normalmente, começa a fase exodérmica do primeiro crack. O problema é que o desenvolvimento deve ser o mais homogêneo possível, e, se o calor não estiver chegando na proporção certa lá dentro do grão, ele vai ficar escuro por fora, mas menos desenvolvido por dentro. Aí é que surge o maior problema: café, às vezes, com dois defeitos de torra - sub por dentro e queimado por fora (gosto de cinzas e azedo).

[Guilherme Torres]

Está com sensor nos grãos? É um parâmetro essencial, desde que o et, sobretudo no philco, que não tem uma posição legal para ele, não serve de muita ajuda.

 

Um desenvolvimento mais ou menos adequado para atenuar a acidez seria, ROR de 15 a partir do ponto de virada (quando o grão começa a carregar calor) até chegar na metade da faixa amarela. Depois ir baixando a potência até estabilizar em 5, no momento do início do primeiro crack. Mantendo nessa faixa até finalizar a torra. O objetivo aqui é tentar não deixar o café queimar depois do crack, mantendo ele no torrador, mas sem deixar zerar a ror, pelo menos por dois minutos, sendo 3 o desejável (uma torra city+ mais ou menos, com desenvolvimento do primeiro crack quase por inteiro, mas sem deixar começar o segundo crack, quando a parede dos grãos começam a se deteriorar e o gosto de torra aparece mais, suprimindo em grande parte as notas varietais).

[Rafa Rocks]

Marcio, vou dar um pitaco aqui.Vou tentar ser rápido.

 

Você já parou pra pensar que o problema pode talvez não ser sua torra e sim sua extração?

 

Vamos por partes. Se a acidez tem incomodado, muito provavelmente é a extração e não torra.

 

É preciso diferenciar o ácido do azedo(sour)...

 

A principal característica de uma subextração é essa "acidez" que incomoda. A acidez de um café bem extraído, é gostosa, não incomoda. Uma dica de um café subextraido é quando está com essa acidez que incomoda e nada de doçura, finalização curta, pronto, você está diante de um café subextraído.

 

Um Centro-Americano, um Kenya, Rwanda, Colombia e outros de altitude, são normalmente ácidos, mas ao mesmo tempo deliciosos,doces,aromaticos,encorpados, desde que corretamente extraídos.

 

Se vc tem uma formula padrão (moagem e tempo) pra extrair cafés, provavelmente está subextraindo, porque cada grão vai extrair de forma diferente.

 

Use um método de infusão longa (French press, aeropress, clever) e faça extrações mais longas e veja se o azedo permanece. Se o azedo sumir, era subextração e não a sua torra.

 

Vamos pra segunda parte. Torras claras.

 

É muito comum em torras claras subextrair e ficar com essa acidez que incomoda.Normalmente em grãos mais claros, ou mais duros, ou mais densos, você precisa ajustar a extração, ou moer mais fino ou deixar mais tempo ou os dois. Já passei por isso e vejo pessoas fazendo isso até hoje, confundindo acidez de subextração com acidez do café.

 

Estive no Coffelab em outubro e bebi inúmeros, pra não dizer todos, subextraidos. Os cafés de lá são deliciosos, prove na sua casa e verá, mas a extração que fazem lá são todas subextraidas...Pedi uma clever pra você ter uma ideia, o cara ligou um timer, fiquei aliviado, pensei agora vão extrair direito, o cara deixou um minuto e extraiu...todos estavam a rigor subextraídos, mas mesmo assim gostosos.

 

Por fim, a melhor maneira de reduzir a acidez de um café na torra é após o crack. Esse intervalo entre o final do primeiro e o começo do segundo, define muita coisa. Desenvolvimentos longos são para reduzir acidez de cafés de altitude. Você reduz a acidez e alguns ficam super doces, outros super complexos e menos ácidos. Cafés brasileiros normalmente são de acidez baixa, por isso não pedem desenvolvimentos longos. O Sweetmarias tem uns guias bem legais (eu sei que já falei isso aqui), mas esse aqui resume algumas coisas:

 

"We've learned through this set of experiments that you can alter the perceived acidity by stretching out the time after the end of 1st Crack (Part 1), alter the perceived body and mouthfeel by stretching out the 1st Crack itself (Part 2), and alter the perceived acidity as well as sweetness by stretching out the drying stage of the roast (Part 3)."

 

Espero ter ajudado e pelo que você contou, continuo achando que é subextração.

 

 

 

 

 

[Carneiro]

Vou dar a dica mais simples... Torre mais! 

 

Edição: Torre mais = torre por mais tempo do primeiro estalo pro fim, pois a temperatura mais alta que o ponto de ebulição dos ácidos é que vai resolver, mas ir muito rapidamente para altas temperaturas pode até chamuscar o café...

[Trimonte]

Olá, Márcio!

Eu não posso ajudar em nada (

Mas não posso deixar de agradecer aqui esses mestres aí acima

[Guilherme Torres]

Vou dar a dica mais simples... Torre mais! 

 

Edição: Torre mais = torre por mais tempo do primeiro estalo pro fim, pois a temperatura mais alta que o ponto de ebulição dos ácidos é que vai resolver, mas ir muito rapidamente para altas temperaturas pode até chamuscar o café...

 

sintetizou tudo o que eu estava pretendendo dizer no tópico atrás.

[Allexlimaa]

Baita aula de torra! Eu desde de que me registrei aqui no CdC disse já na minha apresentação que um dos meus motivos de ler este fórum mais do que um livro, é aprender mais sobre torra técnica e comparar com as torras que faço e perfis que desenvolvo a anos no Bolinha ( a lenha) e hoje tive uma baita aula. Muito obrigado!!

 

Sobre a acides que o amigo disse, nas minhas torras sempre procuro um caramelizado, até chocolate. E sempre consigo isso na minha medida ( 4 litros de café) e entre 10 a 12 minutos na lenha em fogo médio. Sempre que dá 8 minutos ( o bolinha fica leve) eu começo a " testar" o grão. E geralmente o resultado sai em no máximo mais 4 minutos. Nos cafés da alta Mogiana que eu torro 90% das vezes consigo no mínimo o caramelo e no máximo chocolate.

 

Abração.

 

 

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[Márcio Martignoni]

Valeu, galera!!!!

Fico muito grato por fazer parte deste clube. A ajuda vem sempre prontamente, sem vaidades e com muita boa vontade.

Agradeço muito pelas orientações e vou começar os testes amanhã.

Depois posto aqui, se eu conseguir chegar onde a patroa quer [emoji41] , como fiz.

Grande abraço em todos!!!!

 

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[Daniel Alvarez]

Bem bacana este tópico! 

 

Apenas uma dúvida... podemos levar em consideração a variedade do café também, correto?

 

Escrevo isso pois no Panamá (onde morei por um breve tempo) eles torravam um geisha bem diferente de um caturra, por exemplo.

 

Abs

[Márcio Martignoni]

Marcio, vou dar um pitaco aqui.Vou tentar ser rápido.

 

Você já parou pra pensar que o problema pode talvez não ser sua torra e sim sua extração?

 

Vamos por partes. Se a acidez tem incomodado, muito provavelmente é a extração e não torra.

 

É preciso diferenciar o ácido do azedo(sour)...

 

A principal característica de uma subextração é essa "acidez" que incomoda. A acidez de um café bem extraído, é gostosa, não incomoda. Uma dica de um café subextraido é quando está com essa acidez que incomoda e nada de doçura, finalização curta, pronto, você está diante de um café subextraído.

 

Um Centro-Americano, um Kenya, Rwanda, Colombia e outros de altitude, são normalmente ácidos, mas ao mesmo tempo deliciosos,doces,aromaticos,encorpados, desde que corretamente extraídos.

 

Se vc tem uma formula padrão (moagem e tempo) pra extrair cafés, provavelmente está subextraindo, porque cada grão vai extrair de forma diferente.

 

Use um método de infusão longa (French press, aeropress, clever) e faça extrações mais longas e veja se o azedo permanece. Se o azedo sumir, era subextração e não a sua torra.

 

Vamos pra segunda parte. Torras claras.

 

É muito comum em torras claras subextrair e ficar com essa acidez que incomoda.Normalmente em grãos mais claros, ou mais duros, ou mais densos, você precisa ajustar a extração, ou moer mais fino ou deixar mais tempo ou os dois. Já passei por isso e vejo pessoas fazendo isso até hoje, confundindo acidez de subextração com acidez do café.

 

Estive no Coffelab em outubro e bebi inúmeros, pra não dizer todos, subextraidos. Os cafés de lá são deliciosos, prove na sua casa e verá, mas a extração que fazem lá são todas subextraidas...Pedi uma clever pra você ter uma ideia, o cara ligou um timer, fiquei aliviado, pensei agora vão extrair direito, o cara deixou um minuto e extraiu...todos estavam a rigor subextraídos, mas mesmo assim gostosos.

 

Por fim, a melhor maneira de reduzir a acidez de um café na torra é após o crack. Esse intervalo entre o final do primeiro e o começo do segundo, define muita coisa. Desenvolvimentos longos são para reduzir acidez de cafés de altitude. Você reduz a acidez e alguns ficam super doces, outros super complexos e menos ácidos. Cafés brasileiros normalmente são de acidez baixa, por isso não pedem desenvolvimentos longos. O Sweetmarias tem uns guias bem legais (eu sei que já falei isso aqui), mas esse aqui resume algumas coisas:

 

"We've learned through this set of experiments that you can alter the perceived acidity by stretching out the time after the end of 1st Crack (Part 1), alter the perceived body and mouthfeel by stretching out the 1st Crack itself (Part 2), and alter the perceived acidity as well as sweetness by stretching out the drying stage of the roast (Part 3)."

 

Espero ter ajudado e pelo que você contou, continuo achando que é subextração.

Bom dia, pessoal!!!

 

Dando já um primeiro feedback.

 

Parti, inicialmente, pra testar a extração e, já que é pra testar, fui logo testando com o queniano, que já tem mais acidez naturalmente. Como o Rafa sugeriu, afinei um pouco a moagem e acrescentei 1 minuto na infusão.

Bingo!!!

O café ficou MUITO melhor, com muito mais aromas e sem aquela acidez desconfortável.

Vou continuar testando a extração com os cafés por mim torrados também pra ver as alterações perceptíveis. Se não resolver, parto para os testes nas torras.

Mas já tive um senhor sinal de que pode realmente não ser a torra e sim a extração... Boa, Rafa!!!

Posto depois aqui os resultados.

 

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[Paulo Simões]

Aproveitando.

Tenho também o Air Fryer Philco modificado, com termostato e termômetro.

A grande dificuldade sempre fica no desenvolvimento após o crack.

Antes não tinha termômetro e ia só no feeling mesmo.

Geralmente quando deixo mais tempo de desenvolvimento, as torras ficam mais escuras até passando do ponto.

Para ter um desenvolvimento satisfatório,vtipo torra mais clara com desenvolvimento completo, como foi dito aqui, com o meu

equipamento, o que devo fazer, em relação a temperatura e tempo de desenvolvimento, por exemplo?

 

Algumas informações:

O termômetro (espeto) não fica na massa de grãos e sim no centro do Cilindro. geralmente o First Crack vem por volta dos 203-205 graus.

Tenho também instalada uma placa na frente da resistência superior para evitar ou pelo menos reduzir o calor direto nos grãos e consequentemente a queima.

 

 

PS. Momento merchand.

quando comprei o termômetro já encomendei vários pra diluir uma possível cobrança de impostos.

tenho aqui alguns pra vender, se alguém se interessar...

[Sall]

QUANTO O TERMOMETRO E QUAL O MODELO?

[Paulo Simões]

Sall, Pra não ficar fazendo propaganda aqui, tenho um tópico nos classificados. dei uma upada. Olha lá. Obrigado.