Gene Café CBR-101

[Guest Anita]

Bobagem...

 

Façam as torras que quiserem com a mulherada em casa.

 

DESDE QUE vocês limpem a bagunça depois. Nem um pergaminho voando pela casa.

[Rodrigoks]

Bobagem...

 

Façam as torras que quiserem com a mulherada em casa.

 

DESDE QUE vocês limpem a bagunça depois. Nem um pergaminho voando pela casa.

 

Não é bobagem, não. Não conheço nenhuma mulher que goste sequer de ver a bagunça do durante. Já a limpeza da bagunça é obrigação do homem pós-moderno, kkkk!

[Guest Anita]

Rodrigo, e as mulheres que torram? Simone havia começado a torrar, eu só não torro porque não curto, não me importo com a bagunça do processo.

 

Ou seja, já são duas que não dão a mínima pro caos...

 

 

[Rodrigoks]

Na verdade, a minha tolera até bem a bagunça. Mas desconfio que é só porque eu recompenso ela com espressos e lattes.

[Bernardo B]

Unique Cítrico 200gr, dei 7 minutos de desidratação, depois rampa para 240C, crack audível com 11:50 , aos 15:00 cooling e aos 15:20 drop.

Parece ter chegado a um City (talvez um City +) , a luz artificial não ajuda.

De 300ml aumentou volume para quase 500 ml. Peso de 200 caiu para 170 (15%).

O crack se escuta melhor na chaminé do chaf collector. Cheiro bom, parece promissor . Vamos ver no que da.

[Bernardo B]

Mais ou menos ... Não ficou ruim mais também não ficou bom ... Muito cítrico e bastante doce, mas tem algo mais que não me convence ... Acho que com 7 minutos a 225 exagerei na desidratação, e como alguém disse: nada de bom acontece nas temperaturas intermediárias.

Na próxima torra vou inverter e fazer a desidratação mais rápida, a rampa mais forte, a temperatura final mais baixa e um pouco mais de tempo depois do primeiro crack, tipo as primeiras torras mas com a temperatura inicial mais alta e final mais baixa.

Estou aguardando o livro do Claus Fricke (foi ele que me vendeu o Gene) para experimentar o Double Roast, que ele indica.

[Bernardo B]

Comecei com as torras claras e estou gostando bastante.

Chapadão 911, diminui desidratação (4 min), temperatura e tempo final.

Deu um City com 75 Ag (aprox), boa acidez, doce com aroma e sabor agradáveis e suaves, pouco corpo e chocolate, bom mouthfeel e aftertaste.

Fiz dois cuppings, moí no Macap, com 14 e outra com 20 horas após torra, bem agradável na Strega.

Vou levantar mais um pouco a desidratação, para 5 minutos para desenvolver mais o sabor e dar 30 segundos de torra à mais, para tentar aumentar o chocolate.

Macete para usar cafe recem torrado na espresso: moer e deixar descansar por 5 a 10 minutos, para perder CO2, depois calcar e extrair. O shot sai sem aquela acidez excessiva, sem "borbulhar" tanto e com a crema na medida.

 

[Guilherme Torres]

Macete para usar cafe recem torrado na espresso: moer e deixar descansar por 5 a 10 minutos, para perder CO2, depois calcar e extrair. O shot sai sem aquela acidez excessiva, sem "borbulhar" tanto e com a crema na medida.

 

Aqui faço a mesma coisa. Bom saber que não é nenhuma heresia. As vezes não da para esperar o café descansar. Isto é que é legal de torrar em casa: toda torra é uma nova experiência.

[Victor D.]

Aqui faço a mesma coisa. Bom saber que não é nenhuma heresia. As vezes não da para esperar o café descansar. Isto é que é legal de torrar em casa: toda torra é uma nova experiência.

Tinha ouvido falar em deixar 20 min descansando, qq dia faço o teste com 5, 10 e 20 min.

[Carneiro]

Não fiz testes muito científicos mas lembro que mais que 10 minutos não foi tão bom. De 5 a 10 ao menos ajuda a controlar CO2 e crema, tira um pouco do sabor ruim de muito CO2, mas não muda muito o sabor da extração, que melhora (quase) sempre com alguns dias a mais. Ou seja, suspeito que não seja apenas quantidade de CO2.

 

Márcio.

[Bernardo B]

Hoje torrei 200gr de Chapadão 911, com Double Roasting, usando a curva que estive desenvolvendo para o Condado.

As diferenças, alem de ter usado 200gr em vez de 150, é a temperatura máxima de 235C em vez dos 230 do Condado e ter dado 30 segundos a mais na torra.

A diferença é gritante, o grão expande muito mais, imagino que fica mais "mole" para moer.

A torra fica mais uniforme, praticamente sem chaff , bem mais clara, tanto que tive de dar mais tempo para chegar a City +

Vamos ver no que dá.

[Bernardo B]

Fiz tudo errado e, desta vez, acho que também deu errado.

Quis fazer uma torra rapidinha, tentando preparar tudo correndo e devo ter pesado mal, o canto do recipiente deve ter apoiado na borda marcando a menos ...

Estimo que em vez de 200gr devo ter usado 250 - 260gr, bem acima do recomendado para grãos de secado natural ...

Depois, como estava centrifugando, achei que a maquina de lavar roupa (ligada na mesma subrede eletrica, e que utiliza aquecimento elétrico da água) estava acabando, porém estava enxaguando, bem no meio da lavagem.

Esqueci dos apetrechos para resfriamento externo e ainda, no resfriamento, acabei esquecendo os grãos por uns 10 minutos no freezer.

Como se fosse pouco, fiz confusão no Roastmaster e fez registros com o tempo errado o que me confundiu em vez de ajudar.

Resultado, faltaram calorias no inicio, o chaff soltou mal, o grao expandiu pouco e irregularmente, a torra resultou bastante irregular, e quando o lavaroupas parou, aumentaram muito as calorias, esquentando demais e dando um Full City + com alguns grãos bem escuros.

Daqui a uns dias vou experimentar, mais para controle do que esperando algum resultado positivo ...

Como disse um professor meu: nas pesquisas todos contam as experiências que deram certo, mas informar as erradas é tão importante quanto, desde que evita que outros cometam os mesmos erros.

[Guest Anita]

Bernardo, para completar faltou chegar na tua casa o jornal do vizinho, da data de ontem, molhado de chuva e sobre o qual o cachorro fez xixi. O resto do cenário do caos estava montado.

[Bernardo B]

Aqui o gráfico do perfil da torra, é um teste do printscreen do iPad, e da uma boa idéia do que aconteceu.

O grão foi o Chapadão 911.

Em vermelho a torra planejada, em verde a realizada.

Como sempre, não resisti a curiosidade e experimentei o café.

Fiz dois espressi de 14gr / 50ml com a Graef.

O pó moído foi bem mais claro, no máximo City+.

Não foi ruim. Pronunciada acidez, claridade, um restinho amargo, bom corpo.

Por enquanto não percebi mais nada.

Minha mulher diz que gostou no cappu, mas não fiquei convencido.

Vamos dar mais um tempo, se não se acertar ficará para amaciar e limpar moinhos.

 

 

 

[leonardopm]

Bernardo,

 

Como você está inserindo os dados de tempo-real da torra no RoastMaster?

 

(PS: Se eu já te perguntei isso na semana passada por favor desconsidere. Minha cabeça não anda boa...)

[Bernardo B]

Perguntou ? Acho que não foi para mim ... Deve ter sido a Guilherme.

É na mão mesmo, vou lendo e escrevendo na janelinha, o Roastmaster registra o tempo e vai desenhando a curva.

Para que permita fazer isto, ao configurar o Roast, deves "Add a new curve" e colocar o primeiro valor.

Eu coloco os 200C que é a temperatura de preaquecimento, a próxima será bem mais baixa , desde que os grãos a temperatura ambiente resfriam o torrador, dai começa a aumentar - este ponto de inflexão e o famoso TP (turning point) de que falam os livros - e dai vou escrevendo.

Quanto menos tenho para fazer mais dados vou anotando, a partir do primeiro crack tenho mais o que fazer e os registros ficam bastante mais espaçados.

[leonardopm]

Bernardo,

 

Eu também usava o método da mão grande na época da pipoqueira. Perguntei porque sua curva está tão perfeita que é difícil acreditar que foi feita na mão. Provavelmente você inseriu temperaturas a cada cinco segundos, né? Eu colocava a cada 30.

 

Abraços.

[Bernardo B]

No inicio até menos, um após o outro, quando começa a chegar o primeiro crack quando da uma folga ou quando mudo a temperatura.

[Bernardo B]

E novamente, não é que acabou dando certo !? A torra que ia para o descarte, após tres dias de descanso, surpreendeu.

O aspecto não é dos melhores, cor um tanto irregular, bastante película, pouca expansão do grão, mas hoje o sabor estava ótimo !

Bem diferente do que estava habituado com o Chapadão, num teste a cegas nunca iria acertar.

Hoje ao fim da tarde, fiz um ristretto duplo na Graef, teoricamente a 90C, 14gr moídos no Lido rendendo 19.5ml de café: muito cítrico (mais sem ser ácido demais) claridade, doçura, corpo, caramelo e chocolate amargo, mouthfeel e ainda longo aftertaste.

De brinde, ainda me deixou bem humorado e com muita energia, que aproveitei para fazer uma caminhada bastante longa, sem sentir cansaço.

Bem, neste caso uma carga máxima de grãos, de torra lenta, com rampa suave até os 235C, chegando ao 1 crack, e segura por mais 1 minuto para completar, enseguida baixando para 220-210 por mais dois a dois e meio minutos.

Deu una torra clara por dentro e mais escura por fora que mostrou as características varietais, da torra interna, mais a caramelização e o chocolatado da externa, mais intensa.

Pelo menos e isso que estou achando ...

O gráfico esta aí para análise e conclusões, o que sei , com certeza, é que o ristretto desceu muito bem !

 

 

Fiz tudo errado e, desta vez, acho que também deu errado.

Quis fazer uma torra rapidinha, tentando preparar tudo correndo e devo ter pesado mal, o canto do recipiente deve ter apoiado na borda marcando a menos ...

Estimo que em vez de 200gr devo ter usado 250 - 260gr, bem acima do recomendado para grãos de secado natural ...

Depois, como estava centrifugando, achei que a maquina de lavar roupa (ligada na mesma subrede eletrica, e que utiliza aquecimento elétrico da água) estava acabando, porém estava enxaguando, bem no meio da lavagem.

Esqueci dos apetrechos para resfriamento externo e ainda, no resfriamento, acabei esquecendo os grãos por uns 10 minutos no freezer.

Como se fosse pouco, fiz confusão no Roastmaster e fez registros com o tempo errado o que me confundiu em vez de ajudar.

Resultado, faltaram calorias no inicio, o chaff soltou mal, o grao expandiu pouco e irregularmente, a torra resultou bastante irregular, e quando o lavaroupas parou, aumentaram muito as calorias, esquentando demais e dando um Full City + com alguns grãos bem escuros.

Daqui a uns dias vou experimentar, mais para controle do que esperando algum resultado positivo ...

Como disse um professor meu: nas pesquisas todos contam as experiências que deram certo, mas informar as erradas é tão importante quanto, desde que evita que outros cometam os mesmos erros.

[Bernardo B]

Tinha esquecido de comentar deste aqui.

É um "Belo Antônio" (um clássico do cinema italiano, conta uma estória onde todas as mulheres eram loucas por um belo rapaz, mas o mesmo não era de nada), lindo de aspecto e na xicara, mais flat, um pouco amargo e bem ordinário.

Esta torra matou o que o Chapadão tem de bom, ainda vai bem com leite, mas puro não tem graça.

Ainda bem que tenho 250gr bem frescas do "fracassado".

 

Hoje torrei 200gr de Chapadão 911, com Double Roasting, usando a curva que estive desenvolvendo para o Condado.

As diferenças, alem de ter usado 200gr em vez de 150, é a temperatura máxima de 235C em vez dos 230 do Condado e ter dado 30 segundos a mais na torra.

A diferença é gritante, o grão expande muito mais, imagino que fica mais "mole" para moer.

A torra fica mais uniforme, praticamente sem chaff , bem mais clara, tanto que tive de dar mais tempo para chegar a City +

Vamos ver no que dá.

[Guilherme Torres]

Estou chegando a conclusão que torras com maior tempo de desidratação requerem bem menos calor na fase de finalização e menos tempo após o primeiro crack. Sua descrição do café bate com o café que obtive ontem na minha fracassada torra do Condado.

[Bernardo B]

Parece ser por aí, o Claus Fricke chama esta, de fase para carregar calor para o primeiro crack.

Também percebi que o Condado se beneficia mais da desidratação do que o Chapadão.

Me refiro ao sabor, não ao aspecto do grão torrado

Será que o Condado possui maior umidade ? Talvez foi colhido mais tarde, ou teve um secado mais curto ?

.

[Bernardo B]

Esqueci de informar um detalhe importante: no "Belo Antônio" fiz com Double Roasting, ou seja que fiz um primeiro degrau de desidratação de 8,5 minutos previamente, no "fracassado" não houve este degrau, fiz somente o segundo degrau que corresponde à torra "strictu sensu".

No entanto, diferentemente do Chapadão, o Condado gostou do Double Roasting, ou seja do degrau prévio de desidratação de 8,5 minutos.

Acho que agora o post anterior fica mais compreensível.

[Carneiro]

Faz um certo sentido - se houve tempo e energia para a maior parte da água ir embora, faltará água para as reações de Maillard, que também acontecem durante o primeiro estalo. Talvez predomine o conjunto de reações que são chamadas de degradações de Strecker, que se eu entendi correto utilizam muitos dos compostos gerados pelas reações de Maillard, e produzem bastante dos sabores mais defumados bem como terrosos.

 

Quanto a umidade dos grãos, parece-me que aqui no Brasil os produtores estão deixando até com 10,5%, ao invés de 12% como era antigamente, e isso deve fazer alguma diferença. Torrei cafés que ganhei do Quênia, Etiópia e Guatemala, e no mesmo nível de torra que fazia os brasileiros, a perda de massa foi muito maior (algo como 17% e nos brasileiros fica em 13-14%). Eu chutaria que tem mais água livre para desidratar.

 

O que deve ser difícil mensurar é quanto fica de água nos grãos depois da desidratação, ou seja, ter uma medida ou receita para garantir mais ou menos água para a segunda e terceira parte da torra. Lembro de um usuário americano do Quest, chamado Rafael, que tentou fazer uma medição de umidade na saída do torrador, mas acho que a invenção dele não tinha resolução suficiente. Mas certamente os torradores modernos ainda são carroças perto do que poderíamos ter hoje considerando a facilidade de se incorporar controladores e sensores num sistema.

 

Márcio.

[Bernardo B]

Acho que sim Marcio.

 

Eu pesei os grãos (unas 5 cargas) antes e depois do primeiro degrau (8,5 minutos a 160C de T do forno) e a perda media foi de 3,5%.

Então, é possível que o Condado contenha originalmente mais umidade e, com o degrau de pre-desidratação, acabe alcançando uma umidade legal no entanto o Chapadão, com menor conteúdo de umidade inicial, ficaria com água insuficiente para completar as reações Maillard.

Sabor defumado e, especialmente, terroso bate perfeito com o do "Belo Antônio".

 

Ainda, acho que não seria complicado parametrizar a densidade do grão, para fins de ajustar o tempo e temperatura de torra.

Na informação que achei, até agora, o peso médio do metro cubico de café seria de 561kg, ou seja 561gr para um litro de cafe.

Colocando em um medidor de 1 litro, daria para pesar e ir montando uma tabela de densidade.

 

Abraços,

 

Bernardo

[Carneiro]

Você quer medir a umidade, não a densidade. Não vejo como fazer isso de maneira trivial.

[Bernardo B]

Não me expliquei direito, é que acabei falando em dois assuntos diferentes: a umidade e o outro que seria a densidade, no sentido de necedade de calor dos grãos mais densos, o que eu não consigo qualificar nos grãos brasileiros.

 

De fato medir a HR de grãos requer um instrumento que não é barato, ou um processo de laboratório o que não e prático.

[leonardopm]

Bernardo,

 

Passei os últimos dias com essa idéia na cabeça, de encher um recipiente com volume especifico e pesar para tentar estabelecer uma medida de densidade, ainda que relativa.

 

Se fizer algum teste bem sucedido me fala. Estou meio sem tempo de fazê-los.

 

Abraços.

[Bernardo B]

Caro Leo,

 

Andei fazendo medições, mas sem registrar ...

Como para torrar peso os grãos utilizando um copo medidor, vejo aproximadamente, o volume ocupado.

Com um copo alto e estreito, da para medir melhor o volume, e pesando determinado volume de água, dá para aferir a precisão do copo.

Acontece que consegui quebrar meu copo bom, de 500ml, cilíndrico da WMF, e os outros que temos não são tão exatos, e não estou achando um bom para comprar ...

 

[Carneiro]

Também não sei se é trivial medir a densidade com resolução suficiente para verificar algum diferença útil nos grãos brasileiros.