Teoria Geral de Torrefação

[Victor D.]

Encontrei no HB o link para alguns artigos sobre torrefação de cafés da revista Roast (em inglês). Acredito que podem ser um bom começo de discussão sobre teoria geral de torrefação.

 

Abraços

 

http://bootcoffee.com/resources/

[Rafa Rocks]

Sensacional Vitor,

 

Obrigado, Já comecei a estudar...

 

Valeu

[Guilherme Torres]

Os textos são muito bons. Estão me inspirando novas idéias.

[leonardopm]

Sim, mandou bem. Já li quase todos.

[BFerreira]

Arpoveitando a deixa, mais alguns excelentes artigos da Roast Magazine:

• http://www.roastmagazine.com/education/roasting101/
  

[Guest Anita]

Acho que os textos aqui indicados são valiosos, poderiam alimentar também o tópico de bibliografia.

[leonardopm]

Aos interessados fica a dica: assinatura anual da Roast Magazine sai por 60 dólares com frete grátis para qualquer país. Tem uma assinatura da versão digital que sai por 30 dólares / ano mas ainda não me responderam se é valida para o Brasil.

[Victor D.]

Aos interessados fica a dica: assinatura anual da Roast Magazine sai por 60 dólares com frete grátis para qualquer país. Tem uma assinatura da versão digital que sai por 30 dólares / ano mas ainda não me responderam se é valida para o Brasil.

Tem os anos anteriores por 25 dólares em cd mas não sei se vale a pena, estava pesquisando no HB e a galera lá cancelou a assinatura pois a revista tem muito pouca coisa de home roasting, é mais coisa industrial mesmo, não aplicável ao Quest ou Behmor.

[leonardopm]

Tem os anos anteriores por 25 dólares em cd mas não sei se vale a pena, estava pesquisando no HB e a galera lá cancelou a assinatura pois a revista tem muito pouca coisa de home roasting, é mais coisa industrial mesmo, não aplicável ao Quest ou Behmor.

 

Será mesmo? Acho que os conceitos são parecidos e teoricamente poderiam ser aplicados mutatis mutandi aos torradores caseiros...

[Carneiro]

Para quem estiver animado, tem essa dissertação desse Stefan Schenker:

 

Investigations on the hot air roasting of coffee beans

 

Li há algum tempo e foi difícil digerir, vou reler para processar novamente.

 

Márcio.

[Victor D.]

Para quem estiver animado, tem essa dissertação desse Stefan Schenker:

 

Investigations on the hot air roasting of coffee beans

 

Li há algum tempo e foi difícil digerir, vou reler para processar novamente.

 

Márcio.

O problema maior que eu achei é que os dados são sempre sobre o tempo de torra e não temperatura, adicionando o fato de que eles usam leito fluido, que é muito mais rápido, fica difícil saber qual o ponto a que eles se referem. Dizem muito torra média mas não dizem o que seria exatamente essa torra.

Por enquanto o que eu extraí é que torras rápidas deixam mais compostos aromáticos que as lentas (lentas para eles é 10 min) mas que isso não é necessariamente bom, já que ela aumentaria tanto os compostos que geram aromas bons quanto os ruins. Aí, vai da escolha do mestre de torras quais aromas que aumentar ou diminuir.

Outra coisa importante é que quanto maior a proporção de ar para grão (ventilação) menor o aroma.

 

Este parágrafo meio que resume tudo:

 

"Roasting technology cannot make up for poor quality of the raw material. However,

for a given type of green coffee blend, roasting is the main flavor determinant. High

aroma quality is achieved with moderate, non-extreme processes of medium

temperatures. Provided a low air to bean ratio, an optimal roasting time should be

longer than 6 min, depending on the target flavor profile. A roasting phase at

medium temperature is essential in generating sufficient aroma strength. On the

other hand, high temperature conditions generally cause an unfavorable aroma

profile and should be avoided. A final phase at reduced temperature has an impact

on the aroma profile. The target degree of roast should not be set too dark, and the

process must be terminated in time because decay of aroma compounds during the

final roasting stage. Only green coffee of high quality may withstand more severe

roasting conditions."

[Carneiro]

Tem muito mais coisa para se tirar dali, mas ainda não terminei minha nova leitura. Veja que o mais no estudo importante não é saber o ponto de torra e sim a comparação entre os métodos no tempo e em alguns casos em pontos específicos (mas em que as torras estão parecidas).

 

As imagens de microscopia eletrônica são fantásticas, as diferenças de estrutura e expansão das células muito legais. A medição de perda de massa orgânica mostra que os pontos finais de torra são semelhantes, apesar das diferenças de expansão, densidade e perda de massa total. Outra conclusão importante é como o produto (ou rendimento) de extração (yield extraction) das torras mais rápidas (expansão maior e densidade menor) é bem maior que das torras lentas. Claro que já sabemos disso intuitivamente, mas o cara mediu, definiu um modelo, e mostrou quantitativamente a diferença (se não me engano num ponto de torra "médio" é algo com 30% frente a 22%, diferença considerável).

 

Leiam com calma...

 

Abraços,

 

Márcio.

[Victor D.]

Sim, eu li tudo isso e acho interessante, mas sem muito uso prático. Não entendo a vantagem ter mais rendimento de extração se a torra trouxer aromas e sabores indesejáveis, ou pelo menos diferentes do que o torrador tem em mente? Acho mais útil a parte da geração de compostor aromáticos, assim podemos ajustar a torra para realçar os aromas específicos de cada café, se um café tem aroma de caramelo pode-se utilizar o perfil adequado para ampliar ainda mais essa característica.

[Bernardo B]

Entre linhas, acho que o autor não quer se comprometer, e que achou que torra lenta com temperaturas mais baixas e torras mais claras, deram os melhores resultados no que se refere a aroma, sabor e acidez.

Isto, além de corroborar o que encontramos em diversos livros, está coincidindo com o que estamos observando com Guilherme e Leo, ao menos com o Condado e o Chapadão 911.

Estas torras claras tem um preço a ser pago, que são grãos mais duros, mais ácidos, mais irregulares, menos expandidos e com parte da película ainda parcialmente aderida o que resulta em uma torra de aparência bem menos atrativa.

[Carneiro]

Na prática os bons mestres torradores já podiam desenvolver perfis para cada café, só com a habilidade de prova e intuição.

 

A proposta do trabalho é entender a correlação das mudanças na torra com o resultado final. Comentei do produto de extração como exemplo, na prática já sabíamos da diferença, mas explicar e comprovar é outra história.

[Victor D.]

Sim, como disse, achei muito interessante entender profundamente as mudanças no grão durante a torra, tanto é que li o texto inteiro (fora a parte da metodologia) só achei que par uso prático tem muito pouca coisa. Também achei a conclusão muito pouco "conclusiva" apesar da quantidade enorme de dados que eles coletaram.

Talvez alguém com maior experiência de torra consiga extrair mais informações relevantes do que eu consegui.

[Bernardo B]

Esta batendo com minhas ultimas experiências.

 

"Development of flavor, aroma, and body in the coffee bean is a chemical process which requires absorption of a definite number of heat units per pound of coffee-in the shortest possible time and the lowest possible temperature." - Stivetz

[Rodrigoks]

Desculpe se peguei o bonde andando, Bernardo, mas que é esse Stivetz?

[Carneiro]

Michael Sivetz, considerado pai da torra em leito fluido (ar). Acho que ele morreu ano passado, com 90 anos!

[Rodrigoks]

Sim, sei quem é o Sivetz. Já o Stivetz...

 

Perguntei porque a frase que o Bernardo colocou ali encaixa bem na filosofia dos torradores de leito fluido. Achei que fosse a teoria do Sivetz, mas não quis arriscar e pagar de bobo.

[Rodrigoks]

Uma coisa que me chamou a atenção na lojinha do Curto Café no Tanlup é que ele apresenta 4 ou 5 perfis de café torrado a partir de um único grão verde, inclusive explicando superficialmente o método de torra utilizado. Ou estou enganado?

[Guest Anita]

Entendi a mesma coisa, Rodrigo. Eles inclusive indicam a temperatura da torra de cada perfil.

[leonardopm]

Oxe, taí uma boa oportunidade de aprender um pouco mais sobre torra. Compra um pouco de cada e vai fazendo as anotações...

[Rodrigoks]

Copiado da loja do Curto Café:

 

Descrição das torras:

• 
  
  Citrico:
  Busca notas de acidez Limão. Finaliza em 204ºC em 14min
  
  
  
  
• 
  
  Frutado:
  Busca encontrar notas de frutas com maior doçura e acidez. Finaliza em 210ºC em 12min
  
  
  
  
• 
  
  Amendoado:
  Café mais equilibrado, com torra buscando notas de amendoas e avelã (214ºC em 11min)
  
  
  
  
• 
  
  Chocolate:
  Buscando notas de chocolate (Maior doçura, amargor e baixa acidez). 218ºC temperatura final
  
  
  
  
• 
  
  + Intenso:
  Pra quem é apaixonado por cafés Amargos e encorpados e de baixa acidez. Finaliza em 227ºC
  
  
  
  

IFORMAÇÕES SOBRE ORIGEM:

 

Origem: Caxixe Quente - Castelo/ES

Altitude: 900m

Espécie: Arábica

Variedade Genética: Catuai 81

Colheita 2012

Torra: 25 Fevereiro 2013

Torrado por: Mario Zardo

Processo: CD

Secagem: Terreiro Suspenso

Catação: Sim

Peneira: 18 acima

[Victor D.]

Estive procurando informações sobre o alongamento da fase de desidratação já que percebi uma melhora nas minhas torras para espresso quando aumentei um pouco esses tempos. O complicado é que cada um tem uma ideia de tempo ideal e tempo estendido de desidratação, então, os resultados variam um pouco mas não deixam de ser interessantes.

http://www.sweetmarias.com/library/node/4726

http://forums.roastersguild.org/viewtopic.php?f=5&t=87&start=20

http://forums.roastersguild.org/viewtopic.php?f=5&t=87&start=30

 

Abraços

[Victor D.]

http://www.sweetmarias.com/roast.carlstaub.html

Gostei bastante do texto, bastante coisa para pensar, principalmente se juntar com a mega tese http://e-collection.library.ethz.ch/view/eth:23461 postada pelo Márcio.

 

Abraço

[Guilherme Torres]

Tenho que estudar de novo.

Ontem, uma colega de trabalho fez a gentileza de levar um café (muito bem torrado por sinal) da Grenat em grãos lá para o trabalho. Aliás, recomendo o blend da Grenat. Muito equilibrado e bem aromático (chegou a me proporcionar uma leve lembrança do yirgacheffe).

Algo que notei nos grãos é que a torra ficou clara. Acho que nem dá para chamá-la de city, porque ficaram bronzeados (por igual - mérito do Diedrich), mas não marrons escuros. Ao invés, ficaram com uma cor parecida com a de doce de leite argentino

Fiquei intrigado. Como fazer uma torra assim se, iniciado o primeiro crack, meus grãos já estão com uma cor mais escura?

Será que, fazendo a torra inteira em uma temperatura menor (a de desidratação, por exemplo), eu consigo levar os grãos ao primeiro crack?

Algo a se pensar, uma vez que meu método é o do tambor (com convecção mais moderada do que obtida com torradores como o gene e o hotop).

E aí, opiniões?

[Carneiro]

Acho que a diferença é o fluxo de ar...

[Rodrigoks]

A vez que provei os cafés da Grenat que conheço (o Blend e o Bourbon Vermelho) foi há uns 6 meses atrás, e não me impressionei muito. Lembro que o Blend tinha um aroma bastante exótico, lembrando caju. Não fez muito o meu gosto à época, nem a torra havia me impressionado muito. Pelo que lembro eram torras um pouco mais avançadas, até tinha que frouxar um pouco o moinho. De lá pra cá nunca mais comprei Grenat, mas como o Baden vende, talvez seja a hora de rever o trabalho deles, que não duvido estar evoluindo.

[Rodrigoks]

Achei um post antigo em que comentei sobre esse café. Ou tive azar à época, ou de fato algo melhorou nas torras.

http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/684-grenat-cafes/page__view__findpost__p__18884