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Lisboa Santos

Lisboa Santos

Cadastrado: 08 Jul 2015
Offline Última atividade: Hoje, 10:57 AM
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#181639 Cafés Square Mile

Publicado por Lisboa Santos em 23 February 2017 - 12:53 AM

A embalagem não é só bonita e robusta, mas tem uma funcionalidade maior que outras tradicionais no que tange a proteção contra variações térmicas e eventualmente ligeiras variações de pressão por longo tempo em cabines de aviões. Até onde eu soube, eles estão até fazendo testes com uma embalagem (caixa, mais exatamente) que seja hermeticamente fechada para fins de reduzir tais efeitos que podem, de algum forma, emprestar uma certa característica de "baked" aos grãos ao longo da jornada. O pacotinho (zip lock) é um show à parte, a primeira vez que abri um meti a tesoura abaixo do fecho "zip lock", e já viu né? :P dâââr.... :lol:

 

Pelos rastreamentos que acompanhei, opção "tracked" que é mais rápida, eles postam poucas horas depois da torra e já está num avião em menos de 18h da torra, chegam aqui no dia seguinte ao da torra, daí... daí... segura as calças pra não caí! :D




#181635 Compras online, experiências dos membros do clube

Publicado por Lisboa Santos em 22 February 2017 - 11:25 PM

Comprei componentes eletrônicos para a Air Fryer Philco, pelo AliExpress, foram 3 pacotes (de 3 fornecedores) diferentes: chegaram aqui, lá da China, entre 10 e 13 dias,  :ph34r:  saíram de Curitiba depois de 15 a 18 dias, :angry: chegaram em casa entre 5 e 20 dias depois! :o  What a Hell?! :blink: Sem tributação. :)




#181631 Aeropress

Publicado por Lisboa Santos em 22 February 2017 - 10:58 PM

A propósito do amargor que vem para a xícara, a cafeína está longe de ser a vilã da história, topei com este artigo agora há pouco:

 

Chemists Find What Makes Coffee Bitter




#181595 Aeropress

Publicado por Lisboa Santos em 22 February 2017 - 01:16 PM

Já falei antes a respeito, várias vezes... Na minha experiência de 18 meses, quanto mais vc extrai menos amargo fica o café, porque mais doçura vc traz para a xícara, que é o que contrabalança eventual amargor já presente na xícara. O amargo você já sente, e bastante, desde o começo em extrações curtas; não é sobre-extração (do conjunto de todos os grãos) que deixa o café amargo.

O que deixa café amargo é extração desuniforme em que, apenas um exemplo: a faixa granulométrica é muito ampla (pode ser até média, mas contém muitos fines) e não há agitação. O resultado é que de parte dos grãos vc sobre-extrai (daí vem amargor, sim, e muito), de parte você extrai o "normal" (vem parte da doçura que poderia vir para a xícara), e de outra parte vc subextrai (vai faltar doçura, acidez brilhante etc.). Na média do conjunto do pó vc acaba tendo, na verdade, uma subextração (ou o que venho chamando de hipoextração) e como a menor parte sobre-extraída é suficiente para arruinar todo o seu café, a sensação é de que o café amargou por sobre-extração mas está amargo por subextração.

Minhas extrações são muuuuito puxadas, mesmo assim é muito difícil realmente sobre-extrair do conjunto dos grãos (felizmente, como disse o Fabio acima), posso garantir isto. Faz uns 8 meses que não sei o que é tomar café amargo, ou com falta de doçura, ou acidez não brilhante; salvo, claro, quando nas primeiras tentativas ainda estou buscando o Sweet Spot (ou passei dele intencionalmente), ou então devido a problemas do grão.


#181559 O que você comprou ou recebeu hoje?

Publicado por Lisboa Santos em 21 February 2017 - 06:18 PM

Ah sim, sem rastreio o log de entrega deles falava entre 22 a 25 dias corridos, então vc está nesta média. Por um pouco a mais vale a pena o Tracked, sempre comprei assim, chega aqui no Brasil no dia seguinte ao da torra! Daí a demora em terras tupiniquins fica por conta das curitibices da vida....

 

Em máquina de entrada fica difícil. Como o Sergio falou, tente pelo menos aumentar a temperatura com uns dois ou três surfings, antes de usar o pó. Aumentar o tempo, diminuindo a granulometria, nestas máquinas sem chocar é complicado e dá um resultado ruim.

 

Eu comecei com uma Mondial C-08 que usei uns 2 meses e meio, gostei demais em comparação à dupla Pelé-Melitta, mas logo vi que não ia longe naquilo. Depois troquei totalmente por coados (Hario family e Clever), dois meses depois peguei e nunca mais larguei a AP. De vez em quando uso a Mondial pra MatEspresso, fica muito gostoso. Se eu tivesse lido o Fórum antes de comprar a Mondial, eu já teria começado pelo menos, e pelo mais, com a Clever e AP, só.

 

Uma vez tirei uma extração a la Italiana visualmente perfeita, com os parâmetro clássicos: 19g na xícara, mais 30% de volume de crema, em 25 seg. Ficou lindo de ver, mas tive que dar pra pia tomar: estava horrível! :P Era o típico caso de cafezinho "pra inglês ver". :lol:




#181530 Aeropress

Publicado por Lisboa Santos em 21 February 2017 - 12:31 PM

[emoji38] :D Tô rachando o bico aqui! Vcs estão tudo loco! tomando muito café.... [emoji14]

Eu escrever livro? Não que eu não gostasse, ou não o pudesse fazer, mas é que:

1) eu não tenho os equipamentos sofisticados de um Socratic Coffee, por ex., tenho coisas excelentes (granulométricas), um condutivímetro quebra-galho etc. Procuro fazer tudo com o maior cuidado, anoto tudo em minhas planilhas (até visualmente a quantidade e espessura do óleo que fica na xícara de prova, Fabio), são para mim mesmo e para compartilhar como experiência pessoal minha, e não algo a ser seguido, porque não existe certo ou errado e nem há rigor científico no que faço;

2) a cada 3 meses mais ou menos eu dou um salto qualitativo enorme nas minhas experiências, e muita coisa de 3 meses antes já não funciona mais exatamente da mesma forma. Muito do que eu fazia há 6 meses, já não faço mais, ou evoluiu tanto que parece até outra coisa. Então quando eu fosse publicar um livro, pouco daquilo tudo serviria para mim mesmo. [emoji14] O café que eu preparei para o Campeonato de Aeropress do ano passado (aprovadíssimo por uma amiga Q Grader como um café que tinha assinatura) é um café que eu não consigo mais tomar hoje, ficou pra trás na memória, pois já não atende mais ao meu gosto atual.

@Fabio, sim as curvas do J. são só uma alegoria muito simplificada, para se dar uma noção básica, não correspondem à realidade. Esse gráfico que vc postou conheço há uns 9 meses, é mais técnico e verossímil. Ainda não comparei o o óleo do cold com um da AP, mas na AP há meses venho tirando uma quantidade bem alta de óleos, só uso filtro metálico (Able FIne e um mais fino ainda que adquiri recentemente). Você colocou magistralmente as diferenças de degustação entre café e vinho, bingo! parabéns!

No tocante ao cold, que voltei a fazer recentemente por causa do calor, eu acho que a falta de temperatura faz falta no que diz respeito a trazer alguns solúveis bons para a xícara (fica sensorialmente menos rico e menos complexo), mas por outro lado evita que venham muitos dos solúveis indesejáveis, por isso faz tanto sucesso.

@Wagner, sinto falta dos "encontros da garoa", mas até meus filhos tenho ido visitar pouco (falta de grana mesmo!) e quando vou a Sampa é meio que aquela correria. E, pra mim, faz todo sentido quebrar o paradigma. Aliás, como já disse antes, eu era como uma arvorezinha de bonsai, nova, flexível, pronta para ser livremente moldada (automoldada) ... eu não tinha e não tenho compromisso com nada nem com ninguém, não tenho que servir clientes, nem fazer algo que seja compatível com o gosto médio deles, então ouso experimentar tudo que possa ser novo ou diferente.

@Rodolfo, sobre o vídeo chamo a atenção para alguns detalhes:
1) ele recomenda moagem mais fina, e água fervendo;
2) naquele método metade é percolação e metade é infusão, quando ele coloca o êmbolo o nível da água já está na metade que é o que fica realmente em infusão por um tempo (pra mim) curto demais. Ou seja, o que realmente fica em infusão é muito pouco, por muito pouco tempo. A cor do café é incrivelmente linda, mas com certeza foi muito pouco do que poderia ter ido pra xícara. Deve estar bom (perfeito acho exagero), não duvido, mas é o que eu chamaria (sem ofensas, só comparação em razão do nível de extração) a um bom e saboroso leite bem desnatado;
3) absolutamente não posso concordar com o Tim quando diz que filtro metálico e de papel têm pouca diferença; a diferença é brutal! por causa dos óleos, uai! Mas é vídeo para amadores que estão aprendendo como se usa a AP, compreendo esta circunstância, faz-me lembrar os tempos elementares de escola, em que nos ensinavam (e nos faziam acreditar) que Cabral descobriu o Brasil "sem quer" (querendo), por causa de falta de vento e outras bobagens...;
4) ele diz tb que o metálico traz mais particulados pra xícara, mas ele desce o êmbolo em 20-30seg, daí traz mesmo, principalmente com filtro metálico; se descer entre 1:00 e 1:30 não traz nada (ou quase nada) e olha que estou falando da minha moagem quase turca;
5) lembre-se, sempre, que a AeroPress veio com a proposta de fazer um café em 1:00-1:30 min. O próprio campeonato de AP mantém a linha, ao não permitir extrações muito superiores a 3:00-3:30 min no total, pq vc ainda tem que moer, separar pros juízes etc. Eles querem propaganda de um café que seja prático, rápido e fácil de fazer.

E, se vocês querem saber, faz algum tempo que ando preparando meus cafés (quando persigo a Gold ou Diamond Bowl) numa garrafa térmica, onde tenho alta temperatura de 90-92ºC+ o tempo todo, mais extração a vácuo que retira mais rapidamente o CO2, o que aumenta a solubilidade e melhora o sabor na xícara. Tenho usado a AP só para a parte final da filtragem, porque nisso ela é excelente, pois, principalmente com moagem muito fina, vc consegue extrair mais rápido (graças à pressão) do que em outro método qualquer.

Inté....


#181463 Aeropress

Publicado por Lisboa Santos em 20 February 2017 - 12:57 AM

Interessante a colocação da "quarta onda". Muito pano pra manga aí. Por exemplo: será que tem sentido usar água menos que fervente? Não seria o mesmo argumento de acabar por sub-extrair quando se usa moagem menos que super-fina, tempo menos que super-longo... 

 

Nessa linha "quanto mais extrair melhor" a gente só deveria encerrar a extração quando esticar as variáveis não adianta mais porque a diferença tende a zero (ou melhor tende a imperceptível). Pode-se fazer extrações menos altas, mais "suaves" para o paladar de cada um, mas isso implica deixar de extrair algo, provavelmente as substâncias menos solúveis.

Tinha ficado para trás...

 

Quanto mais quente a água e mais fina a moagem, mais rápido você extrai, se vc juntar essas duas variáveis muito mais rápida será a extração. Com temperatura (muito) mais baixa é como se vc estivesse extraindo em câmera lenta. Isto é o que se diz por aí, e bate. O que eu também andei percebendo há mais de um ano é que tem substâncias que só vêm com temperatura muito alta (por um tempo longo), então a temperatura não é só (e exatamente) um acelerador de extração (aspecto quantitativo) mas também responsável por trazer certas substâncias boas de menor solubilidade (aspecto qualitativo).

 

Mais importante que moagem super fina, é uniformidade de moagem, ou em outras palavras, trabalhar com uma faixa granulométrica estreita. A razão de eu vir usando moagem superfina (entre espresso e turco) é mais por causa da faixa granulométrica estreita (0-250 micra), pois quanto mais estreita ela for mais controle (capacidade de reação mais rápida) você tem. Tem tb a questão de aliar a presença excessiva de fines com uma água menos extratora, o que evita de certa forma um diferencial muito grande de extração entre as maiores e menores partículas. Como venho dizendo, são muitas variáveis e elas tem que ser manejadas em conjunto, correlacionadas, para que se equilibrem e se compensem. Uma moagem muito fina com água muito mineralizada não vai dar certo, é o exemplo que eu dei da praia.

 

No tocante ao "quanto mais extração, melhor" não é bem assim, isto só funciona até o Sweet Spot. Em certas circunstâncias existem dois deles: no primeiro, em baixas extrações, o café melhora bem e depois piora um pouco. Porém, mais pra frente, voltar a melhorar muito: esse é o verdadeiro Sweet Spot, para além do qual o café subitamente degrada demais. Esticar ou aumentar as variáveis não fará com que a extração tenda a zero (talvez somente quanto a certos bons solúveis) porque continuando a extração vc vai começar a trazer o que restou (possivelmente os piores solúveis). É como bater creme de leite pra fazer chantili: se bobear e passar do ponto de repente (quase que de uma só vez) vira manteiga. O mesmo para fazer maionese, em que vc está querendo deixar num ponto um pouco mais consistente, e de repente desanda de uma vez (liquefaz tudo).

 

Se você passar do Sweet Spot, na próxima extração vc volta um pouco no tempo (digo isto porque no meu caso as outras variáveis já estão no limite, ou quase). E eu sempre passo do Sweet Spot que é, justamente, para saber onde está o Sweet Spot, o que tem lógica.

 

Tem por aí no Fórum um link de um artigo de um Blog do J. Coffee em que ele usa de uma alegoria (você numa estrada chegando numa cidade, dirigindo um carro com motoqueiros passando por você) que dá pra entender bem o que é o Sweet Spot. Ele também diz que de uns 30% de solúveis que existem no café, cerca de 23% são bons e 7% são ruins (apenas para exemplificar numericamente). O segredo de uma extração eficiente está justamente no manejo das variáveis (concatenação delas em conjunto, e não isoladamente) para trazer para xícara o máximo possível destes 23% e o mínimo possível dos 7%, e esse é o Sweet Spot.




#181456 Aeropress

Publicado por Lisboa Santos em 19 February 2017 - 11:16 AM

Lisboa, que literatura você sugere?

Ah cara! sei lá... minha primeira fonte básica, que me fez dar uma violenta guinada extrativista foi no Barista Hustle.* Daí vc tem que meter a mão na massa e experimentar, testar tudo para saber o que pode ser melhor, ou não, e ousar. Eu sou um experimentalista nato, não tenho compromisso com nada nem com ninguém, quando comecei há menos de dois anos não tinha vício** (hábito) nenhum em café, então comecei do zero + um elevado senso crítico. Quando a coisa se reduz a "o que importa é como eu gosto na xícara" daí a discussão passa a ser a que velocidade você gosta de andar com sua Ferrari na estrada, e não a que velocidade você consegue chegar com sua Ferrari num autódromo.

 

* Hoje tenho muitas restrições ao que Matt Perger diz.

** Descobri recentemente que nem em café sou "viciado", de vez em quando, por uma razão ou outra, fico até 3 dias sem tomar café, e não sinto "necessidade". O que acho ótimo pois significa que tomo café por puro prazer.




#181453 Aeropress

Publicado por Lisboa Santos em 18 February 2017 - 11:13 PM

@Sergio, já tomei muito café turco, feito por uma turca (mãe de amigos meus, na adolescência), no ibrik, com direito a leitura da sorte e tudo mais, mas não me lembro (quase 40 anos atrás). Acho, que neste seu conceito de "café como ele é" só tacando fogo num pé de café (como conta a história, do café torrado) e comer os grãos por coleta seletiva (com a mão, um a um), mas todos: desde o carvãozinho até o miraculosamente quase cru, pra saber qual seria o melhor. :P :lol: E aí teríamos os cafés como eles são.

 

Cada variável que eu mudar vai me dar um sabor diferente, então radical e literalmente, nunca tomarei café nenhum como ele é, porque o mesmo café vai ficar sempre diferente. Até de um mesmo pacotinho, cada vez que metemos a colher para dele sacar uns 12g, virão grãos diferentes e obteremos diferentes (ma non troppo) resultados na xícara, especialmente quando a torra é desuniforme (no geral por fora, ou de fora pra dentro de um mesmo grão), ou aquelas torras "at once" de cafés bica-corrida, o que acho inaceitável comercialmente pra um café de 90+, e tá cheio por aí. Até uma amiga minha que tem um torrefação modesta, disse que separa os cafés mais "nobres" a cada duas peneiras para torrar e depois junta tudo de novo para empacotar.

 

Há já um ano e meio atrás eu disse que me recusava a tomar café sub-extraído (sub = abaixo de um determinado nível), e isso continua mais válido do que nunca, claro. Naquela ocasião eu me referia ao conceito clássico de subextração: abaixo de 18% (fora da caixa-padrão americana de 18% a 22%). Recentemente achei uma expressão melhor para isso: hipoextração (extração insuficiente, em relação ao potencial daquele café). Se eu posso chegar no Sweet Spot com digamos 21%, um café a 20% está hipoextraído, e, por isso mesmo, mais "pobre" ou "menos rico" que o mesmo café a 21% (só um nº qualquer pra exemplificar). Aquele café (com suas até 11 variáveis), extraído com o uso do máximo de variáveis possíveis e presentes no caso-a-caso vão me dar um café circunstancilamente como ele é (talvez melhor dizer: o café como ele pode ser em dada circunstância). Neste sentido tudo o que quero dizer.

 

Quando vejo aquela conversa (pela qual eu mesmo já passei) de "vou privilegiar acidez ou doçura", "vou reduzir a acidez", "vou diminuir ou tirar o floral" blá-blá-blá vc está no mundo da hipoextração. Exemplo clássico é o do atual campeão mundial de coados (o japa) que extraiu de um super café exótico apenas 17,2% (neste caso é subextração clássica, pois ele poderia chegar nos 20% muito fácil) para privilegiar a doçura (ou acidez, não lembro mais) do café. Aquilo é café pra inglês tomar, pode até ser bom (não duvido que não estivesse agradável), mas era apenas uma fração do que o grão podia oferecer... eu quero distância deste tipo de coisa, assim como de leite parcialmente desnatado ou desnatado mesmo. Na teta de vaca nunca tomei, mas já tomei muito da teta pro copo e instantaneamente pro bucho (se não está acostumado, pode até dar diarréia). :P

 

Grande abraço!

 

Ps.: sempre masco os grãos de café, mas daí não estou "tomando", estou "comendo" café, o que aliás aprecio muito fazer (ainda vou ficar banguela!). :lol:




#181449 Aeropress

Publicado por Lisboa Santos em 18 February 2017 - 10:13 PM

Depende, Fabio...

 

Quanto à temperatura da água, é um erro pensar que ela varia somente conforme a altitude, ela na verdade varia conforme a pressão atmosférica, que também (mas não só) varia conforme a altitude (é outra coisa). Dependendo do clima, aqui vejo direto (a maioria das vezes) a água fervendo a 100ºC (tenho um termômetro lento, mas bom, acho que dá pra confiar), e se vou conferir no "clima tempo" a pressão aqui está a mesma da ao nível do mar (bateu!).

 

Outro dia conversando no Zap com o Rodrigo KS, ele me disse que não concorda muito com essa tese da super-extração (não há literatura a respeito, eu digo, ainda não), pois nem tudo que se pode trazer para a xícara é bom! Concordo totalmente, mas daí é que vem o manejo das variáveis (Extração e Café), e o que tenho visto nos últimos 7-8 meses é que o café só melhora no Sweet Spot (além do qual o café subitamente piora, e muito). Ele me disse também, e está correto, que a função de um barista é fazer uma extração equilibrada, para atender aos seus clientes.

 

Aí é que minha porca torce o rabo. Antes eu me autochamava de Home Barista, mas se ser barista é isto, então eu sou um Home Coffee Maker. Concordo com a função de barista mas, como eu disse pro Rodrigo, a única pessoa que eu tenho que agradar é a mim mesmo, não exatamente por egoísmo, mas é porque eu vivo sozinho, raramente recebo visitas, mas quando isto acontece eu tento agradá-las, ainda que à custa de servir-lhes um café que não me agrada demais (agrada, ma non troppo).

 

Como geralmente eu tomo um café de cada vez, ao longo de uma semana, e raramente repetirei o mesmo café (não faz sentido com tantos a conhecer), eu quero tomar o "café como ele é", com suas virtudes e invirtudes (variáveis do café entram em cena decisivamente: grau e desenvolvimento de torra, conservação, data da torra etc.) no momento da preparação.

 

Num ambiente profissional, em que você tem determinado café (que foi o escolhido, ou têm vínculos com o produtor), que você é, digamos, "obrigado" a usar, eu até concordo que você tenha que fazer ajustes para adequar a xícara ao consumidor (pior, a um consumidor que geralmente não entende de café). Se você está equilibrando um café, é porque ele é desequilibrado, e eu não me importo em tomar um café "desequilibrado", porque eu quero saber como ele é, realmente. Assim como eu gosto de chupar diferentes tipos de laranja, ou limão (ou deles fazer limonadas), e apreciar cada variedade como ela é. Se você pegar um limão qualquer (siciliano, galego, tahiti, rosa) você pode dizer, com razão, que é uma fruta com uma acidez desequilibrada, por ex., em comparação à acidez doce e equilibrada de uma laranja bahia (a que mais gosto). Agora, fazer uma limonada e dizer "tá acida, deixa eu botar um pouquinho de açúcar", pra ficar tão bom quanto um suco de laranja bahia (puro), é o tal de ajuste que eu não estou a fim de fazer em casa. Por que se eu quero uma acidez muito agradável, equilibrada, aromática eu vou tomar uma laranjada, e não uma limonada. Não sei se dá para entender o que estou querendo dizer.

 

O que eu faço atende ao meu paladar, já fiz pra profissionais da área que ficaram realmente surpresos e gostaram, mas depende de cada um, do que está acostumado a fazer e a tomar etc., como já disse antes.

 

Um exemplo, pra mim trágico, deste conceito de agradar ao público (ou de oferecer extrações "equilibradas"), foi o das cafeterias de Sampa. Em Ago/2015, quando visitei várias, você podia tomar coados com diversas BRs diferentes de 7% a 12%, era pra mim o que distinguia os vários estabelecimentos. Pouco menos de um ano depois todas (em que fui, ou ouvi dizer, e muitas famosas) tinham padronizado o coado em 10%, para agradar mais ao paladar "médio" do público não acostumado a apreciar cafés especiais. Pra você ver onde pode chegar a "pasteurização" cafeinada, disto eu quero distância.

 

Eu entendo quem tenha a obrigação (profissional) de fazer isto, mas eu não tenho compromisso com ninguém a não ser comigo mesmo (não é egoísmo, é uma circunstancialidade permeada, consequentemente, de egocentrismo, que são coisas muito diferentes). Eu prefiro tomar um café um tiquinho amargo ou amadeirado, mas cheio de outras notas agradáveis, do que ficar ajustando o café pra sei lá o quê! É o café como ele é. Dou como exemplo o famoso Leitíssimo, que conheci há pouco tempo e, no início, estranhei um pouco toda aquela gordura "a mais" e notas exóticas, mas logo me acostumei a ele, na variante Integral com os seus 4% de gordura, porque é o Leitíssimo como ele é, puro e cru. Tomar diferente de sua forma "natural e garrafal" é o mesmo que comprar o Integral e começar a desnatá-lo em diversos níveis, ou tomá-lo "esquentado" ou "cozido" em diversos graus, pois tudo isto muda o sabor do leite como chega na garrafa, e eu quero prová-lo (já que não tomarei novamente no futuro) como ele é, seja lá o que isto signifique.

 

Pronto! não devia, mas já falei.




#181445 Aeropress

Publicado por Lisboa Santos em 18 February 2017 - 06:31 PM

Fico feliz de estar contribuindo de alguma maneira para resultados mais satisfatórios de alguns colegas, o que é sempre uma questão individual (gosto, costume, personalidade etc.).

 

Já ouvi de umas 6 pessoas daqui do CdC, que arriscaram uma receita mais extrema, a mesma coisa "isto não vai dar certo, vai amargar!" O Beto-o daqui, quando começamos a simular receitas virtualmente há uns 6 meses atrás (eu e ele com o mesmo café, mesma água, mesma granulometria, tempo, temperatura, agitação, BR, moagem e análise sensorial) também pensou a mesma coisa, mas como ele sabe que eu (e um amigo meu) estudamos o que fazemos, pensou "vou confiar no que o Lisboa tá falando". E, felizmente, deu certo, ele ficou surpreso com o resultado, e com o que de novo ele estava trazendo pra xícara, e olha que o Beto-o tem um paladar requintado! Outro parceiro de simulações virtuais (embora nem sempre com o mesmo café) é o Hélio, com quem troco frequentes idéias laboratoriais de preparação.

 

Como já disse antes, são muitas variáveis de extração e do café. Embora o correto seja mudar uma de cada vez, mudar uma delas (geralmente o pessoal aumenta o tempo) não vai dar certo, pode melhorar (ou não), mas não vai chegar lá. Um exemplo são os cafés que uso preferencialmente: torra clara-média ou moderadamente clara, suficientemente desenvolvida para dar brilho e doçura à xicara, faixa granulométrica estreita (250 micra).

 

Outra variável que pode mudar tudo é a água. Em Dez desci para uma semana na praia e levei grande parte da parafernália do meu Lab Kitchen, e os mesmos cafés (uns 5 diferentes) que estava tomando em casa. Em que pese eu não tivesse lá todas as condições para reproduzir o que faço em casa, eu não estava gostando dos resultados lá. Demorei dois dias para me tocar que era a água. Uso uma água mineral daqui da região, diluída a 15% (com água por Osmose Reversa); é uma água relativamente equilibrada e razoavelmente desmineralizada (o que é importante por causa da granulometria muito fina que uso).

 

Lá, por precaução em relação à água da rede pública, minha irmã só toma uma água mineral da Nestlè. Esta água, em relação à minha, tem o dobro de Bicarbonato de Sódio (que tampona a acidez em geral, o que pode ser bom ou ruim, dependendo da acidez natural do café), o mesmo Cálcio (OK), nada de Magnésio (pra mim aumenta a doçura e define melhor a acidez), e de outras substâncias secundárias indesejáveis em níveis muito altos (Sódio, Cloreto e Sulfato), além de TDS (que implica de certa forma na força da extração da água) três vezes o da minha água. Resumo: lá na praia os cafés tenderam a ficar mais flats, menos doces, e com um sabor diferente menos agradável. Voltando para casa (mesmo com os cafés uma semana mais velhos, embora eu os mantenha bem fechados a vácuo), os cafés na xícara voltaram qualitativamente ao nível de sempre. Era a água: uma única variável causando toda esta perda de qualidade!

 

Outras variáveis básicas têm sua importância também, assim como em qualquer outro "alimento": tem solúveis (principal e aparentemente) que só vêm pra xícara (ou vêm em maior quantidade) com alta temperatura constante, tempo longo, pressão (ou falta dela).

 

A 3ª onda do café valorizou, digamos simplificadamente, os grãos. Tá mais do que na hora de uma 4ª onda que estude, entenda e valorize a extração. ;)




#181394 Aeropress

Publicado por Lisboa Santos em 17 February 2017 - 01:08 AM

@Rafaell Wagner, não sei de que aula vc está falando :lol: mas dar palhinha de variáveis aqui é complicado. Há uns 5 meses atrás cheguei à conclusão que são 11 de cada tipo, daí eu chamá-las de Hendecágonos da Extração e do Café. Não sei quantas combinações são possíveis com dois grupos de 11 variáveis, em que podem entrar apenas algumas delas (dependendo do método, e do grão), mas é combinação a dar cum pau! :P

 

Uma hora que estiver inspirado para resumir (ando sem tempo e paciência para as minhas "monografias" habituais) eu posto algo aqui.

 

Mas basicamente seria o seguinte.... (Ai meu Deus lá vou eu, se controla Lisboa! vai dormir!)

 

Meio genericamente, haverá sempre um "no entanto", seguido de outro "no entanto", seguido de outro.....

 

Na primeira semana, as reações químicas dentro do grão ainda estão se estabilizando. Havia um equilíbrio químico natural no grão cru. O calor é um catalizador de novas reações químicas, que continuarão ocorrendo (na natureza tudo tende e um re-equilíbrio, quando ocorre um desequilíbrio) ao longo do tempo, o que se comprova (mas não só) pela emissão de CO2 e calor dos grãos "descansando".

 

Geralmente na segunda semana há um relativo equilíbrio destas reações, onde o café torrado atinge sua "maturidade", e depois disto começa a perder características sensoriais sutis, pois quanto mais o tempo passa mais voláteis vão desaparecendo (normal, já que são voláteis) e empobrecendo o café.

 

Daí vem a questão de se perceber, ou não, esta perda de qualidade (sutilezas) do café, mas que o café envelhece significativamente neste período (ou após), envelhece, não é mais o mesmo (o que também tem lógica).

 

Quanto mais alta a Extração, mais substâncias você traz para xícara (nem todas serão boas, isso depende do manejo das variáveis). Quanto mais intenso o café (o espresso por ex. é muito intenso), menos você percebe sutilezas como, por ex.: definição de doçura (açúcar, garapa, rapadura, melado, caramelo), acidez (definição de uma segunda fruta, ou a percepção da acidez mudando ao longo de uma semana de pêssego, para nectarina e depois damasco), a definição de um floral (jasmim, café, rosa), ou surgimento de um segundo floral, ou ainda as tais notas exóticas ou herbais (pimenta, hortelã, erva cidreira).

 

Então, se no auge do café você não trouxe para a xícara todas as sutilezas que ele tinha, graças aos óleos (que também têm sua volatilidade, o café vai ressecando e o resultado vai ficando flat) e outros voláteis que somem logo, quando você fizer este mesmo café, dali a 3 ou 4 semanas, aquelas substâncias que já se foram não serão percebidas (como é que você vai notar que sumiu, algo de que você não percebera a existência?), e você vai achar que os grãos ainda estão bons. Sim estarão ainda com parte do que tinham, especialmente doçura e uma acidez mais básica que é o que remanesce por mais tempo, mas a segunda nota ácida torna-se pouco ou menos perceptível, o floral já era, da nota exótica restam reminiscências.

 

Dá para ainda trazer estas sutilezas enfraquecidas pra xícara? Sim, dá, desde que você aumente os níveis de extração, pois ainda que minguadas elas estarão lá por mais um tempo. Eu costumo aumentar o tempo de extração uns 20 a 30seg a cada 3 dias, ao longo da 2ª semana da torra, depois o café vai empobrecendo (não chega a morrer, geralmente) cada vez mais e mais rápido (depende da conservação, claro).

 

Um amigo meu com alta percepção sensorial e degustativa, especialista em espresso e AP, diz que é muito mais difícil você perceber que um grão envelheceu tomando espresso, do que tomando uma AP com BR na casa dos 6%, por tudo isto que falei antes, inclusive pela abordagem da intensidade que "cobre" a percepção de pequenas sutilezas. Tem a clássica prova (brincadeira) de degustação, de você tomar um coado e um espresso feitos com o mesmo grão; você tem que tomar o coado primeiro, porque senão você mata as delicadezas do coado. É como tomar dois produtos de uva: um vinho branco e uma bagaceira (o nome é horrível mas, sendo de qualidade é uma bebida muito interessante); em ambos você pode sentir variadas notas de uva, mas se tomar o destilado antes, bye bye as delicadezas do vinho branco.

 

Por isso que no cupping a BR é a mesma (e baixa) para todos os grãos. Se for pra provar, digamos, um mesmo grão com BRs (e consequentemente, Intensidades) diferentes (6%, 8%, 10% e 12%), você tem que ir da mais baixa para a mais alta, porque depois que você provou a de 12% bye bye você diminui a percepção da de 6%. E quanto mais você tomar elas misturadas, pior vai ficando para as menores. Dois especialistas em análise sensorial de café já me confirmaram isto, quem duvidar é só testar em casa. Aliás, esse eu acho o mais grave problema do Campeonato de Aeropress, segundo a melhor técnica de degustação e avaliação de cafés que rola por aí.

 

Algo por aí, já monografei demais! ;)




#181389 Aeropress

Publicado por Lisboa Santos em 17 February 2017 - 12:25 AM

POR QUE EU NÃO COMPREI ESSA BENDITA ANTES?

 

AeroPresseiro de carteirinha, sou suspeito para falar! :P Mas pra mim tb foi paixão à primeira vista, há uns 17 meses, praticamente larguei todos os outros métodos porque ela tem uma versatilidade que nenhuma outra cafeteira tem. Não tem nada que se possa fazer em outros métodos (por infusão, ou percolação, neste caso fora espresso) que eu não consiga fazer melhor na AeroPress, porque consigo radicalizar as variáveis, se quiser: não tem limitação de temperatura, granulometria, tempo, agitação, pressão, tipos de filtro (papel, metálico ou de pano mesmo) etc.

 

Welcome aboard to the Awesome World of AeroPress. :ph34r:




#181336 Cafés Square Mile

Publicado por Lisboa Santos em 15 February 2017 - 05:06 PM

No ano passado já tinha um café brasileiro (num blend) de uma Fazenda de Poços de Caldas (não é a Mantissa), que é aqui perto.




#181245 Serviço de assinatura de cafés de grãos verdes

Publicado por Lisboa Santos em 13 February 2017 - 06:42 PM

Mário Zardo tb vende cru. :P