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Lisboa Santos

Lisboa Santos

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Filtros metálicos IMS para Aeropress e Globinho

09 August 2016 - 12:25 PM

Alguém sabe onde encontrar no Brasil estes filtros da IMS para Aeropress ou Globinho?

 

Eu já escrevi para Able para saber o diâmetro dos furos do Disk Fine (eu tenho), mas imagino que seja algo entre 150-200 micra. A IMS tem destes dois tamanhos mas tem um que parece muito mais interessante de apenas 35micra chamado ultra-fine, que deixa passar óleos mas retém muito mais os microparticulados que dão turbidez à xícara.

 

Tem também o metálico para Globinho, de 150 e 35 micra, duas boas opções também.

 

http://www.imsfiltri...en/ims-brewing/


Barista Hustle consolidado: Site, Superlatives, Facebook e Wiki

19 June 2016 - 02:31 PM

Pelo menos para mim, todos - sem exceção - valem as penas! :P Estou consolidando os links aqui... ;)

 

Barista Hustle - Newsletter, Blog, and Community for Baristas Everywhere – by Matt Perger

 

Barista Hustle Superlatives - Venda de cafés ridiculamente excelentes, segundo o Matt, voltados para os métodos coados. A participação efetiva depende de prévia subscrição por e-mail.

 

Barista Hustle no Facebook - Grupo Fechado, mas é só solicitar adição, para discussões rápidas sobre o universo do café.

 

Barista Hustle Community - This site is a forum, wiki, and Q&A platform all bundled together. The aim is to collect and organise coffee knowledge from the bustling BH community, and host it here so everyone can benefit.

 

Enjoy! :ph34r:

 

 

 

 


Receita no Hario V60 do Campeão Mundial de 2015 - Odd-Steinar Tøllefsen

17 May 2016 - 04:34 PM

Aqui vai uma matéria muito interessante com a receita do atual Campeão Mundial da World Brewers Cup de 2015, Odd-SteinarTøllefsen, da Noruega. Vale a leitura do artigo todo, pois dá uma visão mais sistêmica da preparação de uma boa xícara.

 

Consegui achar o vídeo da competição, é outro que vale à pena assistir integralmente porque dá pra se ver exatamente o que ele faz.

 

Aqui vai a receita básica:

- 20g de pó para 300g de água (BR de 6,7%, que está ficando mundialmente famosa em coados)

- temperatura entre 90ºC e 92ºC (para reduzir legeiramente o excesso de amargor)

- despejo suave e circular sobre todo o pó (para assegurar uma extração uniforme e completa do pó)

- o tempo total (entre início da preparação e degustação na xícara) não deve exceder 5 minutos, sendo o tempo de infusão não superior a 3 minutos.

 

Como sempre, neste tipo de método por gravidade (Hario V60), duas varáveis fundamentais são sempre difíceis de se saber ao certo quais são, em receitas "escritas":

 

1) A técnica de despejo: contínua, intervalada, a que altura do pó (distância bule-pó), em que nível se mantém a água em relação ao pó (justo acima do pó, 1,0cm, 1,5cm, 2,0cm etc.). O vídeo mata quase toda estas dúvidas, exceto a do nível da água devido à filmagem lateral, mas pelo conjunto da demonstração deve ficar em torno de 1,5cm acima do pó, o que eu chamo de nível médio.

 

2) A granulometria usada: sem saber isso, com razoável proximidade, não dá pra reproduzir receitas. Ele dá uma pista dizendo que é ligeiramente mais grossa que "Kosher Salt", que é um tipo de sal grosso, então seria uma granulometria mínima de 600-700 micra, algo puxando para a da French Press (mas não tanto).

Neste link, clicando na imagem abaixo dentro dele, dá para aumentar bastante e avaliar melhor a moagem: https://en.wikipedia...iki/Kosher_salt

180px-Kosher_Salt.JPG

 

3) O que é efetivamente considerado tempo de infusão: quando você termina de despejar os 300g de água? ou quando o bolo seca, ou está quase seco? ou quando pára de gotejar, já que o tempo total até provar na xícara é de 5 min? Pelo vídeo, foram aproximadamente 50seg de P.I., 3:00min até o ultimo despejo, 3:50min quando ele tira o PF (ainda está gotejando um pouco) e 5:30min quando ele termina a apresentação e os jurados iniciam a degustação.

 

Curiosamente ele fala que prefere o Hario V60 à "ubíqua" AeroPress porque nesta o café traz alguns sedimentos indesejáveis e com isso um corpo maior, perdendo em leveza e limpeza. Sobre isto, descobri em casa, no treinamento para o último Campeonato de AP, que usando um filtro Hario na AP (melhor ainda com dois) o resultado é impressionantemente limpo, tão livre de sedimentos quanto no V60, e também mais "leve" porque reduz mais a oleosidade (comparada ao filtro original de papel da AP), desde que a descida do êmbolo fique entre 50seg a 60seg, isto é, com pressão mínima do êmbolo. Isto porque é a velocidade que gera uma maior ou menor pressão que faz passar as micropartículas responsáveis pelo lodinho-turbidez da bebida. Mesmo assim, um dia vou descobrir porque, com a mesma %Ext e limpeza, um café no V60 sai sempre mais "tingido" (mais preto, mais escuro) do que na AP.


Semana do Café de Lorena (SP), de 14 a 24/05/2016

04 May 2016 - 09:16 PM

Como parece que o Jamboree Sampa 2016 está temporariamente suspenso (previsto inicialmente para 21 e 22 de maio), então vou participar do evento em Lorena, nos workshops dos dias 20 a 22 de maio, de sexta a domingo. E aí, pessoal?! Vamos nessa!? Eu vou... ;)

 

Mais informações no site do Facebook:

https://www.facebook...anadocafelorena

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Preparação de Água - Guias e Testes

29 April 2016 - 11:47 AM

Conforme sugerido, estou abrindo este tópico sobre preparação de água para otimização da extração de café. Estou postando um artigo e um guia básicos, para iniciar a discussão. Quem tiver contribuições (artigos, testes, experimentos próprios ou de terceiros) pode postar à vontade. Eu sei que o Rodrigo fez uma experiência muito interessante numa Terça Expressa, mas não estou conseguindo localizar.

 

Três informações interessantes que não têm no texto indicado, e já foram apontandas em outros tópicos:

1) o bicarbonato de sódio tem uma função tamponadora de acidez, portanto águas com maior índice da substância podem ser úteis para reduzir eventual excesso de acidez (natural do café, ou resultante do modo de preparo); ou, por outro lado, podem deixar "flat" um café com baixa acidez natural;

2) torrefadores geralmente usam água "filtrada" da rede pública quando estão ajustando a torra. Tentar fazer o mesmo, ainda que não seja uma filtragem ideal por OR (Osmose Reversa) a qual realmente retira todos os produtos químicos da água deixando-a técnica e realmente "pura", pode ser um bom ponto de partida para uma extração cujo resultado seja o mais próximo possível ao obtido pelo torrefador;

3) Collona-Dashwood sugere em seu livro uma preparação 50/50; a receita abaixo da 5SENSES sugere um experimento 70/30 como "ponto de partida", apenas.

 

Experimenting with the Effect of Water Quality on Coffee, by Jeremy Hartley, em Five Senses Coffee:

http://www.fivesense...ality-on-coffee

 

Instructions for Preparing 70/30 Water, a controlled solvent for coffee brewing, by Five Senses Coffee:

https://s3-ap-southe...ater_recipe.pdf

 

Para informação, depois irei postando os resultados obtidos, uso atualmente 3 tipos de água:

1) "Águas da Prata" (não confundir com água "Prata"), com: pH 7,34 - 134,9g de Bicarbonato de Sódio - 6,9g de Magnésio (ligeiramente alcalina, proporção 134/7);

2) "H2O Saúde" (aqui da região) com: pH 6,0 - 42,1g de Bicarbonato de Sódio - 4,9g de Magnésio (levemente ácida, proporção 42/5);

3) Água da Rede Pública filtrada (aparelho HTZ 1200 com filtro de 5 micras, suficiente para retirar todo o cloro, flúor e cal, mas não as outras substâncias químicas pertinentes ao café) com: pH 7,0 (neutra), não consegui obter outras informações, mas acredito que não sejam relevantes pois as origens variam bastante (3 fontes naturais, água de rio, depende da época do ano e índice pluviométrico).

 

Vejam também, uma tabela de águas comerciais mais comuns em Águas - Composição Química.