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Lisboa, venho lendo seus posts e, cara, você precisa escrever um livro urgente! Tentei aplicar alguns ensinamentos seus, me contrariando dos resultados, mas foram bem interessantes, e cheguei nessa conclusão do peneiramento: nada se perde, apenas se deve mudar o método para cada faixa! Comprei a Kruve, mas ainda não chegou, até agora uso duas peneiras de cozinha: uma de 900µm (o que fica retido eu passo de novo no moedor - breville, logo logo, bravo mini se o Gil finalizar agora no fim do mês) e outra de 600µm que realmente deixa passar muito do que seria ainda bom. O que fica retido nessa de 600 eu faço na Hario V60 usando os métodos convencionais, o passante estou usando na Aeropress no método Lisboa (~ 7min) e os resultados estão muito bons! Mais uma vez, escreva o livro, por favor!

@Jonas Felipe se vc comprou as Kruve, dá para esperar, mas esse seu coador de chá parece ter uma malha muito grossa o que aumenta as "perdas".* Parece-me que estão passando muitas partículas acima de 300-400µm que dão bom resultado num percolado (daí, talvez, vc estar gostando destas, digamos, "imperfeições"). Para quem gosta de pequenas variações sobre um mesmo tema as percolações atendem a esta necessidade, pois são métodos com uma certa e inerente imprecisão de extração (principalmente homogeneidade em relação ao conjunto do pó). Aquelas peneiras de cozinha de inox, com uns 20cm de diâmetro, geralmente têm malha mais fina, e devido à área maior vai facilitar e agilizar muito a peneiração. Quem sabe vale a pena investir numa por ora, eu sempre acabo aproveitando tudo que compro para café para uso geral na cozinha ou na casa. Fugindo um pouco do tema, uma peneiração realmente eficiente é muito demorada. No link que postei do meu Instagram, fiz uma peneiração de 3min (1 min na mão, e 2 min com aparelho) e ainda assim estava longe da limpeza ideal; e isto numa peneira de 600µm, imagine numa de 400µm ou 300µm! Mas de qualquer forma, qualquer limpeza é melhor que nenhuma, principalmente quanto mais larga for a faixa granulométrica. Fines, tecnicamente, são as partículas inferiores a 100µm, semelhantes a talco bem fino, se vc tirar estas já ajuda muito. And last but not least, balança é fundamental para a chamada repetibilidade. Minha noiva faz cafés espetaculares na moka, mas às vezes por falta de costume (ou preguiça) ela não pesa a água e o pó, e daí quase invariavelmente vem aquele (auto)comentário: "ôpa, esse saiu mais forte, (ou) ficou um pouco fraco, devia ter pesado!". Mas isto nem sempre é problema, pois às vezes só queremos tomar um café, e não, exatamente, degustar o que de melhor um café pode oferecer. * Pra mim nunca tem perda... quando vou nos meus amigos produtores, na roça, o que passa na peneira granulométrica de 300µm eu uso para fazer uma clever caprichada, que sempre fica melhor que o coado que eles fizeram no Melittão (eles usam tb uma de 800µm, para separar os coarses). Tanto é que me pediram, e vou dar de presente, uma Clever grande de 600ml para fazer café só pra eles mesmos, pois já perceberam que fica melhor que o tradicional Melittão que eles usam para preparar garrafas de 1L para as visitas, principalmente gringos. Aliás, eles estão quase se auto convencendo de que para os gringos tb ficaria melhor...

Galera parou de postar os tigrões aqui no tópico! [emoji50] Segue extração de hoje na Aram. Enviado de meu SM-J510MN usando Tapatalk

Aqui vai uma matéria muito interessante com a receita do atual Campeão Mundial da World Brewers Cup de 2015, Odd-SteinarTøllefsen, da Noruega. Vale a leitura do artigo todo, pois dá uma visão mais sistêmica da preparação de uma boa xícara. Consegui achar o vídeo da competição, é outro que vale a pena assistir integralmente porque dá pra se ver exatamente o que ele faz. Aqui vai a receita básica: - 20g de pó para 300g de água (BR de 6,7%, que está ficando mundialmente famosa em coados) - temperatura entre 90ºC e 92ºC (para reduzir legeiramente o excesso de amargor) - despejo suave e circular sobre todo o pó (para assegurar uma extração uniforme e completa do pó) - o tempo total (entre início da preparação e degustação na xícara) não deve exceder 5 minutos, sendo o tempo de infusão não superior a 3 minutos. Como sempre, neste tipo de método por gravidade (Hario V60), duas varáveis fundamentais são sempre difíceis de se saber ao certo quais são, em receitas "escritas": 1) A técnica de despejo: contínua, intervalada, a que altura do pó (distância bule-pó), em que nível se mantém a água em relação ao pó (justo acima do pó, 1,0cm, 1,5cm, 2,0cm etc.). O vídeo mata quase toda estas dúvidas, exceto a do nível da água devido à filmagem lateral, mas pelo conjunto da demonstração deve ficar em torno de 1,5cm acima do pó, o que eu chamo de nível médio. 2) A granulometria usada: sem saber isso, com razoável proximidade, não dá pra reproduzir receitas. Ele dá uma pista dizendo que é ligeiramente mais grossa que "Kosher Salt", que é um tipo de sal grosso, então seria uma granulometria mínima de 600-700 micra, algo puxando para a da French Press (mas não tanto). Neste link, clicando na imagem abaixo dentro dele, dá para aumentar bastante e avaliar melhor a moagem: https://en.wikipedia.org/wiki/Kosher_salt 3) O que é efetivamente considerado tempo de infusão: quando você termina de despejar os 300g de água? ou quando o bolo seca, ou está quase seco? ou quando pára de gotejar, já que o tempo total até provar na xícara é de 5 min? Pelo vídeo, foram aproximadamente 50seg de P.I., 3:00min até o ultimo despejo, 3:50min quando ele tira o PF (ainda está gotejando um pouco) e 5:30min quando ele termina a apresentação e os jurados iniciam a degustação. Curiosamente ele fala que prefere o Hario V60 à "ubíqua" AeroPress porque nesta o café traz alguns sedimentos indesejáveis e com isso um corpo maior, perdendo em leveza e limpeza. Sobre isto, descobri em casa, no treinamento para o último Campeonato de AP, que usando um filtro Hario na AP (melhor ainda com dois) o resultado é impressionantemente limpo, tão livre de sedimentos quanto no V60, e também mais "leve" porque reduz mais a oleosidade (comparada ao filtro original de papel da AP), desde que a descida do êmbolo fique entre 50seg a 60seg, isto é, com pressão mínima do êmbolo. Isto porque é a velocidade que gera uma maior ou menor pressão que faz passar as micropartículas responsáveis pelo lodinho-turbidez da bebida. Mesmo assim, um dia vou descobrir porque, com a mesma %Ext e limpeza, um café no V60 sai sempre mais "tingido" (mais preto, mais escuro) do que na AP.

Excelente, realmente as vezes dps de achar que já tinha peneirado bem, vou pra outro recipiente limpo e vejo que continua a cair kkkkk mas não vou tão além como vc disse (vidente), até pq minha esposa diz que desse jeito vou endoidar kkkkkkk Enviado de meu SM-G900H usando Tapatalk

Pela minha experiência com as peneiras granulométricas, se vc (@tencelcal) está peneirando com as suas de cozinha +- entre 600µm e 900µm, na verdade sua faixa deve estar +- entre 400µm e 700-750µm. Isto porque peneirar pra valer é realmente muito demorado: se eu peneiro uns 2 min na mão, pego o que fica na de 600µm, e peneiro mais uns 3-4 min com ajuda de aparelho a maior parte destas partículas que tinham ficado na de 600µm vão ficar, agora, na de 400µm. Então esta é a faixa granulométrica real daquela moagem que fiz, quando bem peneirada, entendeu? Quanto maior a granulometria, mais rápida e eficiente a peneiração, por isso de 600µm pra baixo o porca começa a torcer o rabo! E 400µm a 700-800µm para percolados é uma boa faixa.

Aqui também nao rola perda. Tudo vai para o blend específico do espresso pressurizado que minha esposa faz toda manhã com umas 18gr de cafe e 110gr na xicara. Com açúcar e deixando maquina esquentar uns 5 minutos. Enviado de meu SM-G800H usando Tapatalk

@Lisboa Santos Eu cheguei a trocar uns emails com o Ensei uma época, ele me falou que está escrevendo um livro com todos esses dados sobre café. Se esse livro sair vai ser muito bom, espero que ele entre em detalhes sobre o que ele fala no blog.

@Lisboa é... as perdas não foram poucas rs... vou esperar as kruve chegarem. entre uma peneirada e outra comecei a pensar também sobre quantidade de café, imagino que muita gente está fazendo mais fraco porque dessa forma se dissolve os “defeitos” ... eu costumo usar 9g para 150ml, peneirando hoje pela manhã aumentei bastante, 15g, e aí o cítrico do mario virou quase um suco de limão, como deveria ser. pra quem é iniciante acho que aumentar a BR permite que identifiquemos mais facilmente as características do grão, mas só funciona com bons moedores ou peneira, se eu faço com o porlex sozinho fica adstringente e/ou muito amargo, fora o tempo de extração que estoura e aí voltamos ao meu problema inicial do “café pra dois” esfriar. Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

A perda será 100% dependente do moedor, portanto não tem como dizer a não ser para um moedor+regulagem específicos..

1 minuto peneirando o café do mario (aquele que eu comentei ter moagem excelente). @Lisboa estava certo, o café não veio peneirado. saiu tanto fines quanto meu porlex (nesta situação, com esta peneira) Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

fines no prato. 1 minuto de chacoalho e ainda falta muito pra limpar. usei peneira para chá comprada em supermercado (R$9,00). moedor: porlex. Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

Como se faz café sem balança??? Que feitiçaria é essa?!?

@Lisboa você sabe que ganhou mais um fã, né? sobre a Kruve, sim eles vendem em separado as peneiras e também em “kits de upgrade”. eu sou iniciante ainda e não me permito dar conselhos pra ninguém, mas enquanto opinião pessoal, pra quem estiver acompanhado este tópico e quiser economizar, segue lista de compras: - v60 de plástico - filtros brancos - moedor manual razoável - peneira todo o resto da parafernália me parece secundário ou estético. Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

@Lisboa Santos postei isso aqui: http://forum.clubedocafe.net/topic/5416-400-miligramas-de-cafeína-ou-3-xícaras-de-café-por-dia/?do=findComment&comment=198931

O Ensei sem dúvida alguma conhece muito, e é Químico (de formação). O problema dos artigos dele é que são muito superficiais: as coisas são lançadas (ou pinceladas) sem maiores explicações ou fundamentação (justificação, ou comprovação, de alguma fonte mais técnica ou científica, por mais simples que seja). Os dados, dos dois artigos, não são exatamente contraditórios: existem diversos tipos de ácidos (bons e ruins, estes vêm mais pro final) e óleos (mais voláteis, e menos voláteis, estes tb mais pro final). Da minha experiência pessoal, com extrações mais longas e mais altas, percebo que os óleos menos solúveis (que vêm bem no fim) trazem mais açúcares e sutilezas de notas (como florais e herbais). Quanto maior a extração, mais definidas vão ficando as notas ácidas (por ex., mudam do genérico frutas vermelhas, para morango, ou cereja, ou cranberry etc.), mas já não sei dizer se, neste caso tb, têm a ver com os óleos. No meu caso, assumidamente, já que não tenho como comprovar cientificamente (objetivamente), são meras "impressões" (quase "opiniões").

ôpa, tinha escapado este post seu... em ambiente comercial não se peneira, o moedor é que deve ser muito bom mesmo. Vc pode começar com uma dessas de cozinha inox com uma malha bem fina (as melhores estarão na casa dos 600µm). São baratas e já dão uma bela ajuda principalmente para granulometrias mais grossas (como para French Press), mas também já quebram um bom galho para coados. Sim, este kit de 2 peneiras está numa faixa boa para coados. Dependendo do moedor não haverá muita perda (nos extremos, superior a 800µm e inferior a 400µm). O conjunto de 6 serviria para FP (com as de 600µm e 1000µm). Já peneirar na de 300µm ou 200µm é muito difícil e de duvidosa eficiência. Não sei se eles vendem só as peneiras em separado, pois neste caso vc poderia começar com este kit de 2 peneiras, e depois comprar só mais duas (600µm e 1000µm), quem sabe a de 300µm tb. Uma suposta vantagem das Kruve seria justamente vc comprar em separado as telas (filtros) que te interessariam. Antes eles tinham mais opções. Aquele kit maior acho estranho: 1000µm já é grosso pacas (pra mim o limite de FP) não sei qual o interesse em peneiras acima disto?! E com qualquer peneira (até mesmo as de cozinha) fica a dica de usar um massageador elétrico (ou vibrador, como dizem os mais maliciosos) como neste vídeo aqui: isto promove um chacoalhar completo (horizontal, vertical e circular) que é umas 4 vezes mais eficiente e rápido do que simplesmente na mão!

É isso mesmo no mundo do café se vc juntar três "entendidos" vai ter 4 ou 5 opiniões

Riam de mim, eu mereço. Namorada: "e por que você não tenta fazer sem colocar o dedo?" eu: "PUUUTZ!... o dedo... se tornou tão automático que esqueci dele!" Em um dos primeiros tutoriais de V60 que assisti, o fulano colocava o dedo no meio do bolo (antes do bloooming), virou habito e passei a não percebe-lo mais. Estava colocando muita pressão e acabava compactando o pó do centro, resolvi hoje fazer sem o tal dedo e funcionou, extração mais rápida, dentro do tal dos 3'00 mágicos. Muito obrigado grupo, aprendi muito com a participação de vocês. Próxima fase: Moka. Aguardem minhas novas trapalhadas, espero não explodir nada...

IAPAR 59, se desenvolvendo com toda força. E a próxima safra dele tem novidade, 0% de agrotóxico, não é orgânico, este ainda e um sonho. Mas é primeiro passo!

Onde encontro o café do sitio santa rita ?