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Conteúdo Popular

Mostrando conteúdo com maior reputação em 01-06-2018 em todas as áreas

  1. Fala pessoal.... Compartilhando mais uma alegria proveniente da minha síndrome! Hahahahahah Como bom neto de um italiano e de uma espanhola, não poderia deixar minha la pavoni sem seu par na bancada. Minha querida espanholinha acaba de chegar! Obrigado Felipe Magaldi por me dar a oportunidade de completar minha alegria. Esta Arin Lever 1965 é linda e muito estilosa. Deus o abençoe infinitamente!
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  2. Um bom grão com uma torra adequada pra espresso é importante, mas você deve adquirir conhecimento e técnica básicos pra garantir que o problema não é você. http://www.baristahustle.com/the-espresso-compass/
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  3. @EduardoAlemao, também não tenho experiência para identificar o que está errado na xícara, mas estou conseguindo melhorar meus resultados usando um único grão e uma planilha em papel para registrar as informações sobre cada shot. Basicamente estou registrando variáveis de entrada (nome do grão, dias desde a torra, quantidade de pó, regulagem do moedor e pressão do tamper) e dados de saída (quantidade na xícara em gramas, razão de preparo, tempo de extração, qualidade da crema e avaliação do sabor). Com essa prática estou tendo mais controle nas mudanças e mantendo uma memória do que já fiz, do que parece dar certo ou não. Dá para planejar o próximo shot olhando o que já testou ou não. Uma coisa interessante que li recentemente é experimentar razão de preparo 33, 50 e 75%: @JoaoW, o espresso está firme e forte na minha preferência, mas depois de ler mais sobre infusão, a prensa francesa entrou na minha lista para ficar .
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  4. Deixando a Aram um Pouco de lado e brincando com a Breville com filtro despressurizado. Um catuai do sítio Antônio do Prado MG. Torra do dia 24/05.
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  5. Dando uma tigrada com a Aram, com o café [emoji477]️ da Faz. São Silvestre - Serra do Salitre MG 91,51 pts, bem complexo [emoji1319][emoji1319] Enviado do meu iPhone usando Tapatalk
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  6. O que voltou na mala das férias. Um moedor novo (Eureka Mignon) e mais um monte de tranqueiras....incluindo a "Pressca" americana, conhecida como Presse.
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  7. Meu moedor xing ling descansou em paz, fui obrigado a adquirir um moedor novo "às pressas" (o que esse nosso vício não nos obriga a fazer...). Acabei comprando esse Skerton Enviado de meu Moto G (5) Plus usando o Tapatalk
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  8. Desde que um comeca a disfrutar de excelentes AP, V60, moka, etc em casa, fica cada vez mais difícil "aceitar" um espresso porcaria na rua. Pra mim cada método tem o seu lugar ao sol e nao dispenso visitas a cafeterias que sirvam um espresso de respeito. Ao mesmo tempo, hoje prefiro nao tomar a assumir o risco em uma cafeteria meia boca. Abs
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  9. Olá João, para o espresso o grande caminho a percorrer em casa é o do domínio do equipamento + tipo de grão e parâmetros... com máquinas mais simples como a minha - Gaggia Evolution - o processo inicialmente é meio cansativo, até entendermos e dominarmos coisas como pré aquecimento do equipamento, porta filtro, xícaras...padronizar o início da extração ( surfing) e principalmente procurar grãos e níveis de torras que casem bem com o espresso e com o perfil do seu equipamento... uma vez feito isso... consigo hoje uma semelhança e repetição de shots de forma consistente... Acho um erro começarmos com todo o foco somente no espresso... mas foi assim comigo também... os demais métodos permitem um conhecimento inicial mais agradável e menos custoso sobre o mundo do café... e com excelentes resultados... Para mim cada um tem seu lugar... Abraços e bons cafés
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  10. Partindo da premissa que o problema não é o café, acompanho o Sérgio.
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  11. Se a máquina tem repetibilidade de temperatura, o moedor repetibilidade de moagem, a força no tamper é sempre a mesma, só tem como errar o shot com uma distribuição do pó no filtro inadequada. Ou seja, raro, pelo menos aqui.
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  12. Já que estamos no tema, tenho uma curiosidade. Pelo que se diz aqui no Fórum, o espresso é, de longe, o método mais complexo, "difícil de acertar". Minha experiência com moka, aeropress, V60, prensa, etc. me mostra que uma vez que o cara "acerta a mão" (tempo, moagem, "macetes de preparo", torra adequada, etc), é só correr pra galera, geralmente fica bom. Claro, pode haver algumas variações, do tipo, moer um pouco mais fino um grão de torra mais clara que um mais torra média, etc., mas "fica bom". Para o pessoal que faz espresso: queria saber se, uma vez que o cara descobre o procedimento que funciona, com equipamento maneiro, moagem certa etc., fica algo semelhante, ou se tem mais essa variação, do tipo "errar" uns shots de vez em quando, ou com alguma frequência... Minha finalidade é só para conhecimento mesmo, e poder ter um papo a mais com as pessoas quando for comentar dos espressos que se encontram por aí.
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  13. Referia-me a quem enfrenta problemas para preparar espresso em casa, claro.
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  14. Acho que para pães grandes pode não dar muito certo (a menos que tivesse chama inferior no lastro), pois para pães você assa normalmente em 30...40... até 50minutos dependendo do tamanho. A ideia deste teu forno é que a chama aqueça bem o lastro para assar uma pizza em poucos minutos, são ciclos bem curtos. Depois que o pão começar a assar, o lastro vai perder energia e a chama lateral acho que vai acabar queimando o pão e não vai conduzir transferir calor para o lastro durante 40 minutos por exemplo. Se for fazer o teste, comece com um pão "pequeno".
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  15. 90%+ dos espressos em cafeterias são mal tirados ou sub-extraidos. É muito raro vc tomar um espresso ótimo, principalmente no Brasil onde não temos acesso a torras (e torradores) de altissima qualidade. O caminho é ter o proprio equipamento, muito treino (tecnica correta) e experimentar com os parametros até achar uma receita que te agrade. Assumindo sempre que você está usando um ótimo grão que foi torrado decentemente. (O que infelismente não é tao facil de achar assim). É um processo longo, caro e demorado comparado com o v60, french press etc.
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  16. @tencelcal As oscilações estão baixas então! Acho que alguma oscilação é normal, não vai ficar tão smooth quanto o BT. Na minha cabeça esses torradores caseiros de forninho com tambor tem a temperatura mais estável, logo o RoR mais estável. Isso porque não tem um vento soprando pra afetar a massa térmica. Fora que não sei como você controla a temperatura aí, se for um dimmer ao invés de um SSR fica ainda mais estável. Eu testei primeiro o Roastlogger pra mac e travava muito. Agora estou usando no Ubuntu e não travou nenhuma vez. Depende muito do SO que você usa pra rodar ele também.
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  17. Japonesa, não. Singapuriana.
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  18. Olá @rbata então, utilizei duas vezes até agora e estou gostando muito do resultado, o Gil já tinha comentado comigo que poderia comprar tranquilo que o resultado é o mesmo do forno a lenha com muito menos trabalho, questão que dizem que o forno a lenha tem a madeira para defumar e dar um gosto diferente pelo que andei pesquisando é muito, pois em 2 minutos não dá tempo de defumar nada não, o importante do forno para pizza é a velocidade para assar. Me parece que os mais novos não estão mais produzindo com a chama inferior, apenas em torno do lastro, pois o ideal desse lastro é chegar a 180 a 230 graus para assar bem a parte de baixo e deixar crocante, mais que isso queima, da primeira vez que fiz esse lastro chegou a 350 graus, chegou a queimar em baixo da pizza, nessa fornada ajustei para ficar em torno dos 230 a 250 e ficou perfeito, abaixo aquele queimado que buscamos, crocante e as bordas tbm queimadinhas e sem queimar o recheio que vai sobre a pizza, ele é feito para calcular justamente isso, assar da mesma forma do a lenha e sem o melhor de tudo sem ter a necessidade de ter que ficar girando a pizza durante a cocção. O forno não é barato para utilizarmos de vez em quando, mas pra mim valeu muito a pena, que estou conseguindo resultado muito superior que qualquer pizzaria aqui da minha cidade e coloco bons ingredientes, ele liga em um botijão de gas comum de cozinha, tem dois controles da chama, um proximo a valvula no bujão e outro no forno, o termometro sempre vai marcar a temperatura que o lastro estar, em torno do domo passa dos 600 graus fácil, vou tentar um dia assar um pão com fermentação natural, mas vou deixar ele bem baixo, trabalhar na faixa dos 180g só pra ver se vai dar certo hehehehe Da próxima vez tiro foto da parte de baixo da pizza
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  19. Esse café do Aprazível é vendido também no ASA Açaí (R. Sacadura Cabral, 79), que pertence aos mesmos donos do restaurante de Santa Teresa. O café no V60 é até bastante honesto, mas o lugar vale mesmo pelo açaí: o melhor da cidade, disparado.
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  20. Já tem uns dois anos que estou rodando a cidade atrás de um bom café. Seja um espresso, um coado, um latte, ou até mesmo um grão para preparo em casa. Hoje eu tive uma experiência muito boa. O Coffee Five, aberto tem duas semanas, e comandado pela Rafa (do antigo café da Rafa) e pelo Emerson (Barista premiado), no centro do Rio, vai ser, possivelmente, um dos melhores cafés aqui pela cidade. O Emerson foi meu professor na Casa do Barista, e tudo que me foi passado lá pode ser visto em prática no Five. Dedicação, respeito, empenho e amor pelo café. Espressos tigrados todos os dias, máquinas limpas e reguladas, matéria prima (café Seleção do Mario, entre outros, e leite Leitissimo) de excelente qualidade. O atendimento é simples e simpático. A conversa, se rolar ir fora do horário de rush do centro (a hora do almoço), vai correr solta. Em termos de bebida, o que eles vão oferecer, do café ao chá, é algo único, raramente encontrado nas cafeterias espalhadas pela cidade. Eles estão funcionando de 2a à 6a, até às 17 horas, na Rua da Quitanda, 86 (onde ficava um café Paineiras). Vale muito a visita. Enviado de meu Lenovo K53b36 usando Tapatalk
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  21. Fala pessoal Passei hoje no Curto Café. Nunca tinha ido antes tendo em vista que estou há poucos meses esperimentando esse mundo de cafés especiais. O lugar é um paraíso. Na boa, praticamente é um "cativeiro" onde você "é obrigado" a experimentar cafés da mais alta qualidade kkkk. O valor? Chega a ser complicado pagar porque eles pedem basicamente uma contribuição, um valor que você acha adequado pela bebida. Hoje eu degustei umas 4 xícaras e, dentre elas, um dos melhores espressos até agora, uma torra realizada pelos próprios responsáveis da cafeteria. Uma bebida suave (torra clara) com doçura equilibrada e levíssima acidez. De acordo com eles, foram 4 torras diferentes até chegarem ao resultado desejado, muito interessante. Em relação à promoção dos cafés do Mário Zardo, como mencionado acima, R$10,00 por 250g (Cítrico, frutado, amendoados ou achocolatado). É, pasmem, R$30,00 o quilo, vai entender? O funcionamento me disse que praticamente o lucro é irrisório quando o cliente leva a embalagem de 1kg. Tudo isso por tempo limitado. Uma observação. Todos os funcionários são apaixonados pelo que fazem. O barista responsável pelos espressos te oferece uma extração de espresso duplo onde você degusta duas xícaras: uma nos primeiros 10 segundos e a outra xícara o resultado da extração completa. Então você pode diferenciar o resultado passo a passo de uma extração, sendo a esperiencia dos primeiros 10 segundos de extração completamente diferente, muito mais rica em sabor e sensações. Quem tiver a oportunidade, vale a pena fazer uma visita. Um abraço a todos. Enviado de meu LG-K350 usando Tapatalk
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  22. sergio.m #170 Tutorial do Café Espresso Objetivo Esse tutorial é para quem quer extrair um bom café, estilo italiano, em máquinas semi-automáticas com filtros não pressurizados. No final há uma ressalva para o uso de filtros pressurizados. O que é necessário? 1) Máquina semi-automática Na máquina semi-automática você terá a tarefa de colocar o café moído no filtro, compactá-lo, ligar e desligar a bomba. Diferente das máquinas automáticas e de cápsulas, o controle da extração e qualidade do café na xícara dependerá muito mais de você. Essa é a parte divertida e gratificante. Pesquise a área das máquinas, seguem alguns exemplos: Electrolux Chef EMC10 Saeco Poemia Gaggias domésticas (Classic, Twin, Color, ...) Rancilio Silvia Ascaso Steel Uno 2) Moedor O moedor (ou moinho) que transformará os grãos de café em pó, é um item muito importante quase sempre desprezado pelo iniciante. Sem uma boa moagem, não há como fazer uma boa extração. Não economize! Você deve comprar um moinho que tenha mós. Passe longe dos moedores de lâminas que mais parecem um liquidificador. Tipos de Mós, Moinho manual e moinho elétrico Se ainda não tem moedor, estude a área dos moedores, seguem alguns exemplos: Porlex mini Lido 2 Baratza Encore Nemox Lux 3) Café Se você quer café gostoso tem que usar café bom, de torra recente e moído no momento da preparação. O ideal é usar café que após a torra tenha entre 7 e 14 dias de descanso. Antes dos 7 dias você perceberá um gosto diferente que é o do CO2 que ainda não foi eliminado. A partir dos 14 dias a oxidação começa a ser mais significativa e o sabor original vai degradando. Onde comprar café especial online no Brasil? 4) Filtro duplo Você fará a extração usando o filtro duplo que vem na sua máquina (é geralmente o maior). Também é necessário que ele (e o porta filtro) seja despressurizado. Pesquise no fórum sobre como despressurizar seu filtro caso ele não seja. A verdadeira crema formada em cima do café só acontece usando filtros despressurizados. 5) Tamper Para uma compactação do pó bem feita será necessário um tamper compatível com seu filtro. O pó mal compactado pode criar um problema chamado canalização, onde a água não passa de forma homogênea pelo pó e assim extraindo pouco do café. 6) Balança Para conseguir progresso você terá que ser metódico. Há algumas variáveis no preparo do espresso e quanto mais conseguir diminuí-las melhor. Existem balanças baratas com resolução de 0,1 g no mercado livre. O que é a extração de café? É importante entender esses conceitos. Isso vale para qualquer método de extração. A extração do café do pó acontece basicamente de duas maneiras: - Por infusão, onde o pó fica diluído na água. Com o passar do tempo mais café é extraído do pó. Após um certo período o café é filtrado. Um exemplo é a prensa francesa. - Por passagem, forçando a água pelo pó e ao mesmo tempo filtrando durante o processo. Com o passar da água mais café é extraído do pó. Esse é o caso do espresso. A velocidade com que a extração acontece depende: - do grau de moagem. Quanto mais grosso o pó mais rápida é a extração. - da temperatura da água. Quanto mais alta a temperatura mais rápida é a extração. - da vazão de água. Quanto mais água passar pelo pó em determinado tempo, mais rápida é a extração. Quanto mais café é extraído do pó, mais pro lado do amargo fica a bebida. Quanto menos, mais pro lado do ácido. É importante fazer uma extração que deixe o café equilibrado. No café espresso, o pó fica compactado no filtro que é encaixado na máquina, e a extração é feita com água em torno de 92 C, passando sob pressão, durando entre 15 e 25 segundos, gerando uma bebida com aproximadamente o dobro do peso do pó. Exemplo de porta-filtro e filtro com o pó compactado: Como fazer uma extração de espresso? Há algumas variáveis no preparo do espresso. Temos que fixá-las ao máximo e tentar alterar só uma para alcançar o sabor desejado na xícara. Pressão Essa é fácil, você não precisa se preocupar. Sua máquina tem pressão adequada, a não ser que esteja com defeito. O espresso é bem flexível nesse quesito. Temperatura Já a temperatura é importantissíma! Pesquise sobre sua máquina e descubra como começar toda a extração na mesma temperatura. Se você começar a extração cada vez em temperatura diferente sempre terá sabor diferente na xícara. De modo geral em máquinas mais simples: - ligue a máquina com o porta-filtro conectado assim ele também aquece. - espere a luz indicadora mostrar que a água chegou na temperatura de extração. (tem máquinas que essa luz apaga e outras que acende). - aguarde mais uns 5 minutos para que toda a máquina chegue numa temperatura estável. Enquanto isso a luz indicadora ficará ciclando. - na hora de extrair, ligue a bomba imediatamente quando a luz indicar que a água chegou na temperatura máxima. Não deixe de se especializar nisso. Procure como "surfar a temperatura" de sua máquina! Massa de pó no filtro Como você está usando o filtro duplo, começar com 14 gramas é adequado. Use sempre 14 gramas durante o aprendizado. Da mesma forma que a temperatura, é importante fixar essa variável para ter repetibilidade nos cafés. Se seu moedor permite, pese 14 gramas de grãos, moa tudo, e use todo esse pó no filtro. Esse é um bom método para moedores manuais. Caso contrário, vá moendo diretamente no filtro e pesando até que obtenha 14 g de pó ou mais. Depois descarte o excesso. Facilita usar um copinho de iogurte cortado ou similar para que não caia pó para fora. Distribuição e compactação do pó Ainda com o copinho, use um palito de dente ou outra coisa comprida e fina para misturar o pó. Caso seu moedor deixe o pó empelotado isso vai resolver. Também distribua o pó no filtro para que fique razoavelmente plano. Agora é a vez da compactação usando o tamper. Não precisa de muita força, mas é necessário ser consistente. Sempre use a mesma força. Tente apoiar o tamper por igual para que não sobre áreas do pó mal compactadas (áreas fofas). Seja firme e compacte uma única vez. Mais de uma vez pode trincar o bolo e a extração poderá canalizar. Grau moagem A moagem é a variável que será modificada para você conseguir a extração desejada. Comece moendo no ponto que deixe o pó parecido com açúcar refinado. Quando parar a extração Inicialmente você vai fazer um espresso de intensidade média, que tem razão de preparo 50%. Isso significa que o peso do pó é metade (50%) do peso do café. Como você começou com 14 gramas de pó, a xícara terá 28 gramas aproximadamente de café. Se não for possível fazer a extração com a balança embaixo da xícara, pese ela depois e logo você saberá qual o volume equivale a essas 28 gramas. Dependendo do café, mais ou menos crema será criada o que vai alterar esse tal volume, por isso é bom fazer essa verificação de massa e volume na xícara quando trocar de café. Dependendo do café é possível 28 gramas na xícara ter 5 ml ou 20 ml de crema! Essa variável agora também é fixa, 28 g. Extraindo o café de referência (regulando o moedor) Quando a máquina indicar que é a hora de começar a extração, ou seja, temperatura certa, ligue a bomba. Como referência básica ligue um cronômetro quando começar a cair café pelo filtro. Pare a extração e leia o cronômetro nas 28 gramas. Se sua máquina não para rapidamente o fluxo, tire a xícara de baixo, trocando ela por um recipiente que receberá o restante do café a ser descartado. O tempo ficou entre 15 e 25 segundos? Se não, faça o seguinte, e sempre pare nos 28 gramas: - moa mais fino para que a extração ocorra em mais tempo. - moa mais grosso para que a extração ocorra em menos tempo. Para isso use a regulagem mais precisa de seu moedor. Acertando o sabor (se necessário) Chegando aqui você tem um espresso com razão de preparo 50% usando 14 gramas de pó, extraído entre 15 e 25 segundos. Experimente o café! Gostou? Ele pode estar equilibrado ou ácido demais ou amargo demais. Se equilibrado, parabéns! Agora se estiver desbalanceado, você tem dois métodos para corrigir, dependendo da precisão de seu moinho. - Método 1 (massa na xícara fixa e moagem variável) Se seu moinho tem regulagem de moagem bem precisa, onde cada regulagem altera bem pouco a dimensão do pó, use esse método. Mas isso não impede de usar também o método 2. Mantenha a massa da extração fixa nas 28 g. Se o café está amargo, engrosse a moagem. O café vai demorar menos tempo para extrair e assim deverá sair menos amargo e ir para o lado ácido. Se o café está ácido, afine a moagem. O café vai demorar mais tempo para extrair e assim deverá sair mais para o lado do amargo. - Método 2 (moagem fixa e massa na xícara variável) Se o café está amargo, pare mais cedo a extração, com menos de 28 gramas. Se o café está ácido, pare mais tarde a extração, com mais de 28 gramas. Agora basta ir experimentando e aplicando os métodos 1 e/ou 2 até que o café chegue no sabor que te agradar mais. E não esqueça, seja metódico! Anote as regulagens, variáveis e o que sentiu pelo sabor. Breve estará extraindo cafés melhores que em 90% das cafeterias por aí. Porta-filtro ou filtro pressurizado Não quer despressurizar seu filtro? Não quer a verdadeira crema no seu café? Ok, faça as seguintes alterações no tutorial. - Esqueça completamente do tempo de extração. - Deixe a moagem um pouco mais fina que café de coador. O que não pode acontecer é a moagem ser fina demais para que ela gere a pressão na extração. A pressão deve ser dada pelo artifício pressurizador do filtro. - Não ponha força no tamper, apenas nivele o pó. - No item "Acertando o sabor", use apenas o método 2 Exemplo de pressurização. Filtro com apenas um furinho: Dicas e observações - No item "Acertando o sabor" você conseguirá alterar o equilíbrio ácido-amargo mas jamais conseguirá vencer o sabor principal da torra e do grão. Se seus grãos estão com torra bem clara sempre tenderão a cafés mais ácidos. Se seus grãos estão com torra bem escura sempre tenderão a cafés mais amargos. Sugiro começar o aprendizado com uma torra média. - Mantenha a máquina, moedor e acessórios limpos. Quando acabar uma sessão de cafés, ligue a bomba deixando passar água pelo chuveiro da máquina, e em seguida limpe-o com um pano. Se sua máquina tem válvula de 3 vias procure sobre "backflush". No caso do moedor é bom semanalmente fazer uma limpeza do possível pó velho retido (use pincel, escova, aspirador). - Caso não vá consumir os grãos dentro de 14 dias após a torra, empacote bem para não entrar ar e umidade, e congele. Quando for usar, não precisa nem esperar chegar a temperatura ambiente, pode usar gelado mesmo no moedor. - Mais para frente, quando estiver bem confortável com as extrações, você pode alterar o equilíbrio, a intensidade e a quantidade do café, usando filtro despressurizado e esse algoritimo. Fim do Tutorial do Café Espresso
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