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Acabo de fazer mais dois testes de perfil. Ainda longe do ideal, acho. Mas ele sai delicioso em todos os testes, então fica difícil.

Leva tempo mesmo, se olhar alguns posts atrás verá quando eu comecei com pães de fermentação natural. O levain depende de algumas variáveis que geralmente leva-se tempo até compreender e “controlar”. Não desista, continue e faça pães ao menos semanalmente. A prática ajudará a melhorar o manuseio, e seu levain vai ganhando força! Sobre fermentação, tente fazer a primeira toda em TA. Se precisar controle a temperatura colocando e retirando da geladeira entre as dobras: 30min fora da geladeira 30min na geladeira 30min fora 30min dentro Se tiver termômetros culinários facilitará o trabalho, tente manter a temperatura da massa em torno de 24/25°C. A segunda fermentação, pelo que vc me disse, está com dificuldades. Faça um teste. Depois de modelado deixe ma geladeira por volta de 18h. Logo após modelar, sem dividir tempo em TA. Ou faça 1h em TA e o resto na geladeira(10h? 9h?). Vai depender da temperatura que sua geladeira consegue manter, quanto mais frio mais tempo, menos frio menos tempo. As dicas que passei baseiam-se numa temperatura de geladeira entre 5°C a 7°. Se a massa ficar em 4° ou menos, a fermentação paralizará! Tem pessoas que fazem longas (24h) fermentações em 4°C. Se vc usa menos levain que os demais, isso também influencia no tempo. Eu uso 30%. Já fiz com 20%, mas tem que esticar ainda mais a fermentação. Ou seja: temperatura, % de levain e tempo são mandatórios. Espero ter ajudado [emoji4] Segue meus dois pães assados hj. Ambos com 75% de hidratação, um branco e outro multigrãos com 10% de farinha integral. 1h em TA (a 30°C) e mais 10h em geladeira a 6°C. Assados em panela de ferro.

Cal, eu não colocaria na geladeira. Aqui em Vinhedo de vez em quando é bem quente e nunca fiz isso entre dobras. Veja que o fermento (yeast) perto dos 30 C vai crescer da mesma forma que a 22 C. Ficará mais ácido, mas acho que por enquanto esse não seria o problema: Eu tentaria: - misturar tudo com água gelada (65% de hidratação) - primeira sequencia de dobras após 0h30 - segunda e última sequencia de dobras após 1h00 da 1a dobra - espere "dobrar" de tamanho - de o formato e coloque no banneton - geladeira até ganhar uns 30% de volume - forno

Hum... na verdade acho U$ 131+ bem caro, @johnny... na Amazon tá 99 dólares fora de oferta. tava 59,90 no banner da queima de final de ano. https://www.amazon.com/OXO-Conical-Burr-Coffee-Grinder/dp/B07CSKGLMM/ Não conheço o moedor, mas 15 faixas de ajuste é pouco e acho improvável que sirva pra espresso. Talvez fique aceitável ou mesmo bom pros métodos de infusão mais lenta (coado, prensado etc) que aceitam moagens mais grossas e são menos exigentes com qualidade de moagem (exceto prensa francesa, que fica cheio de "lama" se o moedor gera muitos fines). Pra importar, pagando impostos, não acho que valha a pena. Com essa verba de 131 e pouco que você tá pensando, mais frete e impostos, chega nos 1200 reais fácil... dá pra pegar coisa melhor por aqui: se quer um elétrico, um Tramontina-Breville pra todos os métodos, inclusive espresso, ou um Baratza Encore (motor mais forte) se não tiver interesse no espresso - o Encore não é recomendado pra espresso e tem manos ajustes que o Tramontina-Breville. Se puder ser um manual, um moedor Bravo Mini, fabricado pelo @Gilberto aqui do CdC, sai pouco mais do que isso e é absurdamente melhor do que todos que mencionei. E tem o novo "mini-mini' que tá pra sair, será menos de 1000 reais, pelo que parece, e vai dar baile nesses elétricos todos.

Autólise, ajuda MUITO mesmo! Recomendo fazer sempre, ainda que seja por 30min ou mais. Se estiver dias quentes, use água gelada mesmo. Ótima dica @Vitor Costa, mas é algo que geralmente quem inicia tem dificuldade, na verdade todos temos. Só a prática vai ajudar a perceber os detalhes de quando está no ponto certo. Por isso sempre recomendo que nunca desista. É a mesma coisa com o café, só tomando café é que treinamos o paladar :-)

José, dá uma olhada nesse guia do Maurizio (não sei se já viu o site): https://www.theperfectloaf.com/sourdough-starter-maintenance-routine/ Dá pra ter uma boa noção do estado do seu starter, e também veja as receitas deles, inclusive da foccacia.

Olá, @Cabral! Obrigado por todas essas informações. Considero o M da mão do barista crítico no meu caso. Além da minha pouca experiência com o café em geral, tenho pouco tempo com essa Fiamma Minibar. Venho buscando aprimorar cada um desses itens, mas isso leva tempo :-) Sobre a regulagem do PID, estou trabalhando com valores bem conservadores para kP, kI e kD. Demora um pouco, mas a máquina estabiliza na temperatura alvo. Após a extração, a temperatura cai um pouco. Venho estudando estratégias de regulagem do PID, mas ainda não cheguei lá. Sobre distribuição e alinhamento, uso uns clips de papel para distribuir o pó no filtro, mas ainda não tenho o alinhador do Gil. É possível que haja canalização e logo que meu porta-filtro naked chegar, poderei verificar. Depois de escrever aqui no tópico, eu me dei conta de dois fatores que com certeza interferem nos meus valores de entrada: balança e controle de pressão da bomba. Já vi a balança dar pequena diferença ao pesar o tamper, por exemplo. A máquina tem um manômetro e um dimmer para controlar a corrente na bomba. Uso isso experimentar pré-infusão. Mas, por mais cuidadoso que eu seja, é provável que eu gire o dimmer com pequenas diferenças a cada vez. Com isso posso dizer que a minha informação sobre obter resultados diferentes para dados de entrada iguais está incorreta. Eu negligenciei esses dois últimos dados ;-)

Pois é amigo, uma pena que só temos um rsrs, mas vamos testar quem sabe trazer de fora algumas unidades! Meu amigo, obrigado pela sugestão! Realmente, já esta pronto para isso rsrs...só comprar um funil de aluminio ou qualquer outro metal tipo aqueles que usam pra por combustivel em carros...

Grande Beto, esse seu forninho vai ficar show. Deixe eu te fazer mais uma sugestão, que é fácil de adaptar. Ali mesmo no amostrador, adapte um funil para que o despejo dos grãos ocorra sem precisar levantar o tambor. Deu para entender? Você faz um funil (opcional para o comprador) que só será usado no início da torra. Depois a pessoa desacopla e "fecha" o buraco com aquela peça do amostrador que você já desenvolveu. Dessa forma a perda de calor no início da torra será ainda menor. Parabéns!

Sobre acontecer com frequência em cafeterias, creio que o problema seja mesmo por displicência ou negligência na hora (ou antes) de dosar e compactar o pó. Se a superfície ali estiver com resíduos, eles vão grudar no porta-filtro e irão diretamente pra xícara. Até parece bobo, mas (sobretudo) em horários de muito movimento, o pessoal não costuma dar a devida atenção a pequenos cuidados como o de manter a bancada sempre limpa. No mais, penso que moagens muito finas e/ou o danos no filtro (furos ou alguma pequena rachadura) devem contribuir pra isso também.

@Skiva, sim, começarei entregar na próxima semana. Podemos combinar pelo Whatssapp 11.989661604