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Mostrando conteúdo com maior reputação em 25-01-2019 em todas as áreas

  1. Oi Marco, a palavra chave aqui é canalização. Se vc passa do ponto de moagem ideal e usa uma moagem fina demais acontecem canalizações, que as vezes incl. são difíceis para identificar no filtro naked. No filtro naked a cor da bebida tem que ser homogênea e esses fios mais claros (as vezes até bonitos e homogeneamente distribuidos) são locais de canalização e sub extração que causam uma %ex baixa. Certos moinhos, e o EK43 é um deles, e certos filtros (especialmente singles) são meio temperamentais com canalizações e tem que tomar muito cuidado com o grau de moagem e a preparaçao do bolo. Vc provou o shot de 17.5%? Muito provavelmente foi desequilibrado e ácido, ne? Abçs, Burny
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  2. Olá a todos, Fiz um rápido experimento envolvendo a relação de 3 fatores: * Extração do expresso (em porcentagem); * Desenvolvimento na torra (variando de 13% a 18%); * Grau de moagem. O objetivo da coleta dos dados foi avaliar o ponto ótimo de moagem do grão, usando como critério a extração, de acordo com dois diferentes graus de desenvolvimento na torra (13% e 18%) e comparando com o comportamento do blend do mesmo grão mixando 3 desenvolvimentos diferentes. Método: Máquina de expresso: La Spazialle Mini Vivaldi II Pressão: 5,5 Bar Temperatura na saída do grupo: 94C Pré-infusão mecânica à pistão de 6 segundos Porta Filtro Single Naked Moedor: Mahlkonig EK43 na faixa de expresso, entre 2,0 e 3,1 (Intervalo de fino a grosso 0 a 16) Refratômetro óptico (Lorben), zerado com agua destilada a 22C e com aferições em 22C (+-2C) GRÃO: Catuaí Vermelho do Thiego Dose: 11gramas Brew Weight: 26,5g (+-1,5g) Tempo de extração: 24s (+-6s) Amostras: * Thiego 13% * Thiego 18% * Thiego Blend (⅓ da torra 13%, ⅓ da torra 15%, ⅓ da torra 18%) Gráficos de Torra anexos: Foram realizadas três moagens distintas para cada amostra SO (single origin) e três com o blend. RESULTADO: - O grão mais claro, 13%, ficou com sua melhor extração na regulagem mais fina, em 2,0 no moedor, atingindo 21,01% de extração em 30 segundos. - O grão mais escuro, 18%, mostrou melhor extração numa moagem mais grossa, em 3,1 no moedor, com 20,48% de extração em 18 segundos. * Os SOs isoladamente mostram um padrão mais linear na progressão para o ponto ótimo. * O Blend SO com diferentes desenvolvimentos de torra mostram uma parábola mais estreita, onde o ponto ótimo fica num ponto bem específico da moagem. * Não preciso explicar que o experimento é um esboço, não tem valor científico. Antes de começar o teste, achava que a extração sempre seria maior de acordo com a moagem mais fina, mas não foi o que observei. O Thiego mais escuro extraiu mais com moagem mais grossa. O Thiego mais claro, com moagem mais fina. Provavelmente todos sejam parábolas, sendo que os SOs de desenvolvimento de torra único provavelmente estão representados só em uma perna da parábola no gráfico. O Blend parece que acentuou o intervalo, exibindo melhor a crista da parábola. Enfim, além da possibilidade de baixa amostragem para construir o gráfico, se de fato os dados forem reais, parece que aumentar a extração pela moagem, não é um fator linear.
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  3. Para fazer coldbrew nitro, tem que injetar N2 (di nitrogênio, um gás inerte) na bebida. NO2 (nitrito) é usado para fazer embutidos e salamis. Por favor tb não usar o gás hilariante N2O. Segue a receita de um drink que tomei recentemente e gostei (receita modificada do Beto): bastante gelo, suco de uma laranja, um espresso duplo generoso, um fio de mel, um pouco de canela. Misturar tudo bem num shaker de cocktail.
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  4. 1- se vc não tiver sifão e capsulas de NO2 não tem como! A não ser que encontre o Cold Nitro da TRUECOFFEE ! (APROX. 14 reais a garrafinha) 2- as casas mudam muito a receita, mas não foge muito dessa aqui : 1 copo alto com muito gelo e rodelas de limão, 2 medidas de tonica e 1 medida de espresso 3- Se voce tomou recentemente (menos de 10 dias) foi o Alla Salentina : copo com gelo, 15ml xarope, 120 ml leite gelado aerado, 25ml (ristretto) de espresso
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  5. Olá! Não achei nada sobre o tema. Então criei este tópico. Recentemente bebi algumas variações de bebidas preparadas com café que são ótimas pedidas para os dias de calor do verão. Como sou novato no assunto, peço dicas, receitas, etc. 1- mistura pura de cold brew com nitrogênio. Servida sem adição de açúcar e bem gelada. Bebi no Suplicy. Excelente! 2- mistura de água tônica, gelo, espresso e limão siciliano desidratado. Bebi no Isso é Café. Muito bom também. 3- mistura de xarope de amêndoas 1883, gelo, Nespresso e leite vaporizado. Bebi obviamente na Nespresso. O mais doce destes três, mas também gostoso. Alguém tem a receita (proporções) das bebidas acima? Outras sugestões? Enviado de meu moto x4 usando o Tapatalk
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  6. Concordo Sergio. E vejo que realmente nós subestimamos a canalização. Uso todas as ferramentas possiveis para equalizar o método, de distribuidor bravo ao angulo de 90 graus no braço para respeitar o vetor de aplicação do tamper, mesmo assim, extraio com inconsistencia. Passei a olhar o manometro da la Spaziale e consigo ver o momento em que ele sofre uma discreta queda. Parece que há uma estreita faixa de moagem que consigo fugir mais da canalização. O pior é que acredito que os 5,5 bar nao mudaram muita coisa. Ja nao sei se tento um teste em 3 bar ou volto logo pra casa dos 8-9 bar...
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  7. Acho que ficaria assim mesmo. Mas veja que o comportamento da curva como parábola é o que o Burny falou. Canalização. Pode ocorrer tanto em pó muito fino ou muito grosso. Então essas curvas representam a limitação do método (espresso). Se fosse feita a mesma metodologia em método por infusão as curvas seriam sempre proporcionais.
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  8. @MarcoC, desculpe, suas fórmula estão certas. Eu que não tinha entendido que cada ponto do gráfico são cafés diferentes...
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  9. Sergio.m, concordo por definição, é a lógica da coisa. A nao ser que nao esteja sendo extraido adequadamente, dai o fato de a extracao teorica ser uma linear ascendente e da extracao pratica, com o viés da canalização ser uma parábola mais larga ou estreita. A formula que eu usei é EY=(TDS x BW)/Dose. Ey (extraction yield) TDS (total dissolved solids) BW (brew weight) O fator de correcao do refratometro foi: TDS = BRIX x 0,85
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  10. Burny, de fato é o que eu desconfiava. A moagem mais fina pode favorecer a formação de um bolo mais resistente e consequente canalização. O Scott Rao tem mostrado a situação altamente prevalente da canalização, justamente após a era do lançamento do “Decent Espresso Machine” que criou um furduncio no conceito da extração do expresso de terceira onda graças ao ajuste de pressão da maquina de acordo com o aumento do fluxo da agua durante a extração. Na teoria, quando há aumento no fluxo, a máquina reage diminuindo a pressão e dando tempo ao colabamento do bolo. Antes de fazer esse experimento ja havia realizado 50 medicoes com o refratômetro e me deparei com uma inconsistencia importante. Por outro lado, quando fazia na La Pavoli de alavanca, sempre um cafe mais doce, extracao ótima e obviamente, uma extracao com pressão controlada pela visualizacao do fluxo de café. Foi a primeira vez que entendi numericamente porque o expresso da La Pavoni é mais gostoso que da La Spaziale. Foi entao que eu resolvi baixar a pressão da La Spaziale para 5,5 Bar, que nao é um ajuste nem de perto parecido à açao da Decent Espresso Machine e à La Pavoni, mas com uma perspectiva de pressionar menos o bolo. E ja foi nesse ambiente que fiz o teste. O café de extraçao mais baixa ficou um pouco mais ácido sim Burny, mas de longe nada mal.
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  11. Ops, falei besteira. Não tinha entendido direito a metodologia.
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  12. Da uma conferida no ML, por favor http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-1170842167-moedor-tramontina-by-breville-_JM http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-1170842167-moedor-tramontina-by-breville-_JM
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  14. Café do Thiego torrado ontem. Fiz uma abordagem de RoR sempre decrescente e visando entrar no 1C com uma RoR baixa para ter um tempo de desenvolvimento alongado sem subir muito a temperatura pós 1C. Depois volto aqui e edito a postagem para falar do sabor. Ah, usei uma fonte nova para aumentar os RPM do meu torrador STC. Com 15v consegui cerca de 112 rpm. Não sei se foi efeito placebo ou pela nova abordagem, mas achei mais homogênea a torra. Rsrsrsrs... Primeira foto ao sol de meio dia e a segunda à sombra com flash. Editando: Vim provando ao longo dos dias, o café deu uma arredondada muito boa com 7 dias de torra. Ficou muito bom! Fiz no V60 e a acidez permanece (de leve), com ótima doçura. Deixou um retrogosto ótimo. No espresso deu sabor excelente, nada de acidez, com notas de amêndoas. Ficou uma boa torra para espresso. Não foi aquele espresso 3ª onda. Fiz no Aeropress com infusão de 7 min e moagem fina... Chegou a puxar para chocolate amargo, mas aquele amargor agradável. Enfim , uma ótima torra para espresso tradicional e V60. No aero preciso fazer uns ajustes , mas só se torrar de novo pq já tomei tudo. Rsrsrsrs. Abaixo a moagem para espresso, foto com flash em ambiente escuro. Foto do Espresso tigradinho:
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