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Showing most liked content since 01/10/2018 in all areas

  1. 8 points
    Salve amigos, vi que já existe um tópico sobre cursos, mas achei melhor postar estas informações aqui nos classificados. Recentemente a BSCA fechou uma parceria com a SCA (Specialty Coffe Association - resultado da fusão SCAA+SCAE) e tornou mais viável a realização de cursos certificados SCA no Brasil. Os amigos devem saber que a SCA é uma organização que representa milhares de profissionais do café, desde produtores a baristas, em todo o mundo, a fim de promover a excelência em cafés especiais, e para isso administra e promove um programa de educação ensinado por Authorized SCA Trainers (AST), ou formadores autorizados, em torno do mundo. O Coffee Skills Program (CSP) ou Programa de Habilidades do Café, é dividido em módulos (green coffee, roasting, sensory skills, barista skills e brewing) e cada módulo em três níveis (foundation, intermediate e professional) oferecendo assim educação especializada para cada etapa da carreira do profissional ou "amante" do mundo do café. Como a indústria dos cafés especiais é bem diversificada, o programa de educação permite que se escolha a área que mais atenda aos interesses e necessidades do aluno/profissional, ajudando-o a desenvolver sua paixão e compartilhar suas habilidades, além de certificar o seu conhecimento em nível internacional. Em parceria com a Argenta Cafés de Curitiba, ministrarei o curso de BREWING INTERMEDIÁRIO, agora nos dias 17 e 18 de janeiro, e temos ainda 2 vagas disponíveis. Diferentemente de um curso de métodos, o módulo Brewing fornece, através dos diversos métodos de preparo e dos conceitos de medição científica da extração, aprendizagem prática que permite entender o desempenho de todas as variáveis que afetam a extração do café. O nível intermediário é recomendado aos profissionais ou amantes do café que desejam dominar a manipulação das técnicas de extração para poder melhorar a qualidade da sua xícara. Tem a duração prevista de 16 horas/aula (divididas em 2 dias), que culminam na aplicação de uma avaliação escrita e de uma prova prática. Atingida a suficiência em ambos os exames, o aluno recebe o certificado e reconhecimento internacional que comprova ter cursado com rendimento o curso de formação do módulo de extração, emitido pela sede europeia da SCA, na Inglaterra. Para aqueles que querem se dedicar à carreira de formação da SCA, cada certificado desse tem uma pontuação específica, e ao atingir 100 pontos o estudante recebe um "diploma de aplicação", que é o reconhecimento da Organização pela sua dedicação ao estudo do café especial. Mais informações sobre o programa vocês podem acessar aqui: https://sca.coffee/education/ Fico à disposição para maiores esclarecimentos, informações, curiosidades, e pra conversa fiada sobre café também por DM, email (schiavon.borgo@libero.it) ou Whatsapp (+39 327 793 5698). Um abraço e bebam com responsabilidade :-)
  2. 5 points
    Pelo tópico parece que o IDEAL para manter as caracteristicas do grão seria: - torra. - descanso de alguns dias. Algo como 10 dias para espresso e 5 dias para outros métodos. - opcionalmente separar o que será consumido nos próximos dias. - congelar o resto, em doses individuais, vácuo. - sempre direto do congelador para o moedor. Faço diferente do ideal por considerar mais prático: - congelo o pacote ao invés de doses. - vou tirando do pacote congelado o que dura 2 dias, a cada 2 dias. - se acabei de tirar, uma dose vai pro moinho. Resto em pote hermético em temperatura ambiente até acabar.
  3. 5 points
    Presentinho de aniversário Enviado de meu SM-G800H usando Tapatalk
  4. 4 points
    Ano passado, um dos baristas do Café Secreto aqui no Rio postou no facebook alguns links pra quem quisesse se aprofundar nas temáticas de fazer café, e dentre esses links tinha esse: http://www.scaa.org/PDF/CoffeeBrewing-WettingHydrolysisExtractionRevisited.pdf Que é uma leitura muito fluida e muito interessante sobre extração de café. Tem uma parte específica que fala brevemente (não fala, na verdade) do efeito isolado do tempo na extração de substâncias específicas - página 6 do pdf, logo em cima, Time. Ele cita um artigo de 1959 (Extraction rates for selected components in coffee brew) onde os autores fazem algumas experiências a 93 graus, 82 graus e temperaturas menores com todo o resto fixo e isolam a extração de cafeína. Lendo o artigo, parece pra mim que quase toda a extração de cafeína que seria possível extrair em 10 minutos acontece nos primeiros 2 minutos para temperaturas acima de 83 graus. Alguém sabe se esse artigo ainda é referência? Existem artigos mais recentes?
  5. 4 points
    Galera parou de postar os tigrões aqui no tópico! [emoji50] Segue extração de hoje na Aram. Enviado de meu SM-J510MN usando Tapatalk
  6. 4 points
    Eu gostei da afirmação: "Nosso público-alvo são atletas, estudantes e pessoas que precisam manter o foco",... Foco em que ? Em beber café ruim .
  7. 4 points
    Sobre este tema compartilho esta postagem de um blog IL CAFFÈ ESPRESSO ITALIANO, mantido por vários profissionais do café da Itália e pelo pessoal da Espresso Academy de Firenze, a fim de contribuir com o tópico. http://www.ilcaffeespressoitaliano.com/2016/il-nostro-test-come-conservare-il-caffe-frigo-freezer-o-dispensa/ O teste consistiu em três amostras de 100g conservados por 10 dias em três ambientes distintos: congelador a -22°C, geladeira a 4°C e dispensa a temperatura ambiente, protegido da luz. Com uma Dalla Corte DC Pro se extraiu com as amostras três espressos padrão, a 93°C e EBF de 50% (15 in/30 out). Traduzindo para o português, estes foram os resultados que obtiveram: "O primeiro a ser avaliado foi o espresso da dispensa: o espresso tinha uma crema cor de avelã elástica e com tigratura, ao nariz tinha aroma de caramelo e biscoito. Dose balanceada com ligeira e prazerosa acidez, amargor agradável. Corpo bom e nenhuma sensação adstringente, retrogusto de chocolate com bastante persistência. O espresso feito com o café da geladeira se apresentou com uma crema avelã sem nenhuma tigratura e menos persistente que a primeira. A intensidade aromática, em comparação com a primeira dose, resultava mais leve e na degustação estava seguramente menos balanceada. O corpo ficou leve e o retrogosto mais amaro e persistente. O terceiro espresso se fez com a amostra do congelador. Seguramente este espresso teve uma crema menos consistente e elástica em comparação aos outros, a intensidade aromática estava parecida com a do espresso feito com o café da geladeira, com uma xícara aparentemente mais balanceada. A corposidade era média e o retrogosto agradável de fruta seca ficou "curto". As três amostras foram então avaliadas em cupping "alla brasiliana" (obviamente a torra para espresso e os 15 dias da data de torra não ajudaram para este teste) e os resultados foram 100% comprovados. A amostra da dispensa foi a menos amarga, com o maior corpo e o melhor voto final. Ao final da prova, os profissionais, baristas e coffeelovers foram unanimes em preferir a xícara preparada com o café armazenado na dispensa à temperatura ambiente."
  8. 3 points
    opa grato pela ajuda estaremos fazendo algumas reformulações administrativas em breve. o Fórum não pode morrer Afinal sao mais de 5 anos de sucesso e muitas mudanças nos cenários cafeinados desde a criação. Em breve contaremos as novidades. Muito obrigado mais uma vez por oferecerem ajuda.
  9. 3 points
    @Lisboa Santos , eu faço completamente diferente , uma vez congelado a -22°C , em uma embalagem qualquer , o café esta parado no tempo , quando vou usar retiro o necessário para uso e vai direto para o moedor congelado. Nunca descongelo café, se não descongelo o problema da umidade não existe, qualquer umidade vira gelo , o grão esta selado a -22°C , aromas , umidade , essas coisas não afetam o grão congelado , a coisa degringola quando vc descongela , aí umidade , odores , perda de CO2 e etc , ocorrem de forma meio descontrolada. Já testei café congelado com um ano e meio , um ano e etc , no expresso não tem alteração. Descongela o café e usar "é abrir uma porta para o infinito" pois vc vai inserir todas essas variáveis que o congelamento evita. Fora disso , se descongelar e recongelar depois ou fazer qualquer coisa que envolve descongelamento , tem que testar para saber o que vai acontecer , só testando .
  10. 2 points
    É, geralmente uso o libgen qdo o sci-hub está fora. Mas funciona também, basta escolher um mirror adequado (ele retorna alguns).
  11. 2 points
    @Lisboa Santos use o http://libgen.io/ com o título do artigo e selecione para procurar em Scientific articles.
  12. 2 points
    Salve Tarcísio, sobrou café verde sim, logo logo daremos um destino para eles. Voltaremos aqui para avisar todo mundo! Grande abraço, Igor
  13. 2 points
    Lisboa, venho lendo seus posts e, cara, você precisa escrever um livro urgente! Tentei aplicar alguns ensinamentos seus, me contrariando dos resultados, mas foram bem interessantes, e cheguei nessa conclusão do peneiramento: nada se perde, apenas se deve mudar o método para cada faixa! Comprei a Kruve, mas ainda não chegou, até agora uso duas peneiras de cozinha: uma de 900µm (o que fica retido eu passo de novo no moedor - breville, logo logo, bravo mini se o Gil finalizar agora no fim do mês) e outra de 600µm que realmente deixa passar muito do que seria ainda bom. O que fica retido nessa de 600 eu faço na Hario V60 usando os métodos convencionais, o passante estou usando na Aeropress no método Lisboa (~ 7min) e os resultados estão muito bons! Mais uma vez, escreva o livro, por favor!
  14. 2 points
    @Jonas Felipe se vc comprou as Kruve, dá para esperar, mas esse seu coador de chá parece ter uma malha muito grossa o que aumenta as "perdas".* Parece-me que estão passando muitas partículas acima de 300-400µm que dão bom resultado num percolado (daí, talvez, vc estar gostando destas, digamos, "imperfeições"). Para quem gosta de pequenas variações sobre um mesmo tema as percolações atendem a esta necessidade, pois são métodos com uma certa e inerente imprecisão de extração (principalmente homogeneidade em relação ao conjunto do pó). Aquelas peneiras de cozinha de inox, com uns 20cm de diâmetro, geralmente têm malha mais fina, e devido à área maior vai facilitar e agilizar muito a peneiração. Quem sabe vale a pena investir numa por ora, eu sempre acabo aproveitando tudo que compro para café para uso geral na cozinha ou na casa. Fugindo um pouco do tema, uma peneiração realmente eficiente é muito demorada. No link que postei do meu Instagram, fiz uma peneiração de 3min (1 min na mão, e 2 min com aparelho) e ainda assim estava longe da limpeza ideal; e isto numa peneira de 600µm, imagine numa de 400µm ou 300µm! Mas de qualquer forma, qualquer limpeza é melhor que nenhuma, principalmente quanto mais larga for a faixa granulométrica. Fines, tecnicamente, são as partículas inferiores a 100µm, semelhantes a talco bem fino, se vc tirar estas já ajuda muito. And last but not least, balança é fundamental para a chamada repetibilidade. Minha noiva faz cafés espetaculares na moka, mas às vezes por falta de costume (ou preguiça) ela não pesa a água e o pó, e daí quase invariavelmente vem aquele (auto)comentário: "ôpa, esse saiu mais forte, (ou) ficou um pouco fraco, devia ter pesado!". Mas isto nem sempre é problema, pois às vezes só queremos tomar um café, e não, exatamente, degustar o que de melhor um café pode oferecer. * Pra mim nunca tem perda... quando vou nos meus amigos produtores, na roça, o que passa na peneira granulométrica de 300µm eu uso para fazer uma clever caprichada, que sempre fica melhor que o coado que eles fizeram no Melittão (eles usam tb uma de 800µm, para separar os coarses). Tanto é que me pediram, e vou dar de presente, uma Clever grande de 600ml para fazer café só pra eles mesmos, pois já perceberam que fica melhor que o tradicional Melittão que eles usam para preparar garrafas de 1L para as visitas, principalmente gringos. Aliás, eles estão quase se auto convencendo de que para os gringos tb ficaria melhor...
  15. 2 points
    @Lisboa Santos postei isso aqui: http://forum.clubedocafe.net/topic/5416-400-miligramas-de-cafeína-ou-3-xícaras-de-café-por-dia/?do=findComment&comment=198931
  16. 2 points
    No estudo "Kinetics of coffee infusion: a comparative study on the extraction kinetics of mineral ions and caffeine from several types of medium roasted coffees" Café arábica, "Brazil Santos", pó peneirado e usado na faixa de 1.7 mm até 2 mm, infusão com agitação, temperatura constante 80 C, razão de preparo 2%. O gráfico da concentração de cafeína (eixo vertical) pelo tempo em segundos (eixo horizontal) é: Ou seja, a cafeína vai sendo extraída até o final, só que cada vez mais devagar.
  17. 2 points
    É isso mesmo no mundo do café se vc juntar três "entendidos" vai ter 4 ou 5 opiniões
  18. 2 points
    Não sei se tem o "como peneirar" nos posts, mas em resumo são recomendáveis dois tipos de movimento: 1- o vertical (primário, ou principal): forte pra cima e pra baixo, com um certo soquinho embaixo, da mesma forma que se peneira café no cafezal naquelas peneiras grandes para separar pedras, folhas, e galhos do café (ou farinha, açúcar, sal etc.); e 2- o lateral ou horizontal, que desobstrui os furos (secundário): esse movimento não deve ser forte sob pena de peneirar pouco, pois se for rápido as partículas mais finas tendem a ficar na peneira, em vez de descer pelos furos. No meu Insta dá pra ter uma ideia melhor de como é, aqui.
  19. 2 points
    Uma peneira precisa e barata é a a kruve (https://www.kruveinc.com/), mas dá uma olhada nos posts do Lisboa sobre peneiragem porque a forma de agitar a peneira faz toda a diferença na consistência, e com isso toda a diferença sobre se o seu resultado faz as coisas serem comparáveis ou não.
  20. 2 points
    Se você pretende fazer muito café, não se importa em moer no braço (para moer mais fino, é chatinho com a maior parte dos moedores, e outros como o Bravo Mini custam bem mais), os manuais de mós são uma ótima indicação. Eu mesmo tenho um Hario Mini que me atende superbem para coados, aeropress (não muito fino), pressca e moka. Mas esses, apesar de relativamente baratos perto de muitos outros moedores que custam bem mais, realmente custam mais que os de lâminas. E tenho que concordar com o @Vitor Costa , sabendo usar dá para fazer ótimos cafés com moedores de lâminas. No caso, eu recomendo moer em "pulsos" (ir apertando o botão por uns 2-3 segundos de cada vez) e ocasionalmente (sei lá, a cada 5 clicadas) dar uma chacoalhada no moedor, umas batidinhas, etc.. Com isso você evita que o processo gere calor, e ao mesmo tempo vai "desgrudando" o pó das paredes e fazendo com que ele entre em contato com as lâminas de modo um pouco mais distribuído, permitindo (dentro do possível!) uma moagem menos heterogênea. Também tem que ir dando uma olhada periódica em como está ficando a moagem, para chegar perto do desejado, mais grosso para uma moka ou um coado por exemplo, mais fino para um aeropress, etc. Isso aí se pega com a prática, e os resultados evidentemente são mais "aproximados", mas podem ser satisfatórios sim. O principal dessa coisa toda de café, não podemos esquecer, é ter um bom grão! E vale muito mais, na minha opinião, um café feito com grão bom, moído na hora, com um moedor de lâminas bem usado (com macetes como os acima rs), que um café feito com grão mais ou menos, pré-moído, etc. Então vai muito da opção, paladar de cada um. Se o cara curte um coado gostoso, pega um moedor de lâminas, porta filtro e papel Melitta, com um grão de qualidade, dá pra se divertir um bocado gastando pouco. Se gosta de um café mais concentrado, pega uma moka e manda ver. São opções simples e mais baratas, que permitem curtir muito bom mundo do café especial, já colocando-se a léguas da experiência do café com torra de carvão, pré-moído, velho e amargão de térmica, que é o "padrão" da maioria.
  21. 2 points
    A ferramenta de pesquisa do CdC não ajuda muito, mas finalmente achei o post a que me referia: Quatro posts abaixo do link acima, provavelmente baseado no referido gráfico, o Rodrigoks disse: "Vc extrai 90% da cafeína nos primeiros segundos de extração. Logo, não é o principal componente de amargor em extrações mais longas." E lembrei agora, relendo, que do amargor na xícara apenas 15% vêm da cafeína; mas isto já é um outro assunto ("de onde vem o amargor na xícara?" que foi discutido naquele tópico).... Há controvérsias, em outros posts e tópicos, sobre diferentes níveis de extração da cafeína ao longo do processo de preparação.
  22. 2 points
    Estão disputando o café com mais cafeína, e cada um (mundo afora) diz que o seu é o que tem mais. Já foi discutido isto por aqui, que toda (ou quase toda) cafeína vai para a xícara no 1º minuto de extração... Se assim for, dá para comparar xícaras, que dizem ser coados; caso contrário vai depender tb da BR, %Ext etc, né ou num né? Não seria o mais apropriado medir a cafeína contida no grão? E... robusta (ou conilon), o que explica mais cafeína, em "blend" para "coados"? Eu, hein? tô fora!
  23. 2 points
    Apesar da opinião geral do fórum, eu ainda defendo a compra desses elétricos de lâmina baratinhos pra quem está começando e não quer gastar muito dinheiro. De fato eles não entregam uma moagem boa, mas dá pra usar eles perfeitamente no início, ainda mais quando o paladar da pessoa ainda está se desenvolvendo e pode não notar notas mais sutis. Eu ainda uso um Cadence em situações específicas e tiro bons cafés com ele, o principal é você saber o que está fazendo, aí você consegue contornar as limitações dele. Porque com o que o pessoal fala aqui parece que você tem já que gastar uma bolada pra começar a tomar um café melhor. Já vi gente recomendando moedores de 1000 reais pra quem estava começando, assim desanima mesmo, não precisa de tanto...
  24. 2 points
    Certas coisas só testando , eu cartearia o seguinte , descongela , é usa uns 5 a 7 dias , quando vc achar que o gosto esta ok recongela.
  25. 2 points
    Recebi alguns pacotes na semana passada. Gostei muito de 3: - Ana Sora da Etiópia - Geisha El Potrero da Costa Rica - Moka Kieni do Quênia Teve um que odiei: Pacamara Amarelo da Finca Limoncillo. Tava cru, gosto de grama e sem corpo algum.
  26. 2 points
    Dando continuidade 2 e 3 - Cafés da Rosângela - CD e NATURAL: Curiosidades e peculiaridades do grão: Vamos comentar sobre esses dois juntos e só separar na hora que for falar torra. Bem, esses são os dois cafés da Rosângela e, como já devem ter observado, eles são lotes distintos do mesmo café. Isso é possível mudando a forma de beneficiamento. Os cafés foram catados em um mesmo período, do mesmo talhão e só foram separados na hora de direcionar para o terreiro. O resultado na xícara é completamente diferente, vamos comentar sobre isso mais adiante. Sobre as peculiaridades dos grãos, os cafés que chegaram para a gente vieram um pouco diferente das amostras que havíamos recebido. Essa diferença está relacionada, prioritariamente, com a catação do café. As amostras que vieram para gente tinha poucos defeitos, enquanto o café que chegou apresenta uma catação mais pobre e uma peneira menos uniforme. Ambos os cafés apresentam alguns defeitos, mas o caso mais crítico é do NATURAL, que apresenta bastante café verde (café que não chegou a amadurecer) e alguns verde cana (grãos que começaram a amadurecer, mas não chegaram no estágio ideal). Há duas estratégias que vocês podem utilizar em casa para que o café fique próximo das amostras que provaram, uma catação pré torra e/ou uma catação pós torra. A catação pós torra é mais fácil de ser realizada, pois o grão verde depois torrado fica com uma coloração mais pálida que o restante do café (geralmente denominado de Quaker). Caso não saiba reconhecer esses grãos sugerimos que realize uma busca aqui no fórum ou no google mesmo, já tem bastante conteúdo sobre isso na rede. Bem, pra finalizar vale ressaltar que esses foram os primeiros cafés especiais que a Rosângela comercializou que não fosse para corretoras de café. Já passamos um feedback para ela sobre os cafés e esperamos ajustar isso caso seja do nosso interesse negociar com ela novamente. Modelando um perfil de torra: Vamos começar falando do Cereja Descascado (CD). Após uma torra de prova e avaliar o potencial do café, decidimos que gostaríamos de destacar a doçura de rapadura e a acidez cítrica desse café na torra. Para destacar essas características escolhemos, novamente, uma abordagem mais clássica para um café coado: secagem mais curta (ROR alto no início), tempo maior na fase intermediaria (ROR decrescente) e tempo após o crack mais curto (1'30"), finalizando a torra perto de 11min. A temperatura final que escolhemos para esse café foi de 206ºC. Para realizar essa curva que planejamos fizemos o seguinte, entramos com o torrador quente (190ºC), com a rotação alta (70rpm) e com a chama no máximo desde ponto de virada. Mantivemos a chama alta até perto do fim da fase de secagem. A partir da secagem começamos a baixar a chama, baixar a rotação e aumentar o fluxo de ar. O café entrou no crack com a ROR quase em 11ºC/min. Catamos esse café no resfriador e não blendamos os batches, eles foram imediatamente embalados após sair do resfriador. Para ver o log, link aqui. Passamos para o Natural agora. Nesse café nosso desejo era destacar bastante sua característica frutada. Para tanto, escolhemos uma abordagem onde o RoR fosse bastante decrescente. Com isso esperávamos também apagar um pouco dos defeitos que aparecem na xícara devido aos grãos verde e verde-cana. Para conseguir realizar essa torra entramos com o torrador ainda mais quente que fizemos com o seu irmão CD, usamos a mesma estratégia no início, mas após a secagem retiramos mais carga térmica para que a torra não ficasse curta demais. No fim a torra ficou com aprox. 11min e finalizou em uma temperatura entre 204 e 205ºC com um tempo após o crack de 1'45". Catamos bem o café no resfriador, mas ainda assim passaram alguns verdes. Foram 6 batches desse café e alguns dos batches a gente blendou. Para visualizar o log completo, link aqui. Pra finalizar, vou postar uma imagem com as torras desses cafés juntas para vejam as diferenças. A curva de azul é a do NATURAL e a de vermelho é a do CD. Observem que elas finalizaram com o tempo muito próximo, mas em temperaturas completamente diferentes. Além disso, vejam também que a curva de azul passou muito mais tempo em uma temperatura mais alta que a curva de vermelho. Isso muda completamente o sensorial do café. Por enquanto é isso aí galera e foi mal pela demora para postar.
  27. 2 points
    Aqui vai uma matéria muito interessante com a receita do atual Campeão Mundial da World Brewers Cup de 2015, Odd-SteinarTøllefsen, da Noruega. Vale a leitura do artigo todo, pois dá uma visão mais sistêmica da preparação de uma boa xícara. Consegui achar o vídeo da competição, é outro que vale a pena assistir integralmente porque dá pra se ver exatamente o que ele faz. Aqui vai a receita básica: - 20g de pó para 300g de água (BR de 6,7%, que está ficando mundialmente famosa em coados) - temperatura entre 90ºC e 92ºC (para reduzir legeiramente o excesso de amargor) - despejo suave e circular sobre todo o pó (para assegurar uma extração uniforme e completa do pó) - o tempo total (entre início da preparação e degustação na xícara) não deve exceder 5 minutos, sendo o tempo de infusão não superior a 3 minutos. Como sempre, neste tipo de método por gravidade (Hario V60), duas varáveis fundamentais são sempre difíceis de se saber ao certo quais são, em receitas "escritas": 1) A técnica de despejo: contínua, intervalada, a que altura do pó (distância bule-pó), em que nível se mantém a água em relação ao pó (justo acima do pó, 1,0cm, 1,5cm, 2,0cm etc.). O vídeo mata quase toda estas dúvidas, exceto a do nível da água devido à filmagem lateral, mas pelo conjunto da demonstração deve ficar em torno de 1,5cm acima do pó, o que eu chamo de nível médio. 2) A granulometria usada: sem saber isso, com razoável proximidade, não dá pra reproduzir receitas. Ele dá uma pista dizendo que é ligeiramente mais grossa que "Kosher Salt", que é um tipo de sal grosso, então seria uma granulometria mínima de 600-700 micra, algo puxando para a da French Press (mas não tanto). Neste link, clicando na imagem abaixo dentro dele, dá para aumentar bastante e avaliar melhor a moagem: https://en.wikipedia.org/wiki/Kosher_salt 3) O que é efetivamente considerado tempo de infusão: quando você termina de despejar os 300g de água? ou quando o bolo seca, ou está quase seco? ou quando pára de gotejar, já que o tempo total até provar na xícara é de 5 min? Pelo vídeo, foram aproximadamente 50seg de P.I., 3:00min até o ultimo despejo, 3:50min quando ele tira o PF (ainda está gotejando um pouco) e 5:30min quando ele termina a apresentação e os jurados iniciam a degustação. Curiosamente ele fala que prefere o Hario V60 à "ubíqua" AeroPress porque nesta o café traz alguns sedimentos indesejáveis e com isso um corpo maior, perdendo em leveza e limpeza. Sobre isto, descobri em casa, no treinamento para o último Campeonato de AP, que usando um filtro Hario na AP (melhor ainda com dois) o resultado é impressionantemente limpo, tão livre de sedimentos quanto no V60, e também mais "leve" porque reduz mais a oleosidade (comparada ao filtro original de papel da AP), desde que a descida do êmbolo fique entre 50seg a 60seg, isto é, com pressão mínima do êmbolo. Isto porque é a velocidade que gera uma maior ou menor pressão que faz passar as micropartículas responsáveis pelo lodinho-turbidez da bebida. Mesmo assim, um dia vou descobrir porque, com a mesma %Ext e limpeza, um café no V60 sai sempre mais "tingido" (mais preto, mais escuro) do que na AP.
  28. 1 point
    Legal esse estudo (o de 1958), ainda não tinha baixado. Você tem que comparar com o gráfico das extrações de todos os solúveis. Basicamente, só um pouco mais rápida, a extração da cafeína anda junto com o restante da extração. Ou seja, café sub extraído, menos cafeína. Café bem extraído, mais cafeína. O comentário lá em cima de "Vc extrai 90% da cafeína nos primeiros segundos de extração." não tem sentido.
  29. 1 point
    Pela minha experiência com as peneiras granulométricas, se vc (@tencelcal) está peneirando com as suas de cozinha +- entre 600µm e 900µm, na verdade sua faixa deve estar +- entre 400µm e 700-750µm. Isto porque peneirar pra valer é realmente muito demorado: se eu peneiro uns 2 min na mão, pego o que fica na de 600µm, e peneiro mais uns 3-4 min com ajuda de aparelho a maior parte destas partículas que tinham ficado na de 600µm vão ficar, agora, na de 400µm. Então esta é a faixa granulométrica real daquela moagem que fiz, quando bem peneirada, entendeu? Quanto maior a granulometria, mais rápida e eficiente a peneiração, por isso de 600µm pra baixo o porca começa a torcer o rabo! E 400µm a 700-800µm para percolados é uma boa faixa.
  30. 1 point
    Aqui também nao rola perda. Tudo vai para o blend específico do espresso pressurizado que minha esposa faz toda manhã com umas 18gr de cafe e 110gr na xicara. Com açúcar e deixando maquina esquentar uns 5 minutos. Enviado de meu SM-G800H usando Tapatalk
  31. 1 point
    @Lisboa Santos Eu cheguei a trocar uns emails com o Ensei uma época, ele me falou que está escrevendo um livro com todos esses dados sobre café. Se esse livro sair vai ser muito bom, espero que ele entre em detalhes sobre o que ele fala no blog.
  32. 1 point
    @Lisboa é... as perdas não foram poucas rs... vou esperar as kruve chegarem. entre uma peneirada e outra comecei a pensar também sobre quantidade de café, imagino que muita gente está fazendo mais fraco porque dessa forma se dissolve os “defeitos” ... eu costumo usar 9g para 150ml, peneirando hoje pela manhã aumentei bastante, 15g, e aí o cítrico do mario virou quase um suco de limão, como deveria ser. pra quem é iniciante acho que aumentar a BR permite que identifiquemos mais facilmente as características do grão, mas só funciona com bons moedores ou peneira, se eu faço com o porlex sozinho fica adstringente e/ou muito amargo, fora o tempo de extração que estoura e aí voltamos ao meu problema inicial do “café pra dois” esfriar. Enviado do meu iPhone usando Tapatalk
  33. 1 point
    1 minuto peneirando o café do mario (aquele que eu comentei ter moagem excelente). @Lisboa estava certo, o café não veio peneirado. saiu tanto fines quanto meu porlex (nesta situação, com esta peneira) Enviado do meu iPhone usando Tapatalk
  34. 1 point
    fines no prato. 1 minuto de chacoalho e ainda falta muito pra limpar. usei peneira para chá comprada em supermercado (R$9,00). moedor: porlex. Enviado do meu iPhone usando Tapatalk
  35. 1 point
    O Ensei sem dúvida alguma conhece muito, e é Químico (de formação). O problema dos artigos dele é que são muito superficiais: as coisas são lançadas (ou pinceladas) sem maiores explicações ou fundamentação (justificação, ou comprovação, de alguma fonte mais técnica ou científica, por mais simples que seja). Os dados, dos dois artigos, não são exatamente contraditórios: existem diversos tipos de ácidos (bons e ruins, estes vêm mais pro final) e óleos (mais voláteis, e menos voláteis, estes tb mais pro final). Da minha experiência pessoal, com extrações mais longas e mais altas, percebo que os óleos menos solúveis (que vêm bem no fim) trazem mais açúcares e sutilezas de notas (como florais e herbais). Quanto maior a extração, mais definidas vão ficando as notas ácidas (por ex., mudam do genérico frutas vermelhas, para morango, ou cereja, ou cranberry etc.), mas já não sei dizer se, neste caso tb, têm a ver com os óleos. No meu caso, assumidamente, já que não tenho como comprovar cientificamente (objetivamente), são meras "impressões" (quase "opiniões").
  36. 1 point
    Neste conjunto (opção) de USD$170, são 15 peneiras intercambiáveis! que são usadas nos dois porta-peneiras, e tem ainda a tampa e um fundo (cego).
  37. 1 point
    @JoaoW Eu uso uma moagem média-fina, em média a mesma que uso pra v60.
  38. 1 point
    Tem também a (ainda) velha opção do velho Mimoso (ou Botini), conforme discussão paralela aqui neste outro tópico.
  39. 1 point
    Se o orçamento for BASTANTE apertado, vá de Mimoso (Botini 03). Na loja do mecânico sai baratinho e eu consegui tirar bons coados com ele. Requer paciência, mas pelo preço que se paga é bastante aceitável a qualidade e moi mais rápido que os outros manuais (mas faz barulho e parece um trator).
  40. 1 point
    quem te falou que é 15 dias, @Jonas Felipe? Abre aí e manda a ver! @alefmm, por que tem que ser espresso, cara? Café bom fica bom em qualquer método, inclusive no coador que vc provavelmente tem em casa...
  41. 1 point
    Jonas não conheço muito bem, mas pelo site e pela descrição me parece jogar dinheiro fora, existem opções muito melhores e bem mais baratas, a Kitchen Aid atua num segmento de utensílios Premium para cozinha, mas para descrição dos produtos específicos para café não parecem bons não, apenas caros demais para a pouca qualidade que oferecem. Na minha humilde opinião acho muito mais negócio comprar produtos de marcas que trabalham com produtos específicos para café, no caso dos moedores por exemplo um Rancilio, um Baratza ou até mesmo um Breville tem qualidade muito superior e o preço bem melhor do que estes da Kitchen Aid, mas é só uma opinião. Enviado de meu MI 6 usando Tapatalk
  42. 1 point
    Por 700 eu pego um hario drip scale + uma bodum, sobra uma grana e tenho uma balança com timer que posso usar com outros métodos. Produtos da kitchenaid são bem bonitos e a qualidade é de um modo geral boa, porém o preço praticado no Brasil é absurdo, um abridor de garrafa que custa $4 aqui vendem por R$150, batedeira de entrada por $156 aqui R$1600 e assim vai. Nos eua essa FP custa 122 dólares, com esse valor vc pega uma FP tradicional, um hario v60, kalita, AP, balança da hario, e sobra dinheiro para café e filtro. Nem lá vale a pena.
  43. 1 point
    Voltando ao Rio, hoje conheci a Grave, que fica na Rua Prof. Alfredo Gomes, em Botafogo. É próxima à Rua Bambina. Passei lá depois do trabalho rapidamente pra conhecer e tomei um espresso. Em pouco mais de dois meses morando no Rio, foi o melhor espresso que tomei. Estavam usando um Catuaí Vermelho de Piatã, BA, torrado pela 4 Beans. O espresso tinha uma crema linda, bem formada, e de acidez pronunciada porém equilibrada e um aroma adocicado bem interessante. Lá também fazem V60 e AeroPress. O café fica anexo a um estúdio de ensaios e gravação. Gostei de lugar e do café e voltarei lá com certeza.
  44. 1 point
    Nesse caso, talvez seja mais adequado retirar tudo e deixar descongelar na geladeira. Uma porção de 250gr, a depender do consumo, dura uma semana ou menos. A abordagem menos apropriada é ficar abrindo e fechando o saco e voltando com ele para o congelador. Assim, os grão que ainda estão lá acumulam cada vez mais água.
  45. 1 point
    Ainda "in love" com minha base e meu "mini upgrade" (nova avalanca). Falei para o Gil que em comparação com a alavanca e manipulo antigo esse novo (principalmente em madeira) melhorou muito a ergonomia.
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    100% inútil não, mais para 110% . A idéia é perfundir TODO o café de forma homogênea, para que vc não tenha grão sub nem super-extraído. Fazer um buraco para "canalização" só vai causar extração heterogênea. Vc sabe por que brasileiro acha que mexer no café na hora da perfusão é mais pecado que tacar pedra na cruz? Porque por uma centena de anos o povo foi acostumado com os Melittão da vida, café de 5ª qualidade que era então literalmente queimado na torra para "homogenizar" o sabor (horrível). Usando um adubo desses, se vc agitar vai extrair mais coisa ruim de algo que só tem ruim para oferecer, então se despeja a água só no centro do coador e se conversa em voz baixa para não agitar de forma alguma aquele chorume. Por que o PF Melittão não é cônico como o da Hario ou Kalita e sim largo? Para haver menor contato da água com o pó, diminuindo a extração (e consequentemente diminuindo o amargor). Obviamente há um limite em quanto que se deve agitar (se exagerar ocorrerá super-extração => café amargo), mas qualquer artifício que vc use para homogenizar a perfusão vai lhe render uma xícara de melhor sabor e resultados mais consistentes.
  48. 1 point
    Também andei brincando com esse processo de infusão longa, gostei dos resultados, mas confesso que tenho um pouco de receio se não estamos tentando buscar um café sem nenhum amargor e como efeito colateral não estamos perdendo algumas características do café. Falo isso pois usei o Ana Sora da Has Bean fiz ele com um tempo total contando a descida de 10 minutos, saiu uma sobremesa, minha esposa ficou espantada, mas no dia seguinte fiz ele no V60 18 gramas para 220 de agua, tempo total de 3 minutos moagem média (bem padrão mesmo) e resultou num café não tão doce, mas no meu ponto de vista muito mais interessante, uma briga mais sutil entre corpo e acidez e não tudo elevado, pois quando está tudo lá em cima a sutileza vai embora. São métodos diferentes então não se pode esperar o mesmo resultado, mas fica aí uma reflexão.
  49. 1 point
    Onde encontro o café do sitio santa rita ?
  50. 1 point
    Luis no Forté , o manual possui o seguinte texto : Partially ground coffee beans may remain between the burrs when the grinder is turned off. When making ANY grind adjustment, the grinder must be running No Vário o sistema é o mesmo , só mexa nas hastes com ele em movimento , a presença de café no moedor não afeta , girar sem café também não afeta . Vou repetir , alterar as hastes com motor parado é ruim , com motor parado e café é pior ainda , só não tem problema alterar as hastes com motor girando. A queda de rotação quando as hastes estão moendo fino é normal , essa rotação menor aumenta a resistência no motor e antes de alguma avaria aconteça o protetor térmico abre e o moedor para. O Vário é muito resistente , as mós de cerâmica são muito resistentes e feitas para funcionar dessa forma , para avariar ele usando normalmente , só mexendo nas hastes com café e motor parado. Ou então emprestando para o Miyamoto
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