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Strawberry Orange Banana Lime Leaf Slate Sky Blueberry Grape Watermelon Chocolate Marble
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sergio.m

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Everything posted by sergio.m

  1. Cafeteira Expresso Coffee C-08 - Mondial

    Moedor de mós + filtro despressurizado.
  2. Sorvetes caseiros / Sorveteiras

    Só pedir na Bacio di latte que eles tem as tabelas nutricionais. Tirei foto dessas três. Bem mais alto os sólidos que o normal que faço nos 36%. É perto dos 42%. Mas também eles são mais doces. Gordura lá pelos dos 10%. Aí já é mais perto do que costumo fazer.
  3. Só quero chocolate -- e cacau

    Acho que só se consegue manteiga de cacau vinda de amêndoa boa, com prensa. Quem tem não deve vender já que usam no próprio chocolate. Talvez, no caso, vendam o cacau em pó que é a sobra. Chocolate branco eu não tenho vontade de fazer. O sabor basicamente é o do leite e da baunilha. Ajuda mais na moldagem, deixando mais fluido. Temperagem é só pelo controle da temperatura independente das quantidades. E realmente não é inferior, apenas mais suave, ou se colocar essa parte ao invés de açúcar, até melhor =) Itambé integral. Abs
  4. Handpresso sem crema

    Pré aqueça a máquina com água fervendo, talvez 2 vezes. Abasteça logo com água fervendo e extraia imediatamente.
  5. Só quero chocolate -- e cacau

    @Leandro Marco Todos que fiz até agora torrei o cacau no behmor e sempre moí no melanger. O dark milk, como ficou conchando 40 horas com o leite em pó, adquiriu um ligeiro gosto de doce de leite devido a caramelização da lactose. Talvez no próximo eu coloque o leite em pó só nas últimas 3 horas de conchagem. Apesar que esse sabor é desejável por alguns, por exemplo, a esposa =) Nele tive que usar manteiga de cacau pois é necessário, por regra geral, ter 35% de gordura no chocolate, para girar adequadamente no melanger. Comprei no ML. Como é pouca, e de sabor razoavelmente neutro (comparado aos sólidos não gordurosos) não vi necessidade em usar uma de alta qualidade, se é que existe para vender. A fórmula do dark milk fiz levando em considereção que não queria algo mais doce que um dark 70%. Ou seja, o fator açúcar/nibs deve ficar no máximo em 30/70, ou 43% (esse número chamo de dulcor do chocolate). Ficou assim: 50% nibs 21.5% açúcar (50% x 43% = 21.5%) 10% manteiga de cacau (25% há nos nibs, esses 10% sobem para o mínimo de 35% de gordura) 18.5% leite em pó integral (o que falta para completar os 100% vai de leite em pó) Deu um 50%+10% = 60% dark milk Realmente aquele fórum é paradissímo... Vamos combinar algo sim. Inclusive vc pode ficar com o melanger durante os dias da conchagem. É bom vc sentir o processo todo.
  6. Bravo Mini

    Show Gil! Daqui a pouco compro um mesmo sem precisar =)
  7. Só quero chocolate -- e cacau

    @Rodolfo M Queria dizer algo que não é muito automático, lento, e mais trabalhoso que o necessário para se ter um preço competitivo. De qualquer forma não tenho interesse em ganhar dinheiro com isso. É só hobby mesmo =)
  8. Só quero chocolate -- e cacau

    @Rodolfo M hehe, não. É muito artesanal.
  9. Só quero chocolate -- e cacau

    Fala @Leandro Marco ! Poxa tem que arranjar logo esse melanger =) Aqui a produção está indo bem. Gostei da brincadeira. O primeiro batch com cacau bulk foi realmente bem meia boca. Bom para aprender o processo. O segundo batch foi um 70% criollo peruano. Muito intenso e cítrico. Depois que comemos 1 kg dele, o que demorou, foi chocante provar um Nugali 70%. Parecia ter gosto de nada! Comendo agora um dark milk 60% que é meu terceiro batch. Bem gostoso. Fiz com cacau da Baiani chocolates "moído/conchado" 40 horas. O casal que é dono da fazenda é muito legal. Comprei, logo depois do 1o batch, uma peneira granulométrica de inox 180 um. É importante pois o melanger deixa escapar particulas maiores que são perceptíveis na boca. Meu segundo pedido da chocolate alchemy foi cacau da republica dominicana. Ainda não torrei. Em ambas as compras não fui taxado. Uso silk para temperar. Afff, é uma mão na roda. Temperagem simples e perfeita. Moldo derramando uma camada fina em um tapete grande de silicone. Geladeira uns 10-15 minutos e é só quebrar em pedaços irregulares que vão para um zip lock. Abraço
  10. Melhor ainda, vá no encontro do Cdc Rio no Cafuné
  11. Esse chocolates fuleiros intitulados "meio amargo" são mais da metade açúcar. Pro café parecer com ele tem mesmo que tascar açúcar.
  12. Ambos tem açúcares. Morango: Café:
  13. Cafeteira Aram - O projeto

    @LUW Pode comprar medidas razoavelmente próximas. Por exemplo, no catálogo da Vedabras tem o 33.0x3.0 Já o mais próximo da minha medida de 24.5x3.0 seria o 24.2x3.0 Tendo os 3.0 mm ou mesmo até 3.1 mm de fio, deve dar certo. No diâmetro, se não há opção exata, escolha para ser menor, pois ele estica um pouco sem problema.
  14. Cafeteira Aram - O projeto

    Para quem não tem paquímetro, os o-rings são: Dois com diâmetro interno de 33.0 mm (vedam pistão/cilindro) Um com diâmetro interno de 24.5 mm (veda o apoio da válvula) Todos com espessura do fio de 3.0 mm (talvez com o desgaste, se bem que não usei muito, essas medidas não estejam idênticas as novas)
  15. É, geralmente uso o libgen qdo o sci-hub está fora. Mas funciona também, basta escolher um mirror adequado (ele retorna alguns).
  16. @Lisboa Santos use o http://libgen.io/ com o título do artigo e selecione para procurar em Scientific articles.
  17. Legal esse estudo (o de 1958), ainda não tinha baixado. Você tem que comparar com o gráfico das extrações de todos os solúveis. Basicamente, só um pouco mais rápida, a extração da cafeína anda junto com o restante da extração. Ou seja, café sub extraído, menos cafeína. Café bem extraído, mais cafeína. O comentário lá em cima de "Vc extrai 90% da cafeína nos primeiros segundos de extração." não tem sentido.
  18. @Lisboa Santos postei isso aqui: http://forum.clubedocafe.net/topic/5416-400-miligramas-de-cafeína-ou-3-xícaras-de-café-por-dia/?do=findComment&comment=198931
  19. No estudo "Kinetics of coffee infusion: a comparative study on the extraction kinetics of mineral ions and caffeine from several types of medium roasted coffees" Café arábica, "Brazil Santos", pó peneirado e usado na faixa de 1.7 mm até 2 mm, infusão com agitação, temperatura constante 80 C, razão de preparo 2%. O gráfico da concentração de cafeína (eixo vertical) pelo tempo em segundos (eixo horizontal) é: Ou seja, a cafeína vai sendo extraída até o final, só que cada vez mais devagar.
  20. Como armazenar o grão torrado?

    Pelo tópico parece que o IDEAL para manter as caracteristicas do grão seria: - torra. - descanso de alguns dias. Algo como 10 dias para espresso e 5 dias para outros métodos. - opcionalmente separar o que será consumido nos próximos dias. - congelar o resto, em doses individuais, vácuo. - sempre direto do congelador para o moedor. Faço diferente do ideal por considerar mais prático: - congelo o pacote ao invés de doses. - vou tirando do pacote congelado o que dura 2 dias, a cada 2 dias. - se acabei de tirar, uma dose vai pro moinho. Resto em pote hermético em temperatura ambiente até acabar.
  21. Cafeteira Aram - O projeto

    E vai pra último da fila =)
  22. Pão e Café

    No início faça pães menos hidratados.
  23. Fellow Prismo

    Só aumenta a pressão se colocar mais força no êmbolo. A pressão só depende da força. (e da área do êmbolo, que no caso é sempre a mesma)
  24. Bravo Mini

    @João Vitor Ribeiro, quantos gramas vc moeu?
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