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José Cal Neto

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About José Cal Neto

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    Avançado
  • Birthday 05/31/1970

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  • Gender
    Male
  • Location
    Rio de Janeiro
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    Gaggia Classic, Lido 2, Porlex, Skerton, Moka, FP, Hario V60, AP, Chemex, GTCR-F1, PopFun

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  1. Pão e Café

    É essa Lílian mesmo.
  2. Pão e Café

    eu tentei algo parecido, com uma assadeira. Acho que no próximo vou tentar as duas coisas: assadeira e não pré-aquecer a base. Mas também não é o fim do mundo, só é mais difícil de cortar.
  3. Pão e Café

    Minha nova amiga no facebook, Lílian, me orientou em tempo real nos dois últimos pães. Com direito a vídeo e comentários pelo whatsapp. Pão 15: O pão anterior não abriu pestana, mas até que ficou com um gosto melhor. Os alvéolos não foram tão grandes quanto esse (esse tem hidratação de 70%, o anterior, de 59,5%), mas ficou mais macio. Curioso. Esse aí, tirando uma autólise de mais de 12h na geladeira (era pra fazer num dia, mas terminou tendo que ser no outro), foi todo feito em TA. Eu sovei feito um burro de carga, até ficar ok. Deve ter dado uns 30 minutos. Aí foram umas 5h30 de bulk fermentation, seguidas de umas 2h30 de proofing. Assei com tampa fechada por 24 minutos e aberta por mais 20. Acho que podia ter deixado até um pouco mais. O que ainda não consegui foi fazer com que o fundo não fique muito duro. Tentei não pré-aquecer a frigideira de ferro fundido que uso de base, mas não ajudou tanto assim. Enfim, obrigado a todos que me ajudaram. Espero que os próximos sejam daí pra melhor.
  4. Pão e Café

    eu sempre faço autólise. Não levar à geladeira após cada dobra dá o problema de que a massa fica impossível de modelar. A única vez em que a massa ficou parecida com os vídeos que vejo foi com 63% de hidratação e mantendo sempre na geladeira. Dessa vez eu consegui modelar de forma mais tranquila. Todas as outras vezes, não. Eu não consigo ver direito o quanto a massa cresce.
  5. Pão e Café

    bem, dei uma muda do meu levain pra um amigo, que já fez pão com salto de forno como nunca obtive (ele nunca tinha feito pão na vida, no terceiro já tava melhor que os meus). Acho que isso descarta o meu fermento estar com problema. Conferi o histórico de pães (tenho a partir do pão 6, que foi o que teve melhor salto, mas deu uma queimada) e vi que o melhor resultado foi obtido com a 1F toda na geladeira. Não dá pra deixar a massa 30 minutos em TA. A temperatura vai direto pra 28, 29C. Foram 3h30 na geladeira, tirando só pras dobras. Tenho feito sempre com 20% de fermento, mas acho que nunca tentei mais com a as fermentações todas na geladeira. De repente vou tentar isso no próximo pão: 25% de fermento e todas fermentações na geladeira. Minha geladeira acho que gela ok. Medi dois potes com fermento. O da prateleira mais baixa tava a uns 8C e o que ficava na de cima, a uns 5C. Muita gente acha que esses pães sobrefermentaram. O que me confunde é que a massa não cresceu em quase nenhum deles. Só em um que eu postei aqui, que a massa mais que dobrou, eu acho que não tem dúvida que fermentou demais. Nos outros, só se eu nas dobras tirei todo o gás, porque não entendo como pode ter fermentado demais sem aumentar de tamanho.
  6. Pão e Café

    mas aí não tem graça. O negócio todo é usar o fermento que eu crio. Vou fazer uma pausa de alguns dias. Ando fazendo pão quase que a cada 3 dias.
  7. Pão e Café

    Ficaram ótimos. Nenhum dos meus 12 pães até agora ficaram assim. Eu confesso que não sei mais o que fazer. O único que ensaiou crescer foi o 10º, esse da foto anterior. O que eu notei é que em geral as receitas com fotos boas no facebook têm uma inoculação maior. Eu tô usando 20%, enquanto elas tem uns 25%. Mas quando eu tentava com 25%, ficava uma gosma única, mesmo levando à geladeira. Eu acho que devia tentar modelar e deixar 24h na geladeira. Visualmente a massa não cresce nada no baneton (eu comprei um). Esse último deixei 17 horas: 1 antes de ir pra geladeira, 13 na geladeira e mais 3 pouco antes de assar (finalizei no freezer, por uns 25 minutos). Não notei crescimento visível. Pelo visto, mesmo com as temperaturas daqui do Rio, isso não está sendo suficiente pros 20% de levain. Essa vez eu também achei quase impossível de trabalhar a massa. Não levei à geladeira na 1F, somente nas duas dobras finais. A massa ficou muito mole. A duras penas consegui modelar, mas enfim. Acho que vou passar um tempo sem fazer pão. Tem sido muito frustrante.
  8. Pão e Café

    o pão 10, apesar de ter sido feito de improviso, em uma viagem, talvez tenha sido o de melhor gosto. Os alvéolos ficaram melhores e o pão bem aerado. O que não ficou tão bom foi que a panela de inox que usei pra cobrir a massa no forno, grudou na parte de cima e rasgou um pouco o pão. Ele também não ficou dourado. Mas o gosto ficou muito bom.
  9. Pão e Café

    Porque o caule ficou muito aberto. Mais do que as folhas. Ontem fiz o pão 09. O pior de todos até agora. Foi em Friburgo e com uma farinha nacional: Mirella. Acho que o levain com o frio também se intimidou. Fiz toda a 1F fora da geladeira e depois firam 14h de geladeira. Não expandiu e a farinha também não segurou direito 65% de hidratação. Agora só ano que vem.
  10. Pão e Café

    O visual ficou legal. Devia ter cortado mais de leve, mas enfim.
  11. Pão e Café

    De fato, o pão 07 foi um fracasso. Mas a farinha é top: 5 stagione superiore, w 330. Só não sei o que posso fazer diferente. Talvez deixar mais tempo na geladeira. Vi casos com 24h. Vou fazer agora só pro Natal. Vou voltar a 20% de fermento e talvez 65% de hidratação.
  12. Pão e Café

    Finalmente uma pestana! Como nada é perfeito, eu me enganei e em vez de deixar 25 minutos com a tampa fechada e 25 com ela aberta, ia deixar 45 minutos de cada jeito. Depois de 45 minutos, abri a tampa. Tava já bem corado. Quando deu uns 20 minutos de tampa aberta, começou um cheiro de queimado e eu achei por bem tirar do forno. A casca ficou super dura e chamuscada em uns pontos. Mas o miolo ficou legal. Acho que o que tava deixando a massa grudenta era o levain mesmo. Comecei agora o pão 7. Elevei a hidratação pros 70% originais, mas baixei ainda mais o levain, de 20% para 16% da massa de farinha adicionada. Vou repetir o que fiz ontem que parece ter dado certo. Obrigado a todos que ajudaram. Vou continuar postando o progresso aqui.
  13. Pão e Café

    Vamos lá. Baixei de 70% para 63% a hidratação da massa. O fermento mantive em 100%. Achei que a massa tava crescendo pouco na parte de proofing, então em vez de por na geladeira, deixei 3 horas e pouco em temperatura ambiente antes de levar à geladeira de um dia para o outro. A massa subiu bastante na forma (ocupava menos da metade da altura da vasilha): Essa foto foi de hoje, logo antes de por no forno. Infelizmente, era bem molenga. Não deu pra cortar direito (até comprei uma gilete das antigas pra cortar). Na panela, ficou assim: e também não fez pestana, como a foto do pão inteiro mostra: Pra trabalhar a massa, no início eu tentei fazer slap and fold dentro da vasilha mesmo (nunca tirei a massa da vasilha). Foram várias dobras, a cada 30 minutos. A bulk fermentation foi de umas 3 horas e pouco (acho que 3h30). Eu ficava monitorando a temperatura com o termômetro de infra-vermelho e sempre que chegava perto de 27C, punha de volta na geladeira (segui o livro Tartine, que falava pra manter enter 25 e 27C). Tirei algumas fotos ao longo das dobras, pra vocês terem uma ideia da consistência da massa (fotos na ordem de mais antiga pra mais recente): Fiz um boleamento meia-bomba: Deixei 20 minutos assim, mas quando fui virar pra fazer aquelas puxadas tivpo envelope, a massa escorria por um dos cantos. Foi assim mesmo. Cortei ele agora: Ficou igual ao pão 03 (o 04 ficou um pouco pior, mais denso). Tinha esperanças de ver uns alvéolos maiores, já que a massa expandiu bem mais, mas nada. Mais do mesmo. Impressionante isso.
  14. Pão e Café

    não consegui fazer o boleamento. Em nenhum dos 3 pães. A massa é muito mole. Nem a pau se deixa modelar. Dessa última vez eu ensaiei, mas não deu muito certo. Talvez a massa esteja fermentando demais. Dá pra notar que no último vídeo, ela está mais gosmenta do que no vídeo de 6h pós geladeira. Aqui anda muito quente. A massa fica a 28C na temperatura ambiente. Talvez eu devesse colocar sempre de volta na geladeira a cada manuseada.
  15. Pão e Café

    usei a 5 Stagione superiore. Agora, confesso que não notei diferença entre ela e a de antes, a italiana do Zona Sul. O problema não é grudar na mão. Nos vídeos você vê que gruda também na vasilha. A minha massa não fica com essa cara homogênea dos vídeos que vi. Fica sempre com um aspecto heterogêneo, encaroçado. Claramente tem algo errado, já que eu não consigo dar forma ou mesmo cortar a massa (não cria tensão na superfície, já que não consigo girar na bancada).
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