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Rodrigoks

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Everything posted by Rodrigoks

  1. Pra café solúvel, um dos processos possíveis é liofilização, mas envolve sublimação e é bem diferente. O objetivo da destilação é separar uma mistura de líquidos. Mas existe uma etapa do beneficiamento de café solúvel que envolve a concentração do extrato de café e que antecede a remoção da água... Não sei qual o processo para essa etapa. Na realidade é uma operação complexa.
  2. Prezados! Aqueles que gostam de bebidas à base de leite provavelmente já desejaram vez ou outra que determinado leite fosse mais encorpado, mais doce ou até mais gordo nos seus cappuccinos e lattes. Porém, como todos sabem, leite é algo orgânico, e sua composição/concentração depende das condições biológicas das vaquinhas, sem falar de diversas outras questões comerciais e sanitárias. Pois bem, nos campeonatos internacionais de barista alguns concorrentes já estão utilizando uma técnica bastante conhecida daqueles que fazem destilados caseiros e pretendem aumentar a gradação alcoólica de uma bebida: a destilação a frio. Na destilação a frio, nos valemos dos diferentes pontos de fusão dos líquidos de uma mistura. No caso do leite, que é um colóide, as proteínas, gorduras e açúcares tem um ponto de fusão mais baixo que o da água. Assim, podemos concentrar o leite na medida em que desejarmos, separando uma parte da água nele contida. A técnica é muito simples e efetiva. Congela-se o leite e, uma vez congelado, coloca-se o bloco de leite dentro de um recipiente com um furo, através do qual os líquidos que derretem primeiro escorrem e se separam da fase sólida. No final, sobra quase que só um bloco de água congelado e poroso no recipiente superior, e o leite concentrado no copo de coleta. No meu exemplo, utilizei uma coqueteleira simples em que cabem 500g de leite congelado, que depois eu emborco em cima de um copo capaz de coletar o leite derretido. O rendimento varia conforme o tempo de geladeira. Pra obter uns 300g de leite concentrado, leva aproximadamente 24h. Isso pode variar um pouco de acordo com a diferença de temperatura entre o gelo e a geladeira, mas serve como parâmetro. A 60% de rendimento, como no exemplo, o leite fica muito doce, encorpado e com um leve toque mineral, por conta dos sais minerais dissolvidos. Você pode deixar diluir mais, deixando o processo correr, ou simplesmente misturar com o leite original para dar o ponto da sua preferência. Como disse, o processo é muito simples de reproduzir e o resultado é bastante interessante. Espero que curtam a técnica. Se vocês aprovarem, podemos até fixar o tópico, como utilidade pública. Abraço, Rodrigo Kirsch
  3. [KICKSTARTER] Cafelat Robot - Espresso Manual

    O conjunto cabe certinho dentro da minha chaleira eletrônica. Parece que assim é possível um praquecimento bem eficiente e ainda fazer um tuning da temperatura quando necessário. Algo que precisa ser mais testado, claro, mas o conjunto PF+F pesa ao redor de 350g e retém bastante calor, então acho que tem potencial pra isso. E não me queimei fazendo o mergulho, pois coincidiu do cabo ficar totalmente de fora da água fervente. Mas cada caso é um caso e sugiro cuidado. Sobre a rotina intershots, se levantar bem o embolo e expurgar em outra xícara até o final, a bolacha de café sai sequinha.
  4. [KICKSTARTER] Cafelat Robot - Espresso Manual

    Recebi minha Robot hoje. Já que esse é o tópico do Kickstarter da Robot e não propriamente de review da Robot, que entendo que por questão de organização devia ser separado, quero fazer algumas considerações sobre a experiência do financiamento coletivo. Primeiramente, acho que a Cafelat e o Paul Pratt estão de parabéns por esse ter sido, fácil, o projeto de financiamento coletivo mais bem sucedido que eu participei em todos os aspectos: desde a fase de financiamento, passando pela fase de desenvolvimento e produção até o processo de entrega. Tudo muito bem documentado, organizado, publicado, programado e, principalmente, cumprido. A primeira impressão do produto é excelente. Mesmo a embalagem já demonstra cuidado, com tudo bem protegido e organizado, com papelão de ótima qualidade. Já sobre a máquina, passa uma impressão sólida, produzida com materiais de primeira, sem economia de matéria-prima ou de acabamentos. A impressão é de um produto muito mais caro do que o que foi efetivamente pago. Além dos acessórios que acompanham, o Paul teve o cuidado de mandar o-ring e gaxeta sobressalentes. Acho que muita gente devia estudar esse case pra ver se aprende alguma coisa sobre financiamentos coletivos e como ser sério e respeitoso com os backers. Naturalmente que a Cafelat vinha desenvolvendo esse projeto há alguns anos e que o financiamento coletivo teve mais a ver com a viabilização da linha de produção, mas na realidade isso é o que menos importa. Eu não me importaria com eventuais atrasos ou contratempos, desde que eu fosse mantido justificadamente atualizado, o que felizmente não foi necessário. Por enquanto era isso.
  5. [Brewista Smart Scale II] Problema ou mau uso?

    Como curiosidade, no último preparo de coado isolei bem a balança e coloquei a chaleira aberta em cima com uns 800ml de água a 90C. Perdi 1g de água em 47s. No coado o efeito é potencializado pelo papel, que aumenta muito a área de contato com o ar.
  6. [Brewista Smart Scale II] Problema ou mau uso?

    Ruben, respondendo no tópico certo agora, uma parte do problema pode ser causada pelo aquecimento do sensor que, aliás, é um fenômeno comum a todas as balanças digitais; porém, estando bem isolada termicamente a base balança, também a evaporação causa uma nítida supressão da massa líquida. Portanto, pode ser algo relativamente normal isso que vc está observando. Você pode comparar a contribuição da evaporação pro fenômeno usando algum recipiente que conduza calor e que tenha tampa (pote de vidro, por exemplo). Encha de água quente e deposite sobre a balança, uma primeira vez aberto, e de outra fechado. Provavelmente você notará diferença. No caso do coado, normalmente a área de contato com o ar é grande, o que maximiza o efeito da evaporação.
  7. Balança para espresso

    Uso a minha diariamente pra filtrado faz muito tempo e não tenho esse problema. Como é exatamente esse "endoidar"?
  8. Na verdade leite desnatado vaporiza muito bem, mas as fases se separam muito rápido após. Uma das características desse leite é o incremento da doçura. E também fica mais pesado no paladar. Não parece em nada com leite desnatado.
  9. Se vocês procurarem por milk freeze distillation, vão achar publicações sobre o assunto, inclusive com algumas respostas para as dúvidas que surgiram. A técnica não é exatamente novidade, apenas a aplicação que sim. Minha intenção com o post, repito, é apresentar mais uma técnica pro arsenal do barista, sem maiores preocupações com a físico-química do processo. Mas essas informações existem.
  10. A partir de certo ponto só sobra praticamente água, Sérgio. Depende até que ponto que você leva o processo e depende também do seu objetivo com o processo. Pro meu, interessa apenas o sabor em detrimento da composição analítica, e o método se mostrou consistente nas vezes que repeti. De qualquer forma, muito provavelmente o leite também não tem exatamente a composição que consta na embalagem. Agora, se a aplicação exigir conhecer exatamente essa composição, para uma aplicação culinária mais precisa, pode não servir. Eu poderia ter derretido a água que sobrou e provar, por exemplo, mas não fiz. Pra cappuccino, que foi a proposta, acho desnecessário. Mas isso sou eu. A técnica está aí, e afinal sobra só leite, do mesmo leite que você utilizou, sem nenhum elemento estranho. O bacana dela é a simplicidade.
  11. Opa, conheço sim! Show de bola, hein? Parabéns pela iniciativa, Alexandre! Você tem prestado um grande serviço aos baristas domésticos tupiniquins, primeiramente importando a linha da Baratza, e agora inovando no mercado das máquinas prosumer domésticas. Tentei dar dois likes, mas não consegui!
  12. Diagnóstico do Café Coado

    Muito já falamos em como ajustar o espresso pra obter uma bebida melhor. Mas como ultimamente estou me aventurando no café coado, estou me deparando com algumas dificuldades. Surgiu a dúvida de como aperfeiçoar a extração nesta técnica a partir do resultado na xicara, e dei por conta que não temos muita discussão sobre coado no CDC. Eu podia pesquisar isso em vários lugares, mas acho que não há melhor lugar pra começar que por aqui, até para estimular a discussão. O problema que tenho enfrentado é o seguinte. O sabor do café é delicioso, mas sempre está presente um certo amargor que me incomoda. Usei o Frutado2 pra tentar eliminar a variável café mal torrado, mas o sabor estava lá ainda. É um leve sabor de aspirina ou paracetamol. Pra falar a verdade, acho que é gosto de cafeína mesmo, já que eu tenho cafeína em comprimidos em casa e o padrão de sabor é parecido. Minhas dúvidas são as seguintes: -isso pode ser causado pela moagem muito fina, ou por excesso de particulado? -a temperatura da água interfere nesse aspecto? (tenho tentado manter ao redor de 92C ao tocar o café) -pode ser sobreextração? tenho dificuldade de fazer a extração durar menos de 6 minutos no Melitta
  13. Pão e Café

    Há melhor acompanhamento pra café que pão fresquinho com uma boa manteiga? Melhor ainda se o pão for feito com fermento natural (sourdough, levain...), muito mais aromático e saboroso. Pra isso, peguei uma receita no google e estou tentando criar meu próprio fermento. Alguém já tentou?
  14. Apenas a título de apresentação, a WDT (técnica de distribuição do Weiss) consiste em "arar" o bolo de café com uma agulha ou ferramenta similar com o objetivo de desfazer eventuais grumos e melhorar a distribuição. Mas é isso mesmo que a WDT faz? A distribuição realmente melhora após o bolo ser misturado pela agulha? Tenho lá minhas dúvidas. Desde que retomei a técnica com o uso do misturador de molhos, percebi que a distribuição fica um tanto bagunçada. Mesmo assim, a maioria das extrações sai a contento sem maiores procedimentos de nivelagem. Por quê? Talvez a técnica não apenas promova distribuição, mas mude a distribuição dos grãos. Outro dia, após fazer a técnica com o filtro sobre mesa branca, ao mudar o filtro de lugar, percebi que na mesa estava impresso o padrão de furos do filtro. Olhei embaixo do filtro e os furos estavam bem preenchidos por café. E daí? Bom, estou especulando que talvez a agitação mude ligeiramente a distribuição entre partículas maiores e partículas mais finas, com parte destas se deslocando para a parte baixa do filtro e parte daquelas ficando na parte superior. Sendo assim, logo no início da extração já haveria finos bem distribuídos o suficiente na parte inferior do filtro para bloquear o fluxo inicial de maneira uniforme, impedindo a formação de canalizações mais precoces. O bolo poderia ficar mais estável também em relação ao fluxo de água, já que não sofre um distúrbio tão grande logo no início da extração, eis que o fluxo de saída se dá de modo mais uniforme em relação à área, quando os grãos ainda não espandiram tanto...
  15. [KICKSTARTER] Cafelat Robot - Espresso Manual

    Assisti ao vídeo com pressa, mas me parece um resultado muito bom considerando que nada foi preaquecido.
  16. Latte Art

    O problema do desnatado é que as fases do leite se separam muito mais rápido.
  17. Kopi Luwak

    Desculpe, não resisto a essa piada toda vez que alguém cita Kopi Luwak.
  18. "Não gosto mais" de espresso

    Partindo da premissa que o problema não é o café, acompanho o Sérgio.
  19. "Não gosto mais" de espresso

    Referia-me a quem enfrenta problemas para preparar espresso em casa, claro.
  20. "Não gosto mais" de espresso

    Um bom grão com uma torra adequada pra espresso é importante, mas você deve adquirir conhecimento e técnica básicos pra garantir que o problema não é você. http://www.baristahustle.com/the-espresso-compass/
  21. Suporte para Hario v60

    Japonesa, não. Singapuriana.
  22. Material V60

    Utilizar filtro de Melitta em portafiltro V60 em ambiente profissional é o fim da picada. Muito mais honesto nesse caso é utilizar o sistema Melitta completo (filtro+papel).
  23. Suporte para Hario v60

    Há inclusive uma barista (acho que japonesa) que extrai com duas balanças: pesa a água despejada e a bebida extraída. Não é totalmente absurdo. Falando nisso, acabo de descobrir essa balança:
  24. Material V60

    Eu discordo em parte. Lavar com bastante água remove sabor de papel, apenas não tenho certeza se totalmente. É fácil constatar: basta cheirar e provar a água do enxágue. Seria fácil também verificar empiricamente quanto de água é necessário aplicar pra remover suficientemente o sabor de papel. Claro que na água pura é muito mais fácil perceber o gosto de papel do que na bebida passada, pois café tem um sabor bastante dominante. Numa Chemex, pra fazer um contraponto, preciso fazer um enxágue muito maior que no V60, ou o sabor do papel fica bem perceptivel na bebida.
  25. Proteção de identidade/marca

    Acho melhor recomendar por mensagem privada.
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