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Lisboa Santos

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About Lisboa Santos

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    Avançado
  • Birthday 11/23/1955

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    Male
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    Caconde (SP)
  • Equipamento
    Preferência atual: AeroPress (99%) e Globinho (1%). MD-40 e Bravo Mini Iron Man.

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  1. Obrigado, este artigo é excelente. E conseguir alguns dos outros artigos constantes na "literatura citada" e são realmente muito interessantes também.
  2. Não consigo acertar a mão no V60

    Pela minha experiência com as peneiras granulométricas, se vc (@tencelcal) está peneirando com as suas de cozinha +- entre 600µm e 900µm, na verdade sua faixa deve estar +- entre 400µm e 700-750µm. Isto porque peneirar pra valer é realmente muito demorado: se eu peneiro uns 2 min na mão, pego o que fica na de 600µm, e peneiro mais uns 3-4 min com ajuda de aparelho a maior parte destas partículas que tinham ficado na de 600µm vão ficar, agora, na de 400µm. Então esta é a faixa granulométrica real daquela moagem que fiz, quando bem peneirada, entendeu? Quanto maior a granulometria, mais rápida e eficiente a peneiração, por isso de 600µm pra baixo o porca começa a torcer o rabo! E 400µm a 700-800µm para percolados é uma boa faixa.
  3. Aeropress

    O que vc está querendo dizer com isto? 1- vc prepara uma xícara de 200ml, e depois de ter degustado metade dela o sabor vai piorando? ou 2- vc extrai parcialmente em xícaras diferentes. por ex.: 100ml numa, 50ml na outra e finalmente 50ml em outra?
  4. Não consigo acertar a mão no V60

    @Jonas Felipe se vc comprou as Kruve, dá para esperar, mas esse seu coador de chá parece ter uma malha muito grossa o que aumenta as "perdas".* Parece-me que estão passando muitas partículas acima de 300-400µm que dão bom resultado num percolado (daí, talvez, vc estar gostando destas, digamos, "imperfeições"). Para quem gosta de pequenas variações sobre um mesmo tema as percolações atendem a esta necessidade, pois são métodos com uma certa e inerente imprecisão de extração (principalmente homogeneidade em relação ao conjunto do pó). Aquelas peneiras de cozinha de inox, com uns 20cm de diâmetro, geralmente têm malha mais fina, e devido à área maior vai facilitar e agilizar muito a peneiração. Quem sabe vale a pena investir numa por ora, eu sempre acabo aproveitando tudo que compro para café para uso geral na cozinha ou na casa. Fugindo um pouco do tema, uma peneiração realmente eficiente é muito demorada. No link que postei do meu Instagram, fiz uma peneiração de 3min (1 min na mão, e 2 min com aparelho) e ainda assim estava longe da limpeza ideal; e isto numa peneira de 600µm, imagine numa de 400µm ou 300µm! Mas de qualquer forma, qualquer limpeza é melhor que nenhuma, principalmente quanto mais larga for a faixa granulométrica. Fines, tecnicamente, são as partículas inferiores a 100µm, semelhantes a talco bem fino, se vc tirar estas já ajuda muito. And last but not least, balança é fundamental para a chamada repetibilidade. Minha noiva faz cafés espetaculares na moka, mas às vezes por falta de costume (ou preguiça) ela não pesa a água e o pó, e daí quase invariavelmente vem aquele (auto)comentário: "ôpa, esse saiu mais forte, (ou) ficou um pouco fraco, devia ter pesado!". Mas isto nem sempre é problema, pois às vezes só queremos tomar um café, e não, exatamente, degustar o que de melhor um café pode oferecer. * Pra mim nunca tem perda... quando vou nos meus amigos produtores, na roça, o que passa na peneira granulométrica de 300µm eu uso para fazer uma clever caprichada, que sempre fica melhor que o coado que eles fizeram no Melittão (eles usam tb uma de 800µm, para separar os coarses). Tanto é que me pediram, e vou dar de presente, uma Clever grande de 600ml para fazer café só pra eles mesmos, pois já perceberam que fica melhor que o tradicional Melittão que eles usam para preparar garrafas de 1L para as visitas, principalmente gringos. Aliás, eles estão quase se auto convencendo de que para os gringos tb ficaria melhor...
  5. O Ensei sem dúvida alguma conhece muito, e é Químico (de formação). O problema dos artigos dele é que são muito superficiais: as coisas são lançadas (ou pinceladas) sem maiores explicações ou fundamentação (justificação, ou comprovação, de alguma fonte mais técnica ou científica, por mais simples que seja). Os dados, dos dois artigos, não são exatamente contraditórios: existem diversos tipos de ácidos (bons e ruins, estes vêm mais pro final) e óleos (mais voláteis, e menos voláteis, estes tb mais pro final). Da minha experiência pessoal, com extrações mais longas e mais altas, percebo que os óleos menos solúveis (que vêm bem no fim) trazem mais açúcares e sutilezas de notas (como florais e herbais). Quanto maior a extração, mais definidas vão ficando as notas ácidas (por ex., mudam do genérico frutas vermelhas, para morango, ou cereja, ou cranberry etc.), mas já não sei dizer se, neste caso tb, têm a ver com os óleos. No meu caso, assumidamente, já que não tenho como comprovar cientificamente (objetivamente), são meras "impressões" (quase "opiniões").
  6. Café em casa ( planta )

    Muito demorado e sujeito a muitas perdas. Melhor começar com mudas de café já prontas e desenvolvidas para plantio em terra, maior certeza de que vingará e muito mais rápido. O pessoal andou comprando até no ML.
  7. Não consigo acertar a mão no V60

    ôpa, tinha escapado este post seu... em ambiente comercial não se peneira, o moedor é que deve ser muito bom mesmo. Vc pode começar com uma dessas de cozinha inox com uma malha bem fina (as melhores estarão na casa dos 600µm). São baratas e já dão uma bela ajuda principalmente para granulometrias mais grossas (como para French Press), mas também já quebram um bom galho para coados. Sim, este kit de 2 peneiras está numa faixa boa para coados. Dependendo do moedor não haverá muita perda (nos extremos, superior a 800µm e inferior a 400µm). O conjunto de 6 serviria para FP (com as de 600µm e 1000µm). Já peneirar na de 300µm ou 200µm é muito difícil e de duvidosa eficiência. Não sei se eles vendem só as peneiras em separado, pois neste caso vc poderia começar com este kit de 2 peneiras, e depois comprar só mais duas (600µm e 1000µm), quem sabe a de 300µm tb. Uma suposta vantagem das Kruve seria justamente vc comprar em separado as telas (filtros) que te interessariam. Antes eles tinham mais opções. Aquele kit maior acho estranho: 1000µm já é grosso pacas (pra mim o limite de FP) não sei qual o interesse em peneiras acima disto?! E com qualquer peneira (até mesmo as de cozinha) fica a dica de usar um massageador elétrico (ou vibrador, como dizem os mais maliciosos) como neste vídeo aqui: isto promove um chacoalhar completo (horizontal, vertical e circular) que é umas 4 vezes mais eficiente e rápido do que simplesmente na mão!
  8. Não consigo acertar a mão no V60

    Não sei se tem o "como peneirar" nos posts, mas em resumo são recomendáveis dois tipos de movimento: 1- o vertical (primário, ou principal): forte pra cima e pra baixo, com um certo soquinho embaixo, da mesma forma que se peneira café no cafezal naquelas peneiras grandes para separar pedras, folhas, e galhos do café (ou farinha, açúcar, sal etc.); e 2- o lateral ou horizontal, que desobstrui os furos (secundário): esse movimento não deve ser forte sob pena de peneirar pouco, pois se for rápido as partículas mais finas tendem a ficar na peneira, em vez de descer pelos furos. No meu Insta dá pra ter uma ideia melhor de como é, aqui.
  9. Não consigo acertar a mão no V60

    Neste conjunto (opção) de USD$170, são 15 peneiras intercambiáveis! que são usadas nos dois porta-peneiras, e tem ainda a tampa e um fundo (cego).
  10. Tem também a (ainda) velha opção do velho Mimoso (ou Botini), conforme discussão paralela aqui neste outro tópico.
  11. qual moedor começar

    Boa lembrança, @bruno_or! Eu mesmo comecei há 2,5 anos com um Mimoso nº 2 (acho que é o suficiente, não precisa ser maior) que uso de vez em quando, para experiências ou diversão. Aqui na roça de Caconde tomo coados espetaculares e o pessoal só usa Mimoso... Ele tem o inconveniente de ter que ser fixado numa mesa (ou bancada), mas por isso mesmo é fácil de usar (não requer esforço e não cansa).
  12. A ferramenta de pesquisa do CdC não ajuda muito, mas finalmente achei o post a que me referia: Quatro posts abaixo do link acima, provavelmente baseado no referido gráfico, o Rodrigoks disse: "Vc extrai 90% da cafeína nos primeiros segundos de extração. Logo, não é o principal componente de amargor em extrações mais longas." E lembrei agora, relendo, que do amargor na xícara apenas 15% vêm da cafeína; mas isto já é um outro assunto ("de onde vem o amargor na xícara?" que foi discutido naquele tópico).... Há controvérsias, em outros posts e tópicos, sobre diferentes níveis de extração da cafeína ao longo do processo de preparação.
  13. Estão disputando o café com mais cafeína, e cada um (mundo afora) diz que o seu é o que tem mais. Já foi discutido isto por aqui, que toda (ou quase toda) cafeína vai para a xícara no 1º minuto de extração... Se assim for, dá para comparar xícaras, que dizem ser coados; caso contrário vai depender tb da BR, %Ext etc, né ou num né? Não seria o mais apropriado medir a cafeína contida no grão? E... robusta (ou conilon), o que explica mais cafeína, em "blend" para "coados"? Eu, hein? tô fora!
  14. Como armazenar o grão torrado?

    Excelente texto, @Schiavon Bruno! Já disse em algum lugar no passado.... congelar é situação de desespero, último caso, única opção entre perder um café e (tentar) usá-lo mais pra frente. Nunca tenho mais do que uns 500g de café congelado, ultimamente com a CC, e vários cafés que recebi ao mesmo tempo, devo ter 1Kg agora. Já testei moer o grão: congelado; em temperatura ambiente; e (descongelado ou não) aquecido até 45ºC com a técnica do sous vide. Os melhores resultados foram com o sous vide. Aliás, faz tempo que não faço isto (quase um ano): gostava de tomar um café de cada vez, ao longo da semana, preservado a vácuo no escuro, assim eu conseguia achar os sweet spots dele, ir percebendo mais aromas e notas (e como elas mudam ligeiramente ao longo de uma semana), e sentindo na boca a evolução, apogeu e declínio do grãos.
  15. Como armazenar o grão torrado?

    Se condensar estraga (muito) rápido; se descongelar com saco bem vedado em que não haja condensação interna, não há tanto problema (as dose maiores normalmente eu mantenho em temperatura ambiente, em potes a vácuo, e consumo em 3 ou 4 dias), mas de qualquer forma o café descongelado (mesmo a vácuo) parece ter uma degradação sensorial mais rápida. Vai-e-volta pra geladeira não tem muito sentido, só em circunstâncias excepcionais e justificadas; imagino que se re-embalado a vácuo não haja tantos problemas em recongelar. Melhor planejar, e usar tudo que for descongelado.
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