Lisboa Santos

Hã?! vc quis dizer que faz bem "grossinha", né? pois bem fininha só tem fines... ou vc peneira um pouco destes fines?

Larga mão, CaÊ! Tem vagas reservadas em supermercados e shoppings (quando jovens riquinhos com seus carrões caros, geralmente importados, não as usam), furação de filas nos Correios (o office-elder do meu cartório sou eu mesmo, claro), desconto em cinemas e teatros... e por aí vai! Feliz Lei LEI No 10.741, DE 1º DE OUTUBRO DE 2003. pra você! tire bom proveito, com muito café, paz e saúde, que os momentos de felicidade virão acompanhando!

Fala aí, Homem Café! [emoji14] Quando comecei a ler seu tópico pensei: filtro de pano pra AP?! Nunca ouvi falar.... Tampouco me ocorreu testar, já que consigo excelentes resultados com filtros metálicos (atualmente uso dois, sobrepostos), com a xícara livre de particulados e até mesmo borra.... Mas vai experimentando, essa é a graça do nosso passatempo cafeinado. Descendo o êmbolo devagar (em torno de 1 min), acho que vc já faz isto, deve minimizar ou mesmo eliminar as explosões! [emoji38] Eu vinha testando infusões mais simples (operacionalmente) na garrafa térmica, pois ali consigo agitar (tampada) e manter a temperatura mais alta, além de eventualmente (se assim o desejar, estava testando isto) poder eliminar periodicamente o CO2 produzido. Usava a AP só para a filtragem (+- 1:30min), pois devido à pressão dá pra fazer no tempo que vc quiser (com moagem muito fina em coadores de papel ou pano vai demorar mais mesmo). Os resultados estavam excelentes, preciso retomar esta prática. Estou começando a mudar de casa (aqui em Caconde, mesmo), daqui a umas semanas o Lab Kitchen do Lisboa estará a pleno e novo vapor, em novas e mais amplas instalações: a futura cozinha é quase o dobro da atual!. [emoji185][emoji38]

Achei! o tópico principal é este aqui: Total de Sólidos Dissolvidos.

Tá espalhado por aí, em vários lugares... Mas em breve resumo, a SCA tem como caixa padrão de Extração uma faixa entre 18% e 22%, com média em 20%; abaixo ou acima daquela faixa considera-se que o café está, respectivamente, sub ou sobre-extraído. Mede-se o TDS (Total de Sólidos Dissolvidos, em português) com um aparelho (refratômetro ou condutivímetro), daí usa-se a seguinte fórmula para calcular a %Ext, em coados: Ext = TDS x água / pó. A %Ext, em si mesma, não quer dizer muita coisa, é apenas um referencial internacional que se criou para avaliar uma preparação. Dizem por aí que um café tem em média uns 32% de solúveis passíveis de extração dos quais 3/4 são potencialmente bons, 1/4 ruins. A arte da Extração consiste em trazer para a xícara o máximo possível dos melhores, e o mínimo dos piores. Quando vc extrai, por ex., 16% de um grão vc extraiu apenas metade do que aquele grão tinha a oferecer no geral, ou 2/3 do que ele tinha de bom, algo por aí....

Nope, thank you! Já tenho a AP Hellmann's, a verdadeira AeroPress!

Se vcs soubessem os percentuais de Extração dos finalistas do último campeonato de AP, cairiam pra trás... Em campeonatos de baristas a coisa é, sem dúvida, mais "profissional", mas em 2016 o Japonês ganhou o World Brewers Cup com uma Ext de 17,2% com uma Gesha panhamenho. Não fico mais surpreso com este tipo de coisa... acho que é aquela questão do costume, de como se fazem habitualmente as coisas, mas não é a minha praia. Fico com o Matt Perger neste mister:

A resposta está baixo, nas entrelinhas: Para bom entendedor... pode dar um café ainda bebível, mas vai ter um amargorzinho (tem gente que gosta), notas de celulose (que é o que remanesce) e aquele gostinho de óleo de café velho (ops, antigo).... Mas tem que mexer (puxar) bem nas variáveis, para ainda conseguir tirar o que restou no grão. Já tomei café sem conservação especial com 60 dias, mas era um cafezaço, muito bem torrado. Este último mês tomei o espetacular 2SL do Leandro e o Bom Jardim Moka (o mesmo grão da fazenda que vendeu o lote campeão da BSCA por R$55 mil a saca, mas este era peneira 16+) torrado pela Georgia da Lucca Cafés (torra tecnicamente muito clara, AGTRON 93, mas bem desenvolvida, coisa rara de se ver) que atingiram o pico por volta do 10º dia da torra. Ainda ontem tomei mais um pouco do café do Leandro (quase 35 dias da torra) e ainda está "muito bom", mas nem sombra do "fantástico" café de quando estava no auge sensorial.

Tá na minha wish list para o meio do ano! Obrigado pelo feedback.

Minha receita-teste (inicial para buscar o sweet spot) começa com 7 min, para torra moderadamente clara ou clara média, com o café entrando na 2ª semana da torra (7 dias). Como minhas variáveis já estão no limite, resta manipular o tempo de infusão. Para receitas comparativas (médias) de vários cafés uso fixo 8min, dificilmente amarga (ou pode amargar um pouquinho), salvo se o café não for nenhuma Brastemp, mas isto, em si mesmo, já é um bom comparativo. hehehe Uso tb para o dia-a-dia, se não ficou bom ajusto na próxima vez. Outro fator importante, faço questão de relembrar sempre, para que minhas receitas dêem certo é a 5ª e fundamental variável: a água. Resumindo a história, sem entrar em detalhes de composição química dela (Bicarbonato, Cálcio e Magnésio, por ex.), eu uso uma água mineral de 120ppm (resíduo de evaporação em mg/L); com menos de 100ppm ou mais de 140ppm, corre o risco de não dar certo. Águas diferentes dão resultados diferentes, por isso sempre recomendo água mineral pois com água da rede pública vc está trabalhando sempre no escuro: ela varia demais; fora a química toda que jogam nela, se não for filtrada antes de usar, até para consumo não cafeinado. Então, cada um tem que testar e achar o seu parâmetro inicial, ou o seu básico (para cafés do dia-a-dia).

@Solano Existem vários tipos de amargor... pela minha experiência pessoal o da subextração é tolerável (mesmo para mim) ou até desejável (pra quem gosta rsrsrs). Mas o amargor da real sobre-extração (do conjunto do pó), em que vc realmente passou o sweet spot do método e variáveis em uso, é realmente ruim: vem acompanhado de um sabor de papel ou celulose, às vezes adstringência, a doçura quase some, a acidez muda (pra pior) etc. O café na xícara pode até ter um certo amargor (como já disse antes) que, se o café for excelente, some no sweet spot. Mas quando vc passa o sweet spot o café estraga muito e de vez. Como costumo exemplificar, é como estar batendo creme de leite para fazer chantily e, ao passar do ponto, vira manteiga; ou estar batendo uma maionese para deixar ela bem durinha e de repente ela desanda (liquefaz). Grande abraço!

@Solano, as respostas parecem fáceis mas o buraco é bem mais embaixo, vou tentar não escrever uma monografia... Primeiro... toda experiência degustativa na área de alimentos (inclusive café) é sempre uma experiência única e pessoal, ponto! Só vc tem as suas papilas (na minha idade, metade das minhas já foram pro espaço), e a percepção dos sinais (objetivos?!) que ela transmite para o seu cérebro serão sempre interpretados de acordo com sua experiência pessoal (psicológica, social, costumeira etc.). Conheci uma experiente e fabulosa analista sensorial de alimentos (que havia se especializado em café) que conta que certa vez uma nota sensorial (nada a ver com café) que 3 colegas dela (avaliação subjetiva) e um espectômetro de massa (avaliação objetiva) diziam ser "x", não tinha jeito de ela sentir como "x", para ela lembrava "y" que tinha a ver com uma experiência de infância dela. Então... como dizer se vc está no caminho, se, radicalizando, cada um tem o seu caminho? Um café pode ter amargor por defeito na seleção (ou secagem) dos grãos, ou defeito de torra (mais comum), ou ainda por ser inerente a ele. Não tive tempo de degustar com a calma e atenção necessárias os cafés da última CC (tive até que congelar) mas todos me pareceram pelo menos excelentes (ainda tenho dois graus acima disto); se senti algum amargor nas primeiras extrações, depois sumiram (ou quase) quando melhorei a extração. Para mim, tirar amargor de um café é sinal de melhora na extração, mas tem gente que declaradamente gosta de café com amargor (sem isso, dizem, não é café!). Quando vejo baristas dizendo que estão extraindo deste ou daquele jeito, privilegiando doçura ou acidez, para mim eles estão no mundo da subextração, tentando (suponho) equilibrar um café que estão considerando desequilibrado. Eu, já gosto de tomar "o café como ele é" (ou, mais exatamente, "o café como ele está"), em determinadas condições em que ele se encontra num determinado momento (pra mim, são 12 variáveis do grão). Se o café está naturalmente muito ácido (quando extraído no sweet spot), então tá: é um café ácido, zé fini! O mesmo se for muito doce com baixa acidez (tem gente que não gosta) etc. etc. etc. Aprecio como ele está, ou é, e acabou! Eu prefiro tomar um café como ele é: se gostar repito até acabar; se não gostar dôo, uso para fazer aquele café rápido sem maiores pretensões, tomo com leite ou harmonizo com outros alimentos. Raramente repito a compra de um café, até porque há muitos para provar, e quero explorar esse infinito universo de possibilidades cafeinadas. Não sou obrigado a tomar ou a servir um mesmo café, não tenho uma cafeteria com estoques limitados, não tenho fornecedor obrigatório (muitas cafeterias vendem principalmente o café que produzem), então não tenho que ficar equilibrando café desequilibrado, ainda que esta noção de equilíbrio seja subjetiva (sempre é, não tem como não ser). Mais uma vez aqui, cada um tem suas próprias experiências e referências pessoais, busque a sua: a que agrade ao seu paladar. Quanto mais quente o café mais você privilegia aromas (o que não persigo muito, sempre fui meio deficiente do nariz rsrsrs), e mais vc mascara os sabores. À medida em que o café vai esfriando, vão aparecendo as coisas boas e ruins que estão na xícara: se tiver amargor vai aumentar, se a acidez não for boa vai piorar ou aumentar etc. Um ponto que tenho gostado de degustar ultimamente é em torno de uns 50ºC (entre 45ºC e 55ºC) mas tomo tranquilamente até em temperatura ambiente depois que ele esfriou. Eu costumo dizer, e muitos colegas com quem troco informações dizem o mesmo, que quando o café é realmente excelente ele vai melhorando à medida em que esfria, ou, pelo menos, não piora quando esfria; é um critério (certo ou errado) que uso para avaliar a qualidade de um café, pois esta tem sido minha experiência prática e pessoal nos últimos dois anos: café que se mantém maravilhoso (ou até mesmo vai melhorando) enquanto vai esfriando é café top! Tem gente que diz que tem uns poucos cafés que atingem seu auge sensorial assim que entra na 3ª semana da torra (15 ou 16 dias da torra). Parece ser verdade para espressos, que não tomo nunca (então não sei dizer), mas para coados ainda não topei com um café desses. A maioria ficou entre 7 e 10 dias da torra, mas isto depende de conservação, grau de torra, nível de extração e por aí vai. Uma sugestão que lhe dou, funcionou para mim, é tomar um café de cada vez (eu costumava tomar apenas um por semana, fiz isto por quase dois anos). Isto fará com que vc perceba as sutis nuances de mudanças de sabor ao longo do tempo, e dará a vc uma excelente auto referência de o quanto sua extração está melhorando ou piorando, para o seu paladar.

A velha muquiranice psicológica em ação....

Quando eu reutilizava, era no mesmo dia, muitas vezes testando receitas em série, ou então de manhã para a noite, ou de noite pra de manhã, mas nunca mais que 24h depois. Por mais que se lave, alguma coisa pode ficar, e óleo de café velho (ou café velho no moinho) não é uma experiência agradável. Teve um tempo em que eu só lavava a AP com água, como recomendado, depois que passei a lavar com sabão de coco após cada uso (se demorar muito entre uma preparação e outra, ou se for café diferente) a coisa mudou, notavelmente. O mesmo tem ocorrido recentemente com a moka, que os italianos recomendam só lavar com água; minha noiva fazia assim, e ela mesmo percebeu a diferença de se lavar bem com sabão de coco (ou outro neutro).

Reutilização de filtros desemboca no problema do microscópico entupimento de poros e, consequentemente, na gradativa menor vazão. Lá atrás, no começo, cheguei a fazer mas depois de umas 4 ou 5 vezes até água sem pó custava a passar. Sendo reutilizados no mesmo dia, não deve dar mudanças significativas mesmo... para um cafezinho mais do dia-a-dia.

Isso, isso, isso.... nº 2 e nº 4 são para cafeteiras elétricas (o nº 4 serve na Clever grande). Os da série "10X" da vida são para os coados não eletrificantes, como diria Odorico Paraguaçu...

@LUW, vc usa o filtro Melitta nº 2 ou nº 4, cfe. o tamanho da sua Clever, isso mesmo? Na minha pequena eu uso o nº 2. O filtro-gambiarra não ajusta perfeitamente, então pergunto: vc consegue fazer ele aderir perfeitamente à parede, sem bolhas de ar, com aquela sua técnica de "escaldar sem escaldar", isto é, com água fria primeiro? (brincadeirinha, tô zuando...)

Depois da AeroPress, a Clever pra mim é a que dá o melhor coado, esta seguida da Moka (com umas receitas totalmente fora da caixa rsrsrs). A Prensa Francesa (que, assim como a AP e a Clever, tb é por infusão), dá excelentes cafés também, mas não tenho (nem a FP, nem o porquê de usá-la, já que tenho a AP). [emoji14][emoji185]

@cankblunt, 30% de perda é até pouco, as perdas (quando eu às vezes ainda perdia) com o meu MD40 ficavam na casa dos 45%-50%. Mas, mesmo com uma leve peneirada, a melhora é sensível e pra mim sempre valeu a pena, pois a qualidade que se ganha na xícara é enorme. O mesmo vale para catar os grãos defeituosos (sobretorrados, mal torrados, verdes, imaturos, pretos, ardidos): dependendo do produtor e do torrefador essa catação pode chegar na casa dos 40%-50%; mas daí a culpa não é nossa, e cafés assim não compro de novo (nem do produtor, nem do torrefador).

Tem toda lógica, por isto mesmo eu comecei tirando as doses desejadas dos pacotes (direto de dentro da gaveta do freezer, é meio sacal) e mandava direto para o moedor. Mas, na minha prática, resultou na deterioração (notável) depois de uns 6 ou 7 abre-e-fecha, ao longo da semana. Foram 3 cafés diferentes, ao longo de 3 semanas, e todos degradaram muito. Depois que comecei a congelar em doses individuais, ou maiores (com descongelamento lento em temperatura ambiente, ainda a vácuo), nunca mais tive problemas. Eu congelei vários pacotes da última CC, nas embalagens originais (seladas a quente, com a válvula tampada, e com uns 150g em cada), e quando for usá-los vou retestar a técnica do "tirar por dose dentro da gaveta" e (re)ver no que dá. Já descongelei cafés que estavam no freezer há quase um ano, e ainda estavam aparentemente bem preservados, alguns eu nunca tinha provado, outros eu tinha tomado antes de congelar só não dá para ter certeza absoluta porque de memória não dá pra comparar.... rsrsrsrs Tudo isto que estou falando, é sobre cafés para coados com torras entre "muito clara" e "clara média" (estes 2 dois extremos são mais incomuns, o mais usual são torras "clara" e "moderadamente clara"). Como nunca compro torra média ou mais avançada (às vezes vem acidentalmente, por falha descritiva do fornecedor, o que tb é muito comum), e não faço espressos, não sei dizer sobre a preservação sensorial (congelado ou não) deste tipo de café, mas suspeito que a percepção de degradação para espressos é mais demorada... só uma "opinião" (sem base nenhuma!). rsrsrs @Solano as (diversas) saídas estão sugeridas nos posts de 2017, da pág. 13 em diante: agora é com vc decidir o que fazer.... sorry! Se vira nos 30, que é o tempo que vc vai ter para abrir o freezer, tirar a dose a ser moída (ainda congelada), fechar o pacote e o freezer...

Realmente o link do libgen.io remeteu para aquele de USD$38 (é demais pra um pobre labkitcheniano como eu rsrsrs, salvo se eu tiver acesso para outros artigos cafeinados) da Wiley Online Library... Valeu galera, vamos continuar garimpando.... Ps.: o do sci-hub não consegui usar ainda, pus o nome do artigo e caiu numa página em russo! Ps2: graças ao Mr. Google Translate consegui! a página em russo simplesmente pedia para entrar com o "captcha". Peguei o artigo inteiro com gráficos e tudo o mais....

Fuçando um pouco mais hoje, consegui baixar vários dos artigos citados mas muito deles, apesar de serem publicações científicas (em laboratórios e universidades, públicos), vc tem que pagar (um deles USD$38! não sei se só por aquele artigo, ou pela biblioteca toda). Ainda vou garimpar mais, mas se alguém (especialmente o @sergio.m e o @riozebratubo) souber ou tiver outros links relacionados com os artigos completos, favor postar por aqui. A despeito de uma breve leitura de alguns deles, consegui entender melhor como (e porque) minha câmara de vácuo funciona, e alguns conceitos químicos que eu até então só suspeitava foram clarificados. Empolgante!

Obrigado, este artigo é excelente. E consegui alguns dos outros artigos constantes na "literatura citada" e são realmente muito interessantes também.

Pela minha experiência com as peneiras granulométricas, se vc (@tencelcal) está peneirando com as suas de cozinha +- entre 600µm e 900µm, na verdade sua faixa deve estar +- entre 400µm e 700-750µm. Isto porque peneirar pra valer é realmente muito demorado: se eu peneiro uns 2 min na mão, pego o que fica na de 600µm, e peneiro mais uns 3-4 min com ajuda de aparelho a maior parte destas partículas que tinham ficado na de 600µm vão ficar, agora, na de 400µm. Então esta é a faixa granulométrica real daquela moagem que fiz, quando bem peneirada, entendeu? Quanto maior a granulometria, mais rápida e eficiente a peneiração, por isso de 600µm pra baixo o porca começa a torcer o rabo! E 400µm a 700-800µm para percolados é uma boa faixa.

O que vc está querendo dizer com isto? 1- vc prepara uma xícara de 200ml, e depois de ter degustado metade dela o sabor vai piorando? ou 2- vc extrai parcialmente em xícaras diferentes. por ex.: 100ml numa, 50ml na outra e finalmente 50ml em outra?