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Lisboa Santos

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Everything posted by Lisboa Santos

  1. Clever Coffee Dripper

    Depois da AeroPress, a Clever pra mim é a que dá o melhor coado, esta seguida da Moka (com umas receitas totalmente fora da caixa rsrsrs). A Prensa Francesa (que, assim como a AP e a Clever, tb é por infusão), dá excelentes cafés também, mas não tenho (nem a FP, nem o porquê de usá-la, já que tenho a AP). [emoji14][emoji185]
  2. Não consigo acertar a mão no V60

    @cankblunt, 30% de perda é até pouco, as perdas (quando eu às vezes ainda perdia) com o meu MD40 ficavam na casa dos 45%-50%. Mas, mesmo com uma leve peneirada, a melhora é sensível e pra mim sempre valeu a pena, pois a qualidade que se ganha na xícara é enorme. O mesmo vale para catar os grãos defeituosos (sobretorrados, mal torrados, verdes, imaturos, pretos, ardidos): dependendo do produtor e do torrefador essa catação pode chegar na casa dos 40%-50%; mas daí a culpa não é nossa, e cafés assim não compro de novo (nem do produtor, nem do torrefador).
  3. Como armazenar o grão torrado?

    Tem toda lógica, por isto mesmo eu comecei tirando as doses desejadas dos pacotes (direto de dentro da gaveta do freezer, é meio sacal) e mandava direto para o moedor. Mas, na minha prática, resultou na deterioração (notável) depois de uns 6 ou 7 abre-e-fecha, ao longo da semana. Foram 3 cafés diferentes, ao longo de 3 semanas, e todos degradaram muito. Depois que comecei a congelar em doses individuais, ou maiores (com descongelamento lento em temperatura ambiente, ainda a vácuo), nunca mais tive problemas. Eu congelei vários pacotes da última CC, nas embalagens originais (seladas a quente, com a válvula tampada, e com uns 150g em cada), e quando for usá-los vou retestar a técnica do "tirar por dose dentro da gaveta" e (re)ver no que dá. Já descongelei cafés que estavam no freezer há quase um ano, e ainda estavam aparentemente bem preservados, alguns eu nunca tinha provado, outros eu tinha tomado antes de congelar só não dá para ter certeza absoluta porque de memória não dá pra comparar.... rsrsrsrs Tudo isto que estou falando, é sobre cafés para coados com torras entre "muito clara" e "clara média" (estes 2 dois extremos são mais incomuns, o mais usual são torras "clara" e "moderadamente clara"). Como nunca compro torra média ou mais avançada (às vezes vem acidentalmente, por falha descritiva do fornecedor, o que tb é muito comum), e não faço espressos, não sei dizer sobre a preservação sensorial (congelado ou não) deste tipo de café, mas suspeito que a percepção de degradação para espressos é mais demorada... só uma "opinião" (sem base nenhuma!). rsrsrs @Solano as (diversas) saídas estão sugeridas nos posts de 2017, da pág. 13 em diante: agora é com vc decidir o que fazer.... sorry! Se vira nos 30, que é o tempo que vc vai ter para abrir o freezer, tirar a dose a ser moída (ainda congelada), fechar o pacote e o freezer...
  4. Realmente o link do libgen.io remeteu para aquele de USD$38 (é demais pra um pobre labkitcheniano como eu rsrsrs, salvo se eu tiver acesso para outros artigos cafeinados) da Wiley Online Library... Valeu galera, vamos continuar garimpando.... Ps.: o do sci-hub não consegui usar ainda, pus o nome do artigo e caiu numa página em russo! Ps2: graças ao Mr. Google Translate consegui! a página em russo simplesmente pedia para entrar com o "captcha". Peguei o artigo inteiro com gráficos e tudo o mais....
  5. Fuçando um pouco mais hoje, consegui baixar vários dos artigos citados mas muito deles, apesar de serem publicações científicas (em laboratórios e universidades, públicos), vc tem que pagar (um deles USD$38! não sei se só por aquele artigo, ou pela biblioteca toda). Ainda vou garimpar mais, mas se alguém (especialmente o @sergio.m e o @riozebratubo) souber ou tiver outros links relacionados com os artigos completos, favor postar por aqui. A despeito de uma breve leitura de alguns deles, consegui entender melhor como (e porque) minha câmara de vácuo funciona, e alguns conceitos químicos que eu até então só suspeitava foram clarificados. Empolgante!
  6. Obrigado, este artigo é excelente. E consegui alguns dos outros artigos constantes na "literatura citada" e são realmente muito interessantes também.
  7. Não consigo acertar a mão no V60

    Pela minha experiência com as peneiras granulométricas, se vc (@tencelcal) está peneirando com as suas de cozinha +- entre 600µm e 900µm, na verdade sua faixa deve estar +- entre 400µm e 700-750µm. Isto porque peneirar pra valer é realmente muito demorado: se eu peneiro uns 2 min na mão, pego o que fica na de 600µm, e peneiro mais uns 3-4 min com ajuda de aparelho a maior parte destas partículas que tinham ficado na de 600µm vão ficar, agora, na de 400µm. Então esta é a faixa granulométrica real daquela moagem que fiz, quando bem peneirada, entendeu? Quanto maior a granulometria, mais rápida e eficiente a peneiração, por isso de 600µm pra baixo o porca começa a torcer o rabo! E 400µm a 700-800µm para percolados é uma boa faixa.
  8. Aeropress

    O que vc está querendo dizer com isto? 1- vc prepara uma xícara de 200ml, e depois de ter degustado metade dela o sabor vai piorando? ou 2- vc extrai parcialmente em xícaras diferentes. por ex.: 100ml numa, 50ml na outra e finalmente 50ml em outra?
  9. Não consigo acertar a mão no V60

    @Jonas Felipe se vc comprou as Kruve, dá para esperar, mas esse seu coador de chá parece ter uma malha muito grossa o que aumenta as "perdas".* Parece-me que estão passando muitas partículas acima de 300-400µm que dão bom resultado num percolado (daí, talvez, vc estar gostando destas, digamos, "imperfeições"). Para quem gosta de pequenas variações sobre um mesmo tema as percolações atendem a esta necessidade, pois são métodos com uma certa e inerente imprecisão de extração (principalmente homogeneidade em relação ao conjunto do pó). Aquelas peneiras de cozinha de inox, com uns 20cm de diâmetro, geralmente têm malha mais fina, e devido à área maior vai facilitar e agilizar muito a peneiração. Quem sabe vale a pena investir numa por ora, eu sempre acabo aproveitando tudo que compro para café para uso geral na cozinha ou na casa. Fugindo um pouco do tema, uma peneiração realmente eficiente é muito demorada. No link que postei do meu Instagram, fiz uma peneiração de 3min (1 min na mão, e 2 min com aparelho) e ainda assim estava longe da limpeza ideal; e isto numa peneira de 600µm, imagine numa de 400µm ou 300µm! Mas de qualquer forma, qualquer limpeza é melhor que nenhuma, principalmente quanto mais larga for a faixa granulométrica. Fines, tecnicamente, são as partículas inferiores a 100µm, semelhantes a talco bem fino, se vc tirar estas já ajuda muito. And last but not least, balança é fundamental para a chamada repetibilidade. Minha noiva faz cafés espetaculares na moka, mas às vezes por falta de costume (ou preguiça) ela não pesa a água e o pó, e daí quase invariavelmente vem aquele (auto)comentário: "ôpa, esse saiu mais forte, (ou) ficou um pouco fraco, devia ter pesado!". Mas isto nem sempre é problema, pois às vezes só queremos tomar um café, e não, exatamente, degustar o que de melhor um café pode oferecer. * Pra mim nunca tem perda... quando vou nos meus amigos produtores, na roça, o que passa na peneira granulométrica de 300µm eu uso para fazer uma clever caprichada, que sempre fica melhor que o coado que eles fizeram no Melittão (eles usam tb uma de 800µm, para separar os coarses). Tanto é que me pediram, e vou dar de presente, uma Clever grande de 600ml para fazer café só pra eles mesmos, pois já perceberam que fica melhor que o tradicional Melittão que eles usam para preparar garrafas de 1L para as visitas, principalmente gringos. Aliás, eles estão quase se auto convencendo de que para os gringos tb ficaria melhor...
  10. O Ensei sem dúvida alguma conhece muito, e é Químico (de formação). O problema dos artigos dele é que são muito superficiais: as coisas são lançadas (ou pinceladas) sem maiores explicações ou fundamentação (justificação, ou comprovação, de alguma fonte mais técnica ou científica, por mais simples que seja). Os dados, dos dois artigos, não são exatamente contraditórios: existem diversos tipos de ácidos (bons e ruins, estes vêm mais pro final) e óleos (mais voláteis, e menos voláteis, estes tb mais pro final). Da minha experiência pessoal, com extrações mais longas e mais altas, percebo que os óleos menos solúveis (que vêm bem no fim) trazem mais açúcares e sutilezas de notas (como florais e herbais). Quanto maior a extração, mais definidas vão ficando as notas ácidas (por ex., mudam do genérico frutas vermelhas, para morango, ou cereja, ou cranberry etc.), mas já não sei dizer se, neste caso tb, têm a ver com os óleos. No meu caso, assumidamente, já que não tenho como comprovar cientificamente (objetivamente), são meras "impressões" (quase "opiniões").
  11. Café em casa ( planta )

    Muito demorado e sujeito a muitas perdas. Melhor começar com mudas de café já prontas e desenvolvidas para plantio em terra, maior certeza de que vingará e muito mais rápido. O pessoal andou comprando até no ML.
  12. Não consigo acertar a mão no V60

    ôpa, tinha escapado este post seu... em ambiente comercial não se peneira, o moedor é que deve ser muito bom mesmo. Vc pode começar com uma dessas de cozinha inox com uma malha bem fina (as melhores estarão na casa dos 600µm). São baratas e já dão uma bela ajuda principalmente para granulometrias mais grossas (como para French Press), mas também já quebram um bom galho para coados. Sim, este kit de 2 peneiras está numa faixa boa para coados. Dependendo do moedor não haverá muita perda (nos extremos, superior a 800µm e inferior a 400µm). O conjunto de 6 serviria para FP (com as de 600µm e 1000µm). Já peneirar na de 300µm ou 200µm é muito difícil e de duvidosa eficiência. Não sei se eles vendem só as peneiras em separado, pois neste caso vc poderia começar com este kit de 2 peneiras, e depois comprar só mais duas (600µm e 1000µm), quem sabe a de 300µm tb. Uma suposta vantagem das Kruve seria justamente vc comprar em separado as telas (filtros) que te interessariam. Antes eles tinham mais opções. Aquele kit maior acho estranho: 1000µm já é grosso pacas (pra mim o limite de FP) não sei qual o interesse em peneiras acima disto?! E com qualquer peneira (até mesmo as de cozinha) fica a dica de usar um massageador elétrico (ou vibrador, como dizem os mais maliciosos) como neste vídeo aqui: isto promove um chacoalhar completo (horizontal, vertical e circular) que é umas 4 vezes mais eficiente e rápido do que simplesmente na mão!
  13. Não consigo acertar a mão no V60

    Não sei se tem o "como peneirar" nos posts, mas em resumo são recomendáveis dois tipos de movimento: 1- o vertical (primário, ou principal): forte pra cima e pra baixo, com um certo soquinho embaixo, da mesma forma que se peneira café no cafezal naquelas peneiras grandes para separar pedras, folhas, e galhos do café (ou farinha, açúcar, sal etc.); e 2- o lateral ou horizontal, que desobstrui os furos (secundário): esse movimento não deve ser forte sob pena de peneirar pouco, pois se for rápido as partículas mais finas tendem a ficar na peneira, em vez de descer pelos furos. No meu Insta dá pra ter uma ideia melhor de como é, aqui.
  14. Não consigo acertar a mão no V60

    Neste conjunto (opção) de USD$170, são 15 peneiras intercambiáveis! que são usadas nos dois porta-peneiras, e tem ainda a tampa e um fundo (cego).
  15. Tem também a (ainda) velha opção do velho Mimoso (ou Botini), conforme discussão paralela aqui neste outro tópico.
  16. qual moedor começar

    Boa lembrança, @bruno_or! Eu mesmo comecei há 2,5 anos com um Mimoso nº 2 (acho que é o suficiente, não precisa ser maior) que uso de vez em quando, para experiências ou diversão. Aqui na roça de Caconde tomo coados espetaculares e o pessoal só usa Mimoso... Ele tem o inconveniente de ter que ser fixado numa mesa (ou bancada), mas por isso mesmo é fácil de usar (não requer esforço e não cansa).
  17. A ferramenta de pesquisa do CdC não ajuda muito, mas finalmente achei o post a que me referia: Quatro posts abaixo do link acima, provavelmente baseado no referido gráfico, o Rodrigoks disse: "Vc extrai 90% da cafeína nos primeiros segundos de extração. Logo, não é o principal componente de amargor em extrações mais longas." E lembrei agora, relendo, que do amargor na xícara apenas 15% vêm da cafeína; mas isto já é um outro assunto ("de onde vem o amargor na xícara?" que foi discutido naquele tópico).... Há controvérsias, em outros posts e tópicos, sobre diferentes níveis de extração da cafeína ao longo do processo de preparação.
  18. Estão disputando o café com mais cafeína, e cada um (mundo afora) diz que o seu é o que tem mais. Já foi discutido isto por aqui, que toda (ou quase toda) cafeína vai para a xícara no 1º minuto de extração... Se assim for, dá para comparar xícaras, que dizem ser coados; caso contrário vai depender tb da BR, %Ext etc, né ou num né? Não seria o mais apropriado medir a cafeína contida no grão? E... robusta (ou conilon), o que explica mais cafeína, em "blend" para "coados"? Eu, hein? tô fora!
  19. Como armazenar o grão torrado?

    Excelente texto, @Schiavon Bruno! Já disse em algum lugar no passado.... congelar é situação de desespero, último caso, única opção entre perder um café e (tentar) usá-lo mais pra frente. Nunca tenho mais do que uns 500g de café congelado, ultimamente com a CC, e vários cafés que recebi ao mesmo tempo, devo ter 1Kg agora. Já testei moer o grão: congelado; em temperatura ambiente; e (descongelado ou não) aquecido até 45ºC com a técnica do sous vide. Os melhores resultados foram com o sous vide. Aliás, faz tempo que não faço isto (quase um ano): gostava de tomar um café de cada vez, ao longo da semana, preservado a vácuo no escuro, assim eu conseguia achar os sweet spots dele, ir percebendo mais aromas e notas (e como elas mudam ligeiramente ao longo de uma semana), e sentindo na boca a evolução, apogeu e declínio do grãos.
  20. Como armazenar o grão torrado?

    Se condensar estraga (muito) rápido; se descongelar com saco bem vedado em que não haja condensação interna, não há tanto problema (as dose maiores normalmente eu mantenho em temperatura ambiente, em potes a vácuo, e consumo em 3 ou 4 dias), mas de qualquer forma o café descongelado (mesmo a vácuo) parece ter uma degradação sensorial mais rápida. Vai-e-volta pra geladeira não tem muito sentido, só em circunstâncias excepcionais e justificadas; imagino que se re-embalado a vácuo não haja tantos problemas em recongelar. Melhor planejar, e usar tudo que for descongelado.
  21. Correio! #%@&!!!!

    Não sei como funciona, mas nas compras da China o frete ou é grátis ou é quase ridículo (num com 3 produtos de café, o frete foi de R$3,00!). Fico pensando quanto os Correios ganham num caso destes, se é que ganham (imagino que sim), então eles dão prioridade mínima (40 dias) pra estes tipos de entrega. Só pode....
  22. Como armazenar o grão torrado?

    Os meus da Consul estão com dois anos, e ainda vedam por 3 semanas (pelo menos, descobri por acaso outro dia), mas ontem pesquisando não achei no catálogo da Consul, nem no ML. Três coisas fazem mal à conservação dos graõs: ar e umidade (ambos se resolvem com o vácuo); e luz (é só guardar num armário fresco). Os da Consul e as embalagens plásticas para vácuo com válvula são transparentes tb, não vejo como problema. Cada vez que vc abre e fecha, mesmo dentro da gaveta do freezer, vai condensar. Se tiver dúvidas, ponha um copo de vidro dentro do freezer, abra a gaveta por uns 15 seg e veja: fica tudo embaçado (paredes da gaveta, copo etc.); é que o grão do café é escuro e vc não vê a micro condensação. Ano passado eu ainda fazia isto de tirar aos poucos pra uso (moía direto, do freezer pro moinho), daí comecei a perceber que depois de umas 5 ou 6 vezes o café tinha deteriorado bastante. A partir de então passei a congelar doses individuais (seladora a vácuo, dá um trabalho do cão), ou dose maiores que eu esperava descongelar em temperatura ambiente e usava tudo nos dias seguintes. Se for congelar o pacote original (ainda selado ou lacrado), sugiro tirar todo o ar de dentro (aperte bem até sair o máximo possível), e vede a válvula com durex, fita adesiva ou fita isolante, pra garantir que não vai entrar ar.
  23. Como armazenar o grão torrado?

    Que tampaço! ou tampão! ou deve ter algum sistema embutido de pistão, ou a própria tampa, que vai descendo (à medida que se rosqueia) e eliminando o ar, mas não o que fica entre os grãos, que não é pouco, especialmente com grãos 17+.
  24. Como armazenar o grão torrado?

    Só agora vi este seu post... concordo que para congelar tanto faz (vi a história das sementes suecas, tem toda lógica preservativa a -20ºC); o problema sempre é na hora de descongelar, por causa do efeito condensação (que segundo já li inicia o processo, embora super lento, de extração do grão, o que contribui para a deterioração sensorial dele). O mesmo raciocínio se aplica a quem mora em locais com elevada umidade relativa do ar: mesmo que em temperatura ambiente, é sempre interessante evitar a renovação de ar (muito úmido) dentro dos pacotes. Quando comecei no Fórum vi a sugestão do Alexandre Velloso das latas de Leite Ninho, para vedar eram imbatíveis. Digo "eram" porque estou falando daquelas com tampa de alumínio. Estas atuais de "prástico" mole, podem ser (e são) mais fáceis de manipular, ou unhar (não estraga o esmalte das unhas das donas de casa), mas é uma m3rd@: depois de um mês de abre-e-fecha já era, não veda mais nada, só tampa, e aí meu indispensável Leite Ninho vai pras cucuias. Até mandei uma sugestão pra Nestlè, para voltarem às tampas de alumínio (dava pra comprar refil e reusar a lata indefinidamente, fora a insuperável eficiência vedatória)... agradeceram a sugestão mas gentilmente disseram que a mudança veio depois de longa pesquisa pelo fato de que reclamavam da dificuldade de manuseio da tampa metálica. A estética da preservação da unhas esmaltadas venceu a eficiência da conservação de alimentos, fazer o quê?!
  25. Como armazenar o grão torrado?

    Na época que vc postou eu achei (tive certeza) que não era a melhor opção, pois elas apenas não permitem a renovação de ar (não tiram o ar que tem dentro), mas quando vi os posts vc disse que já as tinha à disposição.... O @Jonas Felipe perguntou recentemente sobre aqueles potes TightVac, mas também não parecem ser uma solução ideal, já que eles tiram o ar correspondente ao volume da tampa, e não exatamente todo o ar de dentro do pote. Eu tenho aquele conjunto de 3 potes da Consul (cilíndricos, de acrílico duro) há mais de 2 anos, e ainda funcionam perfeitamente bem; recentemente fechei um deles por mais de 3 semanas e quando fui abrir ainda estava totalmente vedado (eles têm uma válvula de silicone que indica a despressurização interna).
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