Jump to content
Strawberry Orange Banana Lime Leaf Slate Sky Blueberry Grape Watermelon Chocolate Marble
Strawberry Orange Banana Lime Leaf Slate Sky Blueberry Grape Watermelon Chocolate Marble

m3nd3s

Senior Members
  • Content count

    365
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    4

m3nd3s last won the day on January 7

m3nd3s had the most liked content!

Community Reputation

324 Bom

1 Follower

About m3nd3s

  • Rank
    Participante
  • Birthday 06/15/1980

Profile Information

  • Gender
    Male
  • Location
    Serra/ES
  • Equipamento
    V60, Clever, Chemex, Aeropress, Moka, FenchPress, Kalita Wave, Osaka, Pipoqueira

Recent Profile Visitors

797 profile views
  1. Pão e Café

    Ei @Vojnovskis boa noite. Rapaz, onde há padeiros amadores há compra coletiva!! :-D, só achar uma galera interessada em rachar uma saca de trigo (25Kg) e comparem.
  2. Pão e Café

    Boa @José Cal Neto , como falei, a prática fará a perfeição! Sobre grudar no Banneton, eu não gosto de usar direto nele, uso sempre o "paninho" que vem com eles ou touca dessas descartáveis, que também são ótimas! Fora isso a recomendação de usar direto no banneton é usar farinha de arroz ou usar bastante farinha de trigo, caso contrário corre mesmo o risco de grudar a depender da hidratação. Como ficou o miolo desse?
  3. Pão e Café

    Lillian é gente boa demais! Se não estiver confundindo as pessoas, é o perfil pontodeveu no Instagram. Sabe muito e é gente boíssima! O pão está bacana, vamos que vamos!! A prática traz a perfeição.
  4. Pão e Café

    Almir :-) Sou sim, da região da Grande Vitória.
  5. Pão e Café

    Ei Fabio, boa tarde. Sobre mistura da massa, não faz muita diferença qual ordem ou método, pode fazer da forma que achar mais prático pra você. A única exceção é quando se tem uma massa enriquecida: que leve ovos, manteiga, óleo, queijos, castanhas ou qualquer outro ingrediente. Sobre o levain, até onde penso está normal. Eu apenas estranhei já no primeiro dia ter crescido, geralmente isso acontece mais nos últimos dias de refresca. Usou apenas água e farinhas? Sobre o cheiro, a tendência é ir ganhando um cheiro ácido/azedinho. É normal, apenas continue. As bolhas são sinal de que “está vivo” e está no caminho certo. Do mais boa sorte e boas fornadas, no que puder pode contar conosco que ajudaremos.
  6. Pão e Café

    Autólise, ajuda MUITO mesmo! Recomendo fazer sempre, ainda que seja por 30min ou mais. Se estiver dias quentes, use água gelada mesmo. Ótima dica @Vitor Costa, mas é algo que geralmente quem inicia tem dificuldade, na verdade todos temos. Só a prática vai ajudar a perceber os detalhes de quando está no ponto certo. Por isso sempre recomendo que nunca desista. É a mesma coisa com o café, só tomando café é que treinamos o paladar :-)
  7. Pão e Café

    Leva tempo mesmo, se olhar alguns posts atrás verá quando eu comecei com pães de fermentação natural. O levain depende de algumas variáveis que geralmente leva-se tempo até compreender e “controlar”. Não desista, continue e faça pães ao menos semanalmente. A prática ajudará a melhorar o manuseio, e seu levain vai ganhando força! Sobre fermentação, tente fazer a primeira toda em TA. Se precisar controle a temperatura colocando e retirando da geladeira entre as dobras: 30min fora da geladeira 30min na geladeira 30min fora 30min dentro Se tiver termômetros culinários facilitará o trabalho, tente manter a temperatura da massa em torno de 24/25°C. A segunda fermentação, pelo que vc me disse, está com dificuldades. Faça um teste. Depois de modelado deixe ma geladeira por volta de 18h. Logo após modelar, sem dividir tempo em TA. Ou faça 1h em TA e o resto na geladeira(10h? 9h?). Vai depender da temperatura que sua geladeira consegue manter, quanto mais frio mais tempo, menos frio menos tempo. As dicas que passei baseiam-se numa temperatura de geladeira entre 5°C a 7°. Se a massa ficar em 4° ou menos, a fermentação paralizará! Tem pessoas que fazem longas (24h) fermentações em 4°C. Se vc usa menos levain que os demais, isso também influencia no tempo. Eu uso 30%. Já fiz com 20%, mas tem que esticar ainda mais a fermentação. Ou seja: temperatura, % de levain e tempo são mandatórios. Espero ter ajudado [emoji4] Segue meus dois pães assados hj. Ambos com 75% de hidratação, um branco e outro multigrãos com 10% de farinha integral. 1h em TA (a 30°C) e mais 10h em geladeira a 6°C. Assados em panela de ferro.
  8. Pão e Café

    Boa ! Está ficando melhor a cada pão. [emoji1319][emoji1319] Abaixo os meus últimos pães, os primeiros de 2019 Sent from my iPhone using Tapatalk
  9. Pão e Café

    Boa @José Cal Neto , isso ae! Ficou bonito! Porque acha que devia ter cortado mais leve?
  10. Pão e Café

    Boa @José Cal Neto !! Está melhor mesmo. Mas sugiro manter a redução da hidratação, não eleva agora não. Digo isso pra que vc consiga ir masterizando outras partes. Deixa pra aumentar hidratação depois que estiver dominado mais, assim você só terá problemas relacionados a hidratação ;-). Outra coisa que percebi é o miolo com "buracos" em algumas áreas e levemente aerado, quase um pouco denso como disse o @Luke S. Geralmente isso é algo relacionado a fermentação e modelagem. É algo que se domina com o tempo, por isso que estou sugerindo não mexer na hidratação ainda, até porque pode ser que a farinha que você esteja utilizando não suporte bem essa quantidade de água. Do mais, está no caminho certo, tenho certeza que cada pão agora vai ser sucesso e vai só melhorando.
  11. Pão e Café

    Dessa vez acho que fermentou demais @José Cal Neto. De fato o pão de fermentação natural não deve crescer ao ponto de dobrar de volume, o ideal é crescer algo como metade do volume atual que ele tem. Parte cresce nessa fermentação e a outra parte é no forno mesmo. Ele ficou flácido demais, ou molenga demais, difícil de fazer a incisão, devido a fermentação excessiva. Eu geralmente faço a primeira fermentação toda em TA (cerca de 4h em 25ºC) e a segunda fermentação, depois da modelagem, na geladeira de um dia para o outro.
  12. Pão e Café

    Ei @Solano que lindo cara, lembro dos seus primeiros posts, evoluiu bem heim! Parabéns! @José Cal Neto a primeira dica é com certeza diminuir a hidratação, está "mole demais" pra primeiros pães e ainda mais com fermento hidratado a 100%. Depois, as dobras da massa devem ser realmente dobras, isso fará a massa esticar e estimula ela a desenvolver o glúten. Como o @Gilberto comentou, dê umas olhadas nos vídeos do perfil padocadoalex, você verá como ele faz dobras. Eu sugiro realmente você trocar o método de sova, tenta o slap and fold. Só isso já deve te ajudar. A massa fica com esse aspecto "fosco" com esses "grunidos" por falta de sova, vc perceberá que a sova está no ponto quando a massa começa a ficar lisa. Grudar como eu disse é normal, mas quando ela chega no ponto ela "desgruda" com mais facilidade. Assim como reduzir a hidratação da massa, reduza também do levain, novamente sugiro a 1-2-3. Não vejo motivos para usar alta hidratação logo no início, só dificulta o processo de aprendizado. Vai com calma que em breve vc estará brincando com 80%, 85% de hidratação ;-) (o que nao significa que com menos se consiga ótimos pães)
  13. Pão e Café

    @Luke S Isso mesmo, muito bom o livro! @José Cal Neto Quando você diz que ele cresceu bem, você teria algum parâmetro a mais pra eu entender? Digo, dobrou pelo menos? Em quanto tempo dobrou e qual a TA (temperatura ambiente) aproximada? Pergunto isso porque a base de tudo é o levain. Qual receita você está utilizando? Poderia passar as proporções? Quanto de farinha? Quanto de água? Quanto de levain? Sal? ... Acho que assim conseguirei ajudar melhor. Quanto tempo deixou fermentando e em qual temperatura? Bem, me parece "normal".
  14. Pão e Café

    Geralmente eu utilizo 30% de levain em meus pães, nunca fiz nada com muito mais que isso. Em contrapartida já fiz com menos, 20%, e deixei mais tepo fermentando na geladeira. Todo conteúdo gerado pelo Trevor são fantásticos!!! Eu sigo ele, até comprei o livro dele e estou lendo pacientemente :-).
  15. Pão e Café

    Eu utilizo cerca de 7%, do total de farinha que utilizo para refrescar meu levain, de farinha de centeio e também 7% de integral, o restante é branca mesmo. Eu sempre alimento meu levain na regrinha do 1-2-3: 1 parte de levain, 2x de água e 3x de farinha(s). Muito raro fazer refrescagem com 100%(1.2.2) de hidratação do levain, prefiro mais firme, me adaptei melhor. Mas a temp. está por volta de quantos graus? Se for algo próximo a 25º, está ótimo pro levain, essa é a faixa de temperatura que ele "gosta" mais. Se ele está "caindo" com esse tempo, estou supondo que está utilizando 100% de hidratação na refrescagem do seu levain, estou correto? Como disse anteriormente, eu meio que ignoro o teste de flutuação, já fiz pães com levain que não passaram no teste e ficaram ótimos. Aconselho fazer assim mesmo :-). Nas receitas que faço, sigo o "básico", não considero a água utilizada no levain. Não vejo motivos para chegar nesse nível de detalhamento. Sobre o sal, é o único que não faço variações, sempre em 2%. Qualquer cosia estamos ae :-)
×