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Solano

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Solano last won the day on August 3 2018

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About Solano

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    Participante
  • Birthday 11/19/1986

Profile Information

  • Gender
    Male
  • Location
    Dourados - MS
  • Equipamento
    AeroPress e Bravo Mini
  1. O que você comprou ou recebeu hoje?

    Achei um café doce, mas acho que não consegui ainda extrair o máximo dele.
  2. Pão e Café

    Concordo com o @m3nd3s, acho que faltou fermentação na primeira, aí a massa acabou indo pra geladeira sem estrutura, molengona, fermentou demais na geladeira, até porque demora para a massa toda gelar e reduzir a fermentação, teria que ver a temperatura que está a geladeira, porque mesmo depois de esfriar ela pode continuar fermentando aos poucos, não chega a bloquear a fermentação, só retarda mesmo, se não estiver muito gelada. Quando eu quero bloquear coloco a geladeira no máximo e tenho a vantagem de morar sozinho, então não abro a geladeira e consigo controlar melhor e deixar mais tempo sem correr o risco de fermentar demais.
  3. Pão e Café

    @José Cal Neto talvez começar com uma hidratação mais baixa facilite um poucos as coisas, concordo com o Gilberto, eu diminuiria também. Se puder explicar mais detalhadamente o seus procedimentos, não sei se tem mais informações nos vídeos, infelizmente não tenho como assistir no momento, se for o caso, me desculpe. Por exemplo, você colocou ali que fez autólise, mas de quanto tempo foi? As dobras, quantas foram? Minha receita padrão é bem parecida com a sua, nas medidas, eu uso 538g de farinha branca, 350g de água, 12g de sal e 100g de levain com hidratação 100%, a hidratação da massa final é 68%. Atualmente estou usando farinha anaconda para pizzas de fermentação longa. Eu tenho preferido fazer autólises mais longas, no mínimo 2 horas, ou misturo e deixo na geladeira até a hora de usar, normalmente isso é de noite e tiro de manhã ou misturo de manhã e tiro na hora do almoço. Em ambos casos eu misturo o levain horas depois quando já está de volta em temperatura ambiente, acho que mais ou menos 4 horas depois. A temperatura na cozinha de casa tem ficado em torno de 30-32º, dia ou noite. Detalhe, quando faço assim, a autólise inclui o sal, é o método do "premix" do Trevor. Agora o que acho interessante nesse método é que quando vou acrescentar o levain, o glúten já está avançado, então alguns cuidados são necessários, eu misturo o levain bem suavemente para não rasgar a massa, misturo um pouco, faço um pouco de rubaud até eu perceber que a massa está ficando muito resistente, aí paro, senão começa a rasgar. Espero uns 10 minutos, faço mais um pouco de rubaud e se ver que misturou bem o levain, transfiro para outra vasilha, ou repito mais um vez. Não gosto de manter na vasilha redonda, então transfiro para uma vasilha grande, retangular, é praticamente como se ficasse no balcão, já que a massa não toca nas paredes, só que na vasilha fica coberta. Aí faço as dobras conforme a massa espalha, observo a cada 30 minutos, mas nem sempre as dobras são nesse tempo. Quando eu faço direto, com 2 horas de autólise ou menos, eu faço rubaud só até sentir que misturou bem, a massa vai continuar uma gosma molhada e molenga, mas quando faço as dobras, estico bem, dobro, estico bem, dobro... a cada dobra você percebe que ela vai ficando mais lisa e demorando mais para espalhar, no começo é mais fácil esticar, depois vai ficando mais resistente e você não pode forçar, ou vai causar danos na massa. Tem a hora de dobrar com força esticando e tem a hora de dobrar gentilmente, você vai percebendo com o tempo. Uma dica que me deram mais de uma vez foi a de reduzir a massa total, fazer pães menores é mais fácil do que fazer um pão de 1kg, que é o que faço e que parece ser o seu caso. Eu acabei não seguindo a dica, porque meus bannetons são para massas de 1kg e não quis comprar outros por enquanto, mas enfim, quem sabe seja uma opção para você. Aqui umas fotos do meu último pão, assei ontem e tive que improvisar um pouco no preparo, esqueci de misturar na sexta a noite e deixar na geladeira. O que fiz foi misturar no sábado de manhã, na mesma hora da última alimentação do meu levain. Coloquei na geladeira e deixei, depois percebi que esqueci de colocar o sal junto, então tirei 30 minutos antes do levain chegar no pico, misturei o sal de leve e deixei já fora da geladeira. Adicionei o levain com a massa ainda gelada e procedi como disse acima. Devia ser umas 14 hs mais ou menos quando adicionei o levain. Fiz as dobras, pré-moldei e coloquei na geladeira às 22 horas mais ou menos. Assei ontem às 19 horas.
  4. Soluções para viajantes!

    Mais fotos: @Fogo ruivo A marca parece ser essa "unica" aí, não consegui encontrar mais informações, ela é bem simples. @João Vitor Ribeiro acho que foi mais ou menos uns 70 reais, não lembro direito, pois comprei uns presentes juntos e não lembro quanto foi cada coisa. Não sei se preços da le postiche são padronizados, se não forem pode ser que encontre mais barato, porque aqui a loja é no shopping, aí já viu... Não sei se dá para perceber na primeira foto que postei, mas as divisórias são destacáveis, por velcro, no caso ali eu usei duas e removi uma para caber a aeropress.
  5. Soluções para viajantes!

    @Fogo ruivo encontrei na le postiche daqui por acaso, nem lembro marca, se é que tem , vou verificar mais tarde e te aviso se descobrir.
  6. Soluções para viajantes!

    Minha primeira viagem levando coisas para fazer café, vou colocar um pouco de grãos para uma primeira parada e no destino final terei uma encomenda da Yaguara me esperando. O que facilitou também foi não ter que me preocupar em esquentar água, pois estarei em casa da família, mas acho que caberia algum utensílio para esta finalidade. E talvez uma balança menor possa ser melhor no futuro.
  7. O que você comprou ou recebeu hoje?

    Trouxeram para mim da Colômbia, o San Alberto torrado dia 25/10, torra média, os da Época não têm informações.
  8. Cafeteira Aram - O projeto

    Estou na mesma que você, @kell_albuquerque, pensando em entrar nos expressos a partir do ano que vem e já estava pesquisando qual seria o melhor custo x benefício, até então me parecia a Aram, mas com esses relatos desanimei, a menos que encontre por um grande acaso alguma pronta entrega já com as últimas atualizações.
  9. O que você comprou ou recebeu hoje?

    Gostei dos cafés, um ótimo custo x benefício, com certeza voltarei a comprar. Experimentei na AP e no melitta.
  10. Entrei aqui na hora certa, é um sinal, vou já lá garantir os meus! Obrigado por proporcionarem essa oportunidade de participar da compra coletiva novamente!
  11. @Igor @Luis Paulo como vai funcionar a torra dos cafés da compra coletiva com a Roast? Tem que comprar e levar para vocês torrarem? Bom, provavelmente vou acabar comprando só o que disponibilizarem no site da Roast mesmo, porque para comprar e torrar 1kg seria muito para mim.
  12. @Igor não participarei da compra, porque não torro café ainda, mas gostaria de saber se a Roast vai disponibilizar alguns desses cafés torrados ou são só para a compra coletiva mesmo?
  13. ECM Barista & Eu

    Bela máquina e belo post! Aliás, lembro que foi seu post do bravo mini que me instigou a comprar um.
  14. Diagnóstico do Café Coado

    É, eu estou querendo comprar uma clever dripper, achei muito interessante o funcionamento, só não peguei ainda porque no momento não to podendo, mas vou dar uma olhada nas prensas, talvez seja uma opção mais em conta.
  15. Diagnóstico do Café Coado

    Ontem tentei fazer um coado no melita e não deu muito certo. Fazia tempo que não saía da Aeropress, mas como tinha visita precisava fazer uma quantidade maior de café. Eu parei de usar os melitas porque não estava conseguindo um resultado bom e não encontrei mais o filto do 100 para comprar, aí abandonei, ontem usei o 103 e mesmo aumentando a granulometria o resultado foi o mesmo, rapidamente o café para de filtrar num ritmo bom e começa a gotejar, o que causa muita demora, chega ao ponto de pingar tão pouco que até minha balança desligou e no fim a pesagem da água na térmica não foi tão precisa. Eu tentei usar a proporção que uso para AP, 14g de café para 200g de água, então fiz 28g para 400g e aumentei a regulagem do bravo mini para 2 +15, o que é uma regulagem bem alta eu acho, mas mesmo assim não adiantou, todos concordaram que o café parecia bem fraco, aguado, eu mesmo não gostei do resultado.
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