Matt Perger inova também no Hario V60

[Rodrigoks]

Diferente esta técnica de despejo do Matt Perger para o V60. Parece exigir moagem mais fina que o normal.

 

[r.lima]

Experimentei esta técnica , porém antes deixe eu contar como fiz : Primeiro moi 12 gramas do meu Rwanda ( que aparentemente tem torra para coados ) , na primeira manivelada do meu mini mill acertei sem querer o meu V60 02 de cerâmica que caiu no chão e se espatifou ( agora tenho que encomendar outro ) , respire bem fundo e falei para mim mesmo que agora iria até o final mesmo já sendo tarde pra caramba para tomar café em dia de semana . Pré-infusão sem querer passei um pouquinho das gramas de água ( 60 ao invés de 50 ) esperei 30s e despejei mais 40g , quando chegou a 1 minuto passei um pouco dos 200g finais ( 213g ) , errei um pouco na moagem ( meio fina demais ) 1 click a menos no Hario e está perfeito , tempo final de infusão : 2m 53s . O que despeijei a mais de água compensou o tempo de infusão um pouco maior , mas ainda sim achei que 12g de café p/ 200g fica meio fraco . Resultado : Sensacional , adorei este técnica !!! amanhã com a moagem ligeiramente mais grossa e 14g de café acho que o resultado será matador abs cafeinados , boa noite

[Rodrigoks]

Se você conseguir dormir depois de tanto café, Lima!

[Alexandre Velloso]

Salve Rodrigo(s).

Este vídeo foi bem discutido a partir de um post de julho/12 que pode ser visto no link abaixo.

http://forum.clubedo...ndpost__p__6377

[Carneiro]

Um comentário especificamente da técnica dele... Parece que o pulo do gato, para ele, são os particulados. Não sei como ele fez no campeonato de preparo, mas cada vez mais me animo em remover os particulados mais uma parcela inferior com uma peneira... Tenho usado o Preciso para moer para coado e vez ou outra aparece amargor (não de torra) que me incomoda. Até engrossei para melhorar, mas aí perco muito doçura e corpo:

 

http://www.dearcoffeeiloveyou.com/2012-world-brewers-cup-champion-%E2%80%93-matt-perger/

[Rodrigoks]

Obrigado, Alexandre, não lembrava mais que esse vídeo fora discutido aqui, embora à época tivesse assistido. Todavia, como o tópico citado está fechado, é conveniente seguir a discussão sobre a técnica do Perger por aqui mesmo.

 

Interessante o apontamento, Márcio. Acho que tenho o paladar sensível para amargor, e de vez em quando me deparo com problema similar ao que relataste. Que peneira utilizas? Acho que seria interessante uma peneira nem tão fina que não deixasse passar nada, nem tão grossa que passasse café demais. Assim poderia se separar o excesso dos finos propriamente ditos, que devem ser os principais responsáveis pela sobrextração dos solúveis amargos.

 

O Ensei faz uma metáfora muito interessante em relação à importância da uniformidade dos grãos em uma extração ótima (peculiaridades do espresso à parte) ao comparar o pó de café ao macarrão. Assim como não é possível fazer uma boa cocção de macarrão com massas de tamanhos e espessuras, tampouco é possível uma boa extração de café com pó desuniforme. O melhor que se pode conseguir nessas condições é uma solução de compromisso.

 

Voltando ao Perger, ele não deve gostar nada, nada, de particulados, a considerar pelo moedor que utilizou pra espresso no WBC 2013.

[Gilberto]

Qual a função do movimento circular em um Hario ?

 

Respondo.

 

Vocês já viram como fica o coador de um coado feito da maneira que seus pais fazem ?

Fica um super buraco no meio, como se fosse uma canalização, no meu entender aqueles pequenos circulos proposto no processo Hario serviria para promover um desabamento lateral do café de maneira a se formar um plato no fundo do coador e ao mesmo tempo manter uma lateral de pó no coador com uma espessura boa de maneira que desça café para a xícara em volumes parecidos, tanto pelas laterais quanto pelo fundo do coador, sempre mantendo um nível de aguá que não supere a altura do pó estacionado nas paredes laterais, já que se você subir muito o nivel da água esta passara pelo filtro sem nem tocar o café.

 

Desta maneira o método em questão para meus poucos conhecimentos que tenho me parece contrario a toda abordagem por mim feita acima.

 

[Lucas Faccioni]

Gil, apoiado.

 

A borda espessa de pó se forma conforme a água vai saindo lateralmente do filtro, como se fosse uma decantação mas na horizontal. Quebrar essa camada cria um caminho de fácil passagem da água para fora do filtro

[Rodrigoks]

Talvez em moagem convencional a abordagem do Perger cause subextração, mas não esqueçam que na técnica acima ele está usando moagem bem fina.

Eu mesmo andei adaptando um pouco a minha técnica, moendo mais fino (mas não tanto como acima) e utilizando um despejar um pouco mais rápido do que fazia antes. Está compensando, pois estou conseguindo extrair mais componentes doces.