O eterno problema da vaporização do leite

[Tiago Kramer Spineli]

Legal Fábio!

[Fábio Batista]

Tiago meio que já estava a desesperar vamos ver se fica perfeito com leite integral e vou experimentar com uns copos mais largos para experimentar latte art, hora de cruzar os dedos hehehehe

[Gilberto]

Fabio, só por curiosidade, de que cidade você é ?

[Weiler]

A textura do leite é muito importante para o latte art. Segundo ensinam, o leite deve ficar com microbolhas (e não espuma) e ter uma aparência bem homogênea, brilhante e parecida com tinta (essa última eu acho estranha!!!).

 

Tão importante quanto acertar o "som" é manter a circulação do leite no pitcher, pois é isso que vai texturizar todo o líquido, levando o ar da superfície para o fundo.

 

Em teoria é simples, mas exige bastante prática.

[carlos eduardo]

Tiago meio que já estava a desesperar vamos ver se fica perfeito com leite integral e vou experimentar com uns copos mais largos para experimentar latte art, hora de cruzar os dedos hehehehe

Fabio o tipo do leite não importa o que interessa é o teor de gordura , no Brasil leite integral ( gordo ) tem que ter mais de 3% de teor de gordura , aí em Portugal deve ser parecido

 

Para sua referência aqui na região sudeste do Brasil o melhor leite para fazer latte art é o leitissimo que tem 3,8% de teor de gorgura.

[Fábio Batista]

Sou do Seixal

[Fábio Batista]

que acham? Cheguei no ponto? Pelo menos ficou super cremoso e o leite já não ferve. Não enconto é algo parecido com o lentíssimo mas vigor com 3,6 não ficou mal

[carlos eduardo]

3,6% de gordura esta bom , agora é treinar.

[sergio.m]

Está longe Fábio. O leite tem que parecer tinta branca fosca. São realmente micro bolhas. Procure imagens de latte art no google para ter uma idéia.

[sergio.m]

Já assistiu esse vídeo?

[Fábio Batista]

Já, vezes e vezes sem conta lol

[Gilberto]

Fábio, abra o vapor pouco e apenas por 5 segundos deixe próximo à superfície para fazer as primeiras bolhas, dai afunda 1 cm, coloque o bico inclinado a 1 cm da lateral da borda de maneira que o leite comece a girar, neste momento o registro deve estar bem aberto.

[Daniel Fiamoncini]

Uma pergunta que pode ser estúpida mas não consigo descobrir por conta própria...

 

Quando utiliza-se o mixer para deixar o leite cremoso, faz-se isso antes ou depois de esquentar o leite?

 

Digo isso pois na máquina de espresso é gradativo o processo, ele vai esquentando o leite e vaporizando, já com o mixer é um ou outro, então, qual vem antes?

 

Abraço a todos.

[Gilberto]

Daniel, esquenta antes e use o mixer depois, como na cremeira.

Lembrando que o leite não deve passar de uns 65ºC.

[Lisboa Santos]

Eu uso a cremeira Hario, mas a recomendação que já li algures é a de não passar 60ºC, muito acima disso o leite muda suas características para fins de obter (só) cremosidade. O meu termômetro RW tem uma marca vermelha no 60ºC justamente para o leite para latte arte.

[Rodrigoks]

60 a 65C seria o limite superior. Acima de 70C o leite já começa a coagular e escaldar. Sintoma é a mudança de aroma pra cozido (horrível), perda da doçura e separação de fase que diminui a cremosidade.

[Gilberto]

Corrigi a temperatura, eu não lembrava ao certo.

[Wagner freitas]

E Rodrigo, pelo que vocês sempre me falaram aqui no CDC, um mixer, seja lá que preço ou modelo jamais terá o sabor do leite vaporizado, certo?

Vale a pena o pessoal vaporizar mesmo errado, mas na temperatura certa e acertar no mixer a textura?

Curiosidade apenas pois minha Crema Silver sempre fez ótimo vapor, até quebrar a haste e não encontrar outra, há um ano.

Grande abraço.

Wagner

[Aurélio Penna]

Eu tinha (ainda tenho mas está encostada) uma saeco magic cappucino e tentava vaporizar nela... Esquentava demais. Então eu pegava uma cremeira (de bater) e ia batendo até conseguir a textura. 
Bom, nunca consegui resultados satisfatórios em gosto e textura como na MUSICA (depois que aprendi a vaporizar com ela aqui com o pessoal do CDC).

[Daniel Fiamoncini]

Primeiramente, obrigado pela resposta gil e todos os outros.

 

Outra coisa, vou tentar postar um vídeo hoje ou amanhã do procedimento de vaporização que faço na Baby Twin para obter Microfoam.

 

Não prometo devido ao tempo, mas vou tentar.

 

Farei isso para provar que não é preciso instalar o braço da Rancilio, apenas com isso: http://gaggia-usa.com/img/machines/3274_1600x1066.JPG já é possível.

 

Além de outras manhas que aprendi com a máquina, que é o que já disse em outro post: Vaporizar uma vez antes de todo o procedimento de extração e vaporização. Isso aumenta a potência do vapor.

 

Abraço!

[Daniel Fiamoncini]

Bom, fiz o vídeo, desculpem pelas possíveis falhas.

 

Depois da simulação de extração fica pingando pela falta do bolo dentro do porta filtro.

 

Não reparem na sujeira da máquina, farei amanhã uma limpeza completa.

 

Enfim, é isso... segue o link do vídeo:

 

 

Abraço à Todos.

[Igor]

Muito bom Daniel! Tirando esse primeiro expurgo, o procedimento utilizado por você é muito próximo do que faço. 

 

Não sei se sua intenção ao postar o vídeo era buscar auxílio para melhorar sua vaporização. De qualquer maneira, farei uns comentários. Foi uma pena não ter dado para ver como você vaporizou. A consistência e qualidade do leite vaporizados estão ligadas ao procedimento de vaporização.

 

Eu achei seu leite com muita espuma, mas é difícil avaliar somente pelo vídeo. Se tiver uma outra possibilidade, mostre o leite vaporizado sendo passado de uma pitcher pra outra e tente arrumar um tripé para filmar o processo de vaporização. Assim fica mais fácil de tentar lhe ajudar a melhorar a qualidade do leite vaporizado (se era esse o seu interesse mesmo). 

[Daniel Fiamoncini]

Então, vou tentar dar um jeito. A verdade é que, quando peguei a câmera pra tentar mostrar, o buraco na ponta no vaporizador saiu por um instante do leite e injeto mais ar do que de costume.

 

Mas de qualquer maneira, obrigado pelas dicas. Tentarei fixar a câmera por cima da próxima vez pra que possam ver melhor.

 

Outra coisa, minha opinião claro, tente dar uma vaporizada antes como eu fiz ali, você verá que sairá muito mais vapor na segunda vez, diminuindo o tempo de vaporização e aumentando a possibilidade de alcançar uma boa qualidade de creme.

 

Abraço, e obrigado novamente.

[carlos eduardo]

Daniel , vamos entender como funciona a vaporização, na twin quando vc liga a vaporização as resistências da caldeira (1,4 kw ) são desligadas e a resistência do termobloco (1kw) é ligada , isso significa que a caldeira não particita do aquecimento da água.

O circuito na vaporização é o seguinte: água fria do tanque vai para a bomba , opv , entra na caldeira (com resistências desligadas) vai para o termobloco e daí para o bico.

 

A água que vc drena é a água que passa pelo termobloco enquanto ele está aquecendo.

Porque na segunda vez parece mais forte, porque vc pré aqueceu o termobloco ele aquece rápido, fica rubro , mas como está envolto com um isolante térmico, ele esfria mais devagar.

 

Não acho que esse pré aquecimento faça uma grande diferença , a intensidade do vapor me parece normal , a vaporização da twin é boa , mas exige treinamento.

 

Quando eu passei da twin para ECM , levou algum tempo até eu me adaptar, mesmo com a intensidade do vapor sendo bem mais forte.

Vc vai levar algum tempo até acertar , tem muitos vídeos de treinamento aqui no CDC , tem um vídeo de um barista espanhol que usando o método dele foi a primeira vez que eu consegui uma boa vaporização na twin.

[Daniel Fiamoncini]

Então, carlos eduardo, na verdade, eu insisto em dizer que a diferença na segunda vez é absurda, basta qualquer um testar com a twin que é muito nítido.

 

Eu entendi sua excelente explicação mas, ainda assim, peço que testem para comprovar a enorme diferença. Eu vaporizo no mínimo uma vez por dia, e depois que percebi que essa pré vaporização aumenta a pressão do vapor, melhorou minhas vaporizações da noite pro dia.

 

Enfim, claro, tem gente que pode estar acostumado em vaporizar com vapor mais fraco.

 

Só pra constar, a diferença "ao vivo" é maior que pelo vídeo.

 

De qualquer forma, esse steam wand aí que tenho (o comprido de plástico), é extremamente superior ao de metal que vem original. Com aquele, o cara tem que ser muito bom pra fazer uma vaporização decente. Acho que acima de tudo, a substituição daquela peça ou até mesmo pra quem quiser, do braço inteiro pelo da rancilio, vale mais que qualquer pré aquecimento.

 

Outra coisa, se a máquina já estiver aquecida quando você fizer a primeira vaporização, devido ao que o carlos eduardo falo acima, melhora ainda mais o vapor. Porém, seguindo o tutorial de surfing para twin, se vaporizar com ela aquecida, deve esperar uns 5 a 6 minutos antes de iniciar o expurgo e por conseguinte, a extração.

 

Mas no fim, uma coisa com a outra te leva a um nível melhor ainda.

 

De qualquer jeito, valeu, carlos eduardo, por sua opinião.

 

Alguém tinha que tentar um pid na twin pra nos passar o tutorial. Ajudaria DEMAIS no controle da temperatura.

 

Abraço a todos.

[Lisboa Santos]

Só pra deixar registrado, estive em Sampa na semana passada onde pude comprar finalmente o famosíssimo Leitíssimo. Mesmo em um Pão de Açúcar perto da minha irmã no domingo pela manhã (estava sem tempo para ir em outros lugares) só tinha o Letíssimo Zero e o Baixa Lactose, acabei comprando (óbvio) este último. Depois de uns 45 anos tomando Leite Ninho e uns 30 anos o leite Fazenda Boa Vista (moro perto, encontro super barato por menos de R$3,00) estranhei um pouco o sabor do Leitíssimo, mas é muito mais próximo dos leites naturais (da teta da vaca direto pra leiteira ou panela, aqui compro ou consigo a hora que quiser). Não sei (deve ser) se o sabor da versão Baixa Lactose é o mesmo do integral normal, mas é muito bom mesmo, tem 4% de gordura, e ficou com uma cremosidade excelente.

 

Sempre uso a cremeira Hario. Nunca tive problemas com o leite Fazenda (3,5% de gordura), e, certamente pela memória afetiva e baixo custo, é um leite que tomo todos os dias; eventualmente, mais pelo mix de sabores (afetivos), adiciono leite Ninho em pó para deixar ainda mais cremoso e doce. Comprei tb leite de cabra Caprilat (3,7% de gordura) e ficou com cremosidade excelente; o sabor, bem... precisa estar acostumado, mas este tb é na base da apreciação afetiva pois tomava muito há 55-50 anos atrás quando era criança, em Sampa (sim, acreditem) passava duas vezes por semana o Homem das Cabras com suas 6 a 8 cabritinhas (sei que é errado, mas é como chamávamos) e tirava o leite na hora!

[carlos eduardo]

Lisboa, vc é um autêntico Jim das Selvas , para quem não sabe , era o Bear Grills dos anos 60.

 

Esse leite tem essa qualidade porque é um projeto de um grupo neozelandês na Bahia , se vc procurar no you tube , o vídeo do globo rural sobre a fazenda leitissimo é muito interessante.

 

São duas partes essa e a primeira parte .

 

[Josiane]

Em 28/05/2013 at 22:24, Mario disse:

Olá amigos!

 

Sou novíssimo aqui, acabei de ler muitas coisas, mas ainda não consegui uma conclusão sobre o que me tem acontecido. Deixa ver se eu consigo explicar, pois o que eu vi aqui é que estou cercado da mais refinada confraria dos apreciadores de café que poderia encontrar.

 

Recentemente adquiri uma cafeteira, a minha primeira, uma Oster 7701. Quanto a ela não tenho nenhuma reclamação. Ainda que sem todos os cuidados que vocês preconizam, consigo tirar bons cafés, que agradam às minhas cobaias (principalmente a patroa, que é quem tem que ser agradada rsrsrs).

Meu problema é o seguinte: no começo, logo que tirei a cafeteira da caixa e pelos dias subsequentes, conseguia vaporizar o leite de uma forma bem razoável. Ele ficava encorpado, viçoso, enchia o recipiente e completava o cappuccino de uma forma bastante decente. Mas porém de uns dias para cá, por mais que eu tente, não consigo o mesmo resultado. A espuma fica rala, desliminguida, o leite esquenta demasiado e a espuma logo em seguida murcha como um balão furado. Inicialmente pensei que fosse por ter mudado de leite, mas voltei ao leite antigo (Shefa integral), e os resultados continuam pífios. Já experimentei vaporizar com o tubo que vem na Oster, sem ele, refrigerando os utensílios, sem refrigerar, e nada. Vapor sai em quantidade abundante, tanto que se bobear o leite ferve. Mas nada de fazer uma espuma consistente. O que pode ter acontecido para antes ter sucesso na empreitada e agora estar sendo só frustração?

 

Sei que vocês, como experts na nobre arte da cafeteria, poderão me dar conselhos e sugestões muito valiosos, ou ao menos me indicar onde buscar as orientações necessárias.

 

Abraços a todos,

 

Mario

Oi Mário tudo bem?? Voce descreveu meu problema com todas as letras. Tenho uma gaggia dose, conseguia fazer uma espuma muito boa! Mas agora está do jeito que vc falou... conseguiu descobrir o que está  acontecendo?? Acabei comprando uma cremeira, prensa francesa. É  bem baratinha e  surpreendente!! Pensa em uma espuma encorpada, ela faz!  

[Brunogf]

Em 25/03/2015 at 13:54, Fábio Batista disse:

Boa noite, estou com um problema idêntico, sinto me burro e apetece me cortar os pulsos com tanto litro de leite desperdiçado, tenho uma la cimbali m21 estou a tentar valorizar o leite para fazer o dito cappuccino e a única coisa q consigo fazer é colocar o leite a ferver. Reparei que o o vaporizador tem três saidas laterais e uma central.... Preciso de ajuda já não sei o que fazer, uso leite gelado leiteira e deixo sair a água quando ligo o vaporizador :/ nem com o YouTube lá chego estou desmoralizado, alguem me ajude pff

Amigo, vaporizar o leite é uma arte, mas vou tentar passar umas dicas aqui. Pegue a sua jug e imagine que em cima dela tem uma cruz, ou seja, o centro da cruz está no centro da jug. Voce vai ter quatro quadrantes, escolha um deles, o que voce se sentir mais confortável, é nele que o seu vaporizador vai entrar. De uma olhada em baixo do vaporizador, veja quantos buracos tem. Geralmente sao 4 buraquinhos, entenda que 3 deles precisam ficar submersos no leite e um deles tem que ficar acima da superficie do leite. Isso vai fazer com que o leite "estique" injetando ar dentro dele. voce precisa escutar um barulhinho tipo "ch ch ch ch" esse som é extremamanete importante, ele que vai dizer pra voce se o processo esta dando certo ou não. Se gritar é porque esta errado, se nao fizer barulho esta errado. 

 

[fabricioz]

É possível treinar usando água e detergente mas preparando o leite na prensa francesa ao invés do vaporizador?