Pão e Café

[m3nd3s]

Finalmente consegui o primeiro!!! Ficou muito bom!! Amanhã farei outro

[Mesquita]

@m3nd3s Mandou super bem! Já até curti no Instagram. 

Essa galera do pão tá arrepiando!!!!

Estou tentando me animar para começar pela segunda vez um levain, enquanto isto vou me deliciando com as fotos! 

[m3nd3s]

Obrigado Mesquita, animei tanto que se der hj ainda faço mais um [emoji16]

[Bruno Marinho]

Fornada de hoje de manha! (700g).

[m3nd3s]

@Bruno Marinho como você assa eles? O que tem usado, panela de ferro?

[Bruno Marinho]

@m3nd3s asso em cima de uma pedra de pizza. nao tenho panela de ferro com tampa.
Para baguettes geralmente no maximo 25 min com o forno no maximo. Esse pao ai deixei
30 e já estava ficando bem escuro ai tirei. Acho que com 1kg tem que ser uns 40 minutos.

Ah, e eu deixo o forno pre aquecer pelo menos uns 40 minutos no maximo e dou uma bela
borrifada de agua no pao assim que coloco ele em cima da pedra.

[m3nd3s]

@Bruno Marinho Bacana, estou aguardando minha panela de ferro chegar, como meu forno é pequeno não quis investir só na pedra, daí comprei a mesma que o @João Vitor Ribeiro comprou, da Delli&Co.

Por falar nisso, @João Vitor Ribeiro já assou pão nela?

[Bruno Marinho]

Achei a Delli&co um pouco overpriced (provavelmente pcausa da parceria com a Roberta).
No http://www.apaneladeferro.com.br/ tem boas opções mais economicas.

Meu forno é pequeno tb. um Brastemp 4 bocas basico.

[João Vitor Ribeiro]

ainda não assei, devo começar um hoje e assar amanha ai posto o resultado.

ela é um tanto overpriced, mas como eu já tinha as frigideiras, quis pegar para fazer conjunto kk

[m3nd3s]

@Bruno Marinho Qual você tem?

[Bruno Marinho]

@m3nd3s por enquanto nao tenho nenhuma.

[Bruno Marinho]

Fornada de hoje de manha deu ruim na hora de colocar no forno..
Mas ficou num formato de coração haha. Acho que nunca mais
consigo repetir isso.

 

Alguem com mais experiencia recomenda algum aditivo que evite que o pão mofe num curto espaço de tempo?
Eu tenho conseguido mante-lo em temperatura ambiente por 4-5 dias. Mais do que isso começo a ver mofos
aparecendo ai acabo não comendou mais.

[sergio.m]

Bruno, não gosta de congelar?

Os meus quando esfriam, fatio inteiro e congelo. Depois descongelo na torradeira. 

[Bruno Marinho]

Não ligo de congelar mas meu congelador é pequeno e ta sempre já bem lotado.
Não tinha pensado em fatiar talvez ajude a organizar melhor em um espaço pequeno!

[Mesquita]

Não ligo de congelar mas meu congelador é pequeno e ta sempre já bem lotado.
Não tinha pensado em fatiar talvez ajude a organizar melhor em um espaço pequeno!

Tenta congelar só metade, eu costumo molhar as mãos e passar sobre e ao redor do pão, coloco no forno quente e não sobra nada. Vou até voltar a fazer pães! [emoji4] [emoji4]

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[Gilberto]

Caramba Bruno , lindao , nunca mais-valia um deste, rsrsrs

Doi o coração cortar este pão, kkkkkk

[m3nd3s]

Bruno, como vc tem guardado os pães? No livro do Luiz Américo ele diz que o ideal é guardar enrolado em pano de prato, justamente pra evitar mofo. Se guardar em recipiente fechado há chances de dar mofo mesmo.

Tenho feito pães nos finais de semana, fiz um ontem que assei hoje cedo: aveia e mel, ficou muito bom. O esqueci de tirar foto.

Depois já preparei o fermento pra outra fornada, pão branco mesmo, testando novas formas de criar vapor pra permitir o pão crescer, e deu certo, foi o que mais cresceu dos que já fiz.





Cortarei amanhã para o café da manhã.

Vocês conhecem o grupo Pão Rústico do Facebook, lá tem uma galera trocando ideia o tempo todo.

[sergio.m]

O bom da torradeira em relação a descongelar no forno é que rápido, econômico, e sem sobras. Só acertar o tempo para que só descongelem e não torrem.

Acabei de descongelar 2 fatias de brioche de 25 dias atrás (eu estava viajando). Estavam excelentes.

[Bruno Marinho]

@m3nd3s eu não deixo em lugar fechado não. Mas o problema aqui do Rio
que tem dias que são quentes demais, tem dias que sao humidos demais.
Até o pao cheio de quimica mofa. Claro q demora mais! Vou experimentar congelar
fatias para ver como fica!

[rbata]

Aqui na minha região (interior de SC) é muito comum pão de aipim assado em forno a lenha, compra-se em qualquer mercado, sempre de fabricação caseira e sem aditivos malucos. Porém ele mofa muito rápido também. Eles colocam o pão quente dentro da embalagem, acaba condensando e isto acelera o processo de mofar. Sempre que compro, nos primeiros dois dias fica em temperatura ambiente, depois vai direto para geladeira, ali ele dura muito mais. Mas daí sempre uso a torradeira para "reanimar" o pão.

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[Gilberto]

Bruno, seu pão é com Levain ?

[Bruno Marinho]

@Gilberto é sim! levain alimentado com 20% integral e 80% branca.

[Gilberto]

Perguntei porque a acidez do Levain ajuda na conservação.

[Penna]

moro no RJ tb

o que deu mais certo comigo (além de congelar) é guardar em um saco plastico furado

 

basicamente eu pego aqueles sacos de congelar, furo ele todo com um garfo, e guardo o pao lá.

Dura uns 5-6 dias, mas lá pro segundo ou terceiro dia eu faço uma avaliação se vai sobrar ou nao. ai congelo uma parte

[Penna]

ontem saiu um integral

[sergio.m]

Testei a Mirella para pizza. É boa! 80% dela branca + 20% da Mirella integral.

75% hidratação e 5% inoculação
10% semente de papoula

 

[Bruno Marinho]

Essa orelha ta linda em!

[Gilberto]

Sérgio, lindo pão.

Me explica de novo a inoculação, como você fez o pão? Quantas alimentações do fermento ? .......

[sergio.m]

Valeu Bruno e Gil!

Gil, mais ou menos como faço sempre.

Antes de dormir tiro da geladeira o fermento que estava com 80% de hidratação, descarto parte, alimento para 100% de hidratação.
Quando acordo, descarto parte, alimento para 100% de hidratação.
Espero crescer bem, umas 4-6 horas.
Na tigela vai um pouco do fermento (5% de inoculação), descarto parte, alimento para 80% de hidratação, guardo na geladeira.

Misturo resto dos ingredientes.
Dobras a cada 30 minutos (dessa vez fiz só 4).
Após 1 hora das dobras boleei e banneton.
Esperei praticamente chegar no momento de ir pro forno mas mandei para geladeira até tarde seguinte quando assei gelado. Algo como 20 h na geladeira.

Asso na panela de ferro tampada, forno 250 C 20 minutos, destampada forno 190 C 20 minutos.

(no fermento só uso minha farinha de uso geral, anaconda).

---

Inoculação é a quantidade de farinha fermentada em relação a farinha total do pão. 

Nesse pão foi 50 g de fermento 100% hidratado -> 25 g de farinha fermentada
Resto das farinhas, 475 g

inoculação = 25 / (25 + 475) = 5%

[Lisboa Santos]

Grande @sergio.m!

Graças ao incentivo do @Bruno Marinho o Lab Kitchen do Lisboa embarcou na padocaria do CdC. Já estou munido de bannetons, termômetro de forno, assadeira de baguete etc. Comecei a fazer o levain, estou no 8º dia, mas pelo que entendi de vídeos na internet, não deu certo, vou começar um novo hj.

Esclareça-me uns detalhes de sua receita-aula acima:

1- entendi a parte da alimentação do fermento na geladeira, até onde vc fala que esperou crescer bem. Daí não entendi o parágrafo do "na tijela"...  nesta tijela vc começou a preparar o pão (com os 475g de farinha), ou é só uma nova alimentação do fermento? O que afinal você pôs na tijela? Você disse "guardo na geladeira", por quanto tempo?

2- quando vc mistura o "resto dos ingredientes", quais são eles? Inclui o sal?

3- você fez 4 sessões de dobra, uma a cada 30min? em cada sessão quantas vezes vc dobra? o "4" é referente às sessões de dobra, ou à qtdade de dobras em cada dobração? rsrsrs