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Rodrigoks

Pão e Café

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m3nd3s    251

Ei @Lisboa Santos, antes de descartar seu levain, manda uma foto pra nós de como ele está, eu passei por isso e também achava que meu Levain não tinha dado certo, aí obtive ajuda e o que fiz foi alimenta-lo novamente por mais uma semana, a cada 24h, seguindo a regra do 123 (sugerida pelo livro Pão Nosso). As receitas do livro Pão Nosso usam em sua maioria 200g de levain, daí eu mantive algo como 50g de levain (descarta-se sempre todo o resto), 100g de água e 300g de trigo (sempre usando uma parte de trigo integral).

Como falei fiz isso por mais uma semana, sempre mantendo em temperatura ambiente em local protegido de vento e sol. O meu fermento que parecia pouco ativo estava apenas "fraco", no final desse período estava uma beleza!

O que acontece quando você chega no ponto do fermento estar bom para fazer pão é usar uma parte para o pão (costumo usar 200g) e guardo a outra parte na geladeira (ficam uns 150g). Ele pode ficar lá assim por uns 15 dias tranquilamente.

Você nunca deve usar o levain que está na geladeira diretamente numa receita, deve antes  refresca-lo (alimentar é a mesma coisa) seguindo o processo acima ou outro (já vi outras razões como 112, 122, etc).  O que imagino o @sergio.m faz é retirar da geladeira, fazer a refresca 2x antes de usar. Lembrando que ao refrescar ou alimentar o levain é necessário aguardar ele "ativar", dependendo da temperatura é algo em torno de 4 horas. Então o @sergio.m faz isso a noite e novamente pela manhã, provavelmente para deixar o fermento bem "forte" para usa-lo. 

Sobre o lance da tijela é melhor ele mesmo explicar.. 

Sobre os ingredientes, sugere-se que o sal seja o último ingrediente, preferencialmente depois de iniciar a sova, daí vai-se adicionando aos poucos e mantendo a sova. Essas receitas de pão rústico são baseadas em levain, trigo, água e sal. Existe até uma cálculadora do padeiro: 100% farinha de trigo, 65% água, 30% Levain, 2% sal. Uma "receita base" para os pães, aos poucos vai se variando principalmente a hidratação (água).

O lance das dobras eu ainda estou estudando, não vi ainda uma explicação pra isso mas muitas pessoas recomendam e parece ajudar. Qualquer dia desses vou testar, só preciso de tempo para estar em casa. O número de dobras a cada sessão meio que não tem, vc apenas faz algumas dobras. Repita esse procedimento 4x a cada 30 min :-).

Espero ter ajudado em algo, desde que comecei eu viciei nesse lance de fazer pão, juntou café e pão, puts, é até terapia :-). Agora vou ali assar o meu que está quase pronto para ir ao forno. Por falar nisso, há dicas de como ajudar o pão crescer com técnicas para gerar humidade no forno, uma delas é assar em panela de ferro fundido.

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sergio.m    2,284
1 hora atrás, Lisboa Santos disse:

1- entendi a parte da alimentação do fermento na geladeira, até onde vc fala que esperou crescer bem. Daí não entendi o parágrafo do "na tijela"...  nesta tijela vc começou a preparar o pão (com os 475g de farinha), ou é só uma nova alimentação do fermento? O que afinal você pôs na tijela? Você disse "guardo na geladeira", por quanto tempo?

É a tigela que vai a massa total do pão onde farei as dobras.

Guardo na geladeira o fermento que recém alimentei a 80%. Fica lá até o próximo uso. No caso estava praticamente 1 mês guardado.

1 hora atrás, Lisboa Santos disse:

2- quando vc mistura o "resto dos ingredientes", quais são eles? Inclui o sal?

Todo o resto, no total ficou:

50 g fermento
475 g farinha (100 g integral e 375 g branca)
350 g água
10 g sal
50 g semente de papoula (opcional)

Obs: a hidratação é toda água (inclusive a que está no levain) em relação a toda farinha (inclusive a que está no levain).

Nessa receita, (25 + 350) / (25 + 475) = 75%

1 hora atrás, Lisboa Santos disse:

3- você fez 4 sessões de dobra, uma a cada 30min? em cada sessão quantas vezes vc dobra? o "4" é referente às sessões de dobra, ou à qtdade de dobras em cada dobração?

Cada sessão com 4-6 dobras.

 

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Bruno Marinho    1,338

@Lisboa Santos pq vc acha q deu errado o Levain? As vezes ele parece q está dando errado
mesmo mas se você continuar por mais uma semana ele fica bom!

Acho que já postei esse link aqui mas eu recomendo muito mesmo para quem consegue ler
bem ingles e para quem não consegue dá para pelo menos ter um guia muito bom dos
passos. (e tem mini videos também que me ajudaram muito).
-> https://danlarn.com/how-i-bake-country-style-sourdough-bread/

Em geral o que venho fazendo é:
- Misturar agua, fermento (levain) e farinha. Mexer até toda farinha ficar hidradata.
- Esperar de 30-90 minutos para a autolise
- Misturar o sal (pode ser dissolvido em um pouco de agua para ajudar).
- Ai tem uma serie de dobras de 30 em 30 minutos. Eu geralmente faço
no intervalo de 2-3 horas (4-6 dobras) (depende da minha paciencia).
- Depois disso passa a massa para a superficie de trabalho e espera mais 20-30 min.
- Dê o formato desejado e coloque sobre a forma.
- Coloca na geladeira dentro de um saco plastico (eu uso a gaveta de legumes)
- Na manha seguinte tira da geladeira e deixa de 2-3 horas em temperatura ambiente
- Na ultima hora liga o forno no maximo para esquentar.
- Desenformar e transferir para Pedra
- Assar por 30-40 minutos (dependendo do tamanho da massa).

Sobre misturar o levain já vi receitas em que se mistura tudo junto inclusive o sal
já vi receitas em que primeiro é agua e farinha e depois o levain. A unica coisa que
acho que prejudica a ação do levain é misturar o sal junto com ele, mas também já
fiz assim e não notei tanta diferença.

 

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sergio.m    2,284

Misturar o sal antes apenas deixa a fermentação ligeiramente mais lenta. Como não ligo, faço assim por ser mais prático.

 

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m3nd3s    251

Hummmm, legal. Farei meu próximo pão seguindo algumas das dicas que postaram ;-). Com a chegada do verão certamente passarei a deixar a massa na geladeira, esse calor acelera muito as coisas.

Também nunca fiz autolise, tentarei na próxima.

 

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Bruno Marinho    1,338

Pelo que eu li uma autolise real é na verdade feita somente com agua e farinha.
E parece ajudar na elasticidade da massa. Mas também li que só vale a pena com
farinhas muito boas. E o tempo vai de 30-90 minutos.

Já incorporando o levain com farinha e agua e descançando 30 minutos antes de colocar
o sal não é necessariamente considerado uma autolise real.

Deixar na geladeira é como se fosse uma fermentação lenta e ajuda a desenvolver o sabor
sem que fermente demais.

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m3nd3s    251

Produção da tarde

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Casca fina, crocante e miolo macio.

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Lisboa Santos    1,877

Valeu galera!

Este feriadão estou com visitas em casa e sem tempo pra escrever aqui. Em resumo, estou seguindo, vendo e coletando informações nestes canais do YouTube: Northwest Sourdough, Le Plate du Jour (de onde tirei a receita "diária" do levain), e Pão da Casa (ele tem receitas simples que parecem dar bons resultados).

Basicamente até o 5º dia estava indo tudo bem (crescimento de volume, massa uniforme cheia de bolhas e aerada por dentro) mas do 6º em diante começou a ficar ressecada (sem fermentação visível) e numa delas separou a água da farinha, além de a "dough" ter ficado muito "sour", :P por isso achei que tinha perdido ambas. Ontem realimentei meus dois protótipos de levain, e parece que estão ressuscitando! :P Vou mantendo vocês informados. ;)

A nova Divisão do LKL (Lab Kitchen do Lisboa), batizada inicialmente de Tripl3L (Levain Lab do Lisboa) agradece de coração. :ph34r:

 

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Bruno Marinho    1,338

Fornada de hoje de manhã. A orelha ta melhorando mas ainda
não ta do jeito que eu quero. Tenho que lemnbrar de comprar
lamina de barbar ;) Tenho usado estilete :/

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Mesquita    447


Bruno, como vc tem guardado os pães? No livro do Luiz Américo ele diz que o ideal é guardar enrolado em pano de prato, justamente pra evitar mofo.
...

Vocês conhecem o grupo Pão Rústico do Facebook, lá tem uma galera trocando ideia o tempo todo.


Almir, sacanagem essas fotos ... Tá muito tenso frequentar esse grupo.

Abraços,

Mesquita

Enviado de meu MI 6 usando Tapatalk

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m3nd3s    251

Minha meta no momento é chegar perto do que o Bruno faz

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m3nd3s    251

Ah! Já ia esquecendo o de hj

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Ainda sem alvéolos exagerados e nem orelha, mas aos poucos chego lá!

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Bruno Marinho    1,338

@m3nd3s metade é a fotografia ;) . Acho que vc precisa deixar ele dormir na geladeira fermentando lentamente
e deixar mais tempo no forno.

Minha meta é fazer orelhas igual as do @sergio.m:)

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m3nd3s    251

@Bruno Marinho farei isso na próxima vez, obrigado pela dica. Outra coisa, vocês tem sovado até "o ponto de véu" ou não veem necessidade? Minha panela de ferro deve ser enviada nas próximas semanas, daí acho que vai dar uma ajudada, por enquanto estou assando numa frigideira de ferro que tenho e usando uma forma com água e argila expandida para gerar humidade e permitir crescer.

 

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Bruno Marinho    1,338

@m3nd3s não sei qual é desse ponto de véu. Mas antigamente eu sovava bastante a massa,
as vezes até usando a batedeira mas agora tenho somente feito o suficiente para incorporar
tudo e sempre com as mãos.

Esse video ilustra bem:
https://youtu.be/i4PNdsGLTlI

 

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Gilberto    5,305

@m3nd3s, não precisa chegar ao ponto de véu na sova, ele vai atingir o ponto de véu nas dobras.

o Michel Suas fala ser importante fazer a 1ª mistura por 5 minutos, na batedeira, em 1ª velocidade. Considerando a autolise ajudando no processo, acho que os 5 minutos na mão vai atender, irá estar bem misturado mas sem atingir o ponto de véu.

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m3nd3s    251

Entendi, legal, estava sempre vendo essa citação do ponto de véu, daí achei que seria importante chegar nele para ter bons pães.

Sobre as dobras ainda não tenho feito, no próximo vou tentar e ver a diferença.

Obrigado!

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Gilberto    5,305

O ponto de véu é importante, tem que chegar nele nas dobras.

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rbata    259

Para melhorar orelhas do pão (algumas coisas eu já li e outras são teorias da minha cabeça, não necessariamente funcionam...rs):

- Passar lâmina em ângulo na hora de fazer o corte ao invés de deixar perfeitamente perpendicular a superfície.

- Massa não pode estar overproofed, senão ela vai inflar ou expandir como um balão em todos os sentidos. Quando está no ponto ideal, ela esparrama menos e cresce mais na vertical, melhorando a abertura da orelha.

- Quanto mais vapor melhor: usar método da panela de ferro, principalmente se o forno for a gás. Lembrando que fornos elétricos não tem circulação/renovação com ar novo, portanto aprisionam melhor o vapor dentro do forno.

- Quanto melhor e mais rápida for a troca térmica na base do pão, mais o centro vai aquecer e gerar vapor para expandir o miolo para fora rapidamente, e a casca ficará mais retraída.

- A modelagem também afeta o crescimento no forno, tem que se pensar no sentido em que você enrola o pão, como se ele fosse um tecido elástico e não uma massa uniforme e sem sentido. Ela precisa sempre estar bem tensionada/apertada ao enrolar. Por exemplo, uma baguete, ela tende a crescer no forno apenas se desenrolando, ela não cresce em comprimento, por isso os cortes tem que ser bem no comprimento para beneficiar este movimento da massa. Já uma pão tipo "boule" é uma esfera, então cresce para 360 gráus, repare que alguns padeiros fazem um corte tipo tampa quadrada. Um "batard" é bem parecido com a baguete, cresce se desenrolando numa única direção, sem aumentar tanto o comprimento.

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m3nd3s    251

Ótimas dicas @rbata, levarei-as em consideração na próxima fornada. Eu estou desconfiado que minha massa tem passado do ponto, vou seguir a dica de deixar a segunda fermentação na geladeira e ir analisando.

Já vi em alguns lugares para não fazer o corte de ponta a ponta, estou olhando alguns vídeos para entender melhor como as pessoas tem feito.

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rbata    259

Minha esposa encontrou uma farinha nova no Angeloni em Florianópolis, marca La Molisana. Achei o preço bem interessante pelas qualidades que pude observar.

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A embalagem branca é uma farinha de trigo tipo 00, e a vermelha é uma sêmola indicada para pizzas.

Li algumas recomendações na internet de se fazer um mix e utilizar apenas 25% de sêmola. Apesar que na embalagem vermelha eles colocam a receita de pizza dizendo para usar 100% da sêmola (vou testar outro dia apenas com ela).

Semana passada fiz uma pizza mas minha balança me sacaneou quando estava dosando a água, e acabei hidratando demais, acho que passei de 70%. A massa ficou levemente grudenta, pedindo um pouco mais de farinha na hora de manusear mas muito fácil de abrir na mão sem rolo. Até hoje só tinha conseguido resultado igual com a Stagioni.

A massa da pizza depois de assada ficou muito saborosa, chamou a atenção, principalmente nas bordas onde fica mais dourada, algo que normalmente não se destaca em outras pizzas que faço com farinhas mais comuns. Só não tenho certeza se este sabor vem do trigo branco ou da sêmola que é bem amarelinha, talvez menos industrializada.

Esqueci de tirar fotos das pizzas mas tenho um disco de massa congelado, posso postar o dia que for assá-la. Aliás é um método que recomendo fortemente: pré-assar diversas massas apenas com molho, esperar esfriar bem e congelar embalada individualmente. No dia que tenho vontade é só montar o recheio e colocar num forno forte por tempo suficiente para derreter o queijo e "reanimar" a massa.

Aí ontem fiz um pão para testá-la novamente com uma hidratação mais controlada.

Ingredientes:

  • 20g fermento natural (refrescado no final de semana e armazenado na geladeira)
  • 600g La Molisana branca
  • 200g La Molisana sêmola
  • 65% hidratação
  • 2% sal
  • Total aprox. 1,3kg

Método "noturno":

  • Início as 20:00 (temperatura ambiente da cozinha 24ºC)
  • Misturar farinhas e o sal para homogeneizar
  • Diluir fermento na água
  • Juntar tudo numa única vasilha e mexer um pouco com espátula para incorporar e deixar descansar por 15min.
  • Mexer novamente com espátula para que esteja bem homogêneo, descansar mais 15min.
  • Fazer 01 seção de dobras, descansar 30min
  • Fazer mais 01 seção de dobras, descansar 60min ou mais
  • Fazer mais 01 seção de dobras (opcional)
  • Colocar a massa na bancada com um pouco de farinha, achatar/amassar bem retirando bolhas de ar.
  • Por volta das 23:30, com a massa bem aberta/esticada, começar a modelagem, enrolando de forma bem apertada até formar uma "bola", cuidando apenas para não rasgar a superfície da massa.
  • Forrar uma bowl/vasilha com uma folha de papel toalha descartável, polvilhar farinha e colocar a bola massa de ponta cabeça.
  • Cobrir com um pouco de farinha e uma folha de papel toalha ou pano.
  • 24:00, início da fermentação num ambiente mais frio da casa (20 a 21ºC durante a madrugada)
  • 06:30 pré-aquecer forno a 220ºC
  • Virar a massa dentro de uma panela FRIA para não se queimar...rs
  • Fazer os cortes (ver fotos, desta vez fiz os cortes com uma tesoura ao invés de faca, por isso a orelha ficou toda "serrilhada")
  • Tampar a panela e pré-aquecer o fundo da panela numa boca do fogão por 1 minuto, fogo alto.
  • Colocar a panela no forno pelo tempo necessário até a massa crescer bem e iniciar uma pequena coloração (aprox. 30-40min)
  • Destampar e voltar no forno mais 15-20min ou até atingir a cor desejada (eu tirei um pouco mais claro)
  • Virar sobre uma grade e deixar esfriar um pouco antes de fatiar (enquanto prepara um café...rs)

Seguem fotos:

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PXJiXbZ.jpg

JqaakWV.jpg

 

Encontrei indicação num blog sobre uma linha de farinhas francesas, com venda em SP por encomenda direta: http://www.francepanificacao.com.br/produtos/farinhas/ Quem é da região poderia avaliar preço e forma de venda.

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Bruno Marinho    1,338

Eu tenho usado La Molisana direto para os paes e pizzas.
Geralmente uso 10 ou 20% de integral também (donabenta -> http://www.donabenta.com.br/produtos/integral)

Aqui no Rio eu pago quase 7 tb. 6,90 ;)

Eu geralmente uso a de semola para "untar" a superficie de madeira q uso para
transferir para o forno e também para "untar" o banneton pq ela é mais grossa
ai não deixa a massa grudar.

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