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Rodrigoks

Pão e Café

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Gilberto    5,679

@Solano, O miolo está perfeito, não tem nada de errado. O pão está bonito.

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Solano    20

@Gilberto, eu achei que faltou oven spring e associei isso a talvez ter assado muito cedo, mas pelo q me disseram no tfl o problema seria o "shaping" mesmo, que é algo que realmente eu tenho tido dificuldade, mas uma hora chego lá!

Aliás, esqueci de comentar, muito legal ler o post desde o início e ver a aprendizagem e evolução do pessoal, muitos padeiros bons aqui no cdc!

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Gilberto    5,679

@Solano, ainda apanho com oven spring , e sim, o problema é o modelamento, para um bom crescimento no forno tem que ter uma modelagem apertada, mas não só isto, por vezes eu passo o momento de fazer a modelagem final, neste caso mesmo apertando não vai mais ter pestana, por exemplo. E estando tudo perfeito , se avançar o ponto em que foi para o forno, lá se foi a pestana também, o crescimento ainda vai ter, mas mais moderado.

 

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Solano    20

Que leitura vocês fazem quando após a autolyse e acrescentar o sal a massa está com uma textura boa, mas ao começar a sova (eu prefiro "slap and fold") a massa ao invés de desenvolver o glúten, ficando mais firme e menos grudenta, começa a ficar mais mole, escorrendo e se soltando? Muita hidratação para a farinha? Pouca autolyse? Muita?

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m3nd3s    297

Eu desconfiaria da hidratação e força da farinha, não é qualquer farinha que aguenta altas hidratações. Que farinha está usando (ou usou) e quanto de hidratação?

Eu tenho recomendado a todos que conheço que comecem com 65% no máximo, já dá pra conseguir ótimos pães com essa hidratação, eu mesmo só tenho feito nessa medida.

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Gilberto    5,679

@Solano, normalmente quando acontece isto é excesso de sova, ou a temperatura da massa subiu muito, o correto é que não passe de 26ºC

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Solano    20

@m3nd3s Esse fim de semana usei a Anaconda Premium, a melhor custo x benefício que achei até agora, e a Renata, que estava testando pela primeira vez. Aconteceu a mesma coisa com as duas massas, mas semana passada fiz com outro pacote de Anaconda Premium e foi bem mais fácil trabalhar. A hidratação que to usando ultimamente é sempre 65%.

@Gilberto poderia ser então, pois uso água mineral em temperatura ambiente, vou tentar começar a monitorar essa temperatura. Inclusive pensando agora lembrei que o balcão onde faço o preparo pega sol no horário que preparei o pão, talvez nas outras vezes não tive o problema porque costumo preparar a noite. Vou verificar isso.

O melhor resultado que tive até agora foi com uma farinha orgânica que encontrei aqui, Biorga, se não me engano vem de Santa Catarina, o problema é o preço, o pacote de meio kilo sai por 9 reais. Com essa, fazendo o mesmo procedimento, a massa desenvolve muito bem na sova. Estava tentando conseguir a farinha da Biorgânica de Realeza-PR, pelo que vi é a que a Flávia Maculan, a Iza Tavares, a Paola e outros usam, mas muito difícil de encontrar e direto com eles acredito que só grandes quantidades. Farinha italiana por aqui é lenda.

Muito obrigado pelas dicas mais uma vez pessoal. No fim eu devolvi as massas para os bowls, fiz só as dobras com intervalos e saiu pães bem parecidos com o da semana passada. A farinha Renata me pareceu tão razoável quanto a Anaconda Premium, mas devido ao ocorrido testarei de novo.

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Gilberto    5,679
Pães fermentação naturalPães fermentação naturalPães fermentação naturalPães fermentação natural

Finalmente me encontrei com o Forno, acho, já que mudei 7 variáveis, para conseguir a pestana e a cor desejada.

 

Para a cor acabei simulando meu antigo Metodo, pedra e bacia de inox no forno Brastemp, medindo temperaturas e avaliando o provável comportamento do pão, deu certo.

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sergio.m    2,448

Belissímos!

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Solano    20

Nossa! Estão lindos esses pães, @Gilberto! Acho que se um dia eu fizer um pão nesse nível chega choro de emoção! hahaha

O seu brastemp ainda é o gourmand? Mesmo com o vapor do forno você prefere usar a bacia? Ou entendi errado a utilidade da bacia?

Que farinha você está usando?

Ontem chegaram meus bannetons, não vejo a hora de chegar o fim de semana para inaugurá-los!

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Gilberto    5,679

Obrigado @sergio.m.

Obrigado @Solano, Eu não uso o vapor do forno, achei mais eficiente borrifar o pão e cobrir com a bacia. Estou usando 5 Stagione, Superiore e Manitoba, compro saco de 25 kg, ai sai menos de R$ 9,00 o kilo.

 

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Solano    20

@Gilberto, você consegue onde esses sacos de 25 kg? Não tem risco de estragar ou você usa muito mesmo? Outro dia analisava a possibilidade de encomendar pacotes de 1kg da Caputo Manitoba, mas saindo 21 reais o kilo ficou inviável, fora o frete que não é brincadeira!

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Gilberto    5,679

Compro do importador, vou te passar o telefone por Whatssapp, a validade é até 2019.

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m3nd3s    297

Também estou nessa vibe do @Gilberto , aqui no ES temos um grupo de Levain que fazemos compras coletivas, fica melhor porque em alguns casos há pedido mínimo. Além disso essas importadoras geralmente vendem apenas para PJ.

Mas vale muito a pena, compramos a Bagatelle T65 (francesa) e Le 5 Stagioni Superiore, gostamos muito da Stagioni em comparação a T65, mas também é muito boa. Estou muito inclinado a comprar 25Kg com certa periodicidade.

 

 

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Gilberto    5,679

Agora que me acertei com o forno então comecei definir a marca e quantidade dos recheios, hoje experimentei 2 calabresas artesanais de uma nova marca que atende varias boas pizzarias, o valor é bem maus alto que linguiças Sadia por exemplo, mas acaba valendo a pena.

Na próxima semana definirei as azeitonas.

Pães ao Levain

 

Pães ao Levain

Fatiada

Pães ao LevainPães ao Levain

Moídas 

 

Pães ao LevainPães ao LevainPães ao Levain

 

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carlos eduardo    6,039

A Premiata Forneria Gildaka , esta a toda   , pena que vc nao mora no Rio Gil ,se nao eu iria filar pao na sua casa.:)

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