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Ruston Louback

Prensa Francesa (French Press)

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Ruston Louback    1,226
 
Receita boa para um ótimo café
 
Mortari Prensa francesa

 

 

Introdução (pode pular se estiver com pressa)

 

Parabéns, você comprou uma prensa francesa!

 

Deixa eu adivinhar: você seguiu o conselho daquele seu amigo que é aficionado por café e que te convenceu que o café nela fica ótimo, que é fácil de preparar e de lavá-la depois. Não? Então viu na novela, ou naquele filme bacana, ou então no comercial de biscoito light e achou muito "chique". Acertei?

 

O fato é que você chegou em casa ansioso com a nova cafeteira e quer experimentar essa belezinha. Ferveu um pouco de água – da torneira mesmo, afinal, depois que ferve mata os bichinhos –, e encheu a cafeteira. Adicionou algumas colheres de sopa daquele pó de café que comprou no supermercado no começo do mês, um dos mais caros da prateleira, e que está bem guardadinho na geladeira, afinal já estamos no dia 28 e você não quer que o pó estrague. E agora? Já sei, encaixou aquela tampa esquisita em cima, apertou bem forte pra espremer bem o pó e serviu o café na caneca. Não, na caneca não, naquela xícara fina de porcelana que era da vovó, afinal, a estréia de um ótimo café tem que ser com classe.

 

Quatro colheres de açúcar depois e é hora de provar! Ops, uma pausa para reflexão. Tá certo isso? Acho que é porque você chupou aquela bala de menta que tira o gosto das coisas. Outro gole. Ué. Estranho. Desista, não vai descer. Ficou bem ruim né?

 

Não desanime, esse tipo de (má) experiência é mais comum do que você imagina. Tenho 2 notícias pra você: uma boa e uma ruim. A boa é que, ao contrário do que você acabou de experimentar, a prensa francesa é sim capaz de oferecer cafés espetaculares, dito por muitos como o melhor dentre os métodos de extração. A notícia ruim é que, para conseguir esses cafés, você vai ter que aprender um pouquinho os "macetes" e tomar cuidado com alguns detalhes que fazem toda a diferença.

 

Tá afim? Então vamos lá:

 

 

Materiais necessários

 

O que você vai precisar, além da prensa francesa:
  1. Café fresco em grãos
  2. Moedor de café
  3. Xícara
  4. Colher
  5. Balança (opcional)
  6. Água filtrada
  7. Uma forma de aquecer a água (pode ser fogão, ebulidor elétrico ou o que achar melhor)

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O moedor assustou né? Se você não tem um desse ainda eu sugiro que compre um. O café moído na hora tem uma diferença enorme para o pó que você compra no supermercado. Não vou ficar discorrendo sobre todas as diferenças aqui, faça uma pesquisa no CDC e encontrará bastante explicação sobre isso, apenas tenha em mente que a diferença é + ou - entre um hamburguer desses genéricos e aquele filé de picanha suculento. Se você não come carne, imagine uma lasanha daquelas industrializadas congeladas e compare com a que servem nas melhores trattorias da cidade. É por aí.

 

Ah, você precisará também de uma forma de marcar o tempo. Pode ser um cronômetro, um relógio, uma ampulheta, contagem mental, tanto faz, contanto que você marque o tempo com o mínimo de precisão.

 

 

Modo de preparo

 

Primeiro, você tem que saber qual a capacidade da sua prensa (em mL) para calcular o quando precisará de café e o quanto de água. A razão de preparo "tradicional" é em torno de 6,5g de café (que é + ou - uma colher de sopa cheia, se você não tiver uma balança) para cada 100mL de água. Eu sugiro que você comece por aí e, depois de experimentar, aumente ou diminua a quantidade de café de acordo com o seu gosto. Não há uma regra rígida, o importante é ficar do seu agrado.
 
Pra começar, coloque água pra esquentar. Você nem vai usar ela já, mas é bom pra ir agilizando pois, dependendo de como for esquentar, pode demorar um pouco e, enquanto ela vai esquentando, vamos preparando o resto das coisas. Algo bem importante aqui: utilize água filtrada. Mesmo que você deixe chegar ao ponto de fervura, não utilize a água da torneira. Não é por causa dos germes, bactéria etc. mas sim por conta do cloro. O cloro reage com alguns componentes do café e neutraliza muitos dos gostos e aromas que você poderia sentir, caso use a da torneira. A do filtro costuma ter menos cloro e, por isso, é melhor. Água mineral? Claro, pode usar sim, é ideal.
 
Enquanto a água esquenta, vamos separar o café. Como a minha prensa é pequena (até 300mL) e eu pretendo preparar com 200mL de água, vou utilizar 13g de café (2 x 6,5g):
 
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Você deve ter se perguntado porque eu vou usar 200mL de água se a minha prensa é pra 300mL, certo? Na verdade, você não precisa sempre utilizar a prensa em sua capacidade total, você pode fazer menos café se quiser. Só evite fazer menos do que a metade da capacidade da prensa, senão pode não funcionar bem. Como a minha é pra 300mL, eu posso fazer qualquer quantidade entre 150mL e 300mL que vai dar certo.

 

Hora de moer o café. Mas e aí, qual a "grossura" (o nome técnico é granulometria) que você vai moer? A prensa é um dos métodos que se usa a moagem mais grossa dos grãos. É mais grosso do que o pó de supermercado. Eu costumo comparar com aquele trigo que você usa pra fazer kibe, sabe? Dá uma olhada:

 
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Comece moendo + ou - assim, acho que é um bom ponto de partida. No futuro você pode experimentar moagens mais finas ou mais grossas e avaliar o resultado, até encontrar o ponto ideal para o seu gosto. Normalmente, quando mais fina a moagem, menos o tempo de infusão necessário (se não sabe bem o que é isso, não se preocupe, veremos adiante) e, quanto mais grossa, maior o tempo.
 
Ah esqueci, você ainda não tem moedor né? Ta apertado e não dá pra comprar o moedor agora? Tudo bem, não é o fim do mundo. Mas não use o pó de supermercado. A moagem dele é muito fina para a prensa e o resultado não vai ficar legal. Encontre uma loja (normalmente na internet) que venda cafés bem frescos, com torra recente, e peça com moagem para prensa francesa (ou french press) que vai dar certo.
 
Beleza, café já moído. A água já está bem quente, né? Antão vamos primeiro escaldar a prensa e a xícara. Não deixe de fazer isso pois vai ajudar bastante à temperatura não baixar muito durante a extração, o que poderia prejudicar o resultado final. Olhá aí, é só colocar água quente:
 
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Já está tudo bem quentinho? Então pode jogar a água da prensa fora e vamos começar a parte boa.
 
Primeiro coloque o café moído na prensa (já sem a água do escaldo hein):
 
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Vamos lá pegar a água quente. Uma boa referência pra saber o quão quente a água deve estar é ficar de olho nas bolhinhas, aquelas que vão se formando na parede da panela/caneca/bule. Quando elas começarem a ficar maiores e a superfície da água começar a se agitar um pouco mais intensamente, tá no ponto. A temperatura nesse momento é em torno de 95°C, boa para a extração, veja:
 
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Se você der uma bobeada e a água ferver, entrar naquela ebulição mais frenética, não tem problema. Só evite deixar a água fervendo por 30min antes do preparo, isso não vai melhorar em nada a sua extração e dizem até que piora, porque a água perde oxigênio e mais alguma coisa que eu não sei bem. Na dúvida, é melhor evitar. Mas também não se preocupe muito com isso pois, se você ficar com medo de ferver e desligar o fogo muito antes, a água talvez não atinja os 95°C necessários e isso, sim, deve prejudicar mais a sua extração do que se a água ferver por alguns instantes.
 
Água no ponto, café na prensa, é hora de misturar. Despeje + ou - metade da água na prensa, no meu caso uns 100mL, e inicie a contagem do tempo:
 
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Depois de uns 30 segundos a 1 minuto que iniciou a contagem, misture bem com a colher (não precisa exagerar, não é milk shake). Essa mexida é importante porque o café, quando bem fresco, costuma liberar bastante CO2 e, no início, formam-se pequenas bolhinhas em volta das partículas de café que tendem a isolá-lo da água e bloquear parcialmente a extração. Ao mexer, você libera esse CO2 e imerge totalmente o café na água.
 
Mexeu rapidamente, tira a colher e coloca o resto da água até o volume que você havia definido no começo, 200mL no meu caso. Já pode colocar a tampa na prensa, mas sem afundar a peneira do êmbolo na infusão:
 
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Agora deixe o café em infusão por 4 minutos, contados desde que você colocou água pela primeira vez na prensa. É nesse momento em que a extração está ocorrendo mais intensamente e a água está literalmente extraindo açúcares, óleos e outros componentes do café que darão o gosto, aroma, corpo e demais características do produto final.
 
Enquanto a gente espera, deixa eu te dar uma dica: como você fez pra medir os 200mL de água que vai ter que utilizar? Pegou um recipiente graduado e encheu até a marca de 200mL? É uma boa forma, mas provavelmente você teve que esquentar um pouco de água em outro lugar pra escaldar os recipientes, senão você perderia a medida, certo? Se você tem uma balança digital (dessas de cozinha mesmo), provavelmente ela tem um botão chamado tare (ou apenas um T) que serve para zerar a balança com o que estiver sobre ela. Uma coisa que facilita bastante é você colocar a prensa já com o pó moído em cima da balança e apertar o tare para zerar. Dessa forma, você pode aquecer uma quantidade maior de água, usar parte dela para escaldar os recipientes e, na hora de iniciar a extração, ir despejando água na prensa até atingir o mesmo valor em gramas que você calculou em mL (lembre-se que a água pesa 1g para cada 1mL). Assim, você saberá a quantidade exata de água que colocou na prensa.
 
Bom, já deu 4 minutos? É hora hora de baixar o êmbolo.
 
Mas preste atenção: você tem que baixar o êmbolo bem devagar.  Note que o êmbolo tem uma peneira, nós queremos forçar a decantação das partículas mais grossas com essa peneira, mas sempre haverão algumas mais finas que passam pela peneira. Muitas delas já estarão decantadas depois de 4 minutos, mas se você baixar o êmbolo rápido e com força, vai agitar demais o café e as partículas finas irão subir, o que não é muito legal na hora de tomar (fica aquele pozinho no fundo da xícara, sabe?). Pelo mesmo motivo, não pressione com força o pó de café no final do curso do êmbolo, basta encostar a peneira no bolo de café, de forma a mantê-lo no fundo, e está bom.
 
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Encostou no fundo? Perfeito, seu café está pronto para ser degustado. Agora é só servir, mas evite servir até a última gota de café, deixe aquele restinho de café na prensa para evitar o problema das partículas finas que conversamos acima. Se você virar tudo, todo o trabalho que teve para baixar o êmbolo com calma e não pressionar demais o pó no final irá por água abaixo (ou, nesse caso, café abaixo), pois as partículas finas, que já estarão decantadas, serão vertidas para a xícara.
 
Ah, não se esqueça de tirar a água de escaldo da xícara antes de servir, tá?
 
Agora é só apreciar com (um pouco de) moderação (só um pouco)!
 
 

Resultado

 

Eu sou adepto do seguinte ditado: "uma imagem vale mais que mil palavras".
 
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Não esqueça de nos contar como foi sua experiência!
 
Abração,
 
Fabio Mortari
 
 
 
       
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