Jump to content
Strawberry Orange Banana Lime Leaf Slate Sky Blueberry Grape Watermelon Chocolate Marble
Strawberry Orange Banana Lime Leaf Slate Sky Blueberry Grape Watermelon Chocolate Marble
LUW

Moka: como eu faço

Recommended Posts

sergio.m    2,380

É Cassiane, em qualquer método vai aparecer amargor (café mais extraído que o devido) se não feito corretamente. É que na moka é mais complicado de controlar as variáveis.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Cassiane    42

Sim, Sergio, levei um tempo até conseguir extrair um bom café na FP, AP, e até mesmo coado no Hario V60. Quanto ao espresso, infelizmente nunca obtive um bom café, já que a máquina que estava comigo era uma DeLonghi. Ainda compro uma Gaggia ou uma prosumer.

Ainda restou uma dúvida: qual método extrai melhor os óleos, além de obter um café mais encorpado: moka ou AP com filtro de aço?

Share this post


Link to post
Share on other sites
sergio.m    2,380

Só alguém que tenha e usa ambos poderá te responder. Eu só posso estimar, que como o filtro tanto da moka quanto da AP são telas perfuradas, que as extrações seriam equivalentes se os diâmetros dos furinhos forem similares.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Cassiane    42

Obrigada, Sergio! Temos que pensar também na pressão. Na moka a pressão é exercida pela água, enquanto na AP a pressão é pelo ar. Não sei o resultado que teríamos em diferentes pressões.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Mortari    903

Acho que a pressão de extração na AP deve ser bem maior que na moka.

 

Na moka não há tanta pressão assim na extração. Acho que o pessoal confunde a pressão na câmara de vapor da moka com a pressão de extração do espresso. Há sim pressão de vapor na câmara inferior que é necessária para empurrar a água pelo pó até a câmara superior, mas a água em si acho que não passa pelo pó com pressão, uma vez que a moagem é relativamente grossa, não há compactação do bolo e a tela superior possui furos grandes (duvido que gere restrição significativa ao fluxo), bem maiores que o filtro metálico da aeropress (o meu é o Able Fine, mas acho que mesmo o standard é bem mais fino que a tela da moka).

 

Pra gerar pressão de extração na moka, teria que moer mais fino e compactar o bolo, mas quem já tentou fazer isso sabe que não dá muito certo: a água acaba esquentando demais e o café fica super amargo, isso quando não vaza pela junção por conta do excesso de pressão, além do risco de travar o fluxo e transformar a mokinha numa bomba. É uma prática totalmente desaconselhável e parece não melhorar em nada o café, pelo contrário.

 

Eu tenho moka e aeropress com filtro metálico, mas faz tempo que não uso a moka e não saberia responder à sua pergunta com certeza, mas chutaria que a moka filtra menos que a AP (seja com filtro de papel ou metálico), o que talvez signifique uma bebida mais encorpada. Mas existem muitas outras variáveis que podem influenciar nesse resultado: a moagem, o moedor, o próprio café etc.

 

De qualquer forma, reforço o que o Sergio disse mais acima: com a moka é bem mais complicado controlar as variáveis.

  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
Cassiane    42

Uau! Obrigada pela ajuda, Mortari!

Aqui no clube só tem fera!!! Tenho aprendido muito mais fuçando no fórum do que nos dois mini cursos de barista que fiz. Até aula particular paguei, ou seja, dinheiro jogado fora.

Eu pensava que houvesse uma pressão razoável na moka, afinal há um forte marketing quanto à pressão que a água exerce sobre o pó nesse método, tanto que a moka é considerada a precursora do espresso. 

Talvez nem compre mais moka... Os detalhes da extração, verificar a temperatura da água e o tempo correto de retirá-la do fogo, eu até gosto! rs

Gosto do ritual que cada tipo de extração exige e me divirto com os diferentes resultados que consigo com a AP. Agora vou pesquisar sobre os tipos de filtro permanente para AP: standard e fine.

Sou perfeccionista, só não sei se essa característica é defeito ou qualidade! :huh:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Poxa moka é maneiro tbm kkkkk eu gosto porque mantém a gordura/óleo :-)

 

Enviado de meu Nexus 4 usando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites

Cassiane, os relatos de quem já testou os dois apontam que, com o uso do fine, a bebida apresenta menos particulado. O meu é o standard. Mesmo com ele, a quantidade de particulado é bem aceitável, menor que quando se usa a prensa. Se puder, adquira os dois, compare e desenvolva receitas para cada um deles.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Cassiane    42

Vinícius, pensei em adquirir moka porque procuro um método mais encorpado de café para tomar em casa. Os óleos eu consigo extrair na AP e, principalmente, na FP.

Mas to mesmo desistindo da moka pois pensei que a água exercesse mais pressão sobre o pó...


Obrigada, Alexandre! Talvez compre os dois filtros permanentes para comparar os resultados. Aqui em casa faço bastante café na AP com filtro de papel porque a galera prefere café sem particulado e mais suave. Quando faço só pra mim, altero a moagem e extraio um café um pouco mais encorpado na AP. Mas gosto mesmo é da FP, infelizmente pouco explorada aqui no fórum, acho o café que ela entrega bem mais aromático.

Na FP os particulados são mínimos pois a moagem que faço é beeeeem grossa no Rocky. O lendário Rocky do Myiamoto tem me proporcionado ótimos cafés, e pensar que quase não o adquiri por receio de o japa tê-lo detonado gravemente!  rs

Share this post


Link to post
Share on other sites
sergio.m    2,380

Nesse tópico, 2a mensagem, tem um gráfico que mostra a pressão da "3 cup Bialetti Moka Express" indo até 2.5 bar.

 

O êmbolo da AP tem uns 5.7 cm de diâmetro. Chutanto (bem alto) uma força de 30 kg, a extração seria a 1.2 bar...

 

Cassiane, mas o que vc chama de encorpado? Um café de razão de preparo alta? Nesse caso acho que os dois métodos devem fazer. A pressão não é o decisivo.

  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
Cassiane    42

Sérgio, entendo como encorpado um café intenso, onde os óleos e aromas são extraídos em todo seu potencial. Ok, ok... acredito que isso seja possível apenas no espresso, mas como não tenho uma boa máquina...

Pensei que a razão de preparo alta fosse essencial no processo para se obter um café com bastante corpo, além, claro, de grão fresco, moagem e temperatura  corretas.

Ótimo vídeo! Obrigada!!!

Share this post


Link to post
Share on other sites
Luis Paulo    902

Cassiane, tenho uma moka Express e uma Brikka. Assim como o Mortari, não tenho usado muito, mas já experimentei bastante com a chama, temperatura e nível da água que vai na base, nível de moagem, quantidade de pó, etc. Não sei se já cheguei no melhor resultado possível, mas já deu pra tirar umas conclusões. O amargor é maior que FP ou AP, a acidez menor. Tem mais corpo por conta da maior quantidade de particulados em suspensão. Mas nem é tão intenso. Entre as duas, prefiro a Brikka, amarga um pouco menos. Já li que a pressão de vapor chega até 2 - 2,5 BAR no max.

 

Onde você mora? Não consegue achar uma cafeteria que faça na moka pra vc comparar com outros métodos?

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Cassiane    42

Moro em Juiz de Fora.  Não encontrei cafeterias que utilizem a moka. A única que tinha moka, a Manufato galeria de arte e café, infelizmente, fechou...Cheguei a tomar café na moka nessa cafeteria. Me lembro que gostei do café, um frutado de Carmo de Minas, fazenda Quitéria. Mas faz realmente muito tempo, então não tenho como comparar com os outros métodos.

Já tomei café extraído na moka, em casa de amigos, mas estava muito amargo e com gosto de queimado, pois acho que o café utilizado era o Toko (pior não poderia ser! ) e a funcionária deixou queimar o café. Haja açúcar pra disfarçar o amargor... experiência horrível! rs

Share this post


Link to post
Share on other sites
rbcassani    697

Se eu não quero que o café da Bialetti saia amargo, normalmente môo bem grosso, igual ou um pouco mais fino que pra french press. O café perde aquele corpo característico da cafeteira italiana, mas o amargor some.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Cassiane    42

Rbcassani,

Ainda que controlando a temperatura da água (colocando previamente água fervente na moka, além de umas gotinhas no compartimento superior e uma chapa sobre a trempe do fogão) e utilizando um bom café recém torrado, corre-se o risco de amargor se a moagem for a indicada para a moka (média)?

O que tenho visto aqui no fórum é que a moka entrega, sim, um amargor na xícara. É provável que esta seja uma característica desse método, só não entendo como um café com amargor seja utilizado há um século no Ocidente. Marketing? Tradição?

Não sei se seria interessante utilizar na moka a mesma moagem para FP (grossa), pois o legal da moka é um café encorpado que se aproxime, de certa forma, do espresso.

Share this post


Link to post
Share on other sites
sergio.m    2,380

corre-se o risco de amargor se a moagem for a indicada para a moka (média)?

Média? Isso é subjetivo.

 

Todo método, caso se queira menos amargor, ou seja, extração do pó menor, é preciso mudar, de preferência uma variável de cada vez:

 

moagem -> mais grossa

temperatura da água -> mais baixa

tempo de contato da água com pó -> menor

quantidade de café extraído na xícara -> menor

dose de pó -> maior

 

Se a moka entregar amargo é porque ou foi mal extraído ou foi desejável.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Cassiane    42

Mas se a moagem for mais grossa o café não ficaria ligeiramente aguado? :P

Share this post


Link to post
Share on other sites

Não faço bebidas amargas na minha moka, geralmente tenho mais problemas com acidez hehe, uso fogo menos do mínimo, tenho um Macete no meu fogão vou quase pra desligar e ele fica bem fraca a chama, com isso fico tranquilo. Único ruim da moka na minha opinião é a limitação da peça 6 cafés faz 6 cafés daí tem que ter ao menos 2 uma de 4 outra de 6 ou 10 dependendo quem vai tomar...

 

Enviado de meu Nexus 4 usando Tapatalk

Eu faco uma moagem até fina, tenho certeza que com um moedor você consegue fazer ficar do seu gosto hehe

 

Enviado de meu Nexus 4 usando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites
sergio.m    2,380

Mas se a moagem for mais grossa o café não ficaria ligeiramente aguado? :P

Sim, mas sem amargor. Quer mais forte vc precisa aumentar a razão de preparo, menos café extraído ou mais pó.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Cassiane    42

To pensando em comprar uma moka pro cappuccino e outras bebidas à base de café, já que na FP e AP o cappuccino não fica com a densidade que busco.

Sempre fui fã de cappuccino, mas cada vez mais tenho experimentado cafés especiais e, por causa disso, tenho tomado apenas café.

Não sou muito fã de coado (chemex, hario v60, coador de pano) por achá-lo fraco pro meu paladar. Gosto de bebidas intensas, talvez por isso minha paixão por um espresso bem extraído.

Meninos, quero agradecer as dicas de vcs. Eu já tava desistindo de comprar uma moka... rs

Vou comprar e depois posto os resultados! hehe Imagino que eu consiga com a moka uma bebida ainda mais encorpada do que FP e AP. Só espero conseguir corpo sem amargor! rs

Share this post


Link to post
Share on other sites
sergio.m    2,380

Cassiane, pesquisa o tópico da AP mas imagino que com ela é possível fazer café com razão de preparo razoavelmente alta, tipo uns 30-40%.

Share this post


Link to post
Share on other sites
rbcassani    697

Se o seu interesse é cappuccino, fazer um café denso (moagem mais fina) com um pouco de amargor e usar leite vaporizado não resolveria ? Já fiz cappuccino utilizando a moka pra minha namorada, ela é bem sensível ao amargor, mas não reclamou.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Cassiane    42

Hummm... vou comprar uma mokinha e testar.

Aqui em JF a Bialetti ta em falta em todas as lojas. Vi uma da Guzzini que imagino ser excelente como tudo o que a marca produz. A da Guzzini não tem lados como a Bialetti. Será que isso faz diferença?


Sergio, traduz pra mim o que seria 30%. Seria uma quantidade maior de pó? Santa Ignorância,  a minha... rs

Share this post


Link to post
Share on other sites
sergio.m    2,380

Razão de preparo indica a intensidade do café.

 

Um espresso normal tem uns 50%. Por exemplo 15 g de pó / 30 g na xícara = 15/30 = 0.5 = 50%

 

Imagino que a AP consiga fazer uns 30% ou mais. Tipo 15 g / 50 g = 30%

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Cassiane    42

Ah! Agora entendi! rs

Obrigada!

Share this post


Link to post
Share on other sites
sergio.m    2,380

Só fique atenta a um detalhe implícito.

 

Na fórmula, o café na xícara deve estar bem extraído, ou seja, o "ponto de amargor" estar a seu agrado (essa caracteristica seria o percentual de extração)

 

Exemplo. Vc coloca no V60 15 g de pó, e termina a extração quando a xícara estiver com 15 g. Razão de preparo 100%? Não, o café está sub-sub-extraído...

Share this post


Link to post
Share on other sites
Cassiane    42

Hummmm... entendi! E eu que pensei estar sabendo tudo de coados! rs

Quero ponto de amargor zero! hahaha

Share this post


Link to post
Share on other sites
Cassiane    42

Vinícius, a moka que ta a 80,00 no submarino é de 6 xícaras. Quero menorzinha.

Hoje peguei uma moka emprestada de uma amiga e testei até conseguir o ponto ideal pra mim. Bebida intensa, vai quebrar o galho pra cappuccino e até mesmo pra tomar puro. Gostei.

Quanto  à da Guzzini, desisti. É tão cara quanto o modelo glossy da Bialetti. Sinceramente, não vou pagar mais caro só por causa do cabo. Semana que vem chega mais Bialetti aqui em JF City, mas vou comprar pela internet porque com certeza custa bem menos.

Aproveitei e comprei uma chapa pra não queimar a mokinha.

Obrigada, meninos! Esse clube é demais. :wub:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Tem uma edição Itália acho que na spicy por 129 3 xícaras da um look acho que compensa

 

Enviado de meu Nexus 4 usando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now


×