Torrando hoje ...

[Juba]

O Bernardo vai explicar, mas consiste basicamente em duas torras separadas. Na primeira torra só "desidrata" o grão. Essa se não me engano ele faz num forno. E depois você torra o grao ja desidratado numa torra convencional, normal.

 

Interessante... achei que era tudo no torrador mesmo. E vocês tem alguma ideia de quanto tempo desidratar (e temperatura)? Só como uma média, pq deve variar de grão para grão.

[Bernardo B]

Rafa explicou bem, faço as duas no torrador.

E da escola alemã, uma proposta de Claus Fricke, torrador e comerciante em café verde de Berlim.

O objetivo da primeira "torra" é evaporar água - sem iniciar a torra - para chegar a uma umidade uniformemente distribuída no grão.

Exatamente o que acontece dentro do grão são conjecturas, não tenho como saber ao certo, porém gosto do resultado.

A segunda é uma torra normal, com fase de desidratação, carregamento de calor, crack e desenvolvimento.

[Bernardo B]

Acerca a torra do dia 18 passado. O sabor/ aroma vegetal dos primeiros dias esta dissipando lentamente, já me aconteceu anteriormente e o café acabou ficando bom.

Um comentário no HB talvez seja a explicação.

Também fala de um "funky flavour" que se dissiparia em alguns dias, e que teria eliminado fazendo torras mais lentas ...

Já fiz torras mais lentas e de fato não aparecia o sabor vegetal, porém também perdia complexidade e acidez ... é frequentemente eram torras mais escuras.

Vou ter de experimentar novamente, pena que para comparar o Yrgacheffe Wota acabou, mas ainda tenho um bocado de outros grãos.

[Cabral]

Hoje torrei o restinho que tinha do Mundo Novo do Sítio Serra da Boa Esperança (Café Creme / Patrick).

 

Fiz um perfil no iRoast2, quando torro nele não consigo medir com o termômetro externo, tenho de acreditar no sensor embutido que indica a temperatura do ar quente logo antes de chegar nos grãos (o sensor fica logo abaixo da base do compartimento de grãos, bem no meio do fluxo de ar quente).

 

160^oC por 5m30s (ver abaixo)*

174^oC por 2m

190^oC por 1m30s

210^oC por 1m15s

227^oC por 45s

 

* (o mostrador do painel indica que a temperatura mínima que o iRoast consegue entregar fica flutuando entre 167^oC e 172^oC, a despeito de eu programar 160^oC pra começar. As demais temperaturas flutuam uns 2^oC acima ou abaixo da programada, sem problemas... deve ser problema de projeto)

 

110,6g iniciais, 94,7g finais, perda de 14,38% em 11 minutos de torra (1^o crack dos 8m40s até uns 10m)  e 4m de resfriamento forçado.

 

Sobre o "resfriamento forçado" - o iRoast2 desliga o elemento aquecedor e começa a soprar no máximo por 4 minutos, mas demora entre 25 e 40s pra "cortar" mesmo a torra, o sistema tem certa "inércia" térmica, então tenho de levar isso em consideração na criação do perfil.

 

Até o momento, foi o 1^o crack mais "concentrado" e a melhor aparência de torra desse grão. E o aroma ficou gostoso, não chegou a cheirar queimado, algo que é fácil de acontecer com o iRoast.

 

Agora é esperar "maturar" pra provar...

[José Cal Neto]

me animei agora pra torrar um lote de cada um dos 3 cafés da compra coletiva (peguei hoje com o Alexandre os cafés).

O negócio é que a Pop Fun colapsou com 5 minutos de torra. Já tinha notado que ela volta e meia dava uma rateada durante a torra, mas nunca tinha chegado a afetar. A potência caia um pouco e eu só aumentava no dimmer.

Dessa vez foi definitivo. Bem, durou quase 2 anos e meio (até tive a oportunidade de verificar há quanto tempo eu torro em casa).

Se eu achara alguma à venda aqui perto eu compro. Senão vai ser pela internet de novo.

O pior é que ainda perdi 117g do café de Brejetuba, ES.

[Bruno Marinho]

tentei fazer duas torras (80g cada) do single origin do café creme agora. ambas

terminaram por volta dos 16 min.. achei q ficou longo demais. e não

sei se é o grão mas não ouvi muito o primeiro crack então fiquei meio

perdido. deu 15.5% de perda.

 

Vou ver se presta em alguns dias.

[lipe_oa]

Cal, vc sabe a que temperatura chegou?? Não da pra salvar não??

O Bernardo B usa uma tecnica de double roasting q as vezs salve esse batch seu.

[Valmor]

O que é double roasting ????

[Rafa Rocks]

Lipe, na sua tentativa de ajudar os colegas, muitas vezes você posta alguns comentários num contexto que pode confundir os colegas, tipo esse do double roasting. Double roasting não é pra salvar torra malsucedida não e pode ser usado normalmente pra torrar cafés. Segundo informações do proprio Bernardo, em uma conversa que tivemos em Brasilia,o double roasting é uma torra dividida em duas partes ou duas torras separadas, que é utilizado por um vendedor de graos de Berlin. A primeira parte pode ser num forno ou no próprio torrador se tiver controle exato da temperatura. Vc fica desidratando o café numa temperatura constante. Com o café desidratado vc faz uma torra normal depois. O objetivo do double roasting é tentar uniformizar a umidade dos grãos antes de torrar, e com isso evitar problemas de torra causados por grãos com umidades diferentes ou por fase de desidratação insuficiente. O único jeito que ele poderia salvar uma torra mal sucedida seria se a torra tivesse dado errado na sua fase inicial.

[lipe_oa]

Por isso perguntei em qual temp chegou, pq se fosse abaixo da utilizada na fase 1 do double eu ia indicar que fizesse a parte 1 do double em forno pra tentar uniformizar e depois fizesse a parte 2. Já que ele deu o café como perdido que q q custa tentar?!?

Foi mau ae se confundi alguem. =D

[José Cal Neto]

eu joguei o café fora no ato. Acho que fundiu o motor. Saiu fumaça e um cheiro ruim.

Eu tinha visto uma pop fun aqui perto de casa. Vou lá conferir se a loja ainda tem...

[lipe_oa]

Que pena, eu ia propor uma experiencia. Como o Rafa disse o double roasting não é pra corrigir torra errada mas sim pra igualar a umidade dos grãos antes da torra completa.

Como vc ja tinha começado e talvez começado a desidratar diferentemente eu ia propor que vc colocasse no forno por uns 15min a 130ºC e depois voltasse a torrar pra ver se daria certo.

Perdido por perdido a gente faz experiancias... =D

[José Cal Neto]

... a loja tava fechada. Vou ter que esperar até segunda. Se não tiver, compro pela internet. Até lá, vou ter que tomar café por aí.

[Bernardo B]

Torra do 18 passado, torra "fria" que tinha um resto de sabor vegetal, finalmente hoje o Forquilha ficou bom, desapareceu o vegetal e foi um prazer de beber.

Complicado este assunto, né ?

O que fazer : torrar claro e aguardar 8 diasaté ficar bom ou desenvolver mais (a custa de parte da complexidade) para poder utilizar logo ?

[Rodolfo M]

Hum, posso considerar o Brejetuba um café forte (matou a PopF do Cal... rs).

Eu fiz 2 torras, uma da Mantissa e outro da Brejetuba (grãos que o Igor tão generosamente conseguiu me arrumar - talvez a custo do proprio estoque). O Eufrásio ainda não testei (parece que é mais dificil de acertar a torra então vou esperar as dicas).

 

Fiz as torras usando uma tecnica que li por aqui, no caso deixei 7 minutos a 150-160 graus no forno (pré-aquecido), ficou mais ou menos no estagio 5 (light brown stage), depois joguei na PopFun. Caiu para 80 graus C (estava pré aquecido a pipoqueira, mas pelo visto n muito), em torno de 4 minutos ocorreu o 1C, deixei correr mais 1 minuto e 40 segundos e desliguei (n ouvi 2C).

 

Cada amostra tinha 100g iniciais, o Mantissa perdeu 13% e o Brejetuba perdeu 15% (a sensação que deu é que o Brejetuba aguenta mais calor, pelo menos no forno, no mesmo tempo, ele ficou ligeiramente mais claro que o Mantissa).

 

O cheiro do Brejetuba se desenvolveu muito mais rápido (no dia da torra já cheirava muito bem, o Mantissa começou a exalar bem depois de 24h). Experimentei o Brejetuba após 24h, na FrenchP, usando um pouco dos conselhos do Lisboa (peneira de cozinha). Incrível como o café soltou bolhas (pequenas e micros) provavelmente devido ao CO2. Sabor complexo, quase nada de amargor, acidez média pra alta.

Conforme eu torrar mais e experimentar eu atualizo neste tópico.

 

@Bernado, eu experimentei esse sabor meio verde em varias torras que fiz, mas acabei "retorrando" e depois joguei fora (devia ter guardado para testar como evoluia os aromas). Mas pelo menos nas retorras, o sabor verde sumia junto com os outros aromas, ficava um café encorpado mas totalmente sem graça!

No meu caso creio ser problema com o torrador... ( não a PopFun, que fique claro rsrsrs)

[Rodolfo M]

Hoje estou brincando de torrar novamente, fiquei meio encafifado. Torrei um blend da unique, mas a torra saiu muito irregular (é a quarta torra de hj, os outros grãos n eram blends e sairam muito mais homogêneos). Grãos diferentes torram de forma diferente visualmente?

Eu considero que seja a tecnica, talvez blend seja mais complicado torrar ( o unique blend torrado deles vem com torra bem mais uniforme que minha torra). Até separei os grãos irregulares dessa torra (10% em media) mas achei que n valia a fadiga de separar e pesar das outras levas (se meu processo de torra fosse mais regular valeria a pena).

 

Kkkkkk, estou escrevendo isso entre as torras, fui passar o aspirador, que esta na mesma extensão do ventilador (que estava em cima do escorredor de macarrão esfriando a última torra de 100gramas. Nessa de querer aproveitar e aspirar o resto da casa, puxei demais e o ventilador voou da mesa (um silent arno que paguei mais de 100 temers), na hora que ouvi o barulho e vi o ventilador voando eu pensei "o café não....!!!).

Final feliz, o café por incrivel que pareça n caiu e o ventilador saiu intacto da brincadeira.

[Weiler]

Aqui estão as últimas torras que fiz:
 
1) Luke, Campo Místico:
 



 
2) Mantissa, torra finalizada em 216ºC:
 

 

 
3) Mantissa, torra finalizada em 209ºC:

 

 

[Márcio Martignoni]

Legal, Weiler.

Tô tomando coragem pra encarar as mods na air fryer Philco. Hoje eu só tenho o dimmer pras resistências. Sinto falta de brincar com perfis mais controlados...

[MReis]

Mantissa 

[Márcio Martignoni]

Esgotei as curtidas...

Bonita torra, MReis.

[Guilherme Torres]

Acabei de fazer duas torras na sequência. Uma rápida e a outra lenta.

Impressionante como o torrador se comporta melhor depois de estabilizar.

 

Não dá para comparar porque os cafés são muito diferentes e a abordagem foi distinta nas duas torras.

 

 

Brejetuba

 

 

 

Unique descafeinado

 

 

Ambos estão muito cheirosos, inclusive, o que surpreendeu, o Unique. Nunca cheirou tão bem antes. Nem está com aquele cheiro de café decaf

[Bernardo B]

Também estou trabalhando a torra lenta, e gostando.

De fato demoro mais uns 4-5' na fase de desidratação, porém a temperatura mais baixa, desta forma uma torra que levaria 12, nesta modalidade leva 16-17'.

Ao meio dia torrei um Boa Sorte e um Ouro Verde.

Este último levou 17' e achei que poderia ter ficado subdesenvolvida (deu %13,04), pelo qual não resisti e testei num coado as 17:00hs.

Desenvolveu muito bem, sem resquício de vegetal nem defeito.

Dá para perceber que vai descansar em pouco tempo, já está bom, e promete ficar ainda melhor.

[Burny]

Acho que ainda não comentei. No Kaffeenetz tinha recentemente um tópico sobre como fazer uma torra de espresso italiana e o que eles fazem é mais ou menos o que vcs estão sugerindo aqui, só mais lento ainda. Vou repostar as fotos das curvas de torra (de uma torrefação italiana bem conhecida).

[Burny]

 

Acho a curva azul é um café brasileiro que faz parte do blend.

[Bernardo B]

Obrigado Burny !

Diria que uma diferença é que eles saem de uma temperatura mais baixa, o que é bem mais prático para torradores com cilindro metálico, que tem muita inércia.

O Gene, sendo híbrido, tem uma resposta rápida, perde e ganha temperatura facilmente.

Assim que tenho desidratado a uma ET constante de 200°, é provável que resulte em alguma diferença de sabor.

Nas primeiras torras que fiz, começava com o torrador frio aumentando gradualmente a temperatura, o resultado não foi bom, porém tinha muitos outros fatores envolvidos (tamanho do batch, densidade, umidade, origem dos grãos, fases, desenvolvimento, etc) que eu desconhecia e que podem ter afetado muito mais aquelas torras.

Vou ter de testar a "tua" curva e comparar.

[Bruno Marinho]

De fato interessante Burny. Vou tentar fazer uma

nesse estilo de perfil também para ver no que dá.

[Burny]

Concordo Bernardo. Só para lembrar, os italianos (do norte) procuram no espresso docura, sabor achocolatado, baixa acidez, corpo alto e textura bem cremosa. Espero que esse vai ser o resultado dessas curvas. E eles deixam o grão maturar uns 3 semanas pos torra.

Abçs

Burny

[paulohvs]

Estou seguindo esta mesma linha, sendo que a descrição que o Burny colocou bate direitinho com o meu gosto para café, porém não espero maturar tanto assim não, geralmente com uma semana já coloco o café no congelador para não "perder o ponto".

 

Com relação a desidratação, o único a+ que acrescento é que tenho procurado uma abordagem mais sensorial, então não fico medindo tanto o tempo da desidratação, mas numa temperatura baixa deixo o café desidratando enquanto o aroma é o de "grama molhada". Quando este cheiro se transforma, entendo que a água que deveria evaporar já se foi e parto para a torra em si. Os resultados não poderiam estar me agradando mais, minha última torra do Eufrásio ficou excelente.

[Muraro]

Concordo Bernardo. Só para lembrar, os italianos (do norte) procuram no espresso docura, sabor achocolatado, baixa acidez, corpo alto e textura bem cremosa. Espero que esse vai ser o resultado dessas curvas. E eles deixam o grão maturar uns 3 semanas pos torra.

Abçs

Burny

Acrescentaria mais um elemento que eles procuram: amargor médio. Isso alcançam ou no grau de torra ou com um percentual de robusta (até 20% normalmente). Fora que normalmente os blends contém ao menos 5 origens distintas de grãos (para não ficar na dependência do mercado externo).

[Burny]

Sim, ebora existem alguns blends italianos que tem um amargor bem suave e podem ser tomados sem açúcar na boa.