Torrando hoje ...

[Muraro]

Sim, sim. Especialmente no centro da Itália. Particularmente em Firenze tomei uns aceitáveis e muito bem tirados (isso os italianos fazem bem).

 

Quanto a essa questão amargor x acidez, só para se ter uma noção, o "espresso italiano certificato" (INEI/IIAC) coloca como limites "mínimo - máximo" para tais características (numa escala de 0 - 10, onde quanto mais próximo ao 10, mais "intensa" é a característica) o seguinte: Acidez de 5 a 7; Amargor entre 3 e 5.

 

Detalhe é que em termos comparativos na prova para cômputo das notas (é feito com o próprio espresso em si), essa acidez entre 5 e 7 não chega nem perto de muitos "origem única" que tomamos aqui. Seria algo entre uma acidez baixa a média. Enquanto que aquele amargor entre 3 e 5 seria algo inaceitável pra mim em qualquer café especial. Se fossem fazer a prova de um dos nossos torras clara, teriam que pontuar uns 15 mais ou menos... Hehehe!

 

No sul da Itália então, prefiro nem comentar. Foge até mesmo aos padrões do INEI/IIAC.

[Guilherme Torres]

Essa semana vou viajar de férias. Então, é tempo de preparação dos cafés que vou levar.

Ontem brejetuba

 

 

[Guilherme Torres]

Outra leva do brejetuba agora há pouco

 

 

[Igor]

Essa segunda torra me parece ter desenvolvido legal! Deu pra ver que era sua intenção desenvolver ela mais. Utilizou a primeira torra como parâmetro e, baseado na consistência do torrador, diminuiu a potência das resistências precocemente. Boa! Ter um torrador bom eh isso aí, você erra no máximo a primeira torra. 

Torres, porque o FAN sempre em 100%? Ele não tá dando conta em potências menores?

[Guilherme Torres]

O motor do ciclone, como é 220V, não funciona muito bem com relê ssr. Então, nem estou usando esse parâmetro, uma vez que agora não há mais ar entrante no torrador senão via regulagem da abertura da entrada dos grãos (chupa o ar por ali). Então, esse parâmetro perdeu sentido depois do ciclone.

 

No ciclone o ar é circulante. Por isso consigo colocar menos potência e ainda assim manter a ror subindo. O ar já está aquecido e precisa de menos caloria para se manter assim. O controle de ar entrante tem como maior função baixar a ROR mais rápido se for desejável ou preciso. Ou, mantendo a potência em 40% ou mais, manter a ror sobre controle em um aclive mais brando. Em suma, é uma variável a mais que permite um ajuste fino

 

Mas uma coisa é certa. Foi planejada mesmo. E o aroma está infinitamente mais complexo.

[Guilherme Torres]

Finalizando as levas do dia: café da sombra FAF. Esse em uma torra mais clara, pois será consumido todo no coador

 

 

Igor, nesse aqui, abri a entrada de ar, para baixar a ROR assim que começou o crack. Estava meio alta, beirando 8°C/min e achei que iria passar do ponto.

Bernardo, diferentemente do que fizemos na sua casa, hoje abri só 1/3. Foi suficiente para deixar tudo sob controle.

Perda de 13,9%

[Bernardo B]

Boa !

[Bruno Marinho]

Fiz uma torra do Mantissa hj. Não consegui um controle muito bom do forno dessa vez como

tinha consegui em torras anteriores mas vamos ver no que dá.

 

[Guilherme Torres]

To quase terminando minha leva de torras. Falta apenas a cereja do bolo um café da Etiópia.

 

Hoje foram o Eufrásio e o Mantissa. Com o primeiro, tudo ok. O segundo, encerrei pela cor mas depois estou achando que faltou mais um minuto de desenvolvimento.

 

Seguem, como usual, logs e fotos

Eufrásio

 

 

Mantissa

 

 

[Burny]

Fiz uma torra do Mantissa hj. Não consegui um controle muito bom do forno dessa vez como

tinha consegui em torras anteriores mas vamos ver no que dá.

 

Bruno, legal essa forma de arquivar as torras. Com log do roastlogger, foto e tudo. Vc montou ou é um software?

Abçs

Burny

[Guilherme Torres]

Finalmente, para encerrar essa leva (vou ficar sem torrar duas semanas )

Fiz uma derradeira torra do etiopia gedeb AA. Como o grão é mais denso, parti para uma torra mais intensa no início (sem colocar 100%, porque depois da troca do módulo por um vazado, está esquentando mais do que antes).

 

Peguei pesado no início e mais leve no fim, além de abrir toda a entrada de ar para baixar a ROR. Dois minutos de estalos porque esse café é bem mais gostoso em uma torra média clara.

Acho que vai ficar muito bom.

 

 

[Bruno Marinho]

Burny,

 

eu fiz um template rapido no Photoshop.

Se quiser usar pega aqui -> https://dl.dropboxusercontent.com/u/905026/shared/roast-profile.psd

A fonte q usei é https://www.google.com/fonts/specimen/Anonymous+Pro mas vc pode substituir

por qualquer outra se não quiser instalar

[Weiler]

Torras domingueiras:

 

Luke, Campo Místico:

 

 

 

Mantissa, restinho da compra coletiva passada:

 

 

 

Eufrasio:

 

 

[José Cal Neto]

ontem eu torrei um lote do Eufrásio e outro do Brejetuba.

O negócio é que nas duas torras, quando eu fui pegar o escorredor, ele estava sujo. O resultado é que como eu deixei o grão na pipoqueira até lavar o escorredor, as duas torras passaram do ponto e ficaram em 16,1%. O capixaba, que da vez passada tinha ficado até com perda maior (16,3%), eu achei sem gosto. O baiano ficou com um gosto de torra passada mesmo. Acho que agora eu vou tentar torrar de novo o Brejetuba. Vou começar lavando o escorredor.

[Gilberto]

Eu torrei 1 kg do Brejetubs no Domingo, não consegui esperar, já comecei fazendo expresso no domingo mesmo, bem como coado, está fantástico .

15,5% de perda.

[Bernardo B]

Ouro Verde, o primeiro batch foi de praticamente 12' de desidratação a ET de 200°, desenvolvimento com BT baixa (max de 214°), baixando o calor 1' após o 1C, e tempo total de 16:38, deu %14,3.

Desde que o grão expandiu pouco decidi fazer uma torra mais quente, com desidratação mais curta e BT mais alta (mas de 220°), e deixar a temperatura alta durante o desenvolvimento, deu %12,6, e o tamanho ficou praticamente igual ao do B1.

Gostei mais do resultado da primeira. Tirei um espresso uma hora após a torra e estava bom, e prometendo.

Pela minha experiência, grãos que não expandem bem, pedem moer significativamente mais fino.

 

Uma hipótese seria que grãos densos precisam de mais tempo, a temperatura mais baixa, para o calor penetrar bem no centro, contradizendo em parte o postulado de que "grãos densos pedem (ou aguentam) mais calor".

 

Porém, como disse, são somente hipóteses.

[José Cal Neto]

por pouco não fiquei sem o escorredor de novo, mas consegui terminar a torra a tempo (o macarrão pro meu filho já estava no fogo!).

Vamos ver se dessa vez o brejetuba fica melhor. Eu tentei dar mais calor, como da primeira torra, mas terminar antes. A perda ficou dentro do planejado: 14,1%. O 1C em todas as 3 torras até agora se deu em 188º. O tempo de desenvolvimento é que eu diminuí, porque na 1ª torra a perda ficou em uns 16,3% e o café deu uma leve passada. O curioso é que na última, em que eu dei menos calor e mirei em uns 15%, como teve aquele problema com o secador, apesar da perda ter ficado em 16%, achei que o gosto não se desenvolveu e o café ficou sem graça. Nem amargou tanto, mas não sobressaiu o gosto particular lá do ES, que a Anita classificou como lichia (até que é uma boa nota).

[Lisboa Santos]

A nota de lichia a que a Anita se referiu, foi no Camocim (CE) do Henrique (var. Catucaí Açu), torrado pela Silvia Magalhães. Adorei esta nota porque adoro mel de lichia. Nunca vi este descritor em outro café.

[Gilberto]

O meu brejetuba ficou com 15,5% de perda e ficou ótimo, vou até levar no encontro hoje em Sp para ver a opnião dos outros.

Como meu sensor esta mal posicionado a temperatura serve só para minha referência, mas faço uma rampa até 190º C, esta uono 1 minuto e subo de novo até os primeiros estalos, depois dos primeiros estalos eu desligo geral e tento levar 1 m , 1:30m.

[José Cal Neto]

tentei imitar a melhor torra das 3 do brejetuba. A temperatura ficou mais alta hoje, mas deixei desenvolver uns 1:20 e não 1:00 como da última vez, em que achei que ficou sem gosto. Deu perda de 15,9%. Com um pouco de sorte ficou parecido com a 1ª torra. Amanhã eu digo.

[Rodolfo M]

Gilberto, que torrador vc usa? Modificações?

E vc Cal, usa dimmer?

[José Cal Neto]

uso dimmer. Tem foto do dimmer no tópico da pipoqueira. Acho que tem até o link do vendedor. Várias pessoas têm o mesmo dimmer.

[Bruno Marinho]

 

 

Quarta torra do Air Fryer e primeira torra que acho que vai ficar decente.

Não ficou tao homonegea mas acredito que a perda foi boa.

[Rodolfo M]

Hum, vcs são muito sofisticados!

Hj resolvi testar uma panela de pipoca, daquelas manuais.

A primeira torra foi um Brejetuba da compra coletiva. Torrei 250g de uma vez.

No fogo fraco demorou 11min para 1C, retirei do fogo com 12:30. Teve perda de 13,12%

 

Achei que o resultado ficou bem bacana, resolvi testar com um Bob que ganhei da Anita.

 

250g, fogo medio (mudei o perfil), 9:15 1C, fim da torra com 11 minutos. Perda de 14,48%

 

Na foto, Bob na esquerda e Breje na direita

 

 

Vou ver se amanhã experimento hehe

[Leonardo Concon]

Torrei em Pipoqueira elétrica com intervalos de um minuto após 150 graus C. Fui até 230 graus. Foram 100 gramas a primeira vez e 120 da segunda, mexendo sempre. O café é um catucaí amarelo da Grão Gourmet. Eu sempre peço dois pacotes, um verde, outro torrado.

A primeira perda foi de 17% e a segunda de 15%... Espero não ter estragado. Vou dar um descanso até amanhã.

 

Em média, a torra durou 16 minutos.

 

Qual é a melhor média de perda?

 

 

 

 

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[José Cal Neto]

17% já é uma torra mais avançada. Talvez apareça um certo gosto amargo. Eu faria no expresso. Essa de 15% já deve ficar boa no coado também. 

A perda não é a única medida, como você já deve ter lido por aqui. Resumindo ao extremo, torras mais curtas tendem a acentuar a acidez e mais longas os tons de amêndoa/chocolate. Eu tento manter minhas torras entre 14% e 15%, chegando a uns 150C em 4 minutos (termômetro infra-vermelho). Idealmente em 4:00 já estou na potência em que vai ficar até o final da torra. Costumo chegar ao 1C lá pelos 6-7 minutos e deixo de 1 a 2 minutos após o início do 1C. Pra vários grãos o estalo começa por volta de 180C. Minhas torras não costumam atingir temperaturas muito altas. Eu diria que 210C é o máximo que tenho atingido ultimamente.

Esses números são mais importantes pra mim do que pra outras pessoas, já que eu torro sempre com o mesmo aparelho.

Tente fazer duas torras do mesmo café com perfis diferentes: uma dando bastante calor já de cara e outra amentando gradativamente. Veja se nota a diferença de acidez e vá tentando chegar a um perfil que lhe agrade. Essas duas que você já fez já vão ajudar. A com perda maior provavelmente vai estar mais amendoada do que a de 15%.

[Leonardo Concon]

Obrigado Jose, ajudou muito. A perda foi menor quando torrei mais, de 100 para 120 gramas, não sei se isso influi. Eu preciso turbinar a pipoqueira com dimmer, não sei fazer. Vou testar. Obrigado.

 

 

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[Rafa Rocks]

Leonardo esses intervalos de 1min que vc falou a torra para? Se vc esta parando a torra saiba que a temperatura no grao não pode cair. Uma vez que começou a torrar ela deve ir subindo e não pode cair durante a torra.

[Leonardo Concon]

Leonardo esses intervalos de 1min que vc falou a torra para? Se vc esta parando a torra saiba que a temperatura no grao não pode cair. Uma vez que começou a torrar ela deve ir subindo e não pode cair durante a torra.

Eu li essa técnica em outro tópico. Parece. Como não tenho dimmer, para não fazer a torra em quatro minutos, eu estico o tempo para treze, no mínimo assim: depois de certa altura, paro um minuto de dez em dez graus. Vou reler os tópicos.

 

Obrigado, Rafa.

 

 

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[José Cal Neto]

isso não me parece uma boa ideia. Tirar calor no meio da torra causa resultados indesejados.

 

Você não precisa abrir a pipoqueira pra usar dimmer.

Esse modelo aqui é o que eu tenho. Ele é um dimmer for dummies. É só ligar o cabo da pipoqueira na tomada fêmea dele e a macho dele na parede.

 

http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-711940721-dimmer-dimer-controlador-de-potncia-1500w-e-3000w-bivolt-_JM

 

Enquanto não tiver, o jeito é torrar à potência máxima mesmo. A torra deve terminar por volta de uns 4 minutos.