Sorvetes caseiros / Sorveteiras

[Fernando - 1268 Café]

Lá vai a minha receita de sorvete de café, heheeh

 

6 gemas
2 latas de creme de leite sem soro
100-150 g de açúcar
De 6 a 8 ristrettos

Bata o açúcar com as gemas até virar um creminho espesso, cuidado pra não aerar (prefiro bater com um batedor de claras que a batedeira). Aqueça o creme de leite até 70º mexendo sempre. Na batedeira ou no batedor (melhor batedeira aqui), acrescente o creme de leite aos poucos pra não talhar as gemas. Depois de bater, retornar ao fogo baixo, e mexendo sempre, aquecer até 70-80º. Retirar do fogo, adicionar os ristrettos e mexer bem pra incorporar bem na massa, e levar pra geladeira por uma hora antes de bater na sorveiteira. Se não tiver sorveiteira, levar ao freezer por aproximadamente 2 horas, retirar, bater na batedeira e retornar pro freezer

 

enjoy

[Guest Anita]

Fernando, vou por no nosso caderno de receitas, sim?

 

Obrigada por partilhar.

 

Dá uma quantia gigante, não? Não vai caber na minha cubinha. Terei que reduzir na proporção.

[Gilberto]

Usei a sorveteira agora a noite, muito legal, fiz uma das receitas do manual que pelos ingredientes acredito não ser a melhor, não pude provar pois estou com a garganta ruim, provei só uma colherzinha de café e estava muito bom.

Quanto a sorveteira é legal mesmo, mas posso garantir que quem tem a manual vai chegar perto, levei para finalizar o sorvete 42 minutos, a sem compressor só consegue ir até uns 30 minutos e no calor vai penar mais, mas esta só ai a diferença, na com compressor eu consigo avançar no sorvete a ponto de já poder servi-lo tão logo pronto, já a sem compressor sempre tem que ir para o freezer para chegar na consistência correta depois de umas 2 horas.

 

As receitas de sorvete poderiam ter um tópico a parte, será que dá ?

[Guest Anita]

Gil, penso que as receitas podem ir pro caderno. Se postar aqui, transfiro para lá (ou pode por lá direto).

[Gilberto]

Ok, no caderno do pão mesmo, né ?

[Guest Anita]

Na verdade é um caderno único de receitas.

[Bruno Marinho]

Opa. bom saber que a galera curte um bom

sorvete caseiro tb. eu faço pelo menos duas vezes

ao mês. Antigamente usava gemas.. mas hoje em dia

montei minhas receitas com base na receita dessa

mulher: 

 

ela usa creme cheese & amido de milho (pouco) para

substituir as gemas (e dar a liga). Não senti diferença de

sabor mas consigo resultados muito mais cremosos na

minha sorveiteira (uma comum sem compressor).

 

ja fiz de café, chocolate, banana, vanilla (com favas).

 

#ficaadica

[Gilberto]

Eu sempre tinha feito com ovos também, mas a receita de ontem foi com amido de milho.

Tem a receita do sorvete do vídeo ?

 

Eu estava lendo e a parte do resfriamento rápido é importante para evitar contaminação da mistura.

[noisevoisbr]

Gilberto,

 

Por acaso você pré resfriou a mistura? Talvez essa seja uma dica interessante.

 

Meu irmão trabalhou por mais de 20 anos com o ramo de sorvetes, e até mesmo para fabricação industrial a calda pasteurizada e previamente preparada é pré resfriada no freezer antes de ir para a máquina de sorvetes propriamente dita, dessa maneira minimizando o tempo de máquina. Nesse caso em que o bojo sai, também seria interessante pré resfriá-lo. 

 

Até mesmo no caso de produção industrial, o sorvete sai um pouco mais mole do que quando é servido, era o meu preferido. Para chegar no ponto mais firme e consistente, ele precisa ficar um tempo no freezer.

 

Eu não lembro muito bem dos detalhes, mas se tiverem alguma dúvida específica, posso perguntá-lo.. 

[Fernando - 1268 Café]

Dá nada, pelo contrário, dá pouco. O creme de leite vai sem soro, e os outros ingredientes vai pouco. Faço essa quantidade na sorveteira e ainda sobra espaço, heheh. A minha é da arno

 

 

Fernando, vou por no nosso caderno de receitas, sim?

Obrigada por partilhar.

Dá uma quantia gigante, não? Não vai caber na minha cubinha. Terei que reduzir na proporção.

[Guest Anita]

A minha também. Eba.

[Gilberto]

Legal Noise,

 

Ontem eu deixei a mistura na geladeira, normalmente eu resfriava mas não colocava para gelar, vou adotar como norma agora.

Legal saber como funciona em uma sorveteria mesmo, as vezes achamos que parte do processo esta errado e no final esta normal.

[Bruno Marinho]

A não ser que você seja bem porco contaminação nao ocorre tão facil

assim não. O lance do resfriamento rapido pelo que eu pude perceber

ajuda muito na textura final do sorvete.

 

A minha receita base atual é

- 200ml de leite integral fresco ou caixinha

- 150ml creme de leite fresco ou caixinha

- 60g de açucar

- 10g de glucose de milho (uso karo)

- 25g de cream cheese

- 10g de amido de milho

- 1 pitada de sal

 

- bate o cream cheeese com a pitada de sal

- coloca um pouco de leite no amido o suficiente para fazer o amido encorporar ao leite

- leite + creme de leite + açúcar + karo na panela com fogo medio e mexendo para o açucar nao caramelizar no fundo

- chegou a 75-80 graus (celcius) desliga o fogo

 

tendo essa base pronta vc pode simplesmente adicionar uma fava

de baunilha (as sementes) enquanto esquenta o leite e ter um ótimo

sorvete de vanilla ou criar qualquer outro sabor.

 

para sabores que requerem infusao (café por exemplo) depois da base pronta

e rapidamente resfriada vale deixar os graos de café (mesmo inteiros) em infusão

de 2 a 3 horas. depois pode-se usar um coador e transferir para a sorveteira.

[noisevoisbr]

Legal Noise,

 

Ontem eu deixei a mistura na geladeira, normalmente eu resfriava mas não colocava para gelar, vou adotar como norma agora.

Legal saber como funciona em uma sorveteria mesmo, as vezes achamos que parte do processo esta errado e no final esta normal.

 

 

Gilberto,

Realmente nos surpreendemos ou assustamos) com coisas que na verdade podem estar corretas..

 

Depois que li aqui no Forum, até indiquei essa maquininha para o meu irmão, está já estava na pilha para comprar uma Nemox, mas por esse preço ele vai encarar, os comentários no Amazon são muito positivos, parece ser um produto de muita qualidade. 

 

Ele já desmontou a fábrica dele há uns 6 anos... e agora quer voltar a fazer de maneira artesanal para consumo próprio..

 

O fato do pré resfriamento realmente influencia na densidade final do sorvete.. quanto mais frio entrar na máquina menos aerado fica a massa. 

[Gilberto]

Do resfriamento rápido acabei lendo nas normas da Anvisa, pesquisando sobre pasteurização do sorvete, aí que li a quantos graus deve-se levar a mistura bem como a necessidade de trazê-lo para uma temperatura baixa de forma rápida, claro que tudo pensando em um ambiente comercial, mas como em casa temos o que de mais sagrado existe que é nossa família, quis ser prudente.

[noisevoisbr]

Do resfriamento rápido acabei lendo nas normas da Anvisa, pesquisando sobre pasteurização do sorvete, aí que li a quantos graus deve-se levar a mistura bem como a necessidade de trazê-lo para uma temperatura baixa de forma rápida, claro que tudo pensando em um ambiente comercial, mas como em casa temos o que de mais sagrado existe que é nossa família, quis ser prudente.

 

Gilberto, a própria pasteurizadora faz o ciclo de aquecimento/ resfriamento, e se não me falhe a memória precisa ser bem rápido e com tempos normatizados.

 

O resfriamento após a pasteurização é realmente para garantir o processo (qualidade/tempo) na máquina. Depois vou conversar com meu irmão para trocar umas idéias com ele sobre este assunto. 

[Carneiro]

Gilberto me ferrou, não aguentei e comprei a ICE100... Já testei e funfa bem. Com a pá de gelato e uma receita com 10% de gordura e sem creme de leite incorporou pouco ar. Tinha 1,1 litro de mistura que não estava gelada, e em 35 minutos ficou bem denso, mas começou a bater na tampa. Gelando bem a mistura e reduzindo o tempo de chegar nesse ponto deve dar melhor resultado.

[Guest Anita]

Se até o Márcio adoeceu da síndrome ruiva, o Apocalipse está mesmo próximo...

[Gilberto]

Rsrsrsrsrs, te juro que quando coloquei o recado aqui no clube estava pensando em você, rsrsrs.

Eu ainda não sei calcular estes percentuais mas vou aprender, a receita que vou fazer amanhã é de um livro Italiano, é a receita que vai menos gordura das que tenho, vamos ver como se comporta.

Agora eu estava lendo e é importante a maturação na geladeira a 4º C por pelo menos umas 6 horas.

 

Outro dia estava na sorveteria Convívio e a dona estava passando o pedido de leite , era 75 lá de leite e 25 litros de creme de leite.

[Marcia]

Aiiii. Eu compraria um trem desses fácil se tivesse onde colocar. .. ou se não fosse ser internada num manicômio pela minha família. ..

[Gilberto]

Marcia, depois eu coloco a receita. A que vou fazer amanhã é a 1ª vez que farei se não ser certo volto a receita que já sei que funciona.

[Gilberto]

Aliás Márcia, tenho a Cuisinart Ice 30 (acho) para vender, a que gela o Bowl.

[Guest Anita]

Má: não conta pra eles. Guarda no closet (parece o meu... ).

[Marcia]

Kkkk boa Anita!

Giiiil, não me tente! Há muito venho pensando nessas Arno da vida, mas resisti até agora.

Gil, qual a diferença de tamanho e peso das 2? Tem as medidas?

Me dê um preço Gil. Vou ter que acabar pensando no assunto. Kkkk

[Guest Anita]

Façam um escambo.

[Marcia]

É tava pensando aqui. .. Mas não tenho nenhum tamper. .. nem borra de café!

[Gilberto]

Marcis, vou medir amanhã, mas +-

 

Ice 20 - 25 cm x 26 x 45 alt. Uns 4 kg . Amanha eu peso.

Ice 100 - 25 x 45 x 60. . Uns 12 kg.

 

Faria R$ 200,00, e entrego, paga quando quiser.

[Guest Anita]

200 contos? 1 kg de frutado ao quadrado. Pronto, resolvido.

[Marcia]

Né? Só falta o acesso a tal raridade. Eu devia ter plantado no freezer quando tive a chance

 

Gil, precisa pesar não, era mais uma idéia.

Ela dá conta?

Meus 2 receios: logo achar que preciso da ice100; continuar tomando haagen Dazs. ..

Pensarei com carinho!

[Gilberto]

Dá conta, agora que estou lendo bastante que ví que a mistura tem que entrar bem gelada na máquina de sorvete seja a grande ou a pequena, agora sua geladeira tem que ter freezer para gelar o bowl, falo isto pois uma das geladeiras de casa não é freezer, é congelador (????) e não atingi a temperatura necessária, agora se você gostar da brincadeira com certeza vai querer pular para a maior, no entanto se não gostar investiu pouco.