Prensa Francesa - Técnica do James Hoffmann

[Rodrigoks]

Vou dividir com vocês a técnica do James Hoffmann para a prensa francesa, que tem me ajudado a produzir excelentes xícaras.

 

-Moagem: média (a não ser que seu moedor produza excesso de particulado, quando deverá moer mais grosso);

-BR sugerida: 7,5%

 

Técnica:

 

1-Despejar toda a água de uma vez só sobre a massa de grãos, tentando molhar uniformemente;

2-Não mexer, e aguardar 4minutos.

3-Ao final de 4 minutos, mexer delicadamente na superfície. A maioria dos grãos vai decantar. Retirar com uma colher a espuma e pó sobrenadante;

4-Tampar a prensa e aguardar 5 minutos mais;

5-Colocar o filtro, mas não pressionar o êmbolo; Assim não se cria turbulência.

6-Servir.

7-Se tudo der certo (e deve dar), o resultado será uma bebida bem encorpada e com pouco resíduo.

 

*Observação sobre o passo 5: nem sempre funciona com todas as prensas não pressionar o êmbolo. Às vezes a malha é muito fina e o líquido não passa sem fazer descer o filtro. Isso acontece mais frequentemente nas prensas pequenas. Caso ocorra, baixar o êmbolo delicadamente. Mas é melhor não ter que baixar!

 

Referência:

HOFFMANN, James. The World Atlas of Coffee.

[sergio.m]

Rodrigo, ele não sugere a temperatura?

[Rodrigoks]

Sim, ferver e jogar na prensa! 

 

A observação ao final é minha. Vi que não baixar o êmbolo não funcionou bem na prensinha Hario. Porém na Windax, de 700ml, e na Starbucks, de 1 litro, sim.

[sergio.m]

Blz, se eu lembrar tento amanhã!

[Rodrigoks]

Uns 30s depois da fervura já deve estar ok. Eu não meço. Ferve, moo o café, jogo na prensa e a água em cima na sequência.

[Jose Alexandre]

Vou experimentar.

Mas não tenho prensa grande.

[Cassiane]

Totalizando 9 minutos, não seria muito tempo de contato do pó com a água?

[Rodrigoks]

Sim. Contudo, o tempo é apenas uma das variáveis de extração. Nesta técnica específica, o tempo excessivo é mitigado pela pouca agitação/turbulência.

[Victor D.]

Isso é cupping :-P

[Jose Alexandre]

eu havia entendido que depois de tirar a espuma se esperaria até 5 minutos e não mais 5 minutos.

Isso é café frio?

Bá guri, faz isso em julho aí no Rio Grande!

[Romano]

Ola turma.

Desculpe minha ignorância,  BR sugerida: 7,5% seria porcentagem de po em relacao a qt de água:

Obrigado

[sergio.m]

Brew Ratio, razão de preparo. 7.5% seria, por exemplo, 15 g de pó para 200 g de água.

[Jose Alexandre]

100 gramas de água com 7,5 gramas de pó.

[Rodrigoks]

Isso é cupping :-P

 

Esse é o ponto. Porque o cupping não amarga, ou porque demora muito pra ocorrer? A quase ausência de turbulência.

 

Romano, 7,5g de café para cada 100g de água.

 

Zé, ainda queima a boca se fizer 500m de bebida após 9 minutos. Só não dá pra deixar a prensa em uma corrente de ar.

[Victor D.]

Sim, ao esfriar um pouco o café ficará com a doçura mais aparente.

BR é razão de preparo ou brew ratio. Significa que se dividir o peso do pó pelo peso da água, o resultado será 0,075. Acertei a vírgula?

[sergio.m]

Fiz o teste e o café não ficou frio! 15 g / 200 g. Na minha bodum não precisou abaixar o embolo.

 

Ficou um café ok. Só é difícil repetir já que meu negócio é espresso =)

[Rodrigoks]

Como ficou de particulado na xícara? Achei que esse método diminui significativamente a quantidade.

[sergio.m]

Acho que foi mínimo, pois não percebi. Eu teria que ter olhado com atenção.

[Victor D.]

o cupping, se moído no ponto correto, não amarga não. o ponto é um pouco mais grosso que para coado e o tempo de infusão é exatamente esse, 4 minutos, quebra a costa e mais 5 minutos até a prova, nesse ponto o café já está um pouco mais frio e a doçura aparece melhor.

[Mortari]

Vou testar.

 

Estou usando a Windax pequena com um Porlex aqui na empresa e tenho me incomodado um pouco com o excesso de particulado, além de desprezar a porção final da FP na hora de servir, ainda estou tendo que abandonar o último gole na xícara.

[Romano]

Ola

Gostei muito do resultado. Comprei a minha Bodum a uma semana e já estava desistindo apos uma serie de resultados frustrantes. Agora me animei pois o cafe fica muito bom. bem leve. (usei o Orfeu).

[Rodrigoks]

Eu tenho gostado muito. Se faço prensa, é o método eleito. 

[Mortari]

Testei e gostei.

 

Tenho a impressão que a bebida realmente ficou mais encorpada que na técnica tradicional e não gerou nenhum amargor (que imaginei que pudesse ocorrer pela infusão prolongada). Ainda assim ficou um pouco de particulado na xícara, mas chuto que reduziu em uns 2/3 ou mais.

 

Pontos negativos que percebi, no meu caso:

 

1. Com a Windax pequena, despejar sem baixar o êmbolo não dá muito certo. No começo vai bem mas parece que o fluxo já começa a cessar quando ainda há bastante bebida dentro da FP, talvez por alguns pedaços maiores de café moído que tenham se acumulado no filtro e que eu não tenha conseguido tirar com a colher. Isso me forçou a inclinar ela além da linha horizontal, o que costumo evitar justamente pra não jogar muitos resíduos na xícara. O que vou tentar fazer na próxima é, assim que começar a reduzir, girar o embolo devagar sem inclinar mais a FP, pra ver se libera o fluxo de novo.

 

2. Pra fazer no escritório, especificamente, é meio demorado demais. São 9min de infusão, mais o tempo de ferver a água e moer os grãos (simultâneos), mais o tempo de despejar na xícara e, depois, lavar, secar e guardar tudo. Entre sair da mesa e voltar com o café "perdi" fácil uns 20min ou mais, o que é mais tempo do que eu gostaria. Se tomar uns 2 ou 3 cafés por dia já dá 1h a menos de trabalho diário.

[Rodrigoks]

5 minutos a mais por cada prensa. 

 

Em todo o caso, acho que a qualidade compensa. No trabalho, acho que o mais prático mesmo é uma boa cafeteira elétrica.

[Guest Anita]

Mais 2 minutos de infusão. Não sei se fui delicada o suficiente para evitar a turbulência.

[Guest Anita]

Mais encorpada sim. Esfria, mas até uma temperatura agradável.

 

Ainda não tomei tudo para ver os restos na caneca.

[Guest Anita]

Tomei agora. Estava lá, a borra. Mas admito que menos do que no método tradicional.

[Guest Anita]

O pó que restou é realmente bem menos e bem mais fino. SÓ QUE acredito que o fato de eu ter usado o Vario e não o Krups também interfira no resultado. Vou ter que repetir usando o outro moinho.

 

Mas é um processo que não me faz a cabeça mesmo.

[Rodrigoks]

O pior da prensa pra mim não é o processo, mas o que vem depois. Acho chata a limpeza.

[Jose Alexandre]

eu bato a borra e mando pra lava-louças.

Vulgo: salvadora de casamentos.