Aeropress

[Wagner Castilho]

Putz, que receita bichada! Nem assistirei o vídeo... 

Lisboa, estou na sua cola... moagem fina, mais fina que espresso e infusão prolongada. Acertei com torra média clara. Com torra média e escura, me desagradou.

Eu não uso tds ainda, nem tenho. Meu tds é o paladar... quando tenho pressa de tomar deixando de sorver e passo a devorar o café, sei que ficou bom.

E, claro, o "retrogosto". Com um "retrogosto" agradável tenho vontade de fazer outra AP. Já o desagradável... esse ninguém merece.

[Lisboa Santos]

Bota bichada nisto! Numa cafeteria eu só tomaria uma receita desta se fosse de graça e eu ainda ganhasse de brinde uns 100g de qualquer café (desde que torrado para coado) da Square Mile!    Faria o sacrifício pelo brinde!

 

Tô te acompanhando, Wagner! Vi outro dia que vc extraiu na AP com 9 minutos, aposto que, como DNA, 99,99% dos que leram seu post acharam que era erro de digitação! Uns dias antes eu tinha extraído um Kenya com 18 dias da torra com 8:50min; uns 3 dias depois (já com 21 dias da torra) acertei o Sweet Spot dele com 9:10 (só de) de infusão (propriamente dita), fora a descida do êmbolo, geralmente uns 1:30min (onde há tb infusão, claro).

[Rafa Rocks]

 

 

moagem fina, mais fina que espresso e infusão prolongada. Acertei com torra média clara. Com torra média e escura, me desagradou.

 

Esse é um dos problemas que eu vi nessa metodologia e em qualquer outra de infusões prolongadas, só funciona normalmente com torras claras e media claras, nas mais escuras o resultado é sofrível. Como bebo FP a maior parte do tempo, percebo que nas mais escuras a produçao de fines é muito maior e os bitter flavors bem evidentes e em certo ponto dominantes. Tenho acompanhado algumas postagens do reino unido, e parece que essas infusões longas em aeropress são a "mais nova moda" por lá...tem sido comum ler em topicos de lá infusões de 9 minutos na AP. Eu testei esse método e só funcionou em torras claras e media claras, no resto não gostei. Já não faço coados (melitta e V60) há muito tempo, tenho extraído basicamente tudo em infusões de 5 a 6 minutos em media, podendo extender pra mais minutos de acordo com o sabor na xícara, pro meu paladar tem sido melhores que qualquer coado.

[Freedom Force]

Tem a questão da praticidade também. Eu às vezes faço umas 3 aeropress por dia, às vezes na correria... daí otimizei meu método pra ser rapidinho também. Quando tenho mais tempo posso partir pra experimentação

[Wagner Castilho]

Vc consegui bons resultados mesmo com torras medias e medias escuras em infusão prolongada, Lisboa? Ou o caminho seria de 5 a 6 min. como diz o Rafa? E acrescentar uma moagem mais grossa !!?

[Lisboa Santos]

@Rafa, a gente se fala quase toda semana e vc nunca comentou da existência desta "moda" de extração de 9min "lá fora", venho acompanhando 2 ou 3 fóruns gringos hás uns meses e nunca vi nada parecido a respeito (não pelo menos nos feeds de notícias, talvez ache pesquisando manualmente). Interessa-me saber onde estão falando disto.

 

@Wagner. Há uns 9 meses atrás eu costumava me referir às tradicionais variáveis cafeinadas como quadriláteros da extração e do café (4 macro variáveis em cada grupo), elas foram evoluindo (da prática) e já faz um tempinho que se transmutaram em hendecágonos da extração e do café (11 variáveis, em cada grupo, que interferem significativamente na qualidade e, ou, quantidade, e,ou, velocidade de extração).

 

É mais dífícil (demora mais) para extrair de: torras mais claras, torras muito novas (menos de 1 semana, em geral), torra mais velhas (mas de 2 semanas, em geral), ou grãos mais densos (em geral por causa da altitude, mas tb por outras razões, dentre elas o tempo decorrido da torra, da abertura do pacote, da temperatura de moagem etc.). Então é fácil deduzir (foi o que descobri nos últimos meses) que não existe uma receita que sirva para todos os casos e cafés.

 

Se você prepara um brasileiro e um africano (mais especificamente por causa das densidades decorrentes das altitudes médias de onde são obtidos) sempre do mesmo jeito, um dos dois não vai te agradar (cafés de altitude e com torras mais claras, precisam de muito mais emprego das variáveis de extração). Se você prepara um café dentro da primeira semana de torra do mesmo jeito que o faz com um que já entrou na terceira semana, ou vc vai achar que o café ainda está bom (com 3 ou 4 semanas), ou vc vai achar que o café melhorou (depois de 3 ou 4 semanas), mas provavelmente vc estará sendo enganado pela extração, em ambos os casos. E assim vai, para outras características do café.....

 

Há uns 5 meses que não sei o que é um café que não esteja com doçura bem acima da média e sem amargor, salvo se ainda estou procurando o verdadeiro sweet spot dele (sobre isto ver artigo no blog do J. All) ou o grão tem graves problemas (muito comuns em torras brasileiras, infelizmente, dos que eu recebi ou comprei este ano) tais como: desuniformidade geral de torra (grãos menores bem queimados, maiores  meio crus, quando não tem quakers), desuniformidade individual do grão (geralmente muito queimado por dentro) ou torra baked. Nunca tomei um café no sweet spot (tem dois, um abaixo ou no limite inferior da caixa de extração; e outro no limite superior ou acima da caixa de extração, pra mim o verdadeiro sweet spot) que estivesse minimamente amargo, salvo se o grão apresentasse um destes 3 defeitos que acabei de mencionar. Então, pelo só fato de a torra ser mais, ou menos, clara (média ou escura) não experimentei mais ou menos amargor; ao contrário, já extrai de café com torra praticamente escura (muito mais que moderadamente escura) sem nenhum problema se a torra não tinha um dos 3 defeitos.

 

O maior problema de amargor em extração ainda é a desuniformidade, ou tb, a grande amplitude da faixa granulométrica empregada, e emprego equivocado (ou subemprego) da variáveis de extração o que gera uma sobre-extração das partículas mais finas e (embora nem sempre) subextração das mais grossas. É mais fácil extrair melhor de uma faixa 0-250 (mais fina que a de espresso e sem peneirar, isto é, com todos os fines que lá estão) que é a que venho usando regularmente há uns 5 meses, do que numa faixa mais grossa (a típica de French, por ex.) sem peneirar ou com pseudo peneiração (vc pensa que está peneirando em 30 ou 60 seg, com peneira barata de confeiteiro, mas non!) do tipo 600-850 mas com muitos fines entre 0-50 ou 0-100.

 

Então tudo vai depender do hendecágono do café para saber como vc pode (deve) usar as variáveis do hendecágono da extração, geralmente o mais que puder para uma extração mais rápida (não vejo necessidade de rapidez em ambiente não comercial) ou qualitativamente melhor. Com café menos denso e mais fresco eu geralmente começo com 6 min de infusão, água fervendo em duas etapas, muita agitação, e moagem o mais fina possível (estes dois últimos são muito fáceis na AP, mas não numa FP), daí posso chegar nos 7, 8, 9, 10.... não tem regra a priori, tem que extrair umas 2 ou 3 vezes para rastrear o sweet spot e daí tentar atingi-lo. Se fosse só pra mexer somente na variável tempo (uma dentre as 22 variáveis) eu diria que dá pra ir aumentando uns 30seg de infusão a cada 3 dias que o café vai envelhecendo (se estiver bem conservado a vácuo e longe da luz) para continuar trazendo pra a xícara o que ele ainda tem de bom para oferecer: parte se vai definitivamente com  o tempo, principalmente os florais, herbais, as notas mais exóticas e a complexidade da acidez; parte se reduz significativamente mas ainda está lá, por algum tempo, mas precisa extrair mais pra ainda apreciar.

[Lauro Gomes]

Pessoal,adquiri minha aeropress porém ainda não chegou,vendo alguns vídeos me surgiu uma dúvida... Vocês colocam água quente no café depois de pronto ou é algo opcional? Grato

[Lisboa Santos]

Colocar água após a preparação basicamente diminui a intensidade da bebida pronta, e também altera algumas de suas impressões (percepções) sensoriais, mas não a transforma em melhor extraída. Eu prefiro fazer um café melhor extraído, na intensidade e com as características desejadas, do que tomar um café menos extraído mas diluído para ficar na intensidade esperada, até porque neste caso dificilmente vou conseguir as sensações sensoriais desejadas porque estas dependem também do nível de extração.

[Lauro Gomes]

show ! pesquisando sobre,cada hora vejo uma quantidade de gramas usada para fazer o preparo da aero, sei que varia muito de gosto para gosto,eu particularmente para fazer cafe no Melitta ou na minha french uso de 6,5 a 7 gramas para cada 100ml,na aero devo seguir esse mesmo padrao ou qual vocês me aconselham para fazer café na Aero? seguindo o padrao para cada 100ml ? grato desde ja.

[rbata]

Sim, mesma coisa, 6 a 7%... Esses dias estou tentando simular a BR do espresso e adjacentes na AP, coloco 14g de pó e 75ml de água, resultando em uns 60g na xicara

[Lauro Gomes]

e consegue as mesmas caracteristicas ou parecidas de um espresso?

[rbata]

Boa pergunta, eu só tenho a AP. Não tenho uma máquina de espresso tradicional, então não consigo fazer um comparativo lado a lado com o mesmo grão para comparar sabores. Mas fica uma bebida bem licorosa devido a maior concentração. Bem superior a uma Nespresso. Forma-se uma pequena quantidade de espuma, não chega a ser uma crema. Vale a pena testar. Tem umas sacadas de colocar mais um filtro sobre o pó para quando for colocar a água, fazer uma leve compactação do pó mas ainda não defini o melhor método. Tem bastantes vídeos do youtube.

[Álvaro Gomides]

Um amigo acabou de trazer uma Aeropress da Europa e eu só tenho uma coisa a dizer: POR QUE EU NÃO COMPREI ESSA BENDITA ANTES?

 

Já havia experimentado anteriormente em algumas ocasiões (Rause em Curitiba e em alguma cafeteria de BH) mas com um grão já bem velho, porém de 85 pontos e características que muito me agradam, a minha primeira extração já foi melhor do que todas as minhas extrações desse ano.

 

Os experimentos continuarão!

[Rfwagner]

Poxa Lisboa, que aula vc descreveu amigo, espero chegar um pouco mais perto desse teu entendimento sobre variáveis. Eu mesmo ainda tenho lutado pra alcançar esse Sweet spot que vc diz , partindo da minha própria torra e sabendo o que fazer ao longo dos dias que passa do grao. Se puder dar uma palhinha, quero lhe fazer uma pergunta: qual a diferença da extração de grão na primeira semana da torra para um da segunda semana? (AP ou espresso)?

 

Um abraço

[Lisboa Santos]

POR QUE EU NÃO COMPREI ESSA BENDITA ANTES?

 

AeroPresseiro de carteirinha, sou suspeito para falar! Mas pra mim tb foi paixão à primeira vista, há uns 17 meses, praticamente larguei todos os outros métodos porque ela tem uma versatilidade que nenhuma outra cafeteira tem. Não tem nada que se possa fazer em outros métodos (por infusão, ou percolação, neste caso fora espresso) que eu não consiga fazer melhor na AeroPress, porque consigo radicalizar as variáveis, se quiser: não tem limitação de temperatura, granulometria, tempo, agitação, pressão, tipos de filtro (papel, metálico ou de pano mesmo) etc.

 

Welcome aboard to the Awesome World of AeroPress.

[Hugo Rocco]

Aeropress é vida

 

Enviado de meu XT1058 usando Tapatalk

[carlos eduardo]

E aí como o Sette está se saindo no Aeropress ?

[Hugo Rocco]

E aí como o Sette está se saindo no Aeropress ?

Agora tenho margem pequena entre um café perfeito e o amargor. Granulometria é vida também.

 

Enviado de meu XT1058 usando Tapatalk

[Lisboa Santos]

@Rafaell Wagner, não sei de que aula vc está falando mas dar palhinha de variáveis aqui é complicado. Há uns 5 meses atrás cheguei à conclusão que são 11 de cada tipo, daí eu chamá-las de Hendecágonos da Extração e do Café. Não sei quantas combinações são possíveis com dois grupos de 11 variáveis, em que podem entrar apenas algumas delas (dependendo do método, e do grão), mas é combinação a dar cum pau!

 

Uma hora que estiver inspirado para resumir (ando sem tempo e paciência para as minhas "monografias" habituais) eu posto algo aqui.

 

Mas basicamente seria o seguinte.... (Ai meu Deus lá vou eu, se controla Lisboa! vai dormir!)

 

Meio genericamente, haverá sempre um "no entanto", seguido de outro "no entanto", seguido de outro.....

 

Na primeira semana, as reações químicas dentro do grão ainda estão se estabilizando. Havia um equilíbrio químico natural no grão cru. O calor é um catalizador de novas reações químicas, que continuarão ocorrendo (na natureza tudo tende e um re-equilíbrio, quando ocorre um desequilíbrio) ao longo do tempo, o que se comprova (mas não só) pela emissão de CO2 e calor dos grãos "descansando".

 

Geralmente na segunda semana há um relativo equilíbrio destas reações, onde o café torrado atinge sua "maturidade", e depois disto começa a perder características sensoriais sutis, pois quanto mais o tempo passa mais voláteis vão desaparecendo (normal, já que são voláteis) e empobrecendo o café.

 

Daí vem a questão de se perceber, ou não, esta perda de qualidade (sutilezas) do café, mas que o café envelhece significativamente neste período (ou após), envelhece, não é mais o mesmo (o que também tem lógica).

 

Quanto mais alta a Extração, mais substâncias você traz para xícara (nem todas serão boas, isso depende do manejo das variáveis). Quanto mais intenso o café (o espresso por ex. é muito intenso), menos você percebe sutilezas como, por ex.: definição de doçura (açúcar, garapa, rapadura, melado, caramelo), acidez (definição de uma segunda fruta, ou a percepção da acidez mudando ao longo de uma semana de pêssego, para nectarina e depois damasco), a definição de um floral (jasmim, café, rosa), ou surgimento de um segundo floral, ou ainda as tais notas exóticas ou herbais (pimenta, hortelã, erva cidreira).

 

Então, se no auge do café você não trouxe para a xícara todas as sutilezas que ele tinha, graças aos óleos (que também têm sua volatilidade, o café vai ressecando e o resultado vai ficando flat) e outros voláteis que somem logo, quando você fizer este mesmo café, dali a 3 ou 4 semanas, aquelas substâncias que já se foram não serão percebidas (como é que você vai notar que sumiu, algo de que você não percebera a existência?), e você vai achar que os grãos ainda estão bons. Sim estarão ainda com parte do que tinham, especialmente doçura e uma acidez mais básica que é o que remanesce por mais tempo, mas a segunda nota ácida torna-se pouco ou menos perceptível, o floral já era, da nota exótica restam reminiscências.

 

Dá para ainda trazer estas sutilezas enfraquecidas pra xícara? Sim, dá, desde que você aumente os níveis de extração, pois ainda que minguadas elas estarão lá por mais um tempo. Eu costumo aumentar o tempo de extração uns 20 a 30seg a cada 3 dias, ao longo da 2ª semana da torra, depois o café vai empobrecendo (não chega a morrer, geralmente) cada vez mais e mais rápido (depende da conservação, claro).

 

Um amigo meu com alta percepção sensorial e degustativa, especialista em espresso e AP, diz que é muito mais difícil você perceber que um grão envelheceu tomando espresso, do que tomando uma AP com BR na casa dos 6%, por tudo isto que falei antes, inclusive pela abordagem da intensidade que "cobre" a percepção de pequenas sutilezas. Tem a clássica prova (brincadeira) de degustação, de você tomar um coado e um espresso feitos com o mesmo grão; você tem que tomar o coado primeiro, porque senão você mata as delicadezas do coado. É como tomar dois produtos de uva: um vinho branco e uma bagaceira (o nome é horrível mas, sendo de qualidade é uma bebida muito interessante); em ambos você pode sentir variadas notas de uva, mas se tomar o destilado antes, bye bye as delicadezas do vinho branco.

 

Por isso que no cupping a BR é a mesma (e baixa) para todos os grãos. Se for pra provar, digamos, um mesmo grão com BRs (e consequentemente, Intensidades) diferentes (6%, 8%, 10% e 12%), você tem que ir da mais baixa para a mais alta, porque depois que você provou a de 12% bye bye você diminui a percepção da de 6%. E quanto mais você tomar elas misturadas, pior vai ficando para as menores. Dois especialistas em análise sensorial de café já me confirmaram isto, quem duvidar é só testar em casa. Aliás, esse eu acho o mais grave problema do Campeonato de Aeropress, segundo a melhor técnica de degustação e avaliação de cafés que rola por aí.

 

Algo por aí, já monografei demais!

[Freedom Force]

Desde que comprei a minha Aeropress experimentei diversas receitas, e normalmente o que me agradava (meu paladar não é exatamente dos mais refinados) era tipo:

- 15g de café moído médio-fino, um pouco mais fino que coado, digamos assim;

- 100ml de água a 80º;

- 1 minuto e pouco de infusão;

- completar com 100ml de água.

 

Ficava bom... mas... faltava alguma coisa.

 

Aí vi o Lisboa e um pessoal falando de moer mais fino que espresso, água fervendo, agitar, infusão prolongada, sei lá mais o que...

"Isso só pode dar um café muito amargo", pensava comigo mesmo. Mas resolvi testar com os cafés da compra coletiva:

- 12g de café moído bem fino (de 1 a 5 no breville);

- 200ml de água fervendo;

- 2:30 de infusão, mexendo (3 voltas) a cada 30s;

- pressionar levemente.

 

E o resultado... UAU! Ficou tudo melhor no café! Mais doçura, 'mouthfeel', acidez mais gostosa, nada de amargor!

Uma grande mudança de paradigma pra mim na hora de preparar o café, gostei muito!

 

Valeu @Lisboa Santos

[Lisboa Santos]

Fico feliz de estar contribuindo de alguma maneira para resultados mais satisfatórios de alguns colegas, o que é sempre uma questão individual (gosto, costume, personalidade etc.).

 

Já ouvi de umas 6 pessoas daqui do CdC, que arriscaram uma receita mais extrema, a mesma coisa "isto não vai dar certo, vai amargar!" O Beto-o daqui, quando começamos a simular receitas virtualmente há uns 6 meses atrás (eu e ele com o mesmo café, mesma água, mesma granulometria, tempo, temperatura, agitação, BR, moagem e análise sensorial) também pensou a mesma coisa, mas como ele sabe que eu (e um amigo meu) estudamos o que fazemos, pensou "vou confiar no que o Lisboa tá falando". E, felizmente, deu certo, ele ficou surpreso com o resultado, e com o que de novo ele estava trazendo pra xícara, e olha que o Beto-o tem um paladar requintado! Outro parceiro de simulações virtuais (embora nem sempre com o mesmo café) é o Hélio, com quem troco frequentes idéias laboratoriais de preparação.

 

Como já disse antes, são muitas variáveis de extração e do café. Embora o correto seja mudar uma de cada vez, mudar uma delas (geralmente o pessoal aumenta o tempo) não vai dar certo, pode melhorar (ou não), mas não vai chegar lá. Um exemplo são os cafés que uso preferencialmente: torra clara-média ou moderadamente clara, suficientemente desenvolvida para dar brilho e doçura à xicara, faixa granulométrica estreita (250 micra).

 

Outra variável que pode mudar tudo é a água. Em Dez desci para uma semana na praia e levei grande parte da parafernália do meu Lab Kitchen, e os mesmos cafés (uns 5 diferentes) que estava tomando em casa. Em que pese eu não tivesse lá todas as condições para reproduzir o que faço em casa, eu não estava gostando dos resultados lá. Demorei dois dias para me tocar que era a água. Uso uma água mineral daqui da região, diluída a 15% (com água por Osmose Reversa); é uma água relativamente equilibrada e razoavelmente desmineralizada (o que é importante por causa da granulometria muito fina que uso).

 

Lá, por precaução em relação à água da rede pública, minha irmã só toma uma água mineral da Nestlè. Esta água, em relação à minha, tem o dobro de Bicarbonato de Sódio (que tampona a acidez em geral, o que pode ser bom ou ruim, dependendo da acidez natural do café), o mesmo Cálcio (OK), nada de Magnésio (pra mim aumenta a doçura e define melhor a acidez), e de outras substâncias secundárias indesejáveis em níveis muito altos (Sódio, Cloreto e Sulfato), além de TDS (que implica de certa forma na força da extração da água) três vezes o da minha água. Resumo: lá na praia os cafés tenderam a ficar mais flats, menos doces, e com um sabor diferente menos agradável. Voltando para casa (mesmo com os cafés uma semana mais velhos, embora eu os mantenha bem fechados a vácuo), os cafés na xícara voltaram qualitativamente ao nível de sempre. Era a água: uma única variável causando toda esta perda de qualidade!

 

Outras variáveis básicas têm sua importância também, assim como em qualquer outro "alimento": tem solúveis (principal e aparentemente) que só vêm pra xícara (ou vêm em maior quantidade) com alta temperatura constante, tempo longo, pressão (ou falta dela).

 

A 3ª onda do café valorizou, digamos simplificadamente, os grãos. Tá mais do que na hora de uma 4ª onda que estude, entenda e valorize a extração.

[helderbarreto]

Toda vez que eu leio o que o Lisboa escreve fico admirado com o nível de conhecimento. Quero um dia chegar perto... Lisboa, que literatura você sugere? Tem algum lugar por onde começar? Sei que às vezes adquirimos conhecimentos de tantas fontes que nem sabemos mais onde lemos certas coisas. Mas se você puder indicar, seria ótimo.

 

Obrigado pelas monografias rsrsrsrsrs

[Fabio]

@Lisboa: Quanto à mudança de extração na praia, não sei se vc aquece a água até ferver, como eu- se sim seria outra variável, dá uns 2- 3 graus a mais na temperatura de ebulição descendo do interior pro litoral e isso não é pouco. Usando bules com controle de temperatura, claro, não faz diferença.

 

Interessante a colocação da "quarta onda". Muito pano pra manga aí. Por exemplo: será que tem sentido usar água menos que fervente? Não seria o mesmo argumento de acabar por sub-extrair quando se usa moagem menos que super-fina, tempo menos que super-longo... 

 

Nessa linha "quanto mais extrair melhor" a gente só deveria encerrar a extração quando esticar as variáveis não adianta mais porque a diferença tende a zero (ou melhor tende a imperceptível). Pode-se fazer extrações menos altas, mais "suaves" para o paladar de cada um, mas isso implica deixar de extrair algo, provavelmente as substâncias menos solúveis.

[Lisboa Santos]

Depende, Fabio...

 

Quanto à temperatura da água, é um erro pensar que ela varia somente conforme a altitude, ela na verdade varia conforme a pressão atmosférica, que também (mas não só) varia conforme a altitude (é outra coisa). Dependendo do clima, aqui vejo direto (a maioria das vezes) a água fervendo a 100ºC (tenho um termômetro lento, mas bom, acho que dá pra confiar), e se vou conferir no "clima tempo" a pressão aqui está a mesma da ao nível do mar (bateu!).

 

Outro dia conversando no Zap com o Rodrigo KS, ele me disse que não concorda muito com essa tese da super-extração (não há literatura a respeito, eu digo, ainda não), pois nem tudo que se pode trazer para a xícara é bom! Concordo totalmente, mas daí é que vem o manejo das variáveis (Extração e Café), e o que tenho visto nos últimos 7-8 meses é que o café só melhora no Sweet Spot (além do qual o café subitamente piora, e muito). Ele me disse também, e está correto, que a função de um barista é fazer uma extração equilibrada, para atender aos seus clientes.

 

Aí é que minha porca torce o rabo. Antes eu me autochamava de Home Barista, mas se ser barista é isto, então eu sou um Home Coffee Maker. Concordo com a função de barista mas, como eu disse pro Rodrigo, a única pessoa que eu tenho que agradar é a mim mesmo, não exatamente por egoísmo, mas é porque eu vivo sozinho, raramente recebo visitas, mas quando isto acontece eu tento agradá-las, ainda que à custa de servir-lhes um café que não me agrada demais (agrada, ma non troppo).

 

Como geralmente eu tomo um café de cada vez, ao longo de uma semana, e raramente repetirei o mesmo café (não faz sentido com tantos a conhecer), eu quero tomar o "café como ele é", com suas virtudes e invirtudes (variáveis do café entram em cena decisivamente: grau e desenvolvimento de torra, conservação, data da torra etc.) no momento da preparação.

 

Num ambiente profissional, em que você tem determinado café (que foi o escolhido, ou têm vínculos com o produtor), que você é, digamos, "obrigado" a usar, eu até concordo que você tenha que fazer ajustes para adequar a xícara ao consumidor (pior, a um consumidor que geralmente não entende de café). Se você está equilibrando um café, é porque ele é desequilibrado, e eu não me importo em tomar um café "desequilibrado", porque eu quero saber como ele é, realmente. Assim como eu gosto de chupar diferentes tipos de laranja, ou limão (ou deles fazer limonadas), e apreciar cada variedade como ela é. Se você pegar um limão qualquer (siciliano, galego, tahiti, rosa) você pode dizer, com razão, que é uma fruta com uma acidez desequilibrada, por ex., em comparação à acidez doce e equilibrada de uma laranja bahia (a que mais gosto). Agora, fazer uma limonada e dizer "tá acida, deixa eu botar um pouquinho de açúcar", pra ficar tão bom quanto um suco de laranja bahia (puro), é o tal de ajuste que eu não estou a fim de fazer em casa. Por que se eu quero uma acidez muito agradável, equilibrada, aromática eu vou tomar uma laranjada, e não uma limonada. Não sei se dá para entender o que estou querendo dizer.

 

O que eu faço atende ao meu paladar, já fiz pra profissionais da área que ficaram realmente surpresos e gostaram, mas depende de cada um, do que está acostumado a fazer e a tomar etc., como já disse antes.

 

Um exemplo, pra mim trágico, deste conceito de agradar ao público (ou de oferecer extrações "equilibradas"), foi o das cafeterias de Sampa. Em Ago/2015, quando visitei várias, você podia tomar coados com diversas BRs diferentes de 7% a 12%, era pra mim o que distinguia os vários estabelecimentos. Pouco menos de um ano depois todas (em que fui, ou ouvi dizer, e muitas famosas) tinham padronizado o coado em 10%, para agradar mais ao paladar "médio" do público não acostumado a apreciar cafés especiais. Pra você ver onde pode chegar a "pasteurização" cafeinada, disto eu quero distância.

 

Eu entendo quem tenha a obrigação (profissional) de fazer isto, mas eu não tenho compromisso com ninguém a não ser comigo mesmo (não é egoísmo, é uma circunstancialidade permeada, consequentemente, de egocentrismo, que são coisas muito diferentes). Eu prefiro tomar um café um tiquinho amargo ou amadeirado, mas cheio de outras notas agradáveis, do que ficar ajustando o café pra sei lá o quê! É o café como ele é. Dou como exemplo o famoso Leitíssimo, que conheci há pouco tempo e, no início, estranhei um pouco toda aquela gordura "a mais" e notas exóticas, mas logo me acostumei a ele, na variante Integral com os seus 4% de gordura, porque é o Leitíssimo como ele é, puro e cru. Tomar diferente de sua forma "natural e garrafal" é o mesmo que comprar o Integral e começar a desnatá-lo em diversos níveis, ou tomá-lo "esquentado" ou "cozido" em diversos graus, pois tudo isto muda o sabor do leite como chega na garrafa, e eu quero prová-lo (já que não tomarei novamente no futuro) como ele é, seja lá o que isto signifique.

 

Pronto! não devia, mas já falei.

[sergio.m]

Lisboa, isso de "tomar como ele é" acaba não funcionando. Tudo depende da referência. No exemplo do leite, o único jeito de tomar o leite como "ele é" é mamando na vaca =) O leitissímo está bem longe disso.

 

Suas extrações também não geram um café "como ele é". Talvez a preparação como no café turco chegue mais próximo disso. Ou mesmo mascar os grãos?

 

A propósito, caso tenha tomado, o que acha de café turco?

 

Já pensou em comer sem usar sal? Dependendo do que, pode ser o melhor ingrediente, sem sal não rola...

 

Acho que a idéia é pegarmos o café ou qualquer ingrediente e deixá-lo o mais gostoso para gente, não importando os artifícios. Já no meio comercial, concordo, tem que ser nivelado pela média do público, o que não nos interessa.

[Lisboa Santos]

@Sergio, já tomei muito café turco, feito por uma turca (mãe de amigos meus, na adolescência), no ibrik, com direito a leitura da sorte e tudo mais, mas não me lembro (quase 40 anos atrás). Acho, que neste seu conceito de "café como ele é" só tacando fogo num pé de café (como conta a história, do café torrado) e comer os grãos por coleta seletiva (com a mão, um a um), mas todos: desde o carvãozinho até o miraculosamente quase cru, pra saber qual seria o melhor. E aí teríamos os cafés como eles são.

 

Cada variável que eu mudar vai me dar um sabor diferente, então radical e literalmente, nunca tomarei café nenhum como ele é, porque o mesmo café vai ficar sempre diferente. Até de um mesmo pacotinho, cada vez que metemos a colher para dele sacar uns 12g, virão grãos diferentes e obteremos diferentes (ma non troppo) resultados na xícara, especialmente quando a torra é desuniforme (no geral por fora, ou de fora pra dentro de um mesmo grão), ou aquelas torras "at once" de cafés bica-corrida, o que acho inaceitável comercialmente pra um café de 90+, e tá cheio por aí. Até uma amiga minha que tem um torrefação modesta, disse que separa os cafés mais "nobres" a cada duas peneiras para torrar e depois junta tudo de novo para empacotar.

 

Há já um ano e meio atrás eu disse que me recusava a tomar café sub-extraído (sub = abaixo de um determinado nível), e isso continua mais válido do que nunca, claro. Naquela ocasião eu me referia ao conceito clássico de subextração: abaixo de 18% (fora da caixa-padrão americana de 18% a 22%). Recentemente achei uma expressão melhor para isso: hipoextração (extração insuficiente, em relação ao potencial daquele café). Se eu posso chegar no Sweet Spot com digamos 21%, um café a 20% está hipoextraído, e, por isso mesmo, mais "pobre" ou "menos rico" que o mesmo café a 21% (só um nº qualquer pra exemplificar). Aquele café (com suas até 11 variáveis), extraído com o uso do máximo de variáveis possíveis e presentes no caso-a-caso vão me dar um café circunstancilamente como ele é (talvez melhor dizer: o café como ele pode ser em dada circunstância). Neste sentido tudo o que quero dizer.

 

Quando vejo aquela conversa (pela qual eu mesmo já passei) de "vou privilegiar acidez ou doçura", "vou reduzir a acidez", "vou diminuir ou tirar o floral" blá-blá-blá vc está no mundo da hipoextração. Exemplo clássico é o do atual campeão mundial de coados (o japa) que extraiu de um super café exótico apenas 17,2% (neste caso é subextração clássica, pois ele poderia chegar nos 20% muito fácil) para privilegiar a doçura (ou acidez, não lembro mais) do café. Aquilo é café pra inglês tomar, pode até ser bom (não duvido que não estivesse agradável), mas era apenas uma fração do que o grão podia oferecer... eu quero distância deste tipo de coisa, assim como de leite parcialmente desnatado ou desnatado mesmo. Na teta de vaca nunca tomei, mas já tomei muito da teta pro copo e instantaneamente pro bucho (se não está acostumado, pode até dar diarréia).

 

Grande abraço!

 

Ps.: sempre masco os grãos de café, mas daí não estou "tomando", estou "comendo" café, o que aliás aprecio muito fazer (ainda vou ficar banguela!).

[Fabio]

Caramba é difícil responder a tanto assunto junto    

 

Sergio, a experiência "direta" dum produto pode ser tão radical que nem entra em consideração, dependendo do contexto cultural- quando pequeno eu tomei leite direto da vaca, espumando, e achei com um leve cheiro de xixi- me deu ânsia por semanas, sem conseguir tomar leite. E olhe que adoro, bebo puro todo dia. O mesmo com um queijo super-concentrado (alguns diriam fedido mesmo), comer pimenta pura, chupar limão, ou mascar os grãos torrados- tudo experiência "raiz" como está na moda dizer. Quando pego um café novo faço uma extração bem pesada, e a partir daí vou deixando mais leve em um ou outro ponto mas partindo do "tudo"que o método- geralmente AP- é capaz de proporcionar. O método como ele é, não o café. Você também não faz assim nos coados?

 

Afinal Lisboa e Sergio (e também eu   ) concordamos que 

 

1) o grau de extração depende de gosto pessoal e não de receitas predefinidas. Mas cada um tem seu jeito de investigar um café novo e achar um "sweet spot"- provocando Lisboa, o mesmo que "equilíbrio".

2) somos sortudos de sermos diletantes, satisfazendo primariamente nosso gosto próprio, coisa impossível em ambiente comercial. Moro bem perto do Coffee Lab e, por mais respeito que tenha pela Isabela, não tomo mais AP lá, feito correndo porque o lugar vive lotado. Peço Clever, aviso que eu mesmo finalizo, e como vem mais pó que meu costume de BR ~ 6,5% ainda diluo com um pouco de água (me disseram que é a mesma, no filtro ao lado do caixa)- assim funciona pra mim.

[Lisboa Santos]

Lisboa, que literatura você sugere?

Ah cara! sei lá... minha primeira fonte básica, que me fez dar uma violenta guinada extrativista foi no Barista Hustle.* Daí vc tem que meter a mão na massa e experimentar, testar tudo para saber o que pode ser melhor, ou não, e ousar. Eu sou um experimentalista nato, não tenho compromisso com nada nem com ninguém, quando comecei há menos de dois anos não tinha vício** (hábito) nenhum em café, então comecei do zero + um elevado senso crítico. Quando a coisa se reduz a "o que importa é como eu gosto na xícara" daí a discussão passa a ser a que velocidade você gosta de andar com sua Ferrari na estrada, e não a que velocidade você consegue chegar com sua Ferrari num autódromo.

 

* Hoje tenho muitas restrições ao que Matt Perger diz.

** Descobri recentemente que nem em café sou "viciado", de vez em quando, por uma razão ou outra, fico até 3 dias sem tomar café, e não sinto "necessidade". O que acho ótimo pois significa que tomo café por puro prazer.

[Lisboa Santos]

Interessante a colocação da "quarta onda". Muito pano pra manga aí. Por exemplo: será que tem sentido usar água menos que fervente? Não seria o mesmo argumento de acabar por sub-extrair quando se usa moagem menos que super-fina, tempo menos que super-longo... 

 

Nessa linha "quanto mais extrair melhor" a gente só deveria encerrar a extração quando esticar as variáveis não adianta mais porque a diferença tende a zero (ou melhor tende a imperceptível). Pode-se fazer extrações menos altas, mais "suaves" para o paladar de cada um, mas isso implica deixar de extrair algo, provavelmente as substâncias menos solúveis.

Tinha ficado para trás...

 

Quanto mais quente a água e mais fina a moagem, mais rápido você extrai, se vc juntar essas duas variáveis muito mais rápida será a extração. Com temperatura (muito) mais baixa é como se vc estivesse extraindo em câmera lenta. Isto é o que se diz por aí, e bate. O que eu também andei percebendo há mais de um ano é que tem substâncias que só vêm com temperatura muito alta (por um tempo longo), então a temperatura não é só (e exatamente) um acelerador de extração (aspecto quantitativo) mas também responsável por trazer certas substâncias boas de menor solubilidade (aspecto qualitativo).

 

Mais importante que moagem super fina, é uniformidade de moagem, ou em outras palavras, trabalhar com uma faixa granulométrica estreita. A razão de eu vir usando moagem superfina (entre espresso e turco) é mais por causa da faixa granulométrica estreita (0-250 micra), pois quanto mais estreita ela for mais controle (capacidade de reação mais rápida) você tem. Tem tb a questão de aliar a presença excessiva de fines com uma água menos extratora, o que evita de certa forma um diferencial muito grande de extração entre as maiores e menores partículas. Como venho dizendo, são muitas variáveis e elas tem que ser manejadas em conjunto, correlacionadas, para que se equilibrem e se compensem. Uma moagem muito fina com água muito mineralizada não vai dar certo, é o exemplo que eu dei da praia.

 

No tocante ao "quanto mais extração, melhor" não é bem assim, isto só funciona até o Sweet Spot. Em certas circunstâncias existem dois deles: no primeiro, em baixas extrações, o café melhora bem e depois piora um pouco. Porém, mais pra frente, voltar a melhorar muito: esse é o verdadeiro Sweet Spot, para além do qual o café subitamente degrada demais. Esticar ou aumentar as variáveis não fará com que a extração tenda a zero (talvez somente quanto a certos bons solúveis) porque continuando a extração vc vai começar a trazer o que restou (possivelmente os piores solúveis). É como bater creme de leite pra fazer chantili: se bobear e passar do ponto de repente (quase que de uma só vez) vira manteiga. O mesmo para fazer maionese, em que vc está querendo deixar num ponto um pouco mais consistente, e de repente desanda de uma vez (liquefaz tudo).

 

Se você passar do Sweet Spot, na próxima extração vc volta um pouco no tempo (digo isto porque no meu caso as outras variáveis já estão no limite, ou quase). E eu sempre passo do Sweet Spot que é, justamente, para saber onde está o Sweet Spot, o que tem lógica.

 

Tem por aí no Fórum um link de um artigo de um Blog do J. Coffee em que ele usa de uma alegoria (você numa estrada chegando numa cidade, dirigindo um carro com motoqueiros passando por você) que dá pra entender bem o que é o Sweet Spot. Ele também diz que de uns 30% de solúveis que existem no café, cerca de 23% são bons e 7% são ruins (apenas para exemplificar numericamente). O segredo de uma extração eficiente está justamente no manejo das variáveis (concatenação delas em conjunto, e não isoladamente) para trazer para xícara o máximo possível destes 23% e o mínimo possível dos 7%, e esse é o Sweet Spot.

[Rfwagner]

Aguardando ansiosamente pelo livro a Bíblia de como conseguir o café perfeito, escrito pelo ilustríssimo Lisboa Santos. Avise nos quando estiver pronto :D