Aeropress

[Bruno Abatti]

Bom, meu BP são geralmente mais altos por gostar de cafés mais encorpados, mas tem algumas considerações sobre a receita.

 

1º Água a 80ºc, acho ok, desde que você escalde todo equipamento, de preferência, com uma água fervendo, porque no fazer, mesmo escaldando com água a 100ºc, a AP não vai ficar a 100ºc graus. Se você tá usando água a 80ºc graus e não estiver escaldando muito bem, a temperatura da sua extração vai cair bastante durante o processo, o que vai atrasar muito dar um resultado um tanto imprevisivel. Troque a pré-infusão por umas mexidinhas suaves com a espátula da AP ou uma colher

 

2º Método invertido e pré-infusão? Dando meus pitacos, acho desnecessário. Se fosse no método tradicional, ok, mas no invertido, desnecessário ao meu ver, e na sua receita agrava ainda mais a temperatura de extração. Vc tem uma Ap a menos de 80ºc, um grão moído a temperatura ambiente e um pequeno volume de água a 80ºc, mas que vai perder calor rapidinho, bem rapidinho na pré-infusão, ou seja, pré-infusão failed. Você vai estar molhando o café com água morna, não vai usufruir tudo que uma pré-infusão poderia te dar como num v60 e ainda por cima vai esfriar os outros 150g de água que vc usará na infusão, ou seja, a tendência é uma AP subextraída ou estranha mesmo. Nesse caso, aumentaria o tempo total de infusão pra 3 min e veria se rola

 

--

 

No Café da Walter, geralmente usamos uma moagem média, como a do V¨60, 2 min de infusão, 18 g de café (22g se o café for pra mim, hehe) 180g de água, 2 min de infusão no invertido num café torra média-clara. Fizemos um teste de versão pop-up, em que fazemos um café da Walter pop-up fora da cafeteria, e nessa versão pop-up, ao invés d moagem média, usamos um fina, de espresso mesmo, e fica tudo igual, exceto a infusão que é de 1 minuto, e o resultado sai bom.

 

Eu, particularmente, se to em casa ou estudando a AP, prefiro moagens média/grossa ou grossa mesmo, pra french press, pois me permite usar temperaturas mais altas e maiores tempos de infusão, conseguindo assim ter um controle das variáveis mais minucioso e experimental, e o café não sair fervendo, estando numa temperatura mais agradável, já que a infusão é mais longa, e a extração vai perdendo temperatura

 

Caceta! Muito obrigado pela resposta! Ajudou muuito. Daqui a pouco vou testar com as suas dicas e já posto a avaliação aqui!

 

Valeu!

[Bruno Abatti]

E o problema que eu to sentindo, de o café estar resultando num "copo" sub-extraído e amargo ao mesmo tempo, não pode ser do moedor de produzir muitos fines? 

[Mortari]

Sim, pode.

 

Por isso os particulados (fines) são tão indesejados, principalmente nos coados e métodos por infusão em geral.

[Bruno Abatti]

Bah. Com um Encore eu consigo produzir coados relativamente bons? Ou não? Alguém aí que tem Encore poderia dar sua experiência? 

[João Martins]

Sim consegue!!! Encore para coados é mais do q suficiente

[Bernardo B]

Usei um Encore para FP, moendo grosso (30-33) durante um tempo e funcionou muito bem.

Você não fala que moedor está utilizando ... Desde que disse que as primeiras extrações estavam ótimas, vou presumir que se trata de um Hario ou similar.

Se assim for, é estiver amargo, deve estar moendo fino demais.

Ainda pode tentar descartar os "fines", peneirando com uma peneira pequena e fina.

Walter explicou perfeita e detalhadamente o que eu tentei dizer sobre a temperatura da água estar muito fria para iniciantes.

[Bruno Abatti]

Usei um Encore para FP, moendo grosso (30-33) durante um tempo e funcionou muito bem.

Você não fala que moedor está utilizando ... Desde que disse que as primeiras extrações estavam ótimas, vou presumir que se trata de um Hario ou similar.

Se assim for, é estiver amargo, deve estar moendo fino demais.

Ainda pode tentar descartar os "fines", peneirando com uma peneira pequena e fina.

Walter explicou perfeita e detalhadamente o que eu tentei dizer sobre a temperatura da água estar muito fria para iniciantes.

 

Está no meu perfil qual moedor eu tenho... É um Bodum Bistro como este da foto: 10903-01US.jpg

E como eu disse: ele não tá superextraído. Ele, bizarramente, ou não, tá amargo e subextraído ao mesmo tempo. 

[Rodrigoks]

Por que subextraído? Que característica vc associa com isso?

 

Quanto a Aeropress, vou dar meus 5 centavos de contribuição:

 

1-Sugiro usar a Aeropress mais próxima do cheio: quanto mais massa, melhor a estabilidade;

 

2-Na Aeropress, preaquecer bem é importante; por outro lado, vc deve considerar a massa do sistema todo; se a Aeropress estiver fria, vc pode colocar água mais quente do que a receita e mesmo assim não sobrextrair;

 

3-Não gosto da Aeropress com BR muito altas, pois ajuda a derrubar a temperatura; BR mais altas também prejudicam a solubilidade, sendo mais fácil subextrair;

 

4-Regrinha importante de termodinâmica: quanto maior a diferença de temperatura para o ambiente, mais rápida é a troca de calor; logo, extrações com temperaturas mais altas podem ser difíceis de reproduzir na AERO, tendo em vista a pouca massa do sistema.

 

5- Desconfia dos finos? Pegue uma toalha de papel e jogue o café moído em cima, espalhando com a mão, sem esfregar demais. Daí levante a toalha e capture o pó restante com uma folha de papel e jogue na AERO. Você vai se livrar de uma parte considerável dos finos e testar a sua teoria.

[Fernando - 1268 Café]

Bruno, umas perguntas que podem servir de proposição:

 

1) Alguma cafeteria aí de Floripa dá a opção de fazer o café na AP? Se tiver, prove. Pelo que percebi suas experiências cafeinadas estão começando agora, e to achando que o amargor não é da extração em si, e sim do próprio café, e alguns cafés soam bem amargos.

 

2) Vi que você tem uma french press. Como é o resultado que você tem com a FP usando o mesmo café que usa na AP? Se for um resultado bom, reproduza a receita na AP e veja como fica. Faça inclusive essa prova comparada, fazendo uma FP e uma AP ao mesmo tempo, com a mesma receita, moagem e temperatura de água. Se os fines forem o problema, você vai perceber claramente nesse teste, em dois pontos: a) formação de uma laminha no fundo da xícara na extração da FP; B )  A extração na FP vai resultar num café mais amargo, e isso fica mais nítido ainda se vc estiver usando filtro de papel na AP, pois o filtro de papel ajuda a reter um pouco os óleos e a FP por conta da malha metálica, não retém nada. No mínimo será divertido fazer ess brincadeira, hehe

 

3) Problemas com fines? Se não pode vence-los, junte-se a eles ! O Rodrigoks deu uma dica que vi um dos competidores do campeonato de AP aqui no Brasil usando, e ele fez isso tendo a disposição um EK43 e um Guatemala Lab, moinhos que dá pra moer até a mãe de maneira consistente, hehe. Se você perder a batalha mesmo usando a dica do papel toalha, junte-se aos fines, ou seja, trabalhe com uma moagem fina ! Você vai ter uma variável mais delicada, pois o tempo de infusão é mais curto. Como disse, na versão pop-up do Café da Walter, a moagem do café é pra espresso, tanto que nem usamos o GVX-2 pra ele, e sim o super Jolly. A infusão de 2´30´´ no ponto de moagem do GVX cai pra 1´

 

4) Ainda problema com os fines? Experimente usar 3 filtros de AP ! Reaproveite os filtros. Use, lave, cole no azulejo, num prato, ou tábua de vidro, e quando secar, use de novo !

 

5) Ainda com problemas? Não sei como é em Floripa, mas aqui em Salvador conheço umas mães de santo que podem te ajudar, porque aí é encosto na aeropress ou trabalho que fizeram pra você, hehehe

 

Quando estava em Berlin ano passado eu vi esse moinho e quase comprei ele porque é lindo, e tava um pouquinho mais barato que o Krups, mas preferi o Krups por ter críticas melhores, e na época entendia pouco de café, hehe. Pra coados acho que dá conta

[Bruno Abatti]

Pessoal,

 

Gostaria de compartilhar os resultados das minhas tentativas/experiências. Mas, primeiramente, gostaria de agradecer à todos que me ajudaram. Valeu, vocês me ajudaram muuito! 

 

Enfim, testei com a receita inicial: aumentei a temperatura; abaixei a temperatura; moí mais fino; moí mais grosso; peneirei; etc; Até que depois de todas essas tentativas, me frustrei e decidi mudar a receita.

Não sei como achei essa, mas eu caí num post do Tumblr com uma receita de um participante da WAC de 2012, se não me engano. E decidi testar, e depois de algumas modificações cheguei no resultado que eu queria, finalmente!

E a receita é essa:

 

invertido

15g de café moagem média

200g de água entre 85–87ºC

 

100g de água em 15s 

mexer 5 vezes

adicionar os 100g restantes

1:10 pressionar e finalizar entre 1:35 e 1:50

[Nine Copetti]

(havia postado em um tópico errado, agora sim... Só pra compartilhar minha experiência por aqui também)

 

Gente, comprei minha Aeropress no Cafezinho & Co do Iguatemi POA por 199 pilas (uma facada, mas pelo menos é pronta entrega, não dependo de Correios nem de frete absurdo que no final das contas dá quase na mesma)! 

 

Não tenho balança nem termômetro ainda, então tenho feito assim:

- 2 medidas de café no moinho numa moagem um pouco maior que para espresso;

- Água aquecida até levantar as primeiras bolhas, deixo descansar um pouco, escaldo o filtro de papel;

- Despejo a água até cobrir o pó de café e deixo alguns segundos 5-10 não exatos, completo até aproximadamente 100ml e deixo mais uns 30s;

- Conecto o filtro, encaixo a caneca e viro a Aeropress para comprimir;

- Faço a compressão do embolo da AP sem calcular o tempo.

 

O resultado tem sido uma bebida bastante aromática, leve, agradável e que mantém as características do grão escolhido. Não é um metodo que eu faça todo dia, ainda acho mais prático o coado tradicional e o marido ainda prefere o espresso, mas estamos nos educando e curtindo cada um dos preparos. 

O único porém da AP na minha opinião ainda é a bebida já sair quase fria! As vezes acabo escaldando todas as peças e a caneca ou xícara também para melhorar isso. No mais, feliz com minha nova "cafeteira".

 

PS: nunca experimentei preparar o café com a AP na posição "correta" porque tenho TOC e me incomodo que o café já saia antes de completar as etapas. 

 

Aceitando sugestões... 

[Fábio A. Castelli]

Olá Nine.

 

Legal ter contato sua experiência com aeropress. Eu adquiri o meu a cerca de 3 meses e já consegui um filtro metálico. Uso ambos.

 

No começo também me incomodava com o café sair frio. Hoje eu escaldo bem, com água quente mesmo, principalmente o aeropress, pois é aonde se faz a infusão. Não tenho termômetro no trabalho, mas devo usar água entre 93º e 88º. Pra diminuir a perda de calor, eu tampo o AP durante a infusão com o porta filtro mesmo. Acho que ajuda, tanto no AP quanto na prensa. Eu costumo fazer infusões de quase 2 minutos e tem dado certo.

[Fábio A. Castelli]

Semana passada testei uma receita que peguei com o pessoal do curto café durante o sabadão do café. Pó fino, quase para espresso. Café mais concentrado, com 100ml para 20g de pó. Dois filtros de papel. Um no porta filtro e outro no outro lado do bolo, acomodado com certa dificuldade. Tem um carinha da Casa do Barista que mandou fazer até um tamper comprido. Método desinvertido (ou normal rsrs). Despejo a água sobre o filtro e mando vê na seringa. A pressão fica bem maior. Dependendo, dá até pra fazer crema.

 

Não sei se alguém aqui já fez algo parecido. Eu testei duas vezes e gostei.

[Nine Copetti]

Olá Nine.

 

Legal ter contato sua experiência com aeropress. Eu adquiri o meu a cerca de 3 meses e já consegui um filtro metálico. Uso ambos.

 

No começo também me incomodava com o café sair frio. Hoje eu escaldo bem, com água quente mesmo, principalmente o aeropress, pois é aonde se faz a infusão. Não tenho termômetro no trabalho, mas devo usar água entre 93º e 88º. Pra diminuir a perda de calor, eu tampo o AP durante a infusão com o porta filtro mesmo. Acho que ajuda, tanto no AP quanto na prensa. Eu costumo fazer infusões de quase 2 minutos e tem dado certo.

 

 

Pois é, Fabio! Vou começar a escaldar toda ela pra ver se melhora um pouco. No mais estou curtindo bastante o método. Tenho lido um bocado sobre o filtro metálico, mas não sou muito fã desse material, então vou ficando com o de papel mesmo, ao menos por enquanto. 

 

Obrigada!

[Fernando - 1268 Café]

Outra dica pra AP, que ajuda pra cidades mais frias. Quando a água levantar fervura, desliga e escalda a aeropress. Uns 25 segs é o suficiente. Terminou de escaldar? Joga a água na xícara que vai fazer a extração da AP ou nas que usará pro consumo e deixa ela lá, até terminar a infusão. Nesse tempo a água que ficou reservada pra AP já chegou numa temperatura mais baixa, mas todos os equipamentos estarão bem quentinhos, heheh

[Seu Zé]

AP + pressa + desatenção = Bancada lavada de café.

[Miyamoto]

Já tive o desprazer de deixar o êmbolo mal encaixado e na hora de apertar, ele soltou e voou café pra todo lado.. Até perdi a vontade naquele momento..

[Alexandre Chaves]

Também já cometi minhas gafes com AP... Tipo deixar o porta filtros mal encaixado no preparo invertido e, ao virar o equipamento na caneca, derramar todo o café na mesa, esquecer de por o filtro, e por aí vai.

[Fcc]

Eu não acho que 88 -- 90 fique frio o café (acho que me acostumei).

 

Até com a temperatura que o pessoal da Aerobie recomenda, eu já fiz.....e não achei frio....é questão de costume que tínhamos do café fervido, rs...

 

Aqui: http://aerobie.com/Products/Details/AeroPressFAQ.htm

 

. The instructions for the AeroPress recommend using 175° F (80°C) water. That doesn’t seem hot enough. Why don’t you recommend a temperature closer to boiling?

In developing the AeroPress we spent more time on taste-testing various brewing temperatures than on any other tests. Our tasters ranged from casual coffee drinkers, to coffee aficionados, to professional coffee tasters and consultants. Every single taster preferred brew made at 165° F to 175° F. They said the hotter brews were ok, but the 165° F to 175° F (74° C to 80° C) brews tasted best.

Books often recommend a brewing temperature of 195° F to 200° F (91° C to 93° C). This is good for conventional brewing methods that pass hot water through a bed of coffee. In this method, the water rapidly cools so the lower part of the bed is operating at a lower temperature. However in the AeroPress all of the coffee particles contact the same water temperature during the stirring phase.

Don’t worry about your coffee being too cool.  About the hottest anyone drinks coffee is 145° F (63° C).

[Rodrigoks]

Escaldar a xícara costuma resolver. Fazendo no microondas a xícara fica bem quente mesmo.

[sergio.m]

Ou manda a xícara já com o café pro microondas =)

[Fernando - 1268 Café]

AP + pressa + desatenção = Bancada lavada de café.

 

Tá aí uma coisa que posso dizer que nunca fiz. Só leves deslizes e incidentes, tipo, vazar um pouco de pó, mas muito pouco pelas laterais. Mas já presenciei raros acidentes na cafeteria, mesmo sendo extremamente chato com as meninas, hehehe. O que não gosto da AP é que dos métodos, acho um dos com maior risco de acidentes durante o preparo, apesar de ter tido acidentes só com espresso msm (PF que resolve soltar da máquina, quebrando xícara e jogando água quente em quem estiver perto, e válvula de vapor emperrando, leite quente voando pra todo lado e muito vapor, tanto que batizamos a Ariete do Café da Walter de Gal, a todo vapor, por um acidente com uma das funcionárias, hehehe

 

Isso de esquentar a xícara no microondas é excelente !

[Guest Anita]

Ou manda a xícara já com o café pro microondas =)

Não acaba com a magia da coisa toda...

[sergio.m]

Verdade. Mas depende da prioridade. Se gostar de café pelando...

 

Eu acostumei e agora prefiro morno. Não aqueço xícara nem do espresso nem do cappu.

[Fernando - 1268 Café]

Verdade. Mas depende da prioridade. Se gostar de café pelando...

 

Eu acostumei e agora prefiro morno. Não aqueço xícara nem do espresso nem do cappu.

  

Off topic: Somos 2. Acho que as notas de doçura do café ficam mais evidentes em cafés mais frios, e no calor de SSA, ele mais frio é mais gostoso, além de achar que torras médias-claras casam melhor com temperaturas mais baixas

[seiti]

 

 

tanto que batizamos a Ariete do Café da Walter de Gal, a todo vapor, por um acidente com uma das funcionárias,

Verdadeiro Aríete!

[Seu Zé]

Off topic: Somos 2. Acho que as notas de doçura do café ficam mais evidentes em cafés mais frios, e no calor de SSA, ele mais frio é mais gostoso, além de achar que torras médias-claras casam melhor com temperaturas mais baixas

 

Também tenho tomado meus cafés mais frios, na minha percepção é inegável o ganho em sabor.

[sergio.m]

[carlos eduardo]

Video excelente , só tem um porem , 20g moído no EK34 na setagem 7.3 ??????

Como não mostraram o pó e quando mostram ele esta tremendo , fica aquela duvida , isso é grosso , fino , médio .

[Santiago Luz]

Imagino que seja médio pra fino, CaE. Digo isso porque aparentemente o cara faz algum força para extrair e leva 40 segundos pressionando... Achei interessante pois tem bastante semelhança com o método que eu utilizo rotineiramente.