Kickstarter - Kruve (antes Rafino)

[Gilberto]

Ontem usei as peneiras.

Moi no Debut 40 grs na regulagem 1 volta + 18, usando as peneiras 400 e 800, ficou:

 

6 grs abaixo de 400

15 grs entre 400 e 800

19 grs acima de 800.

 

As 6 grs viraram uma Aeropress

O restante virou um coado.

 

O Aeropress ficou ótimo, acho que o melhor que já fiz, o coado ficou com um leve amargor.

 

Na próxima vou usar só 1 peneira, a de 600, abaixo vai para Aero , acima vI para o Coado.

[Bruno Marinho]

vc pode moer o de cima novamente tb. assim ele vai se encaixar

mais entre os 400-800. Tenho feito isso com o bravo mini.

 

não testei na aeropress ainda mas tá na lista Qual a receita que você usou?

[Gilberto]

Boa ideia.

 

No Aero usei as 6 grs com 80 mls de agua, agitando a cada 30 +_ um total de 4 minutos.

[Lisboa Santos]

Aê, Gil! moagem mais fina que a tradicional e tempo de 4 min na AP, tá mandando bem...

 

Se você peneirou um ou dois min na mão, você não peneirou nem 30% do que poderia ter peneirado, então, na verdade (se vc tivesse feito uma peneiração realmente eficiente, de uns 4 -5 min com aparelho), sua faixa granulométrica, que é a real, estaria (está) bem abaixo do que vc mediu. Se vc peneirou o que eu falei, eu diria que sua faixa real seria de uns 16g <400, uns 20g <800, e uns 4g acima de 800, então pode dispensar a peneira de cima, e peneirar um pouco mais na de baixo pra render mais pra AP.

 

Mas usar duas peneiras tb é uma boa ideia, pq quanto menos pó vc tiver na peneira de 600 (mesmo que as partículas sejam >800) agiliza e muito a peneiração. E, pela mesma razão, aconselho peneirar 20g de cada vez, pode parecer que demora mais, mas na verdade demora menos para se atingir um mesmo grau de eficiência.

[Lisboa Santos]

@Bruno, o Hélio quando esteve aqui durante a semana passada, até então remoía, no Bravo. Não vejo necessidade disto, se a razão é fazer menos esforço: tenho fixado meu Bravo na morsa e está bem mais fácil de moer ou pelo menos não dói minha mão esquerda (que é pequena, não é culpa do Gil ) e não fica mais "pesado" na mão direita (a da manivela). E olhe que môo no Mini o mais fino possível (a 35 do zero real, no meu Mini a 0+30, já que as mós se travam totalmente no 0-40). O que eu percebi uma vez em que estava remoendo, é que, depois de uma longa sessão de remoagem, na seguinte eu pus 13g de pó e saíram 14,5g, então nunca mais remoí não só pela retenção (tem certa lógica) mas também pelas razões que expus acima.

[Gilberto]

HUMMMMM, vou usar o vibrador na próxima, digo o massageador.

[Lisboa Santos]

1 min de agitação "mecânica" equivale a uns 3 min de resolução do problema na mão, isso nesta faixa de 600 micra. Quanto maior a faixa menos vc precisa peneirar, e vice-versa. É como na massagem (muscular, para fins relaxantes, claro), mais rápido o resultado com um massageador. E também pra outras vibrantes vibrações da vida: o resultado final é o mesmo, mas com um, assim chamado, vibrador você chega lá mais rápido, né ou num né? pra quem não tem paciência sobrando para os rituais apropriados em qualquer caso (café, massagens etc.) um aparelhinho sempre acelera, pra isto eles existem.

[Bruno Marinho]

Uma coisa que eles deveriam ter feito era uma tampa de acrilico

ao invés de madeira. Talvez ficasse mais leve e seria mais facil visualizar

o status da peneirada. Eu tenho peneirado sem tampa até de fato ver

que não está descendo mais nada da peneira mais grossa.

 

Mas ainda estou tendo mais fines do que gostaria. (desperdicio).

[Márcio Martignoni]

Boa ideia.

[carlos eduardo]

Substituiu a tampa por um filme de pvc.

[Marcelo Franck]

Pessoal, vi essa Kruve lá Feira da SCA em Seattle, achei sensacional o acabamento e o produto em sí.

Estou encantando com o resultado final, principalmente fazendo COLD BREW.

 

Esse fim de semana estava com stand lá na Cervejaria Way servindo cold brews e o pessoal adorou o resultado, projetando um final bem redondo, quase doce. Eu comprei a SIX, dai

moí na Preciso lá no número 40, peneirei de 200 pra baixo e dispensei tudo. Coloquei 400gr das peneiras de cima com 4L de água filtrada e deixei 2h em temperatura ambiente e depois deixei 12h na geladeira a 7 graus. 

 

Eu acho que boa parte do sucesso de cold brew com zero amargor se deve a essa peneira, vou fazer agora uma experiência usando só a peneira de cima e ver como fica.

[Vitorats]

@Marcelo Franck, vc está usando a granulometria abaixo de 200 para a extração à frio?

[Marcelo Franck]

@Marcelo Franck, vc está usando a granulometria abaixo de 200 para a extração à frio?

 

 

Não, ao contrário, abaixo de 200 eu dispenso, estou usando usando peneira 1000

[Lisboa Santos]

Tenho uns testes que fiz no ano passado, acho que no tópico "café gelado", em que falo da aceleração e estabilização da extração de cold brew feito em temperatura ambiente a 25ºC (3h-3:30h, depois disso é inútil, perda de tempo), ou a 6ºC (dentro da geladeira) que estabiliza em cerca de 8h (inútil depois disso). Isso usando moagem de 0-300 micrômetros, exatamente o que o Marcelo descartou. Zero amargor! Talvez com moagem mais grossa, como média-grossa (acima de 400 até uns 700) precise de mais tempo, mas não acredito que precise mais de 12h mesmo a 6ºC e sem agitação nenhuma. Com mais agitação dá pra acelerar e fazer cold brew em temperatura ambiente em até 1-1:30h com os mesmos resultados. Isso tudo com café no mínimo excelente, sem defeitos de torras (torra para coados) e boa solubilidade, claro.

 

Ps.: achei! começa por aqui:

http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/785-café-gelado/?p=162833

[Mesquita]

Gentes, boa noite, viram o Review do Hoffmann no YouTube? Vejam e contem o que acharam:
 

Abraços!!!!!

Enviado de meu MI 5 usando Tapatalk

[Jano]

Meu moedor ainda é um de iniciante, hario skerton (produzindo o mod em breve pra melhorar), então não acho que valha a pena já que o moedor não vai dar consistência e vou acabar dispensando 70% do que for moido... mas para vocês que tem moedores semiprofissionais e profissionais, vale à pena?

Para mim um bom moedor ainda está como prioridade na lista de compras..

 

[Márcio Martignoni]

Jano, acho que vale a pena sim. Assisti ao vídeo do James Hoffman concordo com ele. Pra quem é profissional da área sem dúvida é um instrumento muito interessante. Além disso, pra quem tem no café um hobby e gosta de testar e procurar a melhor xícara para seu paladar acho que vale muito a pena também.

Enviado de meu GT-I9505 usando Tapatalk

[Mesquita]

@Márcio Martignoni concordo contigo, a 'maior verdade' (existe isso? Verdade é verdade), bem, a melhor observação dele é que essas peneiras não separam por área (que no fim é o que realmente importa) e nesse sentido podemos ter moído umas 'lascas' compridinhas de grãos que passam numa peneira e ficam na outra mas super extraem ainda assim, por que tem mais área em contato com a água.

@Márcio Martignoni e @Jano : Usei pouco o meu Kruve, mas achei mutio interessante ... Moí 120% de uma dose, separei o que precisava para uma e peneirei o restante o resíduo (acima e abaixo) não é totalmente desprezível mas experiementei os dois cafés e fiquei impressionado com a diferença ... Mas eu sou criança nesse negócio ainda. Vou na opinião do Márcio, vale a pena. Se puder dispor dos trumps necessários .... recomendo também!

 

 

[Bruno Marinho]

A diferença entre peneirado e não peneirado é muito clara até para quem não tem muita
experiencia em notar essas diferenças. Tem um outro fator também a se considerar que é
depois de peneirar você pode extrair o café por mais tempo sem a preocupação de amargar.
O fato negativo é o desperdicio, principalmente se for usar diariamente ou com um café
mais caro. Eu tenho usado muito com as minhas torras, principalmente as que ficam mais
ou menos haha.

Eu estava lendo esse review hoje e tem uma coisa interessante também que eles mencionaram.
http://www.vancouvercoffeesnob.com/gear-reviews/kruve-sifter-review-2

De fato o café perde corpo comparado com grãos não peneirados. Isso melhora um pouco
aumentando o tempo de extração.

No proximo encontro do CDC rio vou levar o meu novamente para que todos possam ver
e possamos fazer mais comparações.

[Jano]

Ah com certeza haverá diferença, só considerei que para mim que sou novato e tenho apenas um Hario Skerton vale mais a pena investir em um bom moedor.

Ontem fiz um teste peneirando com uma peneira metálica que tenho na cozinha, a diferença foi enorme... extrai um café delicioso, mole muito melhor do que eu vinha tomando, mas "perdi" 70% da moagem que era só o pó fino...

 

 

[Santiago Luz]

@Jano, se está curioso e não quer gastar tanto com a Kruve, dá para brincar com peneira de chá, como eu expliquei no post a seguir. É o equivalente à peneira 400 da Kruve, porém com menor área útil. Leva mais tempo para peneirar, mas pelo custo, compensa bastante.

 

[Jano]

Boa Santiago! Eu tenho um da minha chaleira aqui, vou testar acho que já deve melhorar o resultado!

[Jano]

Mais um passo no estudo de peneiragem e granulometrias. Enquanto não tenho dinheiro para comprar um Moedor Bravo mini e um conjunto Kruve sigo no método caseiro:
Moí 24g do grão Huila Torra média da Juan Valdez no Hario Skerton regulado na posição 9 a partir dele fechado no 1.
Peneirei na peneira de cozinha que tenho, não sei a granulometria, e em seguida peneirei no "filtro" da chaleira elétrica da Philco.
Resultado foram 13g do grão maior (peneira = 54% reteve do total) 6g do grão médio (filtro = 25% reteve do total após a retenção da peneira) e 5g de pó extrafino.
Anteriormente eu havia utilizado apenas o grão retido na peneira, ele proporcionou uma bebida mole com notas doces, pouca acidez, notas amendoadas e sem amargor.
Para diminuir o "desperdício" de massa eu resolvi juntar o café que ficou retido na peneira e o do filtro resultando em 19g.
Utilizando a Aeropress no modo normal (virado pra baixo) após escaldar o filtro de papel, despejei primeiro as 6g finas para que ficassem no fundo e depois as 13g médias por cima.
Fiz desta vez na proporção de 8% - 19g de café para 237ml de água filtradas sendo que despejei 220ml para a infusão e extração e o restante pós extração "diluindo".
O resultado foi satisfatório mas não tão bom quanto o anterior, desta vez senti algum amargor e apesar de bom não estava tão mole. Resolvi diluir um pouco mais e abrir melhor alguns aromas.
Vou fazer uma a 5% da próxima vez para experimentar e insistir em não descartar o café fino.
O pó extra fino não sei o que fazer, vou tentar um coado em filtro Melita mesmo pra ver no que vai dar (@thadeumiranda).
A sequência das fotos são: 1 - foto geral com todas reunidas; 2 - a peneira e o filtro utilizados; 3 - os três resultados e a pesagem; 4 - os quatros estados pós moagem (imediatamente após moer, peneira 1, peneira 2, e o pó extrafino); 5 - fotos macro dos 4 estados pós moagem para comparação; 6 - à vista da bebida final.

[Lisboa Santos]

Jano, muito legal seu relatório e postagem no Instagram, vou passar a segui-lo lá!

No meu Insta Lab.Kitchen.do.Lisboa fiz um review comparativo Granulométricas x Kruve em Fev passado. As Kruve não são exatamente peneiras, na verdade são filtros (para líquidos, como os de espresso, que servem tb para peneirar sólidos), mas são relativamente baratas, muito bonitas e de qualidade, e portanto servem muito bem para um uso menos pretensioso já que são bem menos eficientes que as granulométricas, óbvio (senão laboratórios de precisão usariam filtros perfurados a laser, que são muito mais baratos, em vez de malha trançada).

Uma peneiração realmente eficiente na casa dos 400µm numa granulométrica demora uns 5 minutos com ajuda de aparelho, numa Kruve muito mais, e se for só na mão o tempo necessário é muito maior. Com 1 ou 2 minutos, principalmente à mão, numa peneira igual ou abaixo de 600µm (mesmo numa granulométrica) é pura ilusão achar que vc está realmente peneirando: pensa que está, mas non! Não passa de 20% do que você poderia, ou deveria, estar realmente peneirando. É lógico que é melhor peneirar esses 20% (do possível ou do desejável) do que não peneirar nada, como já disseram acima: até com peneira de cozinha a diferença é notável para extrações "normais" (dentro do padrão difundido), em que na verdade se subextrai (ou se hipoextrai) do conjunto do pó, por isso é que amarga (não é, exatamente, por causa dos fines); café muito bem extraído não amarga (só amarga se o grão estiver ou for ruim, por diversas razões).

Por isso mesmo parei de peneirar há mais de um ano, moo o mais fino possível (para qualquer método) o que me dá uma faixa granulométrica entre 0-300µm ou 0-350µm (isso mesmo! com todos os fines que vc ousar imaginar). Desperdício zero de pó, antes quando peneirava o aproveitamento (numa peneiração realmente eficiente) como o meu  MD40 era em torno de 45% (na faixa 400µm-700µm), mas com um EK43 (que tive a oportunidade de experimentar uma vez) para um mesmo grão o aproveitamento chegou a quase 70%, o que sugere que o moedor faz toda a diferença nesta relação custo x benefício, quando se trata de peneirar.

[Jano]

@Lisboa vi teu post lá! Bem interessante os resultados!

[Bruno Marinho]

Recebi minha peneira de 300 microns hj (que ficou faltando por problemas de produção).
Talve de pra tentar um espresso na Aram para ver como fica.

[Bruno Marinho]

Acho que esse video explica muito bem os beneficios de moer mais fino.
Ta certo que envolve uma rodada de peneira mas mesmo sem peneira
podemos assumir que temos mais superficie a ser extraida, comparando
com moagens mais grossas.

https://youtu.be/AgxZpXOVZH4

 

 

[Lisboa Santos]

Nem sempre se adapta a todos os métodos coados, pois depende de várias questões: limitações de granulometria (por ex. French Press), passagem de borra para a xícara (ou a questão de usar filtro de papel ou metálico, que gera a subquestão do sabor devido à retenção, ou não, de óleos etc). Mas é por isso mesmo que há mais de ano moo o mais fino que posso no meu MD40 (ou Bravo Mini, ou Encore): para aumentar a uniformidade de extração do conjunto do pó (o que acaba implicando em economia, ou melhor aproveitamento, de pó); e para aumentar e acelerar a Extração.

O problema em qualquer extração, não é trabalhar com fines, mas sim a amplitude da faixa granulométrica usada. Eu uso fines a dar com o pau, já que não peneiro mais desde que passei a moer muito fino, mas a minha faixa é estreita (de 0 a 350µm). O problema de ter muitas partículas menores que 100µm (definição de fines) é o de elas estarem juntas com partículas de 500µm acima, pq neste caso sua faixa fica muito ampla, tornando inevitável a discrepância de nível de extração entre as menores e as maiores partículas, e é isto que pode arruinar uma extração.

Uma idéia equivocada, que sempre procurei esclarecer, é a de que se peneira para tirar os fines (menores que 100µm). Na verdade, a função de peneirar tem por objetivo eliminar extremos para, assim, estreitar a faixa granulométrica de uso. Por isso mesmo, não basta tirar os fines (os realmente muito finos) ou finers (de qualquer tamanho, mas mais finos que uma dada granulometria alvo mínima), mas também os coarses (mais grossos que a faixa desejada) e boulders (os realmente muito grossos).

No final das contas, quase que tanto faz você trabalhar numa faixa 0-300µm, 300-600µm, ou 600-900µm, o que vai variar basicamente em cada um destes 3 casos é o tempo necessário de infusão (mantidas outras variáveis) e o poder (força) de extração da água. Mas ainda assim (por isso ressalvei com um "quase que") existe uma diferença entre usar cada uma das 3 faixas exemplificadas, porque quanto mais grossa a partícula, maior será a diferença de extração entre sua superfície e seu interior (desuniformidade potencial), e também porque nas partículas mais grossas encontram-se grandes quantidades de fines aderidos eletrostaticamente a elas, o que só se consegue realmente eliminar com aspiração após a separação mecânica (manual ou com ajuda de aparelho) com peneiras.

[helderbarreto]

Venho aqui dar meu testemunho sobreo que o Lisboa falou. Sou discípulo da ELMH - Escola Lisboística de Metodologias Heterodoxas.

 

Passei a fazer meus Aeropresses seguindo esse raciocínio dele e a economia (e por que não, eficiência) é absurda. Não precisamos mais jogar fora o resultado da peneiração, uma vez que a moagem é muito fina e utiliza-se tudo. A AP é a forma mais versátil para fazer um coado justamente por aceitar qualquer grau me moagem.

 

Pessoalmente para mim existe outra absurda vantagem: não preciso mudar a granulometria para fazer meu espresso e meu AP, já que ambos são muito finos.

 

 

 

Enviado de meu SM-G950F usando Tapatalk

 

 

 

 

[Lisboa Santos]

Obrigado, @helderbarreto, pelas gentis e cômicas palavras! 

Uma vez, no sítio Canaã do João Hamilton, ele peneirou numa granulométrica de 350µm que eu praticamente dei de presente pra ele (já que não uso mais, a não ser para testes) e fez o seu tradicional cafezaço num Melittão 103, os gringos babaram: com o café na xícara, e com o fato de um produtor (com conhecimentos tão rústicos) estar peneirando para melhorar o resultado na xícara, sem falar no fato embasbacante de ter sido torrado num bolinha e moído num mimoso....

Daí eu peguei o que ele descartou da peneiração e fiz na AP com infusão de 8 min e duplo filtro metálico. Enquanto eu fazia, estavam rindo e apostando que ia amargar, que não ia dar pra tomar etc e tal. Depois de provarem, terminaram de cair pra trás: caíram de vez no chão! Ficou muito melhor: sumiu o mínimo amargor que tinha, ficou mais doce, com a acidez mais brilhante e mais complexo; disseram que se não tivessem visto como foi feito, não acreditariam. Daí eu dou razão a eles: tem que fazer, e comparar - lado a lado - para crer.