Razão de preparo (brewing ratio)

[Ronaldo Castro]

A tabela é massa, não volume. A crema, ainda mais na Itália onde se usa Robusta quase sempre, aumenta o volume. Acho que uns 25ml deve dar 15g, e aí tá na faixa de 50% (7 / 15).

 

Entendi.Acho que então estou tomando ristrettos achando que são espressos. Uso 9,5g para 40ml.

[Gilberto]

Haha, voce esta tomando longo achando que é espresso.

 

9,5/ +- 35 grs. Ou 9,5 / 30 dá um longo.

[leonardopm]

Haha, voce esta tomando longo achando que é espresso.

 

9,5/ +- 35 grs. Ou 9,5 / 30 dá um longo.

 

Com certeza. 40ml feitos com uma dose de 9,5g provavelmente estão numa faixa inferior à do Espresso em termos de concentração. É quase um coado forte...

[Ronaldo Castro]

Não sei como cheguei nessa proporção. Desconfio que foi na tentativa de tirar mais crema. O mais engraçado foi que quando comecei a usar o Hario V60-1 eu usei 12g para 120ml...

[Gilberto]

Ronaldo,

 

No Hario a proporção esta correta .

[Ronaldo Castro]

Eu ia tentar algo do tipo 6g para 100ml. Achei que estava fazendo muito forte...

[leonardopm]

Ronaldo,

 

6g para 100ml dá aproximados 6%, que é um valor bem razoável para coado. Eu uso essa proporção em grande parte dos coados que faço.

 

Para você ter idéia a concentração recomendada para degustações pelo método SCAA é de 5,5%, bem próximo a esse valor que você mencionou.

 

10% te dará um coado mais forte e encorpado mas 6% está definitivamente OK.

[Gilberto]

Segundo o Alexandre e o Rock, seria , por exemplo 20 grs de pó para 200 grs de líquido, considerando que uma parte do líquido ficou retio junto ao pó, daria 20 grs para +- 190 ml.

[Carneiro]

Não se considera o que o pó retém para as receitas de coado. É massa de pó para volume (praticamente igual massa) de água utilizada. Eu costumo usar 6-6,5% no Hario V60. Por exemplo 600ml de água para 36g de pó.

[Ronaldo Castro]

Leonardo e Gilberto,

 

Que proporçoes voces usam para espresso?

[Gilberto]

Ronaldo,

 

O Léo e o Marcio bateram com seu desejo, mas para meu gosto pessoal eu estou nos 10% mesmo, falei da retenção pois o Alexandre tinha me instruido a fazer pela balança, foi onde imaginei que nem toda a agua que foi pesada desceu para o copo.

 

No expresso eu tenho colocado 20 grs para tirar 80 mls de café com a crema, nunca pesei mas deve dar tipo 20 grs de pó para 60 grs de café, ou seja um longo.

[leonardopm]

Ronaldo,

 

Espresso é uma história totalmente diferente. Tomando como base a tabela no inicio do tópico eu costumo variar entre os 40% e 60%.

 

Proporções em torno dos 40-50 são típicas de doses baixas, na faixa dos 14-16g. Já as doses mais elevadas costumam gerar razoes na faixa dos 60% e acima.

 

Os perfis de sabor são bastante diferentes de 40 para 60%, por exemplo. Se tiver oportunidade eu sugiro experimentar. Você precisará de uma balança para isso.

[Ronaldo Castro]

Entendi. Como calcular essa relação de massa e volume? Isso ficou confuso prá mim. Entendi que isso varia com o tipo de café, robusta, arabica mas a coisa é mais no chute?

[Carneiro]

Eu expliquei isso em outro tópico que também tem a tabela, mas não sei onde tá...

 

Exemplo prático: dose de 15g (pesado na balança) e extração de 40g na xícara (pesado na balança). Razão é 37,5%. Normalmente eu faço 16g para 22-23g, na faixa de 70%... É razão de massas, não volume.

[Ronaldo Castro]

Ronaldo,

 

Espresso é uma história totalmente diferente. Tomando como base a tabela no inicio do tópico eu costumo variar entre os 40% e 60%.

 

Proporções em torno dos 40-50 são típicas de doses baixas, na faixa dos 14-16g. Já as doses mais elevadas costumam gerar razoes na faixa dos 60% e acima.

 

Os perfis de sabor são bastante diferentes de 40 para 60%, por exemplo. Se tiver oportunidade eu sugiro experimentar. Você precisará de uma balança para isso.

 

Sim, eu uso uma balança e agora fiz um teste usando a balança na hora da extração tambem. Foi aí que descobri que estava usando os 40 ml. Eu só acho que meu filtro ficará pequeno para 15 ou 16 g...vou fazer umas experiencias amanhã. Valeu pelas respostas, Leonardo, Gilberto e Marcio!

[leonardopm]

Eu expliquei isso em outro tópico que também tem a tabela, mas não sei onde tá...

 

Exemplo prático: dose de 15g (pesado na balança) e extração de 40g na xícara (pesado na balança). Razão é 37,5%. Normalmente eu faço 16g para 22-23g, na faixa de 70%... É razão de massas, não volume.

 

Isso mesmo. A coisa do volume é mais referencial, mas pela metodologia da tabela o que importa para definir a bebida e o quociente das massas do pó seco e da bebida pronta, como disse o Márcio.

[leonardopm]

 

 

Sim, eu uso uma balança e agora fiz um teste usando a balança na hora da extração tambem. Foi aí que descobri que estava usando os 40 ml. Eu só acho que meu filtro ficará pequeno para 15 ou 16 g...vou fazer umas experiencias amanhã. Valeu pelas respostas, Leonardo, Gilberto e Marcio!

 

Se o seu filtro nao cabe 15 gramas é simples: afina a moagem e extrai um volume menor de café! A proporção vai subir.

[Ronaldo Castro]

Eu expliquei isso em outro tópico que também tem a tabela, mas não sei onde tá...

 

Exemplo prático: dose de 15g (pesado na balança) e extração de 40g na xícara (pesado na balança). Razão é 37,5%. Normalmente eu faço 16g para 22-23g, na faixa de 70%... É razão de massas, não volume.

 

Vou tentar algo em torno de 14g para 30ml. Obrigado!

[leonardopm]

14g e 30ml são as definições clássicas de massa e volume do Espresso italiano. Se seu café for de torra recente você terá resultados bem legais.

[Ronaldo Castro]

É um Vento Norte. Demorou prá chegar pelo PAC mas gostei dele.

[Ronaldo Castro]

Aliás, vou comparar o peso dos grãos e do café moído também..

[Carneiro]

Mas 30ml tem quantos gramas? A gente tá falando de massa x massa, volume do espresso é maior pela crema.

[Ronaldo Castro]

Mas 30ml tem quantos gramas? A gente tá falando de massa x massa, volume do espresso é maior pela crema.

 

Eu estava assumindo que 30 g seriam 30 ml de liquido mas agora nao sei te dizer. Não tenho um copo com marcas. Então esses 30 g que medi podem ser na verdade 25 ml, é isso?

[Carneiro]

Em geral o volume é maior.

[Gilberto]

Ronaldo, o ml sempre será maior que o peso. 30 grs, talvez de 40 mls devido a crema que aumenta o volume.

[Ronaldo Castro]

Ok, entendi, obrigado de novo, Gilberto e Marcio!

[leonardopm]

Foi o que eu quis dizer e me expressei mal. 14g de pó para 30ml de café, se for torra recente, vai cair próximo à faixa dos 60% pois 30ml extraído com Arabica recém torrado em porta-filtro comum deve dar algo próximo de 23-25g.

 

Mas se o seu filtro for pressurizado então a conta é bem diferente.

[Ronaldo Castro]

Foi o que eu quis dizer e me expressei mal. 14g de pó para 30ml de café, se for torra recente, vai cair próximo à faixa dos 60% pois 30ml extraído com Arabica recém torrado em porta-filtro comum deve dar algo próximo de 23-25g.

 

Mas se o seu filtro for pressurizado então a conta é bem diferente.

 

Fiz um teste hoje e meu filtro (comum) nem comportou 14g. Vou diminuir entao, como o Leonardo disse, e chegar aos 25ml.

[Bernardo B]

Filtro duplo não comportou 14gr ? Deves estar usando o filtro errado ...

[Ronaldo Castro]

Na verdade, é o simples. Tem razão, faz mais sentido usar o duplo se quero usar 14g.