Razão de preparo (brewing ratio)

[leonardopm]

Putz, Ronaldo. Só agora vi no seu perfil que seu equipamento é de ponta!

 

Certamente você não conseguirá o resultado que quer no filtro simples, pois dificilmente caberá mais do que 10-11 gramas ali. Vai no duplo mesmo.

 

Se você dosar 14g e tirar um duplo com aproximados 40ml (ou 2 de 20 ml) provavelmente estará em algum lugar na faixa dos 50 a 60%.

 

Como a sua máquina muito provavelmente tem solenóide então presumo que ao desligar a bomba o café para de pingar na xícara, correto? Isso facilita bastante se você está parando a extração pelo peso, isto é, colocando a balança (tarada) embaixo da xícara antes de começar a extração e acompanhando o aumento do peso. Eu costumo fazer isso quando quero testar uma razão de extração específica.

 

Ex.: Se estou buscando 100% de razão e sei que a dose é de 15g eu começo a extrair e acompanho na balança, quando chega próximo a 15g de bebida eu paro a bomba.

 

Abraços.

[Ronaldo Castro]

Putz, Ronaldo. Só agora vi no seu perfil que seu equipamento é de ponta!

 

Certamente você não conseguirá o resultado que quer no filtro simples, pois dificilmente caberá mais do que 10-11 gramas ali. Vai no duplo mesmo.

 

Se você dosar 14g e tirar um duplo com aproximados 40ml (ou 2 de 20 ml) provavelmente estará em algum lugar na faixa dos 50 a 60%.

 

Como a sua máquina muito provavelmente tem solenóide então presumo que ao desligar a bomba o café para de pingar na xícara, correto? Isso facilita bastante se você está parando a extração pelo peso, isto é, colocando a balança (tarada) embaixo da xícara antes de começar a extração e acompanhando o aumento do peso. Eu costumo fazer isso quando quero testar uma razão de extração específica.

 

Ex.: Se estou buscando 100% de razão e sei que a dose é de 15g eu começo a extrair e acompanho na balança, quando chega próximo a 15g de bebida eu paro a bomba.

 

Abraços.

 

Realmente eu iria ficar quebrando a cabeça aqui com o filtro simples...rsrsrs...tirei um agora de 14g por 28g de líquido e senti bem a diferença. Obrigado, Leonardo! Abraço!

[Gilberto]

Só para matar a curiosidade, quantos ml's de estas 28 grs de líquido?

[Ronaldo Castro]

Nao sei, Gilberto. Como se faz essa conversão? Eu usei a balança na hora de extrair e parei em torno de 28g. Claro, fiz a tara da xícara.

[Rodrigoks]

Não faz conversão, só medindo em um copinho graduado pra saber.

[Gilberto]

Não tem conversão, é que eu sempre uso um cópinho deste shot com marcação de ml. Amanhã vou pesar o meu e matar a curiosidade.

[Ronaldo Castro]

Pois é, eu não tenho esses copos. Duas coisas que quero comprar, um desses e um termometro....e a Buono, droga, 3....rsrsrs

[Gilberto]

O copinho de shot eu comprei la fora, pois queria um de 80 ml's, mas legal mesmo é o do Alexandre com um super fundo, fantastico, só que tem marcação até 40 ml's, eu tenho um destes tambem.

[Bernardo B]

Para fazer a medição e só colocar o copo na balança, ir pondo agua até que marque 30gr (ou 25gr) e fazer um risco, com marcador, por fora do copo.

E bom fazer outra marca também para os 60ml (ou 50ml).

Lavando com cuidado, e reavivando as marcas da para aproveitar o suficiente.

[leonardopm]

Para fazer a medição e só colocar o copo na balança, ir pondo agua até que marque 30gr (ou 25gr) e fazer um risco, com marcador, por fora do copo.

E bom fazer outra marca também para os 60ml (ou 50ml).

Lavando com cuidado, e reavivando as marcas da para aproveitar o suficiente.

 

Gente inteligente é outra coisa!

[Bernardo B]

:lol: :lol:

[Lucas Faccioni]

Fiz exatamente isso aqui, com 2 copinhos "de pinga" e uma caneta de retro. Coloquei o copinho na balança, zerei, fui colocando água, e fiz as marcas de 20, 25, 30, 40 e 50 g.

Não fica tão "estiloso" ou quiçá preciso como um da Rattleware, mas por $2,50 cada copo o custo/benefício é imbatível

 

EDIT - foto deles no cantinho http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/57-mostre-aqui-seu-cantinho-do-cafe/page__view__findpost__p__15089

[Alexandre Velloso]

O copinho de shot eu comprei la fora, pois queria um de 80 ml's, mas legal mesmo é o do Alexandre com um super fundo, fantastico, só que tem marcação até 40 ml's, eu tenho um destes tambem.

 

Salve Gilberto.

 

O copo Rattleware é de 2 onças líquidas ou 59,15 ml cheio até a borda. Mas lá não há onde colocar a marcação, né?

E quanto ao avantajado fundo é em função da utilização em ambiente comercial. Aguentar a pancada do dia a dia. Se não me falha a memória pesa mais que 230 gramas!

[Gilberto]

 

 

Salve Gilberto.

 

O copo Rattleware é de 2 onças líquidas ou 59,15 ml cheio até a borda. Mas lá não há onde colocar a marcação, né?

E quanto ao avantajado fundo é em função da utilização em ambiente comercial. Aguentar a pancada do dia a dia. Se não me falha a memória pesa mais que 230 gramas!

 

Sim, mas como só uso até a marcação dos 40 ml , não tive a curiosidade de ver que tinha 60 ml, agora o fundo achei que tinha como maior função amarzenar calor, e tem a parte psicologica, se eu faço um café para meu irmão e coloca em uma outra xícara fininha que tenho ele reclama de que estou fazendo um micharia de café , já neste copo a mesma quantidade da outra impressão.

[Bruno Bruno]

Só um detalhe importante - quando falamos dessas diferenças de razão, é importante considerar o tempo de extração também.

 

Em geral, para a faixa de 50%, que é o mais comum, consideramos 27-30 segundos. Mas para as faixas mais concentradas o tempo deve ser maior, considerando que menos água passará pelo bolo, e para os menos concentrados o tempo deve ser menor, considerando que mais água passará pelo bolo.

 

Ou seja, uma razão de extração de 140% (10g de líquido) em 10 segundos daria muito perto de 28 g em 28 segundos e seria 50%. Ou seja, 140% em 10 segundos nada mais é que os primeiros 10 segundos da extração típica de 50%.

 

Márcio.

 

Desculpa eu acho que não entendi. Se o tempo for maior, não vai passar mais água pelo bolo e se o tempo menor menos água?

[Bernardo B]

Márcio esta se referindo as faixas mais concentradas, estas tem o fluxo mais restrito e consequentemente pasa menos água, por unidade de tempo, que no normal.

[RogerioD]

Minha base para preparo não é fixa, mas é na média de 14 a 16g de pó para 30 a 40g de extração na xícara, na média de 25 a 30 segundos, é um perfil que gosto

[Carneiro]

Então, no modelo proposto aqui, seu gosto é entre 35% e 53%. Eu já fico entre 50% e 100%, mas os extremos são raros, em geral fica na faixa de 65-70%.

[sergio.m]

O problema é que a razão de preparo sozinha é incompleta.

 

Podemos tirar um café usando 15 g e parando em 25 s com 30 g na xícara. Razão 50%, espresso.

 

Ou pegar os mesmos 15 g com moagem mais grossa, parar em 15 s com 30 g na xícara. Também tem razão 50%, espresso. Só que como passou mais rápido deve estar com gosto de lungo.

 

É necessário especificar mais alguma coisa, ou o tempo de extração, ou dizer que foi parado no aloiramento.

[Carneiro]

Aí voltamos a discussão do tempo de extração. Por isso devemos considerar a regra geral 30s. Uma pequena variação para cima ou para baixo nos leva à faixa de 25-35 segundos.

 

Essa pequena variação pode ser proposital, claro, para compensar um pouco alguma leve sub ou sobre extração.

 

Casos de exceção é que podem ser especificados. É muito difícil, por exemplo, os 15s darem o resultado procurado...

[Bruno Bruno]

Obrigado, acho que entendi. =)

[leonardopm]

Também costumo passear entre 50% e 100%, conforme o tipo de café. O chato é que quase sempre tenho que mexer o moinho quando faço espresso pra os outros porque todos acham muito concentrado. Ainda mais que eu gosto de extrações bem lentas, chegando até 40 segundos em alguns casos.

[Rodrigoks]

Também costumo passear entre 50% e 100%, conforme o tipo de café. O chato é que quase sempre tenho que mexer o moinho quando faço espresso pra os outros porque todos acham muito concentrado. Ainda mais que eu gosto de extrações bem lentas, chegando até 40 segundos em alguns casos.

 

Sofro do mesmo problema. Minha mulher chama meu espresso de tintura.

[leonardopm]

Hoje eu resolvi algo que me incomodava há tempos na Ascaso.

 

Os filtros não suportam a menor sobredosagem, me obrigando ao uso de 7/14 gramas para simples e duplos. No máximo chega-se a 7,5/15. Com razoes de 70%, que considero boas para ristretto, ou isso resultava em um single minúsculo de 15/20ml ou eu era obrigado a tirar um duplo, sendo que nem sempre eu queria tanto café. Fora o fato que com os filtros sempre na capacidade máxima as canalizações eram freqüentes por não haver espaço para amenizar a rampa de pressão.

 

Hoje eu estava labutando com uma extração muito lenta de um duplo com 14g, com o Konga da Etiópia torrado em Full City. Teria que abrir uns tres pontos no Vario para conseguir o fluxo ideal. Ao invés disso mantive o ajuste do moinho e fiz um duplo subdosado com 12g.

 

Voilà. Ristretto perfeito com 30ml e razão de extração na faixa de 70% desejada. Seria algo como 1,5 ristretto?

 

Moral da história: pensar sistematicamente em termos de razão de extração nos liberta das "amarras" de utilizar doses padronizadas e abre um leque de possibilidades.

 

Abraços.

[Bernardo B]

Funcionar funciona, e com alguns grãos perfeitamente.

O problema são os que pedem mais grosso para expressar todo o potencial ...

Aí só com um filtro maior, ainda reconhecendo que dificilmente utilizo mais de 18gr.

[leonardopm]

Pois é Bernardo, esse é o ponto.

 

Não preciso me preocupar se dá ou não para enfiar 18gr no filtro da Ascaso. Decido a razão de extração que quero, uso a dose que for mais conveniente para aquele filtro e simplesmente paro na hora desejada.

 

Num caso desses como você mencionou, de um café que pede dose maior e moagem grossa, poderia usar 11 ou 12gr no filtro duplo e tirar um super single...

[Rodrigoks]

Isso aí é vício dos Gaggeiros, utilizar sempre 17-18g na dose.

[Bernardo B]

É mais uma tendencia da terceira onda, com torras claras; inclussive a dose recomendada de "fabrica" para a L1 é de 15,8gr, e pelo que dizem com torras mais para escuras.

 

O super single é muito bom mas não é igual ao ristretto duplo, há uma diferença. Mas aí já é muita frescura (de minha parte) ...

 

E que estou acertando o ponto do HG-One e estou meio frustrado porque no mesmo ponto fica sobreextraido para o duplo e sub para single. Vou continuar tentando com diferentes filtros e dossagens ..... Mas tirei alguns shots de primeira

[Miyamoto]

Engraçado como são as coisas né? Eu havia lido este tópico a tempos atrás e não havia entendi bosque nenhuma.

 

Reli todo o tópico novamente e tudo parece tão claro agora.. kkkkkkkkkkkkk

 

Vou fazer uma série de experiências hoje e tentarei conseguir os resultados considerando massa. O que consegui até hoje considerando volume sempre deu uma extração sobrextraída.

 

Por falar em razão de preparo... Alguém saberia me informar uma razão boa para se utilizar na Aeropress? Eu acho que estava usando 18g para aprox 110g de água. Considerando que passa praticamente toda a água pela AP daria no mínimo uns 100g na caneca! A razão seria 16~18%. Esta razão está boa?

[RogerioD]

Essa questão do brewing/ratio seria para você ter uma noção do que é correto, mas não se apegue muito nisso, depois de aprender como deve ser feito tente adaptar de acordo com seu gosto, hoje fiz um shot de 15g de pó para 43g de líquido extraído em 30 segundos e ficou bem gostoso, então estou sempre variando parâmetros mas sempre dentro do aceitável para tirar o shot do jeito que eu gosto, minha média é de 50 a 60% de razão de preparo. Já a AP essa sim tem menos regras ainda, simplesmente não consigo tomar chafé então sempre deixo um pouco a mais de pó do que o pessoal costuma utilizar.