Razão de preparo (brewing ratio)

[Miyamoto]

Essa questão do brewing/ratio seria para você ter uma noção do que é correto, mas não se apegue muito nisso, depois de aprender como deve ser feito tente adaptar de acordo com seu gosto, hoje fiz um shot de 15g de pó para 43g de líquido extraído em 30 segundos e ficou bem gostoso, então estou sempre variando parâmetros mas sempre dentro do aceitável para tirar o shot do jeito que eu gosto, minha média é de 50 a 60% de razão de preparo. Já a AP essa sim tem menos regras ainda, simplesmente não consigo tomar chafé então sempre deixo um pouco a mais de pó do que o pessoal costuma utilizar.

 

Você falou tudo "...para você ter uma noção do que é correto...". Por enquanto eu acho que estou sem parâmetros até para saber o que é correto. Tá difícil de acertar um bom shot viu. Pode ser pelo fato de estar calibrando a extração ao invés de massa... E massa/volume podem variar bastante de grão para grão. Acho que utilizar massa como parâmetro ficaria melhor. Eu ainda não testei, mas pretendo realizar este teste hoje.

 

Quanto a AP, faltou só você informar sua razão.. De quanto é? Mais para coado, 5 a 6%? rsrsrs

[RogerioD]

heheheh eu nunca calculei a razão da AP porque é só de vez em quando que faço, mas naquele tópico específico dela acho que foi 110ml de água para 20g de pó?? 5 a 6%?? não recordo, tem que entrar lá e ver, mas saiu um pouquinho além, da próxima deixarei menos pó ou aumentar a granulometria.

[Bernardo B]

Para AP ?

Eu utilizo 18gr de pó para 220gr de água, ou 12gr para 150.

[Rodrigoks]

Eu sou suspeito pra falar. Prefiro cafés de extração bem lenta (logo, concentrados), salvo raríssimas exceções.

[Miyamoto]

Pessoarrrrr, uma perguntinha.

 

Com relação à tabela da primeira página, eu estou usando 15g de pó e extraindo 30 a 32g de líquido. A razão fica em torno dos 46% a 50%. O tempo fica em torno dos 27 segundos. Porém, o volume de líquido fica muito próximo aos 40ml contando com crema. Às vezes até menos dependendo do grão. Mas, na minha opinião o café fica mais equilibrado. Baixa acidez. Fica muito bom =P Inclusive ontem, eu preparei um café que estava devendo para a empregada. Após a extração, tive a impressão que o café tinha ficado muito bom e com a extração nos parâmetros citados anteriormente. Aproveitei e dei uma bicadinha para ver como ficou. Resultado? O melhor café que extraí até hoje! kkkkkkkkk Queria ter tomado ele todo.. Mas promessa é promessa! Tentei repetir e não consegui o mesmo resultado. Que pena. Não consegui. Um dia quem sabe eu repito a mágica?

 

Voltando ao assunto de parâmetros. Afinal de contas, a extração citada anteriormente está correta? Pensando sozinho aqui.. Se eu extrair 60ml vai ficar com uma razão de uns 35% e com uns 45g para um mesmo tempo. Porém, pensando em massa de extração 45g em 27 segundos parece um tanto quanto rápido. Sendo assim, o café fica com acidez mais acentuada.

 

Particularmente, gostei mais do café com menos volume (próximo aos 40ml) do que o café duplo tradicional de 60ml que extraio.

 

Sei que gosto é gosto. E cada um prepara do jeito que acha melhor ao paladar. Porém gostaria de saber se estou dentro do padrão ou não!

 

Abraço!

[Victor D.]

Pessoarrrrr, uma perguntinha.

 

Com relação à tabela da primeira página, eu estou usando 15g de pó e extraindo 30 a 32g de líquido. A razão fica em torno dos 46% a 50%. O tempo fica em torno dos 27 segundos. Porém, o volume de líquido fica muito próximo aos 40ml contando com crema. Às vezes até menos dependendo do grão. Mas, na minha opinião o café fica mais equilibrado. Baixa acidez. Fica muito bom =P Inclusive ontem, eu preparei um café que estava devendo para a empregada. Após a extração, tive a impressão que o café tinha ficado muito bom e com a extração nos parâmetros citados anteriormente. Aproveitei e dei uma bicadinha para ver como ficou. Resultado? O melhor café que extraí até hoje! kkkkkkkkk Queria ter tomado ele todo.. Mas promessa é promessa! Tentei repetir e não consegui o mesmo resultado. Que pena. Não consegui. Um dia quem sabe eu repito a mágica?

 

Voltando ao assunto de parâmetros. Afinal de contas, a extração citada anteriormente está correta? Pensando sozinho aqui.. Se eu extrair 60ml vai ficar com uma razão de uns 35% e com uns 45g para um mesmo tempo. Porém, pensando em massa de extração 45g em 27 segundos parece um tanto quanto rápido. Sendo assim, o café fica com acidez mais acentuada.

 

Particularmente, gostei mais do café com menos volume (próximo aos 40ml) do que o café duplo tradicional de 60ml que extraio.

 

Sei que gosto é gosto. E cada um prepara do jeito que acha melhor ao paladar. Porém gostaria de saber se estou dentro do padrão ou não!

 

Abraço!

Normal, eu também tomo cafés mais concentrados, cerca de 16g para 25/26g (na MCAL). Um dos cafés mais conhecidos dos EUA, o Vivace, extrai 21g em pouco mais que meia xícara, e todo mundo fala que é muito bom. Depende do café, depende da máquina, depende do gosto.

 

Abraço

[sergio.m]

Miyamoto, não esquente muito com esses padrões, você tem que saber modificar as variáveis para conseguir chegar ao sabor que lhe agrada mais. E isso você está conseguindo fazer!

 

Mas deu uma bicadinha no café pra empregada? Marcou a xícara com a crema e ela notou hein! Não pegou bem pra vc E se estava muito bom devia ter tomado todo e feito outro =)

 

Abs

[Victor D.]

Miyamoto, não esquente muito com esses padrões, você tem que saber modificar as variáveis para conseguir chegar ao sabor que lhe agrada mais. E isso você está conseguindo fazer!

 

Mas deu uma bicadinha no café pra empregada? Marcou a xícara com a crema e ela notou hein! Não pegou bem pra vc E se estava muito bom devia ter tomado todo e feito outro =)

 

Abs

Verdade, era só falar que não tinha saído direito, que iria regular e tirar um melhor para ela. Que vergonha bicando o café da empregada...

[Miyamoto]

kkkkkkkkkk Foi uma pena mesmo. Devia ter pensado nisto antes. :P

 

O problema não foi ter dado a bicada na xícara! O problema foi ter provado e percebido que tinha sido o melhor café que já fiz e que não ia dar pra tomar todo!!! kkkkkkkkkk :D

 

sergio, até fiz outro depois. Mas não ficou nem a metade do que tinha conseguido com primeiro.. :(

 

Apenas resumindo a opinião de vocês: devo esquecer os 60ml e continuar extraindo os 30g com o volume que conseguir né? Considerando que esta última opção é a que mais agrada no paladar.

 

Abraço!

[Victor D.]

Apenas resumindo a opinião de vocês: devo esquecer os 60ml e continuar extraindo os 30g com o volume que conseguir né? Considerando que esta última opção é a que mais agrada no paladar.

 

Abraço!

Não adianta generalizar, cada café é diferente e se esse ficou bom assim, outro pode ficar intenso demais. Geralmente eu faço no visual, olhando a cor do crema e o fluxo do café. Alguns cafés, quando torrados bem claros, "esgotam" muito rápido, isto é, depois de pouco tempo de extração já começam a dar o "blonding" e a extração fica mais rápida, nesses casos corto ainda mais cedo que o normal.

[Miyamoto]

Victor, eu ainda não tenho a percepção visual para cortar um shot no momento ideal. Falta-me prática.

 

A próposito, não estou familiarizado com o termo "blonding". Poderia explicar melhor? Seria ao pé da letra: "aloiramento" do café?! :P

[sergio.m]

Blonding: É o momento que você está em uma "cafeteria" aqui no Brasil, está olhando a extração, e tem uma vontade quase que insustentável de gritar "PARA!" =)

 

Falando sério, aqui explica bem.

[Miyamoto]

KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK

 

Me fez lembrar aqui no Espaço Café em BH mês passado. Estávamos Alexandre Velloso e eu em um stand quando nos foi oferecido um café. Aceitamos lógico. A barista preparou o café, tudo certinho e começou a extrair. Nisto o olhar do Alexandre fixa-se na máquina. Quando de repente ela pergunta: Já tá bom? E mais que depressa ele responde: Pode!! Na verdade já até passou um pouquinho.

 

E eu cai na risada.. kkkkkkkkkkkkkkk :D

[Victor D.]

Tem esse vídeo que dá para se ter uma noção. Cada um cortaria mais ou menos em um ponto, para mim, neste caso, o blonding aparece bem claro lá pelos 23 segundos de vídeo (eu cortaria o shot antes).

[Jose Alexandre]

saiu "para" o ristretto, no que diz respeito a tempo de "extração"

de 18 gramas de pó numa moagem mais grossa no hario column resultando entre 30 e 35 gramas em mais ou menos 27 segundos

para 11 gramas (testei com doses maiories, mas semresultados aaceitáveis) de pó em mais ou menos 35 segundos resultando em mais ou menos 20 gramas no copo

[sergio.m]

Ambos tem aproximadamente a mesma concentração (se ficaram equilibrados igualmente)

 

18 / 32.5 = 55%

11 / 20 = 55%

[Miyamoto]

Não vi nada de ristretto aí.. Tá mais para duplo normal..

[Alexandre Velloso]

Salve José Alexandre.

 

Sugiro tentar um ristretto duplo no filtro de 2 doses da Rancilio usando 14 a 15 gramas de pó fino, próprio para espressos, em extração entre 12" e no máximo 15" 23" a 28" e 30 a 34 ml com a crema incluída e 27 a 32 33 a 38 gramas de líquido.

 

O termo em inglês "shot", quando usado para bebidas, é costumeiramente traduzido para o português como dose.

 

 

Editado após alertas dos companheiros.

[sergio.m]

Alexandre, vc deve ter invertido, o que vc queria dizer acho q era 33 a 38 ml com a crema incluída e 30 a 34 gramas de líquido.

 

José, da uma olhada em razão de preparo para saber como chamar o espresso mantendo uma convenção. O Alexandre chamou o exemplo dele acima de ristretto duplo, mas seguindo o artigo é um espresso duplo (45%).

[Carneiro]

Dependendo da data e nível da torra, uso ou não de robusta, muda muito o volume. Esses dias mesmo fiz uns que deram 30g mas 50ml...

 

Na Itália o normal geralmente parecia ter uns 25ml, mas como quase a sempre crema era boa (Robusta quase sempre), acredito que o peso daria menos de 20g. Provavelmente doses de 7g... Ou seja, na faixa de 35% a 50%.

[Miyamoto]

sergio, também acho que houve algum equívoco do Alex. Tanto no peso quanto no volume. Além disto, ele também chamou de ristretto duplo, o que para mim seria mais um duplo normal também. Este post bem referenciado para você é meu guia de cabeceira..

[Alexandre Velloso]

Salve Sergio.m e Miyamoto.

 

Sou contra os princípios da tabela. Ristretto, na concepção que julgo correta, é um café feito com 7 gramas de pó, extraído em uns 12 a 13 segundos, resultando em 15 a 17 ml de líquido que pesará entre 13 e 16 gramas.

 

Pela tabela citada faz-se-ia um ristretto ao usar 1 quilo de pó resultando em 1 litro de bebida pronta, após 25 a 30 segundos de extração dada sob 8,5 a 9,5 BAR. Eu não consigo compreender a asseveração da proposta de normatização.

[Carneiro]

Um litro de bebida não, 1 kg... Aí sim.

[Alexandre Velloso]

Salve Márcio.

É isso aí (novamente, né?). Então fica assim: 1 quilo de pó = 1 quilo de bebida = ~ 0,95 litro. Típico ristretto "by AndyS". Que aliás postou no HB a seguinte afirmação desde o alto de sua sapiência:

 

 

by AndyS on Nov 12, 2006, 11:08 am

RapidCoffee wrote:How about a 10 or 15 second shot?

I don't believe that cutting a pour short makes a ristretto, regardless of the ratio.

 

No matter what the brewing ratio, a 10 or 15 sec shot is not called a "ristretto," it's called "bad espresso."

-AndyS

VST refractometer/filter basket beta tester, no financial interest in the company AndyS Posts: 1081 Joined: May 05, 2005 Location: NY

[Rodrigoks]

E disse bem.

 

Fora a provocação, sugiro continuar a brincadeira no tópico adequado. Já existe tópico adequado para a velha nova discussão.

[Alexandre Velloso]

Também acho que o disse sob crença verdadeira, considerando o conhecimento que tem...

Mas estou contigo quanto ao real teor do tópico. Penso que podes nos teletransportar, como diria nosso dr. da Cidade do Sol.

[sergio.m]

Sou contra os princípios da tabela. Ristretto, na concepção que julgo correta, é um café feito com 7 gramas de pó, extraído em uns 12 a 13 segundos, resultando em 15 a 17 ml de líquido que pesará entre 13 e 16 gramas.

 

Extraído rápido assim, não é ristretto, é espresso cortado cedo (ácido demais)

 

Pela tabela citada faz-se-ia um ristretto ao usar 1 quilo de pó resultando em 1 litro de bebida pronta, após 25 a 30 segundos de extração dada sob 8,5 a 9,5 BAR. Eu não consigo compreender a asseveração da proposta de normatização.

 

Não vejo problema. Ristretto não é o tamanho da bebida e sim a intensidade. Tamanho é simples, duplo, triplo...

 

 

[Alexandre Velloso]

É Sergio.m. Só que não! Convém avisar os caras lá da bota.

[sergio.m]

Pelo que entendo da palavra ristretto é para limitar o fluxo (moendo mais fino) e por consequência o café sairá equilibrado quando ainda estiver com menor massa (ou volume). Também vai demorar mais tempo que do espresso.

 

Se os italianos apenas cortam mais cedo é para não ter que mexer na regulagem no moedor no ambiente comercial. Um atalho bem do safado, mas compreensível.

 

 

 

 

[Alexandre Velloso]

É, mas ristretto é substantivo e não adjetivo de outro substantivo. Os caras da bota não sabiam que, muitos anos depois, os caras do novo mundo iriam inventar um nova realidade. Então, ingenuamente, anos antes acho próprio repetir, eles apelidaram de ristretto uma dose com volume reduzido (limitado), em geral entre 15 e 17 ml, em comparação à dose padrão de 25 ml. Eles o fizeram sem saber que deveriam mudar a massa e granulometria do pó. Ingênuos. Nunca lhes ocorreu que estavam inventando de forma errada as bebidas feitas por este método de extração. Aliás, também, senão criado, ao menos aperfeiçoado por eles. Ah, esses caras da bota...