Razão de preparo (brewing ratio)

[Miyamoto]

Em resumo, é só cortar mais cedo? Mas não ficará ácido demais? E isto vale para lungo? Cortar mais tarde?

[Alexandre Velloso]

É Guilherme. Simples assim.

7 g / 25" / 25 ml - normal

7 g / ~12" / 15 a 17 ml - curto

7 g / 30 a 35" / 33 a 37 ml - longo

[Gilberto]

Não vou falar para vocês tomarem um café, vou recomendar um chá de camomila.

[sergio.m]

Não vou falar para vocês tomarem um café, vou recomendar um chá de camomila.

 

Mas com qual razão de infusão, (gramas de erva / gramas de água)?

[Alexandre Velloso]

Salve Rodrigo.

Que fique claro que me referi à crença do AndyS.

[Ruston Louback]

voltemos ao topico.

Melhor conversarem em MP.

abs

[Miyamoto]

Alexandre, então no final das contas, não há a necessidade de variar dose/moagem?

 

O que não entendo é como fazer para reduzir a acidez e amargor desta forma. Teria como clarificar?

[Carneiro]

É, mas ristretto é substantivo e não adjetivo de outro substantivo. Os caras da bota não sabiam que, muitos anos depois, os caras do novo mundo iriam inventar um nova realidade, Então, ingenuamente, anos antes acho próprio repetir, eles apelidaram de ristretto uma dose com volume reduzido (limitado), em geral entre 15 e 17 ml, em comparação à dose padrão de 25 ml. Eles o fizeram sem saber que deveriam mudar a massa e granulometria do pó. Ingênuos. Nunca lhes ocorreu que estavam inventando de forma errada as bebidas feitas por este método de extração. Aliás, também, senão criado, ao menos aperfeiçoado por eles. Ah, esses caras da bota...

 

Já que essa polêmica voltou... Já procurei bastante e a insistência do Illy é nos 30 segundos. A padronização do INEA também é 25s, não diz nada de ristretto. Os conceitos de longo, normal e ristretto, ao menos para essa turma de aficionados, foi sendo definido em torno do conceito da faixa dos 30s para extração.

 

Eu pedi algumas vezes ristretto por lá e na maioria dos casos não me entenderam. Se existe algo como ristretto, é mais livre do que as regras de espresso que parecem ser mais bem seguidas. Se bem que... No sul as extrações "normais" parecem mais ristretto (como nós, mortais, gostamos de definir aqui, super lentas). Diversas outras discrepâncias surgiram, e percebi que a variância do espresso pela Itália é grande, o que para mim é excelente, existe flexibilidade no conceito para se fazer coisas boas de maneiras diferentes.

 

Extrapolando para fora da bota, temos as oportunidades de explorar mais ainda. As definições de massa, mais uma vez, são amplas e úteis para falarmos a mesma língua. Quando alguém diz aqui que fez 30ml eu não sei o que significa, ainda mais pela variedade de misturas por aqui, tara por datas de torra de poucos dias e por aí vai. Ao mesmo tempo, o visual para volume (fora em copos graduados) engana muito, tanto que mesmo na Itália muita gente usa a dose volumétrica da máquina se disponível (e em mais de um lugar que não tinha vi espressos muito diferentes saindo em sequencia).

 

Márcio.

[Alexandre Velloso]

Salve Márcio.

O frescor das tuas experiências vividas nesta recente viagem é mais que útil, pelo contato com a realidade.

Saberias dizer qual foi o mais longo tempo para a extração de uma dose, entre os tantos cafés que bebestes?

[Carneiro]

Uns 40s... Talvez 20ml, mas com bastante creme, não saberia dizer a massa.

[Alexandre Velloso]

Alexandre, então no final das contas, não há a necessidade de variar dose/moagem?

 

O que não entendo é como fazer para reduzir a acidez e amargor desta forma. Teria como clarificar?

 

Miyamoto,

Em princípio, não se tenta equalizar o sabor resultante das doses de diferentes concentrações. Quem pede curto, sabe o que receberá, por pressuposto, assim como quem prefere o longo. A acidez é própria de alguns cafés, mas não de todos. Amargor na bebida do início da extração estará, possivelmente, relacionado a certa super extração, seja por sobre dosagem, por granulometria mais fina que a desejável, calcadura demasiada, temperatura muito elevada, etc.

 

Penso ser importante ressaltar que a extração de um espresso pode ser dividida em partes, no que se refere aos componentes que são extraídos. É justamente na parte inicial que saem os óleos por serem alguns dos mais solúveis entre tantos outros componentes. São também os óleos que mais emprestam sabor agradável, cor e olor à bebida.

Ao interromper precocemente a extração, apenas os componentes de maior solubilidade estarão na xícara. Lembrando que a temperatura é importantíssima, dado que a solubilidade dos componentes é maior sob mais calor.

 

Uns 40,... Talvez 20ml, mas com bastante creme, não saberia dizer a massa.

 

Márcio,

E, em média, qual era o tempo de extrações de dose simples? Se possível, citando características regionais e as relações tempo e das misturas utilizadas.

Sei que fizestes comentários relacionados em outro tópico, mas se puder sintetizá-los, seria conveniente para melhor compreensão.

[Carneiro]

Aí me pegou... Não fiz anotações, mas vou tentar lembrar características comuns.

 

Pra complementar nossa discussão... Tradução livre minha de um parágrafo da seção 7.5.8, Tempo de Percolação, do "Espresso Coffee: The Science of Quality" ("livro do Illy", segunda edição). Esse capítulo é do Petracco (pesquisador italiano):

 

"O volume na xícara é portanto deixado à escolha pessoal do consumidor, que o escolhe de acordo com a tradição de comida local e hábitos alimentares pessoais. Resultados ideais são obtidos com aproximadamente 25-30ml de volume em 25-30 segundos, prática comum no sudeste da Europa (Itália, Espanha e Grécia).

 

Tempos de extração muito curtos (menos de 10s) produziriam um café sub-extraído, de sabor sem graça e diluído.

[...]

É portanto recomendado que o volume na xícara seja considerado como uma consequência da percolação, e que o tempo de extração seja controlado como a principal variável. Longa expertise produz um consenso de um tempo de percolação na faixa ideal de 25-35 segundos, obtido pelo controle de outras variáveis, particularmente moagem. Se um volume maior de preparo é desejado, uma xícara melhor é produzida pelo aumento dos tamanhos das partículas do pó ao invés de prolongar o tempo de extração. Entretanto, seu corpo e sabor não podem ser comparados àqueles de um espresso italiano pleno, preparado de acordo com o conjunto completo de regras (veja 8.3)."

 

Lá no 8.3, tem definição de espresso e no final:

 

"As faixas das variáveis são:

 

Porção de café moído 6,5 +- 1,5 g

Temperatura da água 90 +- 5°C

Pressão de entrada da água 9 +- 2 bar

Tempo de percolação 30 +- 5 s

 

o volume na xícara é deixado para o gosto pessoal do consumidor dentro da faixa de 15 a 50 ml, com uma saída ideal de 25 a 30 ml."

 

Penso ser importante ressaltar que a extração de um espresso pode ser dividida em partes, no que se refere aos componentes que são extraídos. É justamente na parte inicial que saem os óleos por serem alguns dos mais solúveis entre tantos outros componentes. São também os óleos que mais emprestam sabor agradável, cor e olor à bebida.

Ao interromper precocemente a extração, apenas os componentes de maior solubilidade estarão na xícara. Lembrando que a temperatura é importantíssima, dado que a solubilidade dos componentes é maior sob mais calor.

 

Não sei quais são fases da extração, mas é dito (também no livro) que a bebida espresso é composta por três fases (emulsão de gotículas de óleo, suspensão de partículas sólidas e a espuma). De qualquer maneira, óleo costuma ser bastante difícil de diluir em água, tanto que usamos sabão ou detergente para lavar louça. Veja essa seção 7.2.2, Descrição físico-química da percolação:

 

"...dois erros de preparo típicos: sub e sobre extração. O primeiro é devido ao baixo rendimento (consequência de qualquer causa, como baixa temperatura da água, tempo de contato curto ou moagem grossa), quando as substâncias mais solúveis - as ácidas e doces - são predominantemente levadas à xícara, produzindo a conhecida bebida sub-extraída."

 

A cor do café vem das melanoidinas, que se formam na torra.

[Thiago Vale]

Discussão excelente, entre pessoas muito entendidas no assunto. Verdadeiros experts mesmo, sem ironia.

 

Pra mim, pobre mortal aqui da esquina do Brasil, to chegando num nível de intimidade com meu moedor e minha máquina em que nem peso mas o pó, nem conto mais o tempo. Já dá pra saber só olhando mesmo. Mas claro que quando muda muito a torra, temos que ajustar mais precisamente.

 

Quando quero um ristretto, diminuo o tempo da extração, não fico contando os segundos, mas o sabor muda consideravelmente. Quando a bebida fica meio sem graça (o que é raro), afino a moagem.

 

Estou cometendo heresias aqui?

[Miyamoto]

Márcio, o mais interessante disto tudo aí é o quote do livro..

 

Conforme já mencionado pelo Thiago, discussão excelente. É sempre muito bom ver uma discussão deste nível. São os mais experientes repassando o conhecimento.

 

Voltando ao assunto..

 

O que estas duas passagens do livro citam é justamente a discussão em questão. Dois métodos de extração diferentes, com resultados diferentes porém com nomenclatura igual. Se para fazer um ristretto equilibrado em sabor é necessário o ajuste de dose/moagem, fixando o tempo. Porém, para fazer um ristretto igual ao dos caras da bota (referência ao Alex ), é necessário cortar mais cedo e manter o padrão para espresso normal, mas já sabendo o que virá na xícara.

 

No final das contas, os dois métodos me parecem certos, apesar dos resultados diferenciados. Basta saber o que o apreciador deseja para que se extraia o café adequado à ele.

 

Parabéns Alex e Márcio! Vocês são fera!

[Carneiro]

Gostou da citação "Livro disse", né?

 

A questão é que o livro é uma referência italiana. Quanto a tradições locais, percebi unanimidade contra acidez, não a curtem por lá. E o café em 15s provavelmente vai ser mais ácido. No final das contas o que mais ouvi pedirem (locais) foi café normal e macchiato. Em segundo lugar cappuccino. No sul que o costume é fazer uma extração menor e mais lenta. Em Florença, onde sofri um pouco com o café, em geral era uns 25s, fluxo rápido, e volume maior (suspeito que seja influência de tanto turista concentrado por ali).

 

Pela praticidade até entendo o barista parar com 15s, mas nem mesmo o INEA se arriscou em mudar o parâmetro tempo, considerando tanta pesquisa já feita. Certamente será uma extração de pouco rendimento (yields), apesar de até poder se concentrada. O resultado, em geral, vai ser um café desbalanceado. Talvez para algumas torras dê resultado melhor, principalmente as muito escuras nas quais um rendimento ideal acaba trazendo gostos ruins demais.

 

Márcio.

[Miyamoto]

A citação foi criativa

 

Se o desejado é acidez seria apenas manter o mesmo padrão de dose/moagem para espresso normal e cortar mais cedo. Se quer equilibrar utilizando desta forma de extração seria necessário cafés de torras mais escuras.

 

Se quer fazer o café equilibrado mantendo o tempo, aí é necessário ajustar as variáveis.

 

Resumido?!

 

A padronização do INEA também é 25s, não diz nada de ristretto.

 

Se avaliarmos ao pé da letra, significa que há um padrão para espresso normal, mas que ristrettos e lungos são variações indefinidas que dependem apenas do gosto pessoal. Giusto?!

[Carneiro]

O argumento é que a extração vai bem no tempo justo (não exato, mas na faixa dos 30 s). Não se deve manter dose e padrão e ainda assim procurar mais acidez ou doçura ou amargor extraindo menos tempo ou muito tempo.

 

O ajuste na torra é justamente o argumento do Ben Kaminsky naquela apresentação. O resumo ali é que as extrações mais eficientes (que ficam na faixa de rendimento de 18% a 22%) são na faixa de 50% (massa), seguindo um tempo próximo do tradicional, e que a partir dessas extrações se deve torrar menos ou mais para ajustar a acidez, doçura e amargor, entre outras nuances do café.

 

Claro que em casa podemos brincar o quanto quisermos com dose, moagem e tempo, para inclusive "salvar" um café que tenhamos em mão. Podemos inclusive usar a tabela de razão de preparo para nossas trocas de informação!

[Jose Alexandre]

Salve José Alexandre.

 

Sugiro tentar um ristretto duplo no filtro de 2 doses da Rancilio usando 14 a 15 gramas de pó fino, próprio para espressos, em extração entre 12" e no máximo 15" 23" a 28" e 30 a 34 ml com a crema incluída e 27 a 32 33 a 38 gramas de líquido.

 

O termo em inglês "shot", quando usado para bebidas, é costumeiramente traduzido para o português como dose.

 

 

Editado após alertas dos companheiros.

[Carneiro]

Acho que transportaram coisa demais pra cá, essa parte em que o José falava da extração dele etc era do outro tópico, aqui seria só a discussão específica do ristretto, razão de preparo e da tabela de massa.

[sergio.m]

Isso é interessante. Mostra que para consistência usar o tempo da extração é o pior método. Eu tinha visto a planilha com os dados mas agora não achei.

[Rodrigoks]

O Márcio já tinha postado esse estudo da LM, acho.

 

A única coisa que o estudo não diz é se, à despeito da regularidade do TDS, as extrações volumétricas também ficaram mais consistentes ao paladar que as humanas (controladas pelo tempo, é isso? já esqueci...)

 

Em relação a isso, disse o Jim Schulman certa vez que o usuário experiente é capaz de ter consistência nas extrações apenas aprendendo a observar o ponto de blonding. Acho que você também é adepto do controle por cor, não, Sérgio?

[sergio.m]

A única coisa que o estudo não diz é se, à despeito da regularidade do TDS, as extrações volumétricas também ficaram mais consistentes ao paladar que as humanas (controladas pelo tempo, é isso? já esqueci...)

 

Tinha a planilha com os dados. Faz um tempo cheguei nesse video pelo artigo que tinha a planilha. Hj só acho o video.

 

Pelo que me lembre comparava a regularidade do % de extração (Marcio traduziu como faixa de rendimento) parando a dose por tempo, por massa e por volume (não no copo e sim a máquina fazendo a dose volumétrica). O pior foi por tempo. Não lembro a diferença entre massa e volumétrica.

 

Em relação a isso, disse o Jim Schulman certa vez que o usuário experiente é capaz de ter consistência nas extrações apenas aprendendo a observar o ponto de blonding. Acho que você também é adepto do controle por cor, não, Sérgio?

 

Sim, eu paro pela cor, mas imagino que parar pela massa seria mais preciso (se bem que aqui tem o problema do número ficar correndo na balança).

 

Parar por tempo já tinha percebido que é o pior. O grão vai ficando velho e eu percebo a alavanca ficando mais leve, mas não necessariamente mexo no moedor. Daí como a vazão é maior, o blonding vem mais cedo. Se eu esperasse dar o tempo que fosse, tomaria café mais pro amargo.

[Carneiro]

Usando a balança tem que estimar um pouco da inércia e parar antes do valor desejado. Ou, no caso da Pavoni, reduzir bem o fluxo e ver o valor estabilizado.

[sergio.m]

Verdade Marcio. Vou fazer uns testes, mas é que dá uma certa preguicinha por a balança embaixo, zerar, secar a balança que as vezes molha etc... =)

[Bernardo B]

Os que testaram, entre eles o Matt Perger, que fez uma pesquisa convidando vários dos melhores baristas da cidade, o volumétrico ganha sem discussão.

 

 

Quando utilizo a Graef, prefiro usar o dosador de volume, para mim funciona super bem, até por ela parece ter sido desenhada para dar os melhores resultados no normale (de 25ml) e no duplo de 50 ...

 

Sobre se afinar ou não para o ristretto, a questão e bastante similar a se afinar ou não para o single.

Jim Schulman acha que deve ser utilizado o mesmo grau para single que o utilizado para duplos.

Eu sou de opinião que depende ... Especialmente dos filtros que estão sendo utilizados.

Se for utilizar o single de 8gr da Bezzera, nem com updosing para 11gr consigo utilizar o mesmo grau do duplo, no entanto se utilizo o meu "clone" LM de 7gr, funciona sem problema, tanto com o de 14, de 16 ou de 18.

 

Da mesma forma, se estou com um café que "pede" um moído fino e vazão bem lenta, apenas diminuindo o volume e normalmente consigo extrair um bom ristretto. No entanto, se o meu duplo já esta com uma vazão um pouco mais rápida não vai dar e vou ter de aumentar bastante a dose do single, ou afinar um pouco mais o moído, ou ainda utilizar um filtro mais "restritivo".

 

Evidentemente que isto vai da experiência de cada um, talvez seja por este motivo que a questão não se encontra mais rigidamente definida.

 

[Jose Alexandre]

Concordo.

Sempre que tento fazer um single capricho na dose e não adianta muito.

Vou tentar dar uma afinada.

[Fernando - 1268 Café]

Dando um up no tópico...

 

Olha, essa tabelinha me quebrou um ganho imenso. Tava com um pouco de problemas de padronizar as tiragens dos espressos, da aero e da prensa francesa e essa tabelinha foi a mão na roda. 

 

Achei que na parte dos ristrettos ela viaja um pouco. Tirei um com 100% (mal tirado mas tirei) e outro com 64% e o com 64% foi o melhor ristretto que tomei na minha vida, e olha que a torra já tava um tanto velha (35 dias).

 

Espero que amanhã chegue mais café, assim posso ter um norte melhor, hehehe

[Rodrigoks]

As referências da tabela são só um norte, e algumas concentrações são de fato exageradas. O que é de utilidade é o conceito, como você bem apreendeu.

[Aline Braga]

No vídeo do Claudio (acima), o resultado final da extração foi: 34g em 28 segundos a 9,5 de pressão e 70 ml de volume final. Estes parâmetros são considerados ideais? Devemos levar em conta a densidade?

[Gilberto]

Faltou informar quantas gramas de pó, mas supondo que seja 17% , seria o ratio que será usado em nosso concurso de torra, eu normalmente costumo extrair 40/50 grs de café considerando o não aparecimento do blonding, mas o seu foi encerrado no momento correto já que já se percebia um certo clareamento do líquido.

Isto tudo em meu limitado conhecimento.