Razão de preparo (brewing ratio)

[sergio.m]

A quantidade de cafeína não está ligada a razão de preparo.

 

Se vc começou com 16 g de pó, e "extraiu direito", ~20% disso vai pra xícara. Pode ser ristretto ou pode ser coado. A diferença nas preparações é a quantidade de água e no fim vc tomou os mesmos 3.2 g do pó.

[Fábio A. Castelli]

Eu não sei como controlar a quantidade de cafeína então. Parece que fiz tudo certo. Não saiu chuveiro, deu uns 45ml (38g) em 25 segundos. Mas no final achei forte demais. Talvez seja o meu paladar destreinado

 

Será que existem cafés que não fica bons em altas razões? Este grão é um catuaí amarelo com torra mais pra clara.

[Miyamoto]

Se você achou "forte" é porque esta razão não esteja palatável a você... Tente fazer com razões menores como lungos, por exemplo e talvez consiga atingir o que deseja... 

 

Eu comecei nos 30~40%.. Fui para os 50%.. E hoje acho que estou preferindo acima dos 60~70%...

[Fábio A. Castelli]

Ok. Miyamoto e Marcio, duas perguntinhas?

 

No lungo a 30% (15g/50g) o melhor tempo continua entre 25s e 30s? Ou é melhor diminuir o tempo?

 

Quanto tempo vocês demoraram pra se adaptar nas razões de preparo mais altas?

[sergio.m]

Tem que diminuir o tempo.

 

Mas vá pelo sabor. Tire sempre na razão 30%. Se amargo moa mais grosso, se ácido mais fino.

[Rodrigoks]

Informação básica e importante.

 

[Daniel Andión]

"Tienes que confiar en el barista"

[LUW]

Por mais que o Kim esteja falando algo óbvio e lógico, infelizmente essa estória de deixar para o barista decidir não é uma boa idéia comercialmente falando.

[Rodrigoks]

Só vamos tentar manter o foco do tópico. 

[Santiago Luz]

Pra mim deveria ser assim: o barista calibra a extração para curto. Se o cliente pede longo, completa a extração com água e pronto. Mantém a bebida equilibrada, mas mais fraca. Não dá para ficar alterando a moagem em ambiente comercial para extrair conforme o gosto do cliente. Viajei muito?

[Rodrigoks]

Dá pra conseguir alguma variação alterando a dose também.

 

De qualquer forma, a coisa está enveredando pro outro lado. Quando postei o vídeo, pensei no barista doméstico na procura da melhor extração para determinado café. Dá pra avaliar duas razões de preparo diferentes com apenas uma extração. Pode ser com um intervalo de tempo mais próximo do que sugere o Kim, que apenas queria ilustrar a diferença entre os resultados.

[Paulo Alvarenga]

Nossa, finalmente li TODAS mensagens desse tópico. Ele desvirtuou bastante, deu muitas voltas, mas impressionante a qualidade técnica envolvida!
Vou deixar uma contribuição dos meus estudos (lembrem, sou iniciante, tenho que estudar muito!) pra ajudar a quem está sem entender os 3 momentos da extração que foram ditos, que terminam no "blonding" e são descritos no gráfico postado anteriormente de extração direcionada por cor:

Em 10:20 ele faz uma extração em 3 partes, e explica bem como é cada uma.

Ainda nesse assunto do "Blonding", uma "quiz" que ajuda a ter uma noção do Blonding, pra quem ainda tem dificuldade:

eu sou daltônico, então não vejo MUITA diferença muito rápido, então não dá pra direcionar pela cor, mas achei um certo padrão na textura. Parece que o Blonding fica aguado, mesmo. Dá pra notar a extração no Naked que o café começa mais consistente, inclusive se mantendo "grudado" até mais embaixo, e à medida que extrai as partes melhores do café, ele vai ficando aguado e "desgruda", juntando bem pertinho do filtro. É isso mesmo? Entendi certo? (Em qual momento seria o Blonding? Eu estou considerando que ele começa no D e de fato o F seria o ponto que devia parar porque já "desgruda").

Mas fiquei feliz quando li esse texto sobre blonding:

http://colonnaandsmalls.wordpress.com/2012/05/07/blonding-an-archaic-approach-to-understanding-espresso/

Aí me fez voltar ao que eu estava tentando: achar uma razão boa baseada em peso. Claro, existem as evidências clássicas, etc., e é muito bom termos todas em consideração, mas concordo que numa abordagem cientificista da coisa, pra mim que sou cientista (da computação, mas analiso tudo com método científico), o volume não é uma unidade muito confiável, pois mesmo a temperatura afeta o volume (o volume da água a 95° é bem maior que o volume da água a 10°, e ainda tem a aberração da água que quando ela vai congelar ela expande o volume pra voltar a retrair, o que quebra nossos copos quando esquecemos água dentro deles no congelador... mas isso é outra história). Volume é uma unidade muito sensível, então só gente bem treinada consegue se orientar bem por isso.

Pra principiantes, como eu, ainda mais sendo daltônico, estou conseguindo me guiar a um melhor expresso tendo como fatores razão de extração peso->peso, com a temperatura que julgo estar certa por fazer surfing (não tenho PID), a pressão eu só acredito na minha Fenice, deixo o trabalho pra ela, e só me resta medir o tempo e a cor/volume (blonding), que são o ponto fraco das minhas medições. Pra tantas entradas, apenas uma saída é avaliada: o sabor. E pronto. Quando alcançar um sabor agradável e conseguir replicar muito, vou ajustando as outras variáveis em busca da melhoria!

 

Muito obrigado a todos por essas aulas!

[Rodrigoks]

Grande contribuição! Sensacional o artigo que postaste por último sobre blonding. 

[Rodrigoks]

Artigo interessante do site da La Marzocco contextualizando a questão da razão de preparo:

http://home.lamarzoccousa.com/brew-ratios-around-world/

[Jose Alexandre]

ótimo artigo.

valeu pela postem rodrigo.

[Daniel Fiamoncini]

Fala pessoal, sou novo por aqui, uns 2 meses. Recentemente adquiri uma Gaggia Baby Twin (duas semanas) e estou com algumas dúvidas.

 

Agradeço se puderem me ajudar. Vamos lá:

 

Regulei a dose dupla para 55, 60 ml, estou utilizando o filtro duplo da rancilio, o mesmo vendido no expresso brasil.

 

O máximo que usei foram 16g de café (Luis XV) torra de 15 dias, muito bom o café!

 

Hoje fiz a razão de pó/xícara e o resultado foi o seguinte:

 

16g e 53,5 na xícara, o que daria quase 30%, um longo, é isso?

 

Acho que a moagem esta ideal, pois a extração demora 25 - 33 segundos e a crema está boa.

 

Bom, para conseguir um 50% o que eu faço? Aumento a dosagem, afino a moagem ou compacto com mais pressão?

 

Agradeço desde já a ajuda de todos para que eu possa melhorar meus espressos.

 

Daniel Fiamoncini.

[sergio.m]

Razão em 50% é fácil. Com 16 g de pó, sempre pare quando a xícara estiver com 32 g =) Depois:

 

Se terminou rápido, provável que o café ficou pouco extraído (fraco e ácido demais) afine a moagem e repita.

Se demorou, provável que o café ficou muito extraído (forte e amargor aparecendo) engrosse a moagem e repita.

 

Quando estiver de seu agrado vc descobriu a moagem certa para os 50% de razão.

[Daniel Fiamoncini]

Grato pela resposta sergio! Outra coisa, alguém já colocou acima de 16g nesse filtro duplo da rancilio ou essa dosagem de 16g é a mais indicada mesmo?

 

Abraço!

[Luis Paulo]

Daniel, normalmente se coloca o suficiente pra ficar nivelado rente à borda do filtro antes de compactar. Mas a quantidade de pó pra isso vai variar dependendo do grão. No meu filtro duplo IMS cabem 17-18g pra torra bem escura e 22g pra torra clara. O importante é ser consistente.

[Santiago Luz]

Daniel, dá uma olhada nesse tópico: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/718-espresso-101-como-ajustar-dose-e-moagem-pelo-sabor/

 

O valor nominal do filtro é um valor médio. Normalmente é possível variar um pouco a dosagem, o suficiente para alterar o sabor.

[Daniel Fiamoncini]

São excelentes as explicações, tanto as do pessoal do fórum quanto a dos links que passaram.

 

A parte da razão eu compreendi melhor, agora surgiu outra dúvida.

 

O tal do "blonding" é influenciado pela quantidade de pó, pela granulometria ou pela compactação? Ou os três?

 

Por exemplo, estou querendo um duplo de 50 - 60 ml, mas nos segundos finais já é quase água pura. Extração normal, blonding e na reta final quase água mesmo.

 

Como corrigir? Moagem, quantidade de pó ou compactação?

 

Grato desde já!

 

Daniel.

[sergio.m]

50-60 ml não diz muita coisa. Use massa.

 

Como isso parece bastante café, use o máximo de pó que seu filtro comporta e siga o que disse na msg anterior. (basicamente vc terá que engrossar a moagem já que o café está sendo muito extraído antes de chegar na massa desejada na xícara).

 

Compactação use sempre a mesma, nem forte nem fraca. Mantenha repetibilidade.

[Jose Alexandre]

pelo que me lembro do filtro rancilio.

é inviável colocar mais de 16 gramas nele.

[Guilherme Torres]

Ressuscitando o tópico.

Estava fazendo uma extração do boa sorte num filtro simples e parei para pensar que razão de preparo costumo gostar mais das minhas bebidas tiradas em Espresso.

Descobri, relendo o tópico, que me encaixo mais no perfil de cafés mais diluídos, mas, ao mesmo tempo, sem serem sub-extraídos. A razão que tomei agora a pouco foi de meros 36%. Ficou bem gostoso. Com a acidez característica desse café, que, na minha opinião, é bem redondo e chega até mesmo a ser bem aromático em determinadas torras/extrações. Aliás, beneficia-se de uma extração um pouco mais quente, quando os aromas aparecem mais.

[Márcio Martignoni]

Eu costumo tirar meus espressos com uma BR entre 45% e 55%.

Mas, pra minha "sorte", estava ajustando o moedor pra última torra do CM e consegui um BR de 66% do qual não consigo sair de tão gostoso que ficou.

Pena que ele já está no fim...

É bem possível também que eu, na verdade, esteja acertando a mão e me entendendo mais com a Baby Twin e conseguindo aproveitar o potencial dela.

Vou torrar o Mantissa hoje e ver como fica nesse BR. [emoji12]

 

Abraços, Márcio.

[Jose Alexandre]

Tem um unique blend me aguardando em casa q vai ficar otimo na pavoni. 10 gramas de po para umas 30 de bbida. Torra mais classica pra expresso nesse cafe resultam em bebidas memoraveis.

[Careca_RS]

Eu utilizo normalmente BR entre 50-60% nos espressos, mas meu padrão é tomar capuccino (só leite mesmo, sem açúcar ou outras adições) e isso acaba diluindo mais a quantidade de café moído inicial pelo total do líquido final, já misturado.

 

Se for outro método, FP por exemplo, fico próximo dos 6-6,5% BR.

 

Muito legal a discussão do tópico, estão de parabéns.

 

Enviado de meu Nexus 4 usando Tapatalk

[José Kizner]

Pessoal,

 

Alguém ja reproduziu os TDSs (anexo) para ESPRESSO dos drinks de assinatura do Matt Perger no WBC? (não sei ao certo qual o ano do mundial)

Analisando em BR, alguns chegam a 6%.

 

Ou to entendendo tudo errado? uahuau

[Lisboa Santos]

Alguns não... só o "Coffee Shot" tem a surpreendente (para espresso) BR de 6%.

[carlos eduardo]

Um nespresso lungo tem em media 6% .