Preparação de Água - Guias e Testes

[Lisboa Santos]

Conforme sugerido, estou abrindo este tópico sobre preparação de água para otimização da extração de café. Estou postando um artigo e um guia básicos, para iniciar a discussão. Quem tiver contribuições (artigos, testes, experimentos próprios ou de terceiros) pode postar à vontade. Eu sei que o Rodrigo fez uma experiência muito interessante numa Terça Expressa, mas não estou conseguindo localizar.

 

Três informações interessantes que não têm no texto indicado, e já foram apontandas em outros tópicos:

1) o bicarbonato de sódio tem uma função tamponadora de acidez, portanto águas com maior índice da substância podem ser úteis para reduzir eventual excesso de acidez (natural do café, ou resultante do modo de preparo); ou, por outro lado, podem deixar "flat" um café com baixa acidez natural;

2) torrefadores geralmente usam água "filtrada" da rede pública quando estão ajustando a torra. Tentar fazer o mesmo, ainda que não seja uma filtragem ideal por OR (Osmose Reversa) a qual realmente retira todos os produtos químicos da água deixando-a técnica e realmente "pura", pode ser um bom ponto de partida para uma extração cujo resultado seja o mais próximo possível ao obtido pelo torrefador;

3) Collona-Dashwood sugere em seu livro uma preparação 50/50; a receita abaixo da 5SENSES sugere um experimento 70/30 como "ponto de partida", apenas.

 

Experimenting with the Effect of Water Quality on Coffee, by Jeremy Hartley, em Five Senses Coffee:

http://www.fivesenses.com.au/blog/2014/08/07/experimenting-with-the-effect-of-water-quality-on-coffee

 

Instructions for Preparing 70/30 Water, a controlled solvent for coffee brewing, by Five Senses Coffee:

https://s3-ap-southeast-2.amazonaws.com/hosted.fivesenses.com.au/hosted_docs/water_recipe.pdf

 

Para informação, depois irei postando os resultados obtidos, uso atualmente 3 tipos de água:

1) "Águas da Prata" (não confundir com água "Prata"), com: pH 7,34 - 134,9g de Bicarbonato de Sódio - 6,9g de Magnésio (ligeiramente alcalina, proporção 134/7);

2) "H2O Saúde" (aqui da região) com: pH 6,0 - 42,1g de Bicarbonato de Sódio - 4,9g de Magnésio (levemente ácida, proporção 42/5);

3) Água da Rede Pública filtrada (aparelho HTZ 1200 com filtro de 5 micras, suficiente para retirar todo o cloro, flúor e cal, mas não as outras substâncias químicas pertinentes ao café) com: pH 7,0 (neutra), não consegui obter outras informações, mas acredito que não sejam relevantes pois as origens variam bastante (3 fontes naturais, água de rio, depende da época do ano e índice pluviométrico).

 

Vejam também, uma tabela de águas comerciais mais comuns em Águas - Composição Química.

[Daniel Silva]

Conseguiu algum bom resultado usando água mineral não filtrada (do jeito que sai da garrafa)?

[Lisboa Santos]

Daniel, existem diversos tipos de "filtros" mais diretamente relacionados com nosso assunto:

1) os que eliminam apenas impurezas mais grosseiras como barro, areia etc. Muitos também eliminam algumas bactérias;

2) os que eliminam também algumas substâncias químicas como Cloro, Flúor e Cal, encontradas em águas da rede pública, além de bactérias. Este é o meu caso, pois como disse antes, meu filtro elimina moléculas de até 5 micra, ele dá uma água da rede muito mais insípida (não totalmente) porque elimina aquelas 3 substâncias de típicas do tratamento público. Acredito que a maioria dos torrefadores, exceto é claro os de grande escala com laboratório de análise química, use este tipo de filtro;

3) os de Osmose Reversa (filtro em torno de 0,002 micra!) que eliminam praticamente tudo da água, deixando-a realmente pura, mas são caríssimos (em torno de R$3.000,00). São ideais como base para preparação de água (acréscimo de químicos, a partir de zero) para café.

 

Neste contexto, não há necessidade de filtrar água mineral comercial envasada, e se fosse o caso de OR (Osmose Reversa) qualquer água serviria, até a de torneira.

 

À minha disposição (aqui na cidade) há 3 marcas de água, a que dá melhor resultado (uso há uns 8 meses, depois de comparar às outras) é a H2O Sáude. Atualmente tenho usado também a "Águas da Prata", tenho que viajar ida e volta 110km para comprá-la em Poços de Caldas (MG), às vezes tem quem vá para lá e traga para mim.

 

No Campeonato de AeroPress usei a "Águas da Prata" que deixou a acidez ainda muita boa e complexa (a minha receita, que não consegui reproduzir lá, estava bem menos ácida do que as preparadas lá), além de extrair bem o doce, ou seja, foi uma água boa para aquele café específico do campeonato. Tive pouco tempo para comparar águas com o café que estou usando agora (o Camocim, torrado pela Silvia Magalhães) pois viajei nas últimas duas semanas, mas ele ficou excelente com a "Águas da Prata". Quando tiver novidades, eu posto aqui.

 

Agora... que diferentes águas mudam o resultado na xícara: não há duvidas! Resta saber qual água (em seu estado "natural" ou "temperada") fica melhor para cada café.

[Daniel Silva]

Interessante.

Já usou também em máquina de espresso? Dizem que em geral os resultados não são tão legais nas máquinas.

[Jose Luiz F de Oliveira]

Opa, nesse tema tenho alguma experiência...

Já usei diversos tipos de filtros e para pegar água para o aquário e ferro de passar estou usando um de osmose reversa, que já usei para café também e ficava razoável.

Depois que quebrou a mangueira da porta da side-by-side precisei comprar uma alternativa para ter água perto da geladeira e escolhi a tal "água alcalina", filtros Acqualive, por indicação de um amigo que tem problema sério de ácido úrico e afirma que após usar só essa água os exames deram todos bons.

Para minha surpresa, no café o resultado também fez uma boa diferença, gostei muito e de quebra também sumiram minhas bolhas nos pés!

O atendimento nas lojas deles é muito bom, acredito que se levar uma garrafa eles te dão uma amostra para experimentar na máquina de espresso em casa.

Na Nespresso foi que o resultado ficou estranho, algumas cápsulas melhoraram e outras pioraram, talvez eles calibrem para ph 7 ...

[Beto Origens]

Muito bom Lisboa, parabéns pelo tópico. Acredito que esse tema, águas que otimizem a extração, temperamento de água, etc,  é tendência tanto para os coffee geeks como para os profissionais do ramo. E também nos campeonatos daqui pra frente cada vez será maior a preocupação para se usar a melhor água possível, visto a grande diferença realmente que a água faz no resultado final, por isso é um assunto de extrema importância. Estou colhendo algumas águas em fontes naturais pelas cidades aqui no interior de SP, serras, etc, onde sei que existem excelentes águas, e levando para um amigo em SP, Barista e que está se preparando para campeonatos e procura a melhor água possível para suas extrações. Está sendo um prazer poder colaborar com isso.  

[Lisboa Santos]

@Daniel, eu tinha desativado minha Mondial (única máquina de espresso que tenho), mas esta semana tirei-a da aposentadoria para testar o MateSpresso. Uma das razões de eu ter escolhi aqui a H2O Sáude é por que era a única que não ficava leitosa quando passava pela máquina, não sei dizer por qual razão, todas daqui tem pH 6, como a maioria das águas comercializadas, deve ter a ver com a composição química delas. Vou testar visualmente com as águas que tenho aqui, inclusive filtrada, depois dou um retorno.

 

@José Luiz, não sei se foi vc, mas lembro de alguém que testou em ambiente doméstico (com a família) várias águas, não sei se foi vc. Mas, bem vindo ao tópico, aguardamos suas contribuições.

 

Sobre a questão de benefícios à saúde, há uma controvérsia sobre a água alcalina, mas existe um hospital no Japão que trata seus pacientes somente com água (bem) alcalina. Para beber, venho consumindo a Águas da Prata que tem pH 7,34, que também tem muito Bicarbonato de Sòdio, outro elemento que é que nem Bombril: serve desde limpeza até para sáude em geral. Antes da Águas da Prata eu já costuma acrescentar Bicarbonato num copo d'água em jejum.

 

A água por OR (Osmose Reversa) em tese não é boa para café, justamente porque ela é livre de quaisquer substâncias químicas, e tanto o Bicarbonato quanto o Magnésio favorecem a extração. A água por OR serve justamente como base para temperar a água para preparação de café. Talvez eu faça um upgrade no futuro do meu aparelho HTZ de dupla filtragem para o de OR (vai sair mais barato agora que já tenho o filtro deles). O único senão da água filtrada por OR, segundo o fabricante, é que a OR reduz o pH para 6, isto seria desfavorável tanto para a saúde como para o cafezinho.

 

Vc tem filtro de OR, afinal? não entendi direito... mas a questão é a mesma para as cápsulas Nespresso: em geral haverá uma tendência para desfavorecer a extração, o que pode ser bom ou ruim, dependendo de quais solúveis (ruins ou bons, respectivamente) não estão sendo dissolvidos pela água de OR. Eu não acredito que a Nespresso (ou qualquer outro torrefador de grande porte) ajuste seus Grand Crus com água pura (por OR). Isso porque seus cafés serão consumidos, presumo eu, por pessoas que em sua vasta maioria usam água de rede pública, ainda que filtrada. Penso que devem trabalhar com água filtrada (em algum nível, inclusive na questão da dureza da água), e na base de um pH 7 (que seria um padrão mundial de saúde) para não distanciar demais os resultados em seus laboratórios dos resultados dos consumidores finais, no mundo todo.

 

@Beto, tô sabendo de suas águas em mochila nas costas para um barista paulistano! Seria interessante saber qual a composição química delas, além do resultado na xícara, claro! 

[Jose Luiz F de Oliveira]

Oi Lisboa,

Não fui eu quem colocou o teste de diversas águas no forum...

Mas já testei de tudo mesmo, a melhor água engarrafada eu acho que é a SmartWater americana, ela é bi-destilada e depois acrescentam eletrólitos purificados.

A água que eu gostei foi essa alcalina dos filtros Acqualive, ela tem vários eletrólitos mas é rica em magnésio. Essa água dá resultados variados com Nespresso, dependendo da cápsula.

Tenho filtro OR também, mas esse agora só uso no aquário e no ferro de passar para não calcificar de jeito nenhum por dentro.

No aquário a vantagem é que já vem eletrólitos de todos os lados (peixes, comida, areia, etc...) que tendem a se acumular, usando água de OR o nivel de nitritos/tratos demora mais a subir.

Tome cuidado com bicarbonato, porque muito sódio é perigoso. Tem uma água mineral da coca-cola que é bem alcalina mas cheia de sódio.

Abraço!

[Daniel Silva]

Lisboa,

 

Esse HTZ 1200 com filtro de 5 micras, qual o valor médio de mercado dele?

Parece muito bom.

[Lisboa Santos]

Daniel, entrei em contato direto com o fabricante, falei que era hobbista de café e expliquei a finalidade, eles me deram um desconto e ainda paguei em duas vezes (a vista e 15 dias dd). Total de R$850,00 + R$30,00 de frete. Ele vem com dois filtros, um de carvão ativado para segurar as impurezas físicas e outro com membrana de 5 micras para filtragem de alguns químicos, esse filtro não altera o pH da água. Mais tarde será possível fazer o upgrade para o de OR, mas por ora não sei se valerá a pena, diante de outras prioridade equipamentais.

 

Diga que é do CdC e quem indicou foi o Dr. Lisboa Santos que comprou para preparação de café, certamente ela manterá as mesmas condições.

Contato: cyro@aguahtz.com.br

 

[Bernardo B]

Lisboa, desde que você andou pesquisando talvez saiba dizer.

Esses filtros que você comprou seriam significativamente superiores ao Aqua Bela da 3M com carvão ativado ?

Meu kit teste de piscina mostra inicialmente praticamente nada de Cloro e o sabor, aqui em casa, tanto da água quanto do café, acho normalmente muito bom.

Desde que utilizamos somente para beber e para o café, dura bastante.

Troco quando o reagente mostra um pouco de cloro ou sinto mudança no sabor.

Para mim, o sabor e bem mais "limpo" que o de outros filtros (Europa e similares).

[Lisboa Santos]

Não pesquisei a este ponto comparativo virtual, dei uma olhada geral e depois, independemente de preço, sondei mais fundo uns dois ou três que poderiam me interessar, que estivessem disponíveis para consumidores finais, que fosse modular e pudesse futuramente fazer um upgrade para OR (mais exatamente, filtro com membrana de 0,002 micra  ou equivalente, e bomba de pressão senão a água não passa no filtro rsrsrs), e que me dessem uma resposta rápida e bom atendimento; foi o que aconteceu na HTZ. Já tive o Europa por muitos anos, mas não dá pra comparar só na memória. Segundo a HTZ, com as 5 micra ele tira "todo" o cloro, flúor e cal, que dão aqueles sabores de água de rede pública, a água só não fica totalmente insípida e neutra porque deve ter outras químicas (bicarbonato?!) que dão um gostinho muito leve de quase nada! Se eu achar um reagente de fita pra cloro baratinho vou testar pra vc.    A água do HTZ é perceptivelmente diferente, testei às cegas com mais 3 minerais e da torneira comum, é muito menos saborosa, o que neste caso é bom!

 

Como sou sozinho, e também uso só para beber e café (para cozinhar uso água mineral, geralmente) a estimativa mínima é de uns 6 meses para o filtro de carvão e de um ano para a membrana de 5 micra.

 

Uma das dificuldades que tive na pesquisa era saber exatamente a malha da membrana filtradora, alguns simplesmente não responderam meus e-mails, e dizer que tira o cloro era meio vago. A questão da vazão também pareceu-me ser relevante (na minha casa tenho pouca pressão na rede, queda de uns 3 metros) pois quanto mais rápido (sem muita pressão) parece-me que menos filtra, tanto é que o de OR, com 0,002 micra, precisa de uma bomba de pressão.

 

O meu HTZ são dois filtros separados, o de carvão ativado compactado (que só deixa passar a água, retendo as impurezas) e o da membrana (que filtra a química), a vazão é pequena de cerca de 900ml/min (é estimada em 3,8l/min). o que não me incomoda. O da 3M diz que tira 75% do cloro e mantém o flúor para saúde bucal (o que não tem sentido com as pastas de hoje em dia), a HTZ disse-me por e-mail que tira todo o Cloro e Flúor, só por isso acredito que a malha da HTZ seja bem mais fina mesmo e supostamente deixe a água mais "limpa", insípida e inodora, realmente.

[Aurélio Penna]

Pessoal, tô acompanhando aqui, e não entendo muito de água, mas qual, de maneira geral (se é que se pode tratar assim) qual água estamos procurando? A insípida ou a com mais sais minerais porém sem o cloro e o flúor?
Essa pergunta me leva a duas outras...
Qual o FILTRO mais indicado para o café espresso, num preço não muito caro?
Já na ÁGUA MINERAL de supermercado, quais elementos minerais deveríamos buscar e quais evitar? 

A minha água atualmente.  
Eu uso o filtro da minha geladeira eletrolux side by side, que vem agua direto da rua.
Na área de tanque, tenho um outro filtro desses maiores de carvão ativado mais simples, aparentemente, de uma tal de "Planeta Água", o modelo "Fit" ligado direto na torneira do tanque.

 

A aqui da rua daqui de BH sempre foi muito boa, porém eu acho que tem muito cloro e ultimamente com tenho notado um certo odor de inseticida junto com o cloro. Ou seja, a água está com muito odor químico.

[Márcio Martignoni]

Boa pergunta, estou com a mesma dúvida. [emoji41]

 

Enviado de meu GT-I9505 usando Tapatalk

[RogerioD]

Na minha máquina  uso água mineral Safira com PH 7 que é aqui do Paraná ou direto da rede hídrica ligado em um filtro da 3M, para beber no dia-a-dia gelada utilizo um filtro com compressor da IBBL, também não entendo nada de água, mas sei que a diferença daqui da minha cidade e da cidade de Ponta Grossa por ex. é enorme, aquela água é ruim para tomar e até para tomar banho, dá a impressão de ser uma água mais densa e a daqui mais leve.

Aurélio o filtro da 3M sempre foi muito bem indicado pelo pessoal aqui do forum, inclusive o nosso coffee geek Carneiro também utiliza do mesmo filtro.

[Rodrigoks]

Lisboa, meu Water for Coffee está emprestado no momento e não posso confirmar, mas receio que o funcionamento dos filtros de carvão ativado seja o contrário: a membrana de poliuretano retém o barro e demais componentes sólidos. Cloro e compostos orgânicos dissolvidos são retidos pelo carvão ativado, que é um forte elemento redutor. Esse calibre de filtro, 5 micrômetros, não retém moléculas.

 

Sobre o assunto,instalei ontem um Everpure BH-2, que é próprio para o preparo de chás e cafés. Não tem nada muito inédito. A membrana é de 0.5 micrômetros e possui um núcleo de carvão ativado. O que tem de diferente é que libera uma substância que diminui a formação de calcário. Ainda não sei qual o funcionamento, mas deve ser neutralizando parcialmente os bicarbonatos.

 

Depois posto mais a respeito.

[Márcio Martignoni]

Rodrigo, em relação às dúvidas básicas que, pelo menos, eu e Aurérlio temos, sem querer tomar muito seu tempo, você pode dar uma pequena explanada?

[Rodrigoks]

A pergunta é complexa e não tenho competência pra responder. Mas é consenso geral que um filtro de carvão ativado resolve a maioria dos problemas da água encanada (cloro e odores). Salvo alguma exceção, a água da rede brasileira costuma ser mole.

[Lisboa Santos]

Embora a ideia do tópico seja preparar (temperar) água para extração de solúveis de café, é inevitável e até mesmo desejável falarmos sobre outras qualidades da água. Eu também estou engatinhando e aprendendo a andar nesta área, mas vou arriscar alguns pitacos amadores.

 

Sobre preparação, ou água mais "favorável" para extração, e conforme o artigo do 1º post, um bom parâmetro inicial seria a água ter até 7g de Bicarbonato de Sódio (mais do que isso tem efeito tamponador de acidez, o que pode ser bom ou ruim) e até 3g de magnésio. Segundo Collona-Dashwood (barista tricampeão do Reino Unido e estudioso de águas) seria de 5g para as duas substâncias. Daí é só checar nos rótulos das águas minerais à venda.

 

Sobre filtragem de água para café ou consumo geral, o ideal seria tirar todos os "sabores" que são artificialmente adicionados à água para fins de tratamento em rede pública, que são os seguintes:

 

Cal não sei se tem sabor, acredito que não pois sei que é usada em doces para dar aquela casquinha "cristalizada".

 

Flúor (na forma de fluoreto), li agora em https://pt.wikipedia.org/wiki/Fl%C3%BAor, tem eficiência comprovada de apenas 5% na prevenção de cáries infantis, fora isso (e especialmente em grandes quantidades) é altamente tóxico e prejudicial à saúde, quem estiver curioso sobre o Flúor em geral, leia o artigo acima no que já foi utilizado (campos de concentração, bomba atômica e gás sarin). Então um filtro que não tira o flúor da água, sobre o pretexto de fazer bem à saúde (segundo o mesmo artigo, propaganda de política pública de eficácia duvidosa) não seria um critério de escolha.

 

Cloro altera sabidamente o sabor da água, quanto menos melhor. Meu pai dizia que teve leves problemas de fígado a vida toda (morreu aos 96 anos) porque quando era jovem bebeu muita água com excesso de cloro em piscinas de clubes. Tirar o cloro da água, depois de ele ter cumprido sua função "esterilizadora", é algo extremamente desejável.

 

Outros sabores indesejáveis... por exemplo, na Zona de Sul de São Paulo, onde morei e ainda mora minha irmã, a água tratada vem da Represa Guarapiranga, que é uma água quase parada onde tem muitas algas. Mesmo tratada pela SABESP, portanto potável para consumo humano, ela tem um cheiro horrível de alga (principalmente quente, como no chuveiro) e uma cor marrom avermelhada. Para beber e cozinhar só com água mineral mesmo, ou um bom filtro; minha irmã tem um muito bom, Purefive da Latina, que tira todo o gosto de alga etc., a eficiência para Cloro é certificada como máxima pelo INMETRO, não fala sobre Flúor.

 

Agora... que filtro é melhor ou pior para café, até sobre a ótica custo-benefício, é uma opção pessoal de cada um depois de jogado no bule as informações acima, com as especificações dos filtros.

[Lisboa Santos]

Rodrigo, vc parece que tem razão, relendo as informações técnicas do meu filtro, parece que é o filtro com carvão ativado que tem as 5 micra. O que o fabricante me disse, se eu não entendi errado, é que para filtragem em OR eu precisaria do outro filtro deles (de 0,002 micra), com bomba de pressão (se não nem a água passa rsrsrs), imagino que este outro seja o segundo filtro, o de membrana.

[Rodrigoks]

Sim, osmose reversa que exige membrana superfina e pressão.

[Lisboa Santos]

Rodrigo, quanto vc postar mais informações sobre o seu Everpure, diga também onde o comprou e por quanto. Valeu!

[Lisboa Santos]

@Jose Luiz, só de curiosidade minha... vc tem como medir e postar aqui o pH da água antes e depois do café preparado?

[Lisboa Santos]

Olhem só, acredito eu, a belezura filtrante do Rodrigo!

 

https://www.facebook.com/TercaExpressa/photos/a.271235446404801.1073741828.269167276611618/490390211155989/?type=3&theater

 

Sobre padronização (mínima) de água na preparação de café, hoje vi um vídeo de uma longa palestra do Collona-Dashwood e o buraco, como eu já imaginava, é bem, mas bem mais embaixo: ou a indústria (torrefações) e, digo eu, o consumidor final (através de baristas em cafeterias, ou usuários domésticos como nós) padronizam minimamente a água, ou vai ser muito difícil chegar a resultados realmente satisfatórios, controlados e reproduzíveis.

[Lisboa Santos]

Simples e curto mas interessante. No final da página tem outros links pra xeretar.

 

A chemist says most people overlook a huge factor, water, when brewing coffee

http://www.techinsider.io/best-way-brew-coffee-home-2016-1

[Trimonte]

Olá!

Água ideal pro café, interessante:

Aquiem is Literally Water for Coffee

http://dailycoffeenews.com/2016/08/02/aquiem-is-literally-water-for-coffee/

Abs.

[Lisboa Santos]

Brincando, e muuuuito, com as Águas... Mergulhando de cabeça, como sói acontecer... (splash!)

 

[Vitor Costa]

Oi pessoal

Venho querendo estudar mais sobre águas, pelo papo que rola aqui o pessoal já leu boas referências sobre o assunto. Particularmente eu estava pensando em comprar o livro Water For Coffee. Vocês acham que vale a pena comprar esse livro? Quanto mais técnico e aprofundado for melhor.

Pra quem comprou, comprou no próprio site do livro? https://waterforcoffeebook.com

Foi tranquilo encomendar pra cá?

Valeu!!

[Bruno Marinho]

@Vitor Costa 
https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/water-recipe
https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/advanced-water-recipes

Nunca comprei desse site mas comprar livros é geralmente bem tranquilo.
E tem a vantagem que não paga imposto (a não ser q venha com CD).

[Vitor Costa]

@Bruno Marinho Esses dois artigos do Barista Hustle eu já conhecia, são bons mas relativamente curtos. Queria saber se esse Water For Coffee vale o investimento.