Receita no Hario V60 do Campeão Mundial de 2015 - Odd-Steinar Tøllefsen

[Lisboa Santos]

Aqui vai uma matéria muito interessante com a receita do atual Campeão Mundial da World Brewers Cup de 2015, Odd-SteinarTøllefsen, da Noruega. Vale a leitura do artigo todo, pois dá uma visão mais sistêmica da preparação de uma boa xícara.

 

Consegui achar o vídeo da competição, é outro que vale a pena assistir integralmente porque dá pra se ver exatamente o que ele faz.

 

Aqui vai a receita básica:

- 20g de pó para 300g de água (BR de 6,7%, que está ficando mundialmente famosa em coados)

- temperatura entre 90ºC e 92ºC (para reduzir legeiramente o excesso de amargor)

- despejo suave e circular sobre todo o pó (para assegurar uma extração uniforme e completa do pó)

- o tempo total (entre início da preparação e degustação na xícara) não deve exceder 5 minutos, sendo o tempo de infusão não superior a 3 minutos.

 

Como sempre, neste tipo de método por gravidade (Hario V60), duas varáveis fundamentais são sempre difíceis de se saber ao certo quais são, em receitas "escritas":

 

1) A técnica de despejo: contínua, intervalada, a que altura do pó (distância bule-pó), em que nível se mantém a água em relação ao pó (justo acima do pó, 1,0cm, 1,5cm, 2,0cm etc.). O vídeo mata quase toda estas dúvidas, exceto a do nível da água devido à filmagem lateral, mas pelo conjunto da demonstração deve ficar em torno de 1,5cm acima do pó, o que eu chamo de nível médio.

 

2) A granulometria usada: sem saber isso, com razoável proximidade, não dá pra reproduzir receitas. Ele dá uma pista dizendo que é ligeiramente mais grossa que "Kosher Salt", que é um tipo de sal grosso, então seria uma granulometria mínima de 600-700 micra, algo puxando para a da French Press (mas não tanto).

Neste link, clicando na imagem abaixo dentro dele, dá para aumentar bastante e avaliar melhor a moagem: https://en.wikipedia.org/wiki/Kosher_salt

 

3) O que é efetivamente considerado tempo de infusão: quando você termina de despejar os 300g de água? ou quando o bolo seca, ou está quase seco? ou quando pára de gotejar, já que o tempo total até provar na xícara é de 5 min? Pelo vídeo, foram aproximadamente 50seg de P.I., 3:00min até o ultimo despejo, 3:50min quando ele tira o PF (ainda está gotejando um pouco) e 5:30min quando ele termina a apresentação e os jurados iniciam a degustação.

 

Curiosamente ele fala que prefere o Hario V60 à "ubíqua" AeroPress porque nesta o café traz alguns sedimentos indesejáveis e com isso um corpo maior, perdendo em leveza e limpeza. Sobre isto, descobri em casa, no treinamento para o último Campeonato de AP, que usando um filtro Hario na AP (melhor ainda com dois) o resultado é impressionantemente limpo, tão livre de sedimentos quanto no V60, e também mais "leve" porque reduz mais a oleosidade (comparada ao filtro original de papel da AP), desde que a descida do êmbolo fique entre 50seg a 60seg, isto é, com pressão mínima do êmbolo. Isto porque é a velocidade que gera uma maior ou menor pressão que faz passar as micropartículas responsáveis pelo lodinho-turbidez da bebida. Mesmo assim, um dia vou descobrir porque, com a mesma %Ext e limpeza, um café no V60 sai sempre mais "tingido" (mais preto, mais escuro) do que na AP.

[Márcio Martignoni]

Legal, Lisboa.

Vou tentar reproduzir.

[RogerioD]

Muito bom Lisboa, ótima dica, mais tarde vou ver o vídeo, parabéns pelos mínimos detalhes oriundas  de sua percepção

[Lisboa Santos]

Como ensina Mestre Yoda: "Tentar não. Faça ou faça não. Tentativa não há."

 

[Márcio Martignoni]

Hahaha

Ele também já pensava no futuro pro café: peneirar

"Difícil de ver. Sempre em movimento está o futuro."

[Rodrigoks]

Na Aeropress acho que tem sempre mais sedimento porque uma pequena parte da solução acaba passando na brecha entre o filtro e a lateral.

 

A diferença de cor imagino ser causada da reflexão da luz causada pelas particulas em suspensão que fazem a bebida parecer mais clara.

[Lisboa Santos]

Eu quase sempre tampo aquelas brechinhas laterais (corto o papel um pouquinho mais largo, por ex.), justamente para evitar de sair algo por lá...    e descendo beeem devagaaar não passa nada, principalmente com duplo filtro Hario, e especialmente peneirando bem. Digo isso pela decantação: se deixar decantando uma AP e um V60, horas depois não tem lodinho nenhum (ou quase, pelo menos em ambos os métodos ficam iguais), principalmente se peneirou antes.  Mesmo assim no V60 fica mais escuro, sempre ficou.  Se não forem partículas em suspensão, deve ter a ver com o fluxo contínuo de água no V60, será?! Só curiosidade....

 

Ps.: na(o) Globinho, com mesma BR e quase mesma %Ext, fica mais preto ainda, e no(a) Globinho passa um baita dum lodinho!!! Se pegar 3 amostras, uma de cada método, fica facílimo identificar só pela cor (em recipientes transparentes, do mesmo tamanho) qual foi o método. 

[Rodrigoks]

Ainda acho que tem a ver com o tipo de sedimento. É a explicação mais óbvia. Mas vá saber...

[José Cal Neto]

se por um lado a moagem é grossa (meu Lido 2 na regulagem mais grossa dá um kosher salt da vida), por outro ele usa 15g de café para cada 100 de água (20g de café para 300g de água, segundo o vídeo), mais do que o dobro que eu costumo usar (7). (corrigido no post abaixo)

Sempre acho engraçado a expressão 'frutas tropicias'. Especialmente quando ele inclui damasco (apricot) no meio. Inclui também caqui (sharon, que eu tive que procurar, já que só conhecia a palavra usada nos EUA - persimmon), que é oriundo da China.

Enfim, as frutas como elas são.

De qualquer forma, não sou tão fã de etíope coado, mas também não provei a receita do cara, nem o café específico. Não tenho dúvida que tenha ficado bom.

[Lisboa Santos]

Desculpe, Cal... ele usa (arredondando pra mais) 6,7g de pó para cada 100g de água, ou seja, BR de 6,7%.

 

Quanto à questão das notas, não tinha entendido a do caqui, obrigado.    Estas coisas me deixam estupefato! por isso estou começando a treinar percepção aromática com essências, vou incluir a de caqui (acho que não tem na Roda Sensorial 2016 da SCAA-WCR) e pitanga (idem, ibidem) que o Ensei Neto diz existir em muitos cafés (brasileiros!?).

[José Cal Neto]

você está certo. Não sei se eu estava bêbado quando escrevi. Na verdade, estava coando um Mantissa agora quando me veio à cabeça que a conta estava errada.

Ia corrigir lá, mas como você já comentou...

Eu uso 7g para 100g de água, então para 300g seriam 21. Ele usou 20, pouca coisa a menos.

Vou riscar lá em cima.

[tmenegatti]

Bom!! Vou testar agora, tava usando 0,06g para cara 100ml, vou testar agora essa de 0,067g então. Geralmente faço de 500ml a 600ml, pra meio litro vou usar então 33,5-34g do Reserva Gourmet Bourbon. Bora ver o resultado disso ae...

Valeu pelas dicas.

[Rafa Rocks]

Tmenegatti, só corrigindo são 6g pra 100ml e não 0,06 e 0,067g conforme você digitou.Sao 6 e 6,7g pra cada 100ml.Valeu

[Rodrigoks]

Uma observação: nem sempre é tão simples aplicar em escala uma receita de V60, pois mudar as quantidades tem implicação na moagem e até na estratégia de despejo de água.