Torra em função da temperatura

[Lourenço]

Olá colegas, 

Conforme pesquisas feitas aqui no Forum e fora dele, é possível usar como média referencial o seguinte:

Em temperaturas entre 200 a 220ºC obtém-se uma média de:

10 minutos a 13 minutos  - clara média - bebida mole dura - sabor suave e adocicado

16 minutos a 19 minutos  - média escura - bebida dura rio - Aroma suave, sabor pouco áspero, leve adstringência, encorpado

22 minutos  - muito escura - bebida rio - aroma e sabor acentuados , intenso e marcante, típico de iodofórmio

acima disso - extremamente escura - sabor queimado.

Alguns classificam como:

10 minutos = clara

13 minutos = média

16 minutos = media escura

19 minutos = escura

22 minutos = muito escura.

Algum colega fez este tipo de experiência alterando as temperaturas para menos de 200ºC  em um forno elétrico  controlado ?

Caso afirmativo, qual a temperatura e tempo de torra abaixo dos 200ºC ?

Grato.

 

[Luis Paulo]

Provavelmente o resultado não ficaria muito legal, Lourenço. Mesmo com torras claras, a temperatura dos grãos passa um pouco dos 200 °C. Por isso, é necessário que a temperatura do ambiente esteja acima disso, se não nem todas as reações químicas desejadas vão ocorrer, e o café ficará subdesenvolvido, com notas típicas vegetais pouco agradáveis. 

[Lourenço]

Positivo Luis Paulo. Consegui torrar café numa Cyber Gourmet do George Foreman cuja temperatura máxima teórica é 195ºC e na prática, colocando um termômetro tipo espeto verifiquei que não passava de 170ºC. Levei 50 minutos para conseguir uma torra média.

Ainda não moí o grão. Vou esperar uma semana para fazê-lo. Não usei café de primeira linha. 

O odor me pareceu mais com amendoim torrado....kkkk

 

[Luis Paulo]

Exatamente. Café subdesenvolvido lembra um pouco amendoim torrado no aroma e sabor. 

[Lourenço]

No torrador elétrico estamos limitados a estes inconvenientes, por isso que alguns colegas fazem as modificações.

Eu sempre utilizei o bolinha ou a pipoqueira de panela e estes problemas não existiam, pois o que controlava minhas torras eram a intensidade do fogo e os estalos.

Acredito que daqui a pouco vou pegar o equipamento modificado pelo colega Roberto Pimentel e entrarei no "novo mundo" da torra.

Interessante que já ouvi relatos de torras satisfatórias a 195ºC.

 

 

[Guilherme Torres]

Lourenço,

Mesmo com bons sensores na massa de grãos, as temperaturas variam um pouco para cima e para baixo. Muito difícil navegar com um olho só (temperatura ambiente), mas não impossível. Como disse o Luis, a temperatura ambiente deve ser mais alta do que a almejada (a do grão).

Forno elétrico (de bandeja) é um meio inóspito para se obter bom resultado com torra. Melhor ater-se ao bolinha (mais eficiente) até conseguir um equipamento melhor.

[Lourenço]

Positivo Guilherme, grato pelo conselho. 

Ontem estive em Barra Bonita e já trouxe comigo o torrador Philco CDC, modificado pelo Beto-o.

Ainda não tive tempo de colocá-lo em ação.

Espero obter resultados melhores, já que outros colegas conseguiram.

 

[Lourenço]

Olá colegas, 

Ainda em fase de aprendizado na utilização do torrador elétrico C.D.C., acredito eu que valeu a experiência.

Utilizei a sugestão do Beto-o para torrar, ou seja:

Aqueci o forno até 205ºC medindo com um termômetro de espeto. 

Após isso, retirei o termômetro para poder levantar o cilindro e introduzi os grãos (100 gramas apenas) , colocando tudo de volta.

Abaixei a temperatura colocando o controle na posição 2 (170ºC) para secar os grãos.

Decorridos aproximadamente 5 minutos subi a temperatura atuando no controle e fui para a posição 3.

Esperei aproximadamente uns 2 minutos até a temperatura atingir 207ºC e ouvir o ruído dos cracks.

Após isso, abaixei a temperatura colocando o controle na posição 2 novamente.

Aguardei pouco mais de 1 minuto e retirei os grãos, colocando-os numa forma de pizza e a refrigerar com um pequeno ventilador.

Não fez sujeira nenhuma. A maioria das peles ficaram na bandeja de resíduos. 

PS: foi utilizado grão cru de café Bourbon Amarelo Pagliaroni, da cidade de Pedregulho-SP, Alta Mogiana.

      100% arábica aroma e sabor frutado, notas de mel, acidez cítrico intenso.

Altitude da fazenda 960 metros acima do nível do mar.

Pesei o café antes da torra 103 gramas e após torrado 98 gramas.

 

[Lourenço]

Fiz uma nova torra e desta vez com 150 gramas de café Pagliaroni.

Aqueci o forno até 210ºC e inseri os grãos. A temperatura caiu para aproximadamente 150ºC.

Coloquei o regulador na posição 2 e esperei 5 minutos. A temperatura subiu para 175ºC no final de 5 minutos.

Em seguida subi a temperatura para posição 3 e esperei os cracks que começaram a se manifestar em 195ºC e terminaram em 214ºC.

Isso levou 4 minutos.

Abaixei a temperatura para posição 2 e aguardei mais 1 minuto e meio de olho na cor do grão. O odor invadiu minha cozinha e deve ter assanhado a vizinhança.

Após isso, retirei os grãos e coloquei para resfriar.

Após resfriado pesei 124 gramas. Deu uma perda de 17,3%.  

Minha balança antes estava com pilhas fracas. Esta medida foi feita com pilhas novas.

[Guilherme Torres]

Lourenço aumenta a carga. Para esse forninho, pode por mais de 200g.

[Lourenço]

Positivo Guilherme, na próxima torra vou colocar 200 gramas.

 

[Lourenço]

O colega Rodolfo havia publicado recentemente um artigo sobre PROCESSO DE TORRA.

Infelizmente ele retirou aqui do Forum.

Uma publicação muito boa da "buenavistacafé" referente aos tipos de torra (condução, convecção, etc), li no Instagram conforme link abaixo:

http://buenavistacafe.com.br/blog/2017/01/18/a-ciencia-da-torra/

 

 

 

 

 

[Allexlimaa2]

Olá Lourenço, torrou com 200 gramas? Não tentei ainda, ando tendo boas torras com 150, mas sem termômetro. Seria interessante ter um parâmetro para essa quantidade. Abraços!

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[Lourenço]

Olá Alex, ainda não. Estou com muito grão torrado em casa.

Recentemente fui à cidade de Batatais pegar mais um pote a vácuo DeLonghi no Faraco e ele me presenteou com um pacote de 1 quilo do café especial deles. 

Estou com mais de 3 quilos de café torrado para consumir. 

Esta é a razão de eu estar preocupado em colocá-los no vácuo para não perder.

Uma parte estou deixando na dispensa em vácuo e outra parte estou utilizando sacos com vácuo e colocando no freezer.

O termômetro de espeto custa baratinho. O meu eu comprei aqui em Ribeirão Preto na Ribermed.

 

[Lourenço]

O termômetro de espeto tem custo barato.

Alguns colegas tem em casa equipamentos equipados com TERMOPAR, cujo custo é um pouco maior.

O termopar é interessante por ser bem fininho e é possível chegar em locais de medida onde o termômetro de espeto não consegue.

As vezes utilizo o termopar por aqui.

 

 

[Allexlimaa2]

Muito obrigado pelas Dicas Lourenço! Abraços

[Lourenço]

Olá colegas, bom dia !

Hoje fiz mais uma torra, e desta vez com 200 gramas. 

O meu torrador modificado pelo Beto-o ainda não tem a modificação para suportar maior quantidade.

O perfil de torra do grão Bourbon Amarelo Pagliaroni (2016/2017) comportou-se da mesma maneira.

Desta vez, como recebi peneiras de classificação da Pinhalense, resolvi antes de torrar, escolher e selecionar os grãos, utilizando peneiras 17/18.

O primeiro crack ocorreu a 200ºC aproximadamente. 

O processo foi o mesmo. Um pré aquecimento do forno até 220ºC. Colocando os os grãos a temperatura caiu e, durante 5 minutos entre 136 a 145ºC e a temperatura foi subindo gradativamente.

Ao atingir 200ºC houve o primeiro crack (cronômetro acusava 14 minutos após colocar os grãos). Aos 16 minutos a temperatura estava a 210ºC e os grãos foram retirados para resfriamento.

O peso após torrado foi de 166 gramas, ou seja 17% de perda.

 

[Freedom Force]

Já provou o café, @Lourenço? Como ficou? 

Você usou um termômetro de espeto pra fazer as medidas? E a potência do forno, como você fez?

[Lourenço]

Ainda não provei. Acabei de torrar.

Agora entra num período de descanso.

Utilizei um pré aquecimento que foi até 220ºC.

Após isso introduzi os grãos.   Após, apliquei 70% da potência do forno e fui acompanhando até 16 minutos da torra total.

Daqui uma semana, devo provar o café.

Já fiz outras torras no mesmo perfil e a prova foi excelente.

 

[Freedom Force]

Legal, tô gostando bastante do forninho também.

Eu achei que o termômetro de espeto tem uma latência muito grande, meio difícil de confiar nas medições... mas sempre uso e faço anotações junto com outros parâmetros.

Ah, depois de 4 horas de descanso eu já tô provando, heheh... mas de fato melhora com mais descanso.

Um abraço!

[Lourenço]

Sempre usei o termômetro de espeto, pois acho mais prático.

Comparando com o Termopar que também tenho aqui, não vi muita diferença.

Até acho o termômetro de espeto mais rápido nas medições e na posição que foi feito o furo para colocá-lo ficou excelente, pois a temperatura interna não afeta em nada o visor. 

Estou satisfeito com o forninho e, como sou bastante criterioso, acredito que ele deve durar muito.

A temperatura máxima do forno atinge 312 graus, medido no meu Termopar que vai até 1000ºC.

Baseado nisso, 70% da potência máxima são 218ºC, mais que suficiente para a maioria dos grãos.

O termômetro de espeto que tenho aqui suporta no máximo 300ºC . Acima disso ele derrete.

Abraços. 

 

[Lourenço]

Fiz uma nova torra alterando a temperatura de pré-aquecimento para 235ºC e verifiquei que ao colocar o grão a temperatura caiu a 173ºC e o mínimo ocorreu depois de 2 minutos a 149ºC sem mexer no dimmer. 

Com isso monitorando a temperatura de minuto a minuto conclui que a torra total de 17 diminuiu para 12 minutos e o crack ocorreu normalmente a 205ºC.

Só falta ver o resultado na xícara já que separei a torra de ontem (lenta) para a de hoje (mais rápida).

A perda foi menor. De 200 gramas cru para 170 torrados = 15%

Abraços.

 

[Guilherme Torres]

Vai ficar melhor Lourenço. 18 min para essa carga é muito tempo.

[Lourenço]

Devo diminuir ainda mais o tempo Guilherme ?

Qual o tempo ideal para 200 gramas de grão cru ?

Grato. 

[RogerioD]

Varia de grão para grão, densidade, tamanho, umidade, etc, o "sweet spot" da torra geralmente é em 12 min, mas isso é bem variável, como tudo que se refere ao café

[Freedom Force]

Fiz algumas torras no forninho por aqui, usando também o termômetro já que foram as primeiras torras. Todas do Vargem Grande da compra coletiva, um natural da Serra do Caparaó.

No começo muito medo de torrar demais o café, o que resultou em algumas torras bem pouco desenvolvidas e sofrimento do moedor, que até travou em moagem pra coado 

Mas depois fui pegando o jeito, com umas dicas do @Roberto Pimentel beto-o

Acho que a torra fica melhor com duração por volta de 12 minutos mesmo.

A que ficou melhor até agora durou 13 minutos, 200g de café inicialmente, 14% de perda, temperatura inicial do forno 200º, e a temperatura e potência do forno foram assim:

01 min - 124º (potência: 2+1)

02 min - 132º

03 min - 137º

04 min - 143º (potência: 2+2,5)

05 min - 150º (potência: 3+1)

06 min - 156º

07 min - 164º (potência: 3+2)

08 min - 172º

09 min - 181º

10 min - 188º (potência: 3+3)

11 min - 195º

12 min - 202º (potência: 1+3)

13 min - 205º

(depois do "+" ali é o tracinho entre os dois números inteiros, tipo 2+1 é a potência 2 no dimmer mais o primeiro tracinho entre o 2 e o 3)

O primeiro crack acho que foi em algum momento entre 11 e 12 min, e a torra terminou no 13º minuto.

[Allexlimaa2]

Belo Relato! Tem foto dessa torra em grão ou pó?

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[Freedom Force]

Que nada, essa torra foi do dia 16 e já foi tudo 

[Allexlimaa2]

Kkkk tá certo, na obrigado pelo relato. Quanto mais referência melhor né!

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[Lourenço]

É isso aí Freedom, o meu forninho se comporta da mesma forma.

O primeiro crack com vários grãos experimentados fica entre 200 e 210ºC .

O Pagliaroni (Pedregulho) e o TOP (Carmo de Minas) ambos Bourbon Amarelo, o primeiro crack ocorreu em 205º C.

A melhor torra média ocorreu com 12 minutos com pré aquecimento a 220ºC.

Abraços.