Ground Control Batch Brewer

[Lisboa Santos]

@sergio.m Olha só isso: faz uso daquela técnica cervejeira que vc sugeriu que eu experimentasse de fazer uma infusão, coar tudo e fazer novo despejo com água nova (vou voltar a ela, ainda este ano, com a ajuda do Fellow Prismo na AP). Na AP (que é o meu sonho de realização desta técnica) o manejo é um pouco complicado, mas já fiz testes deste duplo ciclo de infusão na Clever, com excelentes resultados.

Também utiliza variáveis com as quais venho brincando há quase um ano, como: 1- extração a vácuo (oh! minha pobre câmara a vácuo!) que ajuda na retirada do CO2 o que melhora qualitativa e quantitativamente a extração (e ajuda na redução de amargor); 2- aeração durante a infusão, mais exatamente no pós-infusão, que também reduz o amargor com a quebra do ácido carbônico; 3- despejo de água em dois ciclos, com água nova com renovada força de extração em pó já parcialmente extraído; 4- além de uma excelente agitação.

Só não sei como fica a parte de manutenção de altas temperaturas na câmara inferior, pode ser um ponto fraco do sistema, mas que pode ser compensada com o manejo de outras variáveis. Também não ficou clara como seria a questão da correlação da granulometria com os particulados na xícara (parece mínimo ou nenhum) já que ela não utiliza filtros. Pelo que entendi, só o líquido é sugado pela câmara de vácuo. Muito interessante e com grande potencial. Vou ler mais a respeito no site do fabricante: Voga Coffee.

É uma máquina com perfil comercial, mas a possibilidade deste duplo ciclo de infusão, aliado ao vácuo, parece-me que dá ao equipamento uma versatilidade superior à Trifecta (que também tem um manejo extraordinário de variáveis).

[sergio.m]

Interessante mesmo @Lisboa Santos. Ela usa filtro sim, dá para ver no vídeo. E pode fazer vários ciclos, não apenas 2.

Será que o café é reaquecido quando desce do compartimento de vidro? Se não, talvez chegue um pouco frio no barril.

[Lisboa Santos]

Depois que revi o vídeo, e no site da Voga, vi esta informação de vários ciclos. Eu tinha visto o filtro (tipo Kalita Wave), claro, mas não tinha caído a ficha de que o café pronto é puxado depois que passa pelo filtro, dârrr neste ponto se assemelha à Clever, em que fica um pouco de café já parcialmente extraído entre o filtro e a parede da Clever durante a infusão.

A questão da manutenção de temperatura acho que só vendo na prática, ou alguém medindo isto tudo. Um detalhe, para isso foi idealizada, é o grande volume de preparação, então em tese isso deve de alguma forma manter aquela tubulação toda, e o "barrilzinho" final rsrsrs, relativamente quentes. O café tem que ser "resfriado" para uns 65ºC pelo menos, então alguma perda é bem-vinda.

Notei que nas paredes dos bulbos de vidro não forma muita condensação. Na minha câmara de vácuo o vapor condensado durante a infusão bloqueia a visão, passo um mínimo de detergente neutro bem diluído na tampa da câmara de vez em quando para não embaçar, e assim conseguir enxergar o que está acontecendo lá dentro; isto pra mim sinaliza que até chegar ali o café já foi bem resfriado, é possível que em seguida seja moderadamente reaquecido, sim.

Na gaveta de infusão é que a perda de calor inicial é maior, e justo ali que é a parte mais crítica, é um problema recorrente em vários métodos que vimos discutindo constantemente (AP, V60, Melitta, Clever, Aram etc.). Obviamente, com o uso contínuo e algum pré-escaldamento, isto pode ser minimizado.

Embora não apareça no vídeo, pode ser que em algum ponto do equipamento haja serpentinas térmicas envolvendo a tubulação, ou algo parecido que inclusive mantenha o barril em uma certa temperatura.

[Ricardo Esteves]

Deixa eu entender, o pulo do gato ali seria, num processo normal de fazer 1 litro de café, ele divide o processo em 2 de 500ml, 4 de 250ml, mas em cima do mesmo pó?
Seria isso?

[Lisboa Santos]

Sim, isso mesmo! Nos testes que fiz na Clever, por recomendação do Sergio, para uma determinada quantidade de pó (digamos 22g) eu fazia a infusão com 200g de água, escoava tudo, e no mesmo pó fazia outra infusão com 200g de água, cada infusão 3-4 min. Na AP há quase um ano que faço despejo duplo: primeiro despejo só 100g de água, depois de 4 min despejo mais 100g, e deixo em infusão por mais 3, 4 ou mais minutos; mas neste caso da AP é na mesma solução, o que é menos eficiente. Quando chegar meu acessório Fellow Prismo pra AP, vai dar pra fazer com facilidade e praticidade estes dois ciclos de infusão, com o mesmo pó, na AP invertida.

A idéia é a de que um solvente renovado, em um soluto já parcialmente extraído, tem maior e renovada força de extração do que ainda resta no soluto, principalmente (mas não só) devido à menor saturação (concentração) de sólidos já dissolvidos na solução (solvente). Algo porraí...