Só quero chocolate -- e cacau

[sergio.m]

@Leandro Marco

Todos que fiz até agora torrei o cacau no behmor e sempre moí no melanger.

O dark milk, como ficou conchando 40 horas com o leite em pó, adquiriu um ligeiro gosto de doce de leite devido a caramelização da lactose. Talvez no próximo eu coloque o leite em pó só nas últimas 3 horas de conchagem. Apesar que esse sabor é desejável por alguns, por exemplo, a esposa =)

Nele tive que usar manteiga de cacau pois é necessário, por regra geral, ter 35% de gordura no chocolate, para girar adequadamente no melanger. Comprei no ML. Como é pouca, e de sabor razoavelmente neutro (comparado aos sólidos não gordurosos) não vi necessidade em usar uma de alta qualidade, se é que existe para vender.

A fórmula do dark milk fiz levando em considereção que não queria algo mais doce que um dark 70%. Ou seja, o fator açúcar/nibs deve ficar no máximo em 30/70, ou 43% (esse número chamo de dulcor do chocolate).

Ficou assim:
50% nibs
21.5% açúcar (50% x 43% = 21.5%)
10% manteiga de cacau (25% há nos nibs, esses 10% sobem para o mínimo de 35% de gordura)
18.5% leite em pó integral (o que falta para completar os 100% vai de leite em pó)

Deu um 50%+10% = 60% dark milk

Realmente aquele fórum é paradissímo...

Vamos combinar algo sim. Inclusive vc pode ficar com o melanger durante os dias da conchagem. É bom vc sentir o processo todo.

[Leandro Marco]

@sergio.m, entendi. Como você utilizou o termo conchagem, imaginei que tinha comprado a pasta pronta e adicionado os outros ingredientes no Melanger. Mas entendo que o que o Melanger faz pode ser chamado conchagem junto com refinamento. Na indústria estas etapas são feitas separadamente pelo que entendi. Confusão minha

Talvez não faça tanta diferença mesmo a manteiga de cacau, a não ser que se vá fazer chocolate branco (que eu tenho curiosidade de tentar).

Eu li no Chocolate Alchemy, que colocar 2 a 3% de manteiga de cacau ajuda na temperagem. Pelo que entendi, na opinião dele é purismo considerar este chocolate inferior só por causa desta porcentagem de manteiga de cacau.

Muito interessante teu relato sobre a caramelização da lactose e sua aceitação :-)

Qual leite em pó você usou no dark milk?

Sobre o chocoweb, me parece ser um fórum frequentado por pessoas que estão montando negócio com isso. É diferente do pessoal daqui que entendo ser majoritariamente hobbista e entusiasta. O pessoal lá por enquanto parece mais interessado em tirar dúvidas rápidas do que efetivamente compartilhar experiências. Infelizmente sinto que tive minhas perguntas e respostas ignoradas por lá. Uma pena, mas ainda não desisti do fórum.

Vamos combinar então. Te mando MP para acertarmos isso :-)

[sergio.m]

8 horas atrás, Leandro Marco disse:

Talvez não faça tanta diferença mesmo a manteiga de cacau, a não ser que se vá fazer chocolate branco (que eu tenho curiosidade de tentar).

Acho que só se consegue manteiga de cacau vinda de amêndoa boa, com prensa. Quem tem não deve vender já que usam no próprio chocolate. Talvez, no caso, vendam o cacau em pó que é a sobra.

Chocolate branco eu não tenho vontade de fazer. O sabor basicamente é o do leite e da baunilha.

8 horas atrás, Leandro Marco disse:

Eu li no Chocolate Alchemy, que colocar 2 a 3% de manteiga de cacau ajuda na temperagem. Pelo que entendi, na opinião dele é purismo considerar este chocolate inferior só por causa desta porcentagem de manteiga de cacau.

Ajuda mais na moldagem, deixando mais fluido. Temperagem é só pelo controle da temperatura independente das quantidades. E realmente não é inferior, apenas mais suave, ou se colocar essa parte ao invés de açúcar, até melhor =)

8 horas atrás, Leandro Marco disse:

Qual leite em pó você usou no dark milk?

Itambé integral.

Abs

 

[José do Café 013]

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