Jump to content
Strawberry Orange Banana Lime Leaf Slate Sky Blueberry Grape Watermelon Chocolate Marble
Strawberry Orange Banana Lime Leaf Slate Sky Blueberry Grape Watermelon Chocolate Marble
valacomum

Só quero chocolate -- e cacau

Recommended Posts

Dartagnan    42

Coincidentemente, o melhor, o MELHOR chocolate que eu já provei, foi o nacional 'Brasil'. É esse mesmo o nome, só 'Brasil'. Vendia na Dutra, entre RJ e SP (ou seja, indo de ônibus eu comprava meio que na sorte, já que não decorei o local exato). Tinha uma variedade enorme, o gosto era perfeito e tudo mais, porém....desgraçadamente a marca não é vendida em lojas em geral, não tem site, referências no Google eu também não achei, nada....!! Não tenho nem como botar uma imagem dele aqui. O responsável pela marca é Sérgio Magalhães (quase pensei que fosse o sergio.m daqui.... :huh:), e felizmente consegui pegar pelo menos o email dele....ele me informou que até tem um site, porém é mais sobre cacau em si. O chocolate é praticamente um bônus pelo que eu entendi...e é incrível dada a qualidade dele (e olha que eu já provei muitas marcas, tanto nacionais quanto estrangeiras).

 

Outra nacional digna de menção é o Aquim. Tem feito sucesso inclusive nos EUA. Fazem uma linha diferenciada para presentes bem legal. Encontra-se em algumas lojas físicas em Ipanema e Barra da Tijuca. O site não está fazendo vendas, segundo o atendente falou pra mim.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Bruno Marinho    1,514

Os melhores que comi até hoje foram os da Mast Brothers.

Lindt e Godiva são bons contanto que sejam os sem muito açúcar :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Na 1268 em breve teremos Amma em barra, hehehe

 

Não era tão fã assim do Amma, mas depois da nova coleção que tem um 60% com pimenta rosa, ele entrou na lista dos três melhores que já comi na vida. O outro é justamente o lindt de pimenta, o primeiro, é de uma fábrica de chocolate pequena, chamada cacau do céu, que tem, nada mais, do que uma fazenda em Ilhéus que já foi premiada duas vezes por ter a melhor nibs de cacau do mundo num concurso na França. O chocolate era um bombom 70% recoberto com nibs de cacau. Até hoje tenho vontade de voltar a Ilhéus por conta desse chocolate, heheheh

 

Na 1268 nas receitas estamos tentando utilizar ao máximo o Amma, mas ainda está em ajustes

 

O chocolate quente da casa é feito a base de cacau em pó, açúcar mascavo, canela e outras misturinhas, com a adição de um pouco de chocolate 85% da Amma também. Vai uma foto do filhote abaixo :)

 

293w0g7.jpg

  • Like 4

Share this post


Link to post
Share on other sites
José Cal Neto    1,825

alguém já provou "chocolate" de cupuaçu? As frutas são parentes e acho que fazem o mesmo processo só que com a semente do cupuaçu.

A amazon beer lançou uma cerveja de chocolate que usa esse chocolate.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Cupuaçu é gostoso, mas confesso que não sou lá esse fã, pra mim lembra chocolate pan, heheheheh

 

A Amma tá com uma barra na nova linha de cupuaçu. É bem boa !

Share this post


Link to post
Share on other sites
Cassiane    42

Obrigada pela dica, Sergio! o chocolate é caro e ainda tem o frete. Mas vou comprar assim mesmo. Sou chocólatra assumida. .José Cal, ja experimentei o "chocolate de cupuaçu". É gostoso, mas não se compara ao verdadeiro chocolate feito a partir do cacau. Chocolate pra mim tem que ser feito de cacau. O resto, pra mim, não é chocolate. Tem tb o alfarroba que a galera fit tem consumido e chamado de chocolate...

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
Dartagnan    42

Aqui, o chocolate Aquim que eu mencionei. Tem outras variedades, essas são só as minhas favoritas.

Aquim-Chocolate.jpg

 

Outro ponto que gosto de ressaltar numa marca é quando existem disponíveis os tamanhos de 40g, que são perfeitos pra comer na hora e não ficar guardando.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Leandro Marco    122

Ressuscitando este tópico. Tenho me interessado bastante pelo chocolate ultimamente.

 

Tudo começou quando descobri que poderia torrar cacau no Behmor. Fiz algumas experiências e até tentei fazer chocolate com o cacau que torrei utilizando um pilão para macerar as amêndoas de cacau. Deu certo até certo ponto. O chocolate fica grosseiro.

No final do ano passado fiz um curso prático na AMMA de chocolate Bean to bar. Tive a oportunidade de fazer chocolate utilizando uma Melanger (moedor de pedra). Pretendo comprar uma para começar a fazer chocolate em casa.

Vou compartilhar alguns links aqui, para ver se mais gente anima de fazer chocolate em casa:

Chocoweb (fórum sobre chocolates bean to bar). Está bem no começo ainda. Espero que cresça. Tenho postado lá.

http://chocoweb.com.br/forums/

Primeiro de uma série de vídeos sobre o tema. Recomendo:

Gosto muito do Amma e do chocolate da Luisa Abram. Dos importados gostei bastante do Potomac (americano) e Pralus (Francês).

  • Like 4

Share this post


Link to post
Share on other sites
sergio.m    2,386

@Leandro Marco Bem legal o assunto! O cacau onde você compra/compraria? Tem um "cacau clonado" no ML, será que presta?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Bruno Marinho    1,514

Em 2014 eu tentei fazer e até tive resultados razoaveis mas o problema maior
é o moedor de pedra. Não é algo muito barato.

Na casa da minha vó tem um pé gigantesco de cacau muito antigo. Cheguei a
fazer todo o processo de fermentação das sementes, torra, descascar, e moer.

Acho que tentaria de novo agora com a Air Fry deve ser mais facil de torrar.
Mas moer ainda é um problema.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
sergio.m    2,386

@Bruno Marinho Eu comprei semana passada o mais barato que encontrei no ebay... Quando ele chegar e fizer o primeiro batch conto.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
sergio.m    2,386

Hoje saiu meu primeiro batch de chocolate!

O cacau foi esse que comprei no ML.

O melanger é esse que comprei no ebay e saiu por uns R$ 1100 com imposto e entrega.

Coloquei um probe dentro do behmor para medir a temperatura certinha dos grãos. Em 20 minutos vários cracks e parei nos 135 C. (é bem mais baixa a temperatura que no café e também mais tolerante).

Quebrei usando o esquema de ziplock + rolo de macarrão. Me sobrou 70% de nibs após o secador de cabelo tirar as cascas (eficiência boa é sobrar uns 80%)

Moí durante 18 horas com açúcar fazendo um chocolate 70%

Temperei já saindo do melanger usando uma outra tigela. Parece que acertei a temperagem o que nunca consegui direito. Massa maior facilita. Moldei em um tabuleiro de pirex grande, já que não tenho moldes para tabletes.

No sabor e textura ficou ok. Achei que a torra poderia avançar mais. Ficou bem frutado, algo bem incomum aos chocolates que já comi.

No final rendeu 860 g de chocolate. Há muita perda que gruda no melanger.

A propósito, o trabalho maior da brincadeira é a limpeza do melanger! É chato de limpar pois também é pesado. Interessante como mesmo assim em muita casa no sul da India tem um desse para moerem grãos para as massas típicas.

Agora vou comprar outras amêndoas, talvez importar lá do chocolate alchemy.

  • Like 5

Share this post


Link to post
Share on other sites
RogerioD    1,592

Que legal Sergio, deve ter um sabor bem diferenciado mesmo... ficou muito amargo? que ingredientes adicionou para fazer o chocolate? e a textura, ficou legal?

Share this post


Link to post
Share on other sites
sergio.m    2,386

Ingrediente a mais é só o açúcar. Chocolate "de verdade" basicamente é isso. Massa de cacaú + açúcar.

Ficou tão amargo quanto um comercial 70%, Lindt por exemplo. Só que mais ácido/frutado. Bem diferente, mas talvez demais, por isso comentei que talvez seja melhor avançar um pouco a torra. 70% é o que eu costumo comer. Se for para escolher entre um 55% ou um 85% fico com o último.

O interessante é que o cara do Chocolate Alchemy sugere torrar a temperatura mais baixa que eu usei! Talvez esse cacau seja bem frutado mesmo.

 

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
RogerioD    1,592

Meu paladar doce me judia viu, sempre compro chocolates da lindt e godiva 70% de cacau, mas minha preferência infelizmente entre um ao leite com menos cacau e o 70% acabo gostando do que tem menos cacau. No brasil não dá mais pra comprar chocolate, é só gordura hidrogenada e açúcar

Share this post


Link to post
Share on other sites
carlos eduardo    5,772

Caraca Sergio haja disposição,  bacana , espero que vc desenvolva esse novo Hobby.

Lendo os posts vc usou cacau brasileiro que é Bulk , ele é usado para produção de manteiga de cacau  (chocolate ao leite) e achocolatados , no Brasil a indústria só pode usar cacau brasileiro ou quando a produção quebra importar de Gana ( Bulk igual ao nosso) , o chocolate feito de cacau fino ( produzido pelas ilhas de caribe,  Peru , Venezuela  e etc) não existe no Brasil , seria interessante vc comprar esse cacau fino e experimentar , pois mesmo empresas como a Lindt produzem chocolate com blends (Bulk + fino) .

A alchemy por ser americana a importação do cacau fino passe sem problema pela receita.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
sergio.m    2,386

Pura verdade Carlos. Tanto que achei o chocolate "ok" e não realmente bom, como o da Nugali por exemplo. Esta deve usar cacau brasileiro mas de ótima qualidade. Acho que há um meio termo, usando cacau melhor de certas fazendas da Bahia.

E sim, vou tentar importar pequenas quantidades e torcer para não parar na vigilância por ser cru.

Roger, a Nugali é boa, pelo menos eu gosto. Aí não tem fácil pela fabrica ser em SC? Mais perto que SP.

Share this post


Link to post
Share on other sites
carlos eduardo    5,772

Tem cacau variedade trinitário no Brasil que não é  Bulk que deve ser o usado pela nogali,  mas a produção  é  pequena e recente. 

Quando for comprar compre o Criollo que não tem no Brasil , ele é  só  1% da produção mundial .

Quem conhece disse que produz os sabores mais refinados.

As variedades Forastero que é  o nosso Bulk e o Trinitário que vc encontra aqui se procurar bem , não valem a pena importar .

Eu acho que poucas pessoas tiveram a oportunidade de provar um chocolate de amêndoa 100% Criollo,  quando vc fizer diga o que achou.

 

 

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now


×