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Dario Mattar

Mico internacional e Latte Art as custas de muito treino e pouco talento natural :)

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Dario Mattar    28

Estou postando aqui um latte art que saiu legal e publiquei no insta. Infelizmente não é sempre que sai legal rsrsr 

Na realidade, sempre quis aprender mas como não tenho talento natural recorri a ajuda de um amigo barista (Lucas Salomão) que me deu vários toques e tb treinei bastante durante alguns anos, sempre fazendo alguns poucos capuccinos por semana e algumas vezes no ano um treino mais prolongado, vaporizando uns 2 litros de leite e levando para o porteiro não dormir a noite rsrsr.

Mas hoje para mim foi um dia trágico rsrsrs...  Eu e minha mulher acabamos de passar por uma situação extremamente vergonhosa. 

Ela estava vendo vídeos ao vivo do Dritan, quando ele a convidou para um vídeo ao vivo, nos pegando de surpresa. Aceitamos e, pior que isso, nos oferecemos para fazer um capuccino ao vivo para todos que estavam acompanhando (nível mundial).

Corri para a geladeira, abri um Letti as pressas, enchi a pitcher,  comecei a tirar o espresso,  depois fiz uma boa vaporização e comecei a rodar o leite para fazer a base. Daí para frente foi só ladeira abaixo!!!

Ocorreu um fenomeno que eu desconhecia, minha mão ficou mais dura do que membro de noivo e tremia tanto que metade do leite foi parar no chão. A outra metade fez uma arte abstrata na xicara.

Com relação ao vídeo, acho que o tremor da minha mulher deve ter entrado em sintonia com o meu, o que deve ter estabilizado a imagem para quem estava assistindo rsrsrsr.

Acreditem, o resultado não foi nada bom!!!!! 

Morremos de vergonha, mas até que foi engraçado, fomos motivo de muita risada pelo mundo todo e assim desperdiçamos nosso minuto de fama. 

O Dritan é mega simpático e ficou toda hora falando que estávamos fazendo um bom trabalho.

Preciso descobrir uma maneira de me controlar diante das câmeras, acho que isto diferencia os amadores dos profissionais.

Abraços e obrigado por lerem meu desabafo! kkkkkkk

 

 

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Que nada, terão outras oportunidades pra mostrar o talento.. Este video do insta ficou top..

Eu tbm to treinando exaustivamente o latte, muitas vezes erro na vaporização, daí fica uma bosta.. mas fazer o que né.. quem não tem experiência é treinar e treinar.

Quando estou vaporizando tenho medo de deixar passar muito a temperatura do leite, eu deixo até a minha mão não aguentar mais de tão quente, na hora parece bom mas daí quando vou colocar na xícara percebo que está frio.. eu uso a xícara bem aquecida.. Acho que vou ter que comprar um termômetro :(.

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Dario Mattar    28
3 horas atrás, Cássio Borsatto disse:

Que nada, terão outras oportunidades pra mostrar o talento.. Este video do insta ficou top..

Eu tbm to treinando exaustivamente o latte, muitas vezes erro na vaporização, daí fica uma bosta.. mas fazer o que né.. quem não tem experiência é treinar e treinar.

Quando estou vaporizando tenho medo de deixar passar muito a temperatura do leite, eu deixo até a minha mão não aguentar mais de tão quente, na hora parece bom mas daí quando vou colocar na xícara percebo que está frio.. eu uso a xícara bem aquecida.. Acho que vou ter que comprar um termômetro :(.

Oi Cássio,

Kkkk ontem foi treta, fui pego por um golpe do meu cérebro, já era rsrs 

Então, sobre a questão da vaporização, é a parte que estou com mais facilidade, pois tive um bom professor (um amigo barista), e acho que posso conseguir ajudar.

No início, tb passei por este dilema da temperatura e do termômetro, que hj para mim  é indispensável para preparar ovo perfeito rsrs

Creio que o melhor termômetro é este que vc já está usando, sua mão. É só questão de treino mesmo.

O capuccino não é para ser muito quente mesmo. Acho que o ideal é ficar entre os 60 65 graus, se passar de 70 o leite fica disssociado e o seu capuccino perderá a cremosidade.

Para as pessoas que te pedirem um capuccino bem quente, explique que não é possível, a não ser que chame de outro nome (café com leite, ou pingado).

Outro aspecto importante na vaporização, é decidir o objetivo antes de iniciar.

Caso queira fazer um cappuccino mega cremoso, irá injetar bastante ar, sempre em curtas baixadas na pitcher, para não virar leite de padaria (que costumam ficar com bolhas grandes de ar) e prejudicaram a cremosidade. Neste método de vaporização priorizará cremosidade e qualidade para um capuccino perfeito.

Outro objetivo pode ser para fazer um latte perfeito, onde irá injetar bem menos ar, de forma que seu leite fique mais fluído, e assim possa rasgar mais o desenho, a ponto de possibilitar que desenhe uma roseta. Neste tipo de vaporização, nunca terá a cremosidade de um capuccino.

Vc tb pode trabalhar num linear mediano entre estas duas técnicas, de tal forma que tenha uma bebida mais cremosa do que um latte, mas que tenha o mínimo de fluidez que possibilidade fazer um coração ou tulipa, não tão rasgados.

O principal, em todas estas variações, é que, ao terminar de vaporizar e de rodar e bater a pitcher, seu leite deverá estar totalmente branco, como um chantilly, sem que se veja nenhuma bolha de ar.

Fuja do leite fazenda!

O que mais gosto é o Letti, seguido pelo Xando.

Outra dica importante é ter o leite o mais gelado possível. Com isso, terá mais tempo para trabalhar ele antes que atinja a temperatura máxima.

Me desculpe se falei coisas óbvias ou que vc já sabia, mas acho que poderá ajudar outras pessoas que possam estar aprendendo agora.

Tive que apanhar muito para descobrir algumas destas coisas rsrs

Abraço!

 

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@Dario Mattar, muito obrigado pelas dicas, não são óbvias pra mim não, eu nem sabia destas técnicas, sou iniciante mesmo, isso pra mim é muito importante, vou treinar bastante, pode deixar..

Aqui no "interior das colônia" não temos estes leites que você citou.. só os leites "normais" de marcas tradicionais mesmo, às vezes se encontra alguns com aditivo de soda caustica ou uréia como vc pode ver nos noticiários, mas acho que não vai fazer tanta diferença na hora de vaporizar..:ph34r::D:D

O que dá pra conseguir é leite puro mesmo, tenho uma tia que tem vacas de leite, talvez esse leite mais gordo seja melhor, nunca tentei..

Abraço

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Dario Mattar    28
5 horas atrás, Cássio Borsatto disse:

Aqui no "interior das colônia" não temos estes leites que você citou.. só os leites "normais" de marcas tradicionais mesmo, às vezes se encontra alguns com aditivo de soda caustica ou uréia como vc pode ver nos noticiários, mas acho que não vai fazer tanta diferença na hora de vaporizar..:ph34r::D:D

 

:D:D:D kkkkkk, muito bom. 

Então, eu também sempre escutei falar e pude constatar na prática que leites integrais, por terem maior teor de gordura, são melhores para vaporizar. Ao mesmo tempo, escutei uma única vez uma outra opinião de uma barista bastante experiente e respeitada, a Regina Machado, que trabalhou no sofá café e atualmente está no Coffee Lab. Segundo ela, a quantidade de proteína existente no leite é mais relevante do que a gordura para se obter bons resultados. Eu nunca tinha escutado isso, e tb não cheguei a fazer testes para tentar constatar na prática, dado que já estou acostumado e gosto do resultado e sabor do Letti e do Xando. Outro leite que o pessoal usa bastante por ser mais fácil de estocar, por ser pasteurizado, é o Leitíssimo; É um leite gordo e ótimo para vaporizar. Eu não gosto dele pois não suporto o cheiro. Inclusive as últimas vezes que fui ao Coffee Lab pedi meu café no copo de vidro por dois motivos, um pq prefiro pois esfria mais rápido (gosto de tomar filtrados abaixo de 50 graus), e outro pq nas xícaras deles sinto um forte odor do Leitíssimo, o que me tira totalmente o prazer de tomar o café. Não sei se na correria não são muito bem lavadas, mas que fica cheiro fica... 

Com relação aos seus leites naturais, diretamente da teta da vaca, nunca escutei nada a respeito, mas estou bem curioso para saber o resultado. Se ficar muito afiado na ordenha pode até tentar vaporizar diretamente na teta :D. Brincadeiras a parte, depois me conte se é bom.

Enfim, acho que a qualidade do leite conta bastante, mas o principal é a técnica da vaporização.

Outras dicas que esqueci de citar acima são:

Se sua máquina tiver uma boa caldeira que suporte uma vaporização um pouco mais longa, opte por usar uma pitcher grande, a de 550ml, e coloque leite até o inicio do V do bico dela, isso dará um pouco menos de 350ml. A pitcher grande, por comportar uma quantidade maior de leite, irá demorar mais para aquecer ele e te dará mais tempo para trabalhar. 

Dê um jato de vapor para eliminar a água do bico logo antes de iniciar a vaporização. Em seguida, espete o bico na pitcher (que deverá ficar levemente inclinada) e inicie o vapor com bastante potência, de tal forma que faça o leite girar o máximo possível por uns 4 ou 5 segundos, sem que faça qualquer barulho de borbulha - para isso o orifício do bico de vapor deverá ficar um pouquinho abaixo do nível do leite. Passados estes 4 segundos, vc vai dando pequenas baixadas na pitcher para que o orifício injete um pouco de ar por aproximadamente 1 segundo (fazendo o barulho RRRRR). Nesta, o leite vai subir e cobrir o orifício, quando vc baixará novamente a pitcher para mais uma injetada de ar, e assim sucessivamente até interpretar que atingiu a textura desejada para o seu objetivo de preparo (mais latte ou mais capuccino).

O tempo total de vaporização será pautado na temperatura do leite, que quando esquentar bastante sua mão, que estará sentindo a temperatura da pitcher, indicará que ela passou dos 60 graus, de tal forma que vc deverá interromper o vapor imediatamente. Assim, a única variação que terá entre suas vaporizações será a quantidade de ar que irá injetar de acordo com seu objetivo. Assim que injetar a quantidade desejada, vc irá trabalhar com o bico de vapor mais afundado na pitcher de forma que só irá aquecer o leite, sem injetar o ar.

A melhor dica de todas é olhar vídeos no youtube de uns feras vaporizando, é a maneira mais fácil de aprender.

Sugiro tb usar bastante o ouvido, para mim funciona bem. Acostume a escutar a quantidade de ar que injetou em cada tentativa, veja o resultado e vá calibrando sua mão.

Isto poderá mudar sutilmente de dia para dia, dado que deverão existir variações no leite, mesmo se usar da mesma marca.

Me desculpe o texto gigante, mas são muitos detalhes para se explicar por escrito rsrsrrs

Abraço

 

 

 

    

 

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Cara, sensacional.. Só isso tenho pra te dizer!! Que aula de vaporização. Muito obrigado pelas dicas, agora pouco fiz uma vaporização com agua e detergente pra testar e fui seguindo a tua dica, nossa que diferença.. Fica outra coisa, muito obrigado, vou treinar o maximo exaustivamente.
Minha maquina é uma Tramontina Brevile, o vaporizador dela é meio devagar, mas dá pro gasto.. Também tinha pensado em comprar uma pitcher maior mas eu vejo que com essa da Tramontina já é bem ruim pq a haste do vaporizador é pequena, nem chega até o fundo, dai tem que colocar bastante leite pra não ter que deitar tanto a pitcher e ainda quando o leite gira as vezes da aquela subida meio no susto e pula pra fora..kkk mas to controlando mais isso já to quase pegando o jeito.
Vou pegar uns litros de leite direto da vaca e vou testar.. Esse sim forma uma crosta de nata por cima de um dedo de espessura.. E tem cheiro forte mesmo, nossa, quando era pequeno a tia deixava tirar leite das vacas maia mansas e fica cheiro nas mãos, na roupa se encostar então.. É tenso mesmo.
Abração.

Enviado de meu XT1040 usando Tapatalk

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Carneiro    1,272

Se não me engano, não varia tanto a quantidade de proteína nos leites comerciais... Mas esse número em proporção à gordura provavelmente é importante. 

Lembro de desnatado ser fácil, mas uma espuma menos durável, semi ser mais difícil e integral voltar a ser fácil e a espuma durar mais, além de ser possível misturar melhor e deixar um leite cremoso ao invés de leite + espuma. Mas só uso Leitissimo sem lactose, que aliás fica bem docinho.

Tente experimentar aumentar a gordura com creme de leite fresco, muito aos poucos. Não demora pra dar ruim. Mas sei que não é o mesmo que um leite mais gordo. 

Também, se não me engano, leite direto da vaca varia bastante a gordura dependendo da época de lactação. Também não foi homogenizado (acho que por isso a gordura forma aquelas bolhas amarelas separadas) e deve fazer diferença. Tudo achismo meu, não pesquisei muito nem consultei especialistas. 

 

 

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1 hora atrás, Carneiro disse:

Mas só uso Leitissimo sem lactose, que aliás fica bem docinho.

verifica se não é adicionado glicose ou algum semelhante, um dia vaporizei um leite sem lactose e ele ficou bem doce, até me assustei, mas ao ver a composição vi que era adicionado glicose, assim como outras marcas que vendem aqui adicionam, o leitissimo sem lactose começou a vender tem 2 semanas aqui, mas como pararam de usar leite sem lactose aqui em casa não cheguei a dar uma olhada.

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Cabral    1,984

 @Dario Mattar e pessoal, já tem um tópico enorme e abrangente dedicado a Latte-Art.

O assunto aqui tá ótimo, mas acho que se estivesse lá poderia ser muito mais interativo e, por consequência, mais interessante... eu mesmo quase não li esse aqui por conta do título me parecer aquelas zoeiras de YT...

Que acham? Seria o caso de pedir pra Moderação juntar? 

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Dario Mattar    28
4 horas atrás, Cássio Borsatto disse:

Cara, sensacional.. Só isso tenho pra te dizer!! Que aula de vaporização. Muito obrigado pelas dicas, agora pouco fiz uma vaporização com agua e detergente pra testar e fui seguindo a tua dica, nossa que diferença.. Fica outra coisa, muito obrigado, vou treinar o maximo exaustivamente.
Minha maquina é uma Tramontina Brevile, o vaporizador dela é meio devagar, mas dá pro gasto.. Também tinha pensado em comprar uma pitcher maior mas eu vejo que com essa da Tramontina já é bem ruim pq a haste do vaporizador é pequena, nem chega até o fundo, dai tem que colocar bastante leite pra não ter que deitar tanto a pitcher e ainda quando o leite gira as vezes da aquela subida meio no susto e pula pra fora..kkk mas to controlando mais isso já to quase pegando o jeito.
Vou pegar uns litros de leite direto da vaca e vou testar.. Esse sim forma uma crosta de nata por cima de um dedo de espessura.. E tem cheiro forte mesmo, nossa, quando era pequeno a tia deixava tirar leite das vacas maia mansas e fica cheiro nas mãos, na roupa se encostar então.. É tenso mesmo.
Abração.

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Foi um prazer poder ajudar :)

Nunca vi sua maquina pessoalmente, só olhei a foto na internet agora, linda máquina!!!  Não consegui ter noção exata do quão curto é o bico vaporizador dela. No entanto, lembro-me que passei por este dilema tb, achava o meu da Vivaldi muito curto, e morria de inveja do bico gigante da LMGS3, que sempre foi meu sonho  (distante) de consumo. 

Com o tempo percebi que meu bico tinha um ótimo tamanho, e que não fazia falta um maior.

Vc não precisa conseguir alcançar o fundo da pitcher. A maior parte do tempo ira trabalhar ele rente a superfície e no final mais afundado até chegar na temperatura desejada, mas não há necessidade de afundar tanto assim.

Faça seus testes e depois me conte.

Abraço!

 

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Dario Mattar    28
3 horas atrás, João Vitor Ribeiro disse:

verifica se não é adicionado glicose ou algum semelhante, um dia vaporizei um leite sem lactose e ele ficou bem doce, até me assustei, mas ao ver a composição vi que era adicionado glicose, assim como outras marcas que vendem aqui adicionam, o leitissimo sem lactose começou a vender tem 2 semanas aqui, mas como pararam de usar leite sem lactose aqui em casa não cheguei a dar uma olhada.

Verdade, adicionam glicose mesmo. Se não me engano é a própria lactase, que é a enzima que os intolerantes não produzem naturalmente em seus organismos. Andei vendo os rótulos e acabei inferindo que eles não retiram a lactose, mas sim adicionam a lactase. Para minha mulher, que é intolerante a lactose, tenho feito com o Ninho integral. Não gosto do cheiro nem do gosto, mas ela está acostumada e até gosta. Ele tem bom teor de gordura e proporciona ótima cremosidade para capuccino e tb da para fazer bons lattes. Vou comprar um Leitíssimo sem lactose para ela experimentar.  Abs!

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Dario Mattar    28
2 horas atrás, Cabral disse:

 @Dario Mattar e pessoal, já tem um tópico enorme e abrangente dedicado a Latte-Art.

O assunto aqui tá ótimo, mas acho que se estivesse lá poderia ser muito mais interativo e, por consequência, mais interessante... eu mesmo quase não li esse aqui por conta do título me parecer aquelas zoeiras de YT...

Que acham? Seria o caso de pedir pra Moderação juntar? 

Claro, pode ser sim. É que comecei aqui só relatando meu mico para desabafar com os amigos, e no final acabamos nos envolvendo neste papo mais produtivo / tecnico rsrsr 

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Carneiro    1,272

Não vejo muito porque manter tópicos de trocentas páginas! Acho mais é que deveriam fechar os gigantes, exceto um ou outro que tem proposta de mural ou "status do whatsapp" (aliás, software de fórum bobeando aí hein? Ou será que tem algo assim?).  Aposto que há boa descrição de técnica lá no tópico Latte Art perdida em 116 páginas...

Acho que a lactase quebra a lactose em galactose e glicose, por isso a percepção de doçura muda. Também melhora um pouco se vaporizamos direitinho.

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sergio.m    2,350

@João Vitor Ribeiro O que fazem é colocar lactase, uma enzima que quebra a lactose em glicose e galactose. E essas juntas deixam o leite 4x mais doce.

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